Le goût corse: korsische Spezialitäten
En Corse, les vaches ont bu la mer.
Auf Korsika haben die Kühe das Meer getrunken.
schrieb Prosper Mérimée in seinen 1840 veröffentlichten Notes d’un voyage en Corse*, die heute gut gekühlt im Fundus der französischen Nationalbibliothek lagern.
Prosper Mérimée liebte Korsika – und prägt mit Romanen wie Mateo Falcone* bis heute das Bild von Korsika. Der Schriftsteller war ein hoher Beamter Frankreichs und von 1832 bis 1836 Inspekteur der Denkmäler der Insel und hatte als solcher die Aufgabe, sich um die Erhaltung und Restaurierung der historischen Gebäude und Denkmäler auf Korsika zu kümmern.
Bei seinen Reisen kreuz und quer über die Insel entdeckte er die cuisine corse mit ihren reichhaltigen, deftigen Mahlzeiten. Das typisch korsische Civet de sanglier (Wildschweinragout) fand sogar Eingang in seinen Roman Colomba*.
Korsikas Küche profitiert von der natürlichen Schönheit der Insel und ihrem Reichtum an fruchtbarem Boden und kristallklarem Wasser. Bis heute prägt sie die Identität der Insel. Voilà die schönsten Spezialitäten der cuisine corse!
Schöne Schweinerei: die Charcuterie Corse
Zevaco, ein Dörfchen im Hochtal des Taravu, ist die Heimat von Dominique Poggi. 100 Schweine, darunter 50 Eber, gehören zu seinem Hof.
Halbwild leben sie in der urwüchsigen Bergwelt. Im Sommer werden sie wie die Kühe sogar auf die Almen hinaufgetrieben. Dort ernähren sich nur von hochwertigem Naturfutter – Eicheln, Kräutern und Kastanien, die im Herbst die Mast beenden.
AOP & Label-Rouge
Danach werden die Tiere geschlachtet und nach traditionellen Rezepten in Handarbeit zu köstlichen Wurst- und Schinkenspezialitäten verarbeitet. Das AOP-Siegel oder das französische Qualitätszeichen Label Rouge sollen sie vor billigen Fälschungen schützen.
Das natürliche Futter verleiht der Charcuterie Corse auch ihren ganz eigenen, typischen Geschmack, der das Räuchern über dem Kastanienholzfeuer verfeinert.
Das Charcuterie-Quartett
Zwei Spezialitäten sind besonders berühmt: die Coppa, ein in Salz und Wein eingelegte Rollschinken aus Schweinenacken, und der Lonzu, ein mild geräuchertes, gepfeffertes Schweinefilet, das hauchdünn geschnitten perfekt zum Aperitif passt.
Der rohe Räucherschinken Prisuttu wird im Sommer mit Feigen genossen. Die groben Würstchen Figatelli aus Schweinespeck, Leber und Innereien wie Herz und Niere sind roh oder gegrillt ein traditionelles Winteressen.
Köstliche Schweinereien
Zur Charcuterie Corse gehören schließlich auch noch die Saucisson de Sanglier als geräucherte Wildschweinmettwurst, die Blutwurst Sangui und eine Vielzahl von Pasteten. Sie werden häufig mit Myrte gewürzt und schmecken je nach Region ganz unterschiedlich.
Lamm oder Rind werden auf Korsika nur für Urlauber und Festlandsfranzosen verarbeitet. Der Korse isst Schwein.
Charcuterie Corse: meine Tipps
Dominique Poggi
Beim Metzermeister aus Zevacu gibt es die Charcuterie Corse nur von Dezember bis zum Sommer. Danach zieht er mit seinen Schweinen durch die Berge.
• Val di la Pila, Zevacu, Tel. 04 95 24 44 36
U Stazzu
Die „Schäferhütte“ von Paul Marcaggi gilt als eine der Adressen der Insel für korsische Wurstwaren. Dieser Ruf sorgt für recht hohe Preise.
• 1, Rue Bonaparte, Ajaccio, Tel 04 95 51 10 80
Charcuterie Costa
Costa verkauft die Charcuterie Corse auch im Online-Shop – falls daheim die Sehnsucht nach dem unvergleichlichen Geschmack der korsischen Wurst- und Fleischwaren zu groß wird.
• Lieu-dit Campo Piano, Urtaca, Tel. 04 95 60 23 89, www.charcuterie-costa.com
Käse von Schaf und Ziege auf dem Markt von L’Île Rousse. Foto: Hilke Maunder
Korsischer Bauernkäse
Ungehindert ziehen sie durch das bergige Inselinnere bei Corte, wandern durch Macchia und alte Kastanienhaine: 500 Schafe – und Joseph Orsatelli, ihr Hirte. Ihre Milch verarbeitet sein Bruder Pierre-Jean Orsatelli seit vier Jahrzehnen zu einem köstlichen casgiu casanu, einen Bauernkäse, der als Brocciu (ausgesprochen: Brott‘schu) stolz das AOC-Siegel trägt.
Nationalkäse der Korsen
„Wer ihn nicht gekostet hat, kennt nicht die Insel“, schrieb der Journalist und Schriftsteller Émile Bergerat im ausgehenden 19. Jahrhundert über den Nationalkäse der Korsen. Bis heute gehört er von früh bis spät zum korsischen Leben einfach dazu.
Frisch und mild kommt er auf die morgendliche Tartine, mittags ins Omelett, abends in die Pulenta oder die Cannelloni, und zwischendurch in jeden Fiadone, jeden korsischen Käsekuchen ohne Boden.
Auch eine Falcullela (Zuckerküchlein) ohne Brocciu ist für die Korsen unvorstellbar. Wie auch sein Fehlen bei einem goûter, dem kleinen Imbiss mit Wein, Käse, charcuterie corse und Baguette.
Handwerklicher Winter-Käse
Doch nur ein Fünftel der jährlich 500 Tonnen Brocciu wird auf Korsika noch so handwerklich aus Molke und frisch aufgeschlagener Schafmilch hergestellt wie bei den Brüdern Orsatelli.
Verkauft wird der Nationalkäse der Korsen in zwei Varianten: als milder Frischkäse, der höchstens 21 Tage alt sein darf – und als pikanter, würziger Brocciu passu, der mit mitunter sogar mehrere Monate lang gereift ist.
Echter Brocciu ist ein Winter-Käse. Im Sommer tritt an seine Stelle der A Casinca. Sein Name verrät, wo er herkommt: aus der Casinca. Vor dem Genuss entfernen die Korsten stets die Rotschmier-Kruste, um das weiche Innere so richtig gut genießen können. Würzig und nussig zergeht er auf der Zunge.
Bauernkäse aus dem Hochtal
Im Hochtal des Niolu fertigen die Bauern aus der Milch ihrer Schafe und Ziegen im Sommer jährlich einen Weichkäse, der erst ab Herbst so richtig gut schmeckt, wenn das Innere keine Löcher mehr zeigt, sondern fest und ölig geworden ist. Dann ist der Niolincu oder Niolo ein unvergleichlicher Genuss!
Ebenfalls ein Weichkäse ist der Fiore Corsu, der vor dem Reifen in typischen Kräutern der Macchia gewälzt wird: Rosmarin, Wacholder oder Fenchelsamen.
Ebenfalls mit den Aromen gewürzt wird der Fleur du Maquis, der ganz handwerklich von Oktober bis Juli aus der Milch der Lacaune-Schafe hergestellt wird. Die „Blume des Maquis“ ist damit die etwas bäuerliche, handfestere Antwort auf den Brin d’Amour, der unter Käsekennern als feiner und edler gilt.
Nahezu vergessen und vom Markt verschwunden war ein korsischer Bauernkäse, der nur dank des Engagements von Sandrine Shaeffer und Jean-Louis Guidoni eine neue Blüte erlebt: der Calenzana, ein milchiger, quadratischer Ziegenkäse. Rund zehn Zentimeter lang und vier Zentimeter hoch, stellten einst nur Frauen – e casgilante – den pikanten, salzbetonten Käse her.
Ziege mit Zwiebeln
Um vor den Fliegen geschützt zu sein, arbeiteten sie einst nur nachts. Doch Guidoni ist ein Mann, und seine Käserei hell und blitzblank. Jeden Tag formt er dort aus der Milch seiner 230 Ziegen 30 kleine, längliche Blöcke, die er fünf Monate lang in Holzkästen reifen lässt. Dabei wäscht er sie alle zwei Wochen mit Salzlake. Und genießt sie danach mit Feigenkonfitüre oder frisch gehackten Zwiebeln und etwas Olivenöl.
Ziegenkäse gehören zu den ältesten Käsen der Welt. Das gilt auch für den aromatischen A Casinca. Ziegenmilch, Milchfermente und Salz, mehr braucht es nicht für diesen köstