Elsässer Bredele: die besten Rezepte

Bredele nennen die Elsässer ihre köstlichen Weihnachtsplätzchen. Lasst euch doch einmal vom Atelier de Yann für eure Weihnachtsbäckerei à la française inspirieren!

Der junge Pâtissier Yann Navarro in Colmar betreibt die Bäckerei mit Café und Backküche mit seiner Partnerin Virginie Cartin. In diesem Jahr gibt es nur französische Weihnachtsplätzchen auf dem bunten Teller!

Yann hat mit der offenen Backstube, in der ihr das ganze Jahr hindurch Backkurse buchen könnt, direkt am Kathedralplatz den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt. Zum Atelier gehört ein Café und Tearoom, der längst zum In-Treff der Einheimischen aufgestiegen ist. Doch jetzt wird gebacken!

Bredele de Noël: Die Rezepte

Croquants aux noix

Zutaten

Teig

• 300 g Mehl
• 150 g Puderzucker
• 100 g weiche Butter
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• 1 Teelöffel Backpulver

Garnitur

• 150 g Butter
• 150 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 4 Esslöffel Wasser
• 150 g fein gemahlene Haselnüsse
• 150 g gehackte Haselnüsse
• Himbeermarmelade

Zubereitung

Der Teig

Für den Teig das Backpulver und das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken.  In die Mulde Zucker, Vanillezucker, Salz und Eier geben und nach und nach einen Teil des Mehls zu einem Teig verarbeiten.

Die Butter in kleine Stücke schneiden. Zum Teig geben und mit dem Kneten beginnen. Dabei das restliche Mehl einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht.

Mit einem nebelfeuchten Tuch abdecken und eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig zu einem großen Rechteck ausrollen und auf ein mit Butter bestrichenes Backblech legen.

Die Füllung

Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Den ausgerollten Teig mit der Himbeermarmelade bestreichen.

Die Butter mit Zucker und Wasser schmelzen und bis zum Siedepunkt erhitzen – dabei entsteht ein Karamell. Zu diesem Zeitpunkt die gemahlenen Haselnüsse hinzufügen. Die Hitze ausschalten.

Die Haselnuss-Füllmischung gleichmäßig auf den Teig verteilen.

Auf mittlerer Schiene 25 bis 30 Minuten backen. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen und noch warm schneiden. Beliebte Formen sind Rauten, Quadrater oder Dreiecke.

Wer mag, taucht eine Ecke vom Nuss-Bredele danach noch in dunkle Schokolade.

Bürahiffalas

Ein bisschen beschwipst sind diese Traditionskekse aus dem südlichen Elsass. Ihre Korinthen sind mit Kirschwasser getränkt!

Zutaten (für 250 g)

• 40 g Butter
• 25 g Puderzucker
• 13 g Honig
• 20 g Eigelb
• 13 g Eiweiß
• 40 g Mandelmehl
• 50 g Mehl T55 (deutscher Mehltyp: 550)
• 3 g Lebkuchengewürz
• 1 g Zimt
• 1 g Backpulver
• 40 g Korinthen
• Kirschwasser

Zubereitung

Die Korinthen im Kirschwasser einweichen lassen, am besten über Nacht. Vor dem Verarbeiten das Kirschwasser abgießen und die Korinthen sanft etwas ausdrücken. Butter und Honig schmelzen, mit Puderzucker verrühren. Erst das Eiweiß, dann das Eigelb langsam zugeben während des Rührens.

Ist alles fein verrührt, Mandelpulver, Mehl, Zimt, Lebkuchengewürz und Backpulver während des Rührens beifügen.

Danach vorsichtig die Korinthen unterheben. Die Masse in eine Spritztüte füllen und rund einen Zentimeter hoch und breit auf das Backblech setzen.

Bei 180 °Celsius rund zehn Minuten backen.

Kokosmakronen (macarons coco)

Zutaten (für 300 g)

• 80 g Eiweiß
• 180 g Zucker
• 20 g Honig
• 100 g Kokosraspel
• 10 g Mehl
• 5 g Vanille-Zucker

Zubereitung

Zucker und Eiweiß auf mittlerer Hitze unter schnellem stetigem Schlagen langsam erwärmen. Sobald die Masse 50 °Celsius warm ist, mit dem Mixer auf höchster Stufe schlagen.

Den Honig verflüssigen und langsam in die steif werdende Masse gleiten lassen. Sobald die Baiser-Masse fest und erkaltet ist, die Kokosraspel, Mehl und Vanillezucker unterheben.

Mit einer Spritztüte den Meringue-Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Auf mittlerer Schiene bei 135 °C rund 14 Minuten backen.

Leckerli

Im südlichen Elsass sind die Leckerli, auch Läckerli beliebt – quadratische Bredele mit Lebkuchenaromen.

Zutaten (ein Backblech)

• 150 g Mandelpulver
• 30 g Mandelblättchen
• 450 g Honig
• 180 g Zucker
• 80 g kandierte Orangenschale
• 450 g Mehl
• 1/2 Teelöffel Backpulver
• 1 Teelöffel Lebkuchengewürz
• 1 Teelöffel Zimt
• 100 g Puderzucker

Zubereitung

Das Mehl abwiegen, Hefe, Zimt und Lebkuchengewürz hinzufügen.

In einem großen Topf Honig und Zucker langsam schmelzen.

Das Orangeat, falls nicht schon gewürfelt, in kleine Würfel schneiden. Fertig gewürfeltes Orangeat ggf. noch feiner zerkleinern.

Sobald der Honig geschmolzen ist und sich mit dem Zucker verbunden hat, das Orangeat hinzufügen, dann das Mandelpulver und die Mandelblättchen.  Gut umrühren.

Dann den trockenen Mehl-Mix mit einem Holzlöffel einrühren.

Ein hohes Backblecih oder eine Fettpfanne gut buttern und mehlen und die Mischung daraufgießen und vorsichtig glattstreichen.

Auf mittlerer Schiene bei 170 °Celsius 25 Minuten im Ofen backen.

Währenddessen die Glasur vorbereiten. Dazu den Puderzucker mit etwas Wasser verrühren.

Noch heiß die Glasur mit einem Pinsel auf die Bredele verstreichen und jene vollständig abkühlen lassen.

Die Bredele in Würfel schneiden und in einer Metallbox aufbewahren.

Sablé croissant de lune (Elsässer Kipferl)

Zutaten (für 250 g)

• 90 g Mehl
• 80 g Butter
• 40 g fein gemahlenes Puder von gerösteten Haselnüssen
• 7 g Vanillezucker
• 30 g Puderzucker
• 1 Messerspitze Salz

Zubereitung

Die Butter schmelzen und mit dem Salz, Puder- und Vanillezucker vermengen und rühren, bis die Masse heller wird. Dann erst Haselnüsse und Mehl zugeben. Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Danach daumendicke Teigwürste drehen, in einen Zentimeter große Stücke zerteilen und Halbmonde formen.

Bei 145 °Celsius für 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. In einer gut verschlossenen Metalldose aufbewahren und absorbierendes Papier zwischen die einzelnen Lagen legen.

Le Spritz

Schnell gemacht und sehr beliebt sind diese Bredele. Ihr Grundrezept kann beliebig variiert werden. Taucht doch einmal ein Ende des Bredele in flüssige Schokolade und verziert es so – köstlich!

Zutaten

• 250 g Mehl
• 125 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 150 g Butter
• 1 Ei
• 100 g Mandelpulver
• 6 g Backpulver
• Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

In einer Schüssel die weiche Butter, den Zucker und den Vanillezucker vermischen. Dann das Ei hinzufügen. Mehl und Hefe mischen und ebenfalls in die Schüssel geben. Dann das Mandelpulver hinzugeben und alles gut durchmischen, bis ein glatter, homogener Teig entsteht.

Eine Spritztüte mit dem Teig füllen. Alternativ einen kleine Klarsicht-Tüte nehmen und eine Ecke abschneiden.

Das Backblech mit Backpapier belegen und darauf die Kekse spritzen. Beliebt sind Stangen und Rundformen. Eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Rund acht bis zehn Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Bredele de Noël : die Info

L’Atelier de Yann

Yann Navarro, maître chocolatier, pâtissier, glacier und confiseur, eröffnete sein L’Atelier im Herzen von Colmar am 26. November 2015. Von der Decke seines Café-Tearooms hängen 1650 Kerzen aus Holz. Insgesamt wiegen sie fünf Tonnen.

Auch der Fußboden, die Stühle und die Tische sind aus Holz und schaffen mit dem dezenten Licht und den sorgsam gesetzten Farbtupfern eine gemütliche Atmosphäre.

Sie sorgen zugleich für ein edles, stylisches Ambiente, das perfekt zu den Köstlichkeiten passt, die Yann in seinem Atelier zaubert. Dafür erhielt Yann 2017 den Unternehmerpreis des Elsass.
• 10, Place de la Cathédrale, 68000 Colmar, Tel. 038 90 20 01 00, www.facebook.com/LAtelier-de-Yann, www.atelier-de-yann.com 

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Weiterlesen

Im Blog

Der Weihnachtsklassiker aus Frankreich, der beim großen Weihnachtsfestessen als Dessert genossen wird, heißt Bûche de Noël.  Mehr zu seiner Geschichte erfahrt ihr hier. Und natürlich fehlt auch nicht ein Rezept für den weihnachtlichen „Holz“scheit aus Schokolade!

https://meinfrankreich.com/weihnachten_buche_noel_rezept/

Im Buch

Antje und Gunter Schwab, Elsass*

Gunter Schwab, ist Erdkundelehrer an einem Karlsruher Gymnasium, seine Frau Antje ist mindestens genauso reiselustig und frankreichliebend wie ich (ob’s am Jahrgang liegt?). Gemeinsam haben sie den wohl besten Reiseführer für Individualreisende verfasst.

Auf 444 Seiten stellt er alles vor, was das Elsass zwischen Wissembourg und Mulhouse zu bieten hat: mit­tel­al­ter­li­che Fach­werk­dör­fer, das beschauliche Colmar und die mul­ti­kul­tu­rel­le Eu­ro­pa­stadt Straßburg. Kunst und Kirchen, Berge und Burgen. Und natürlich viele Schlemmeradressen, denn auch das gehört zum El­sass. Wer mag, kann den Band hier* direkt beim Verlag bestellen.

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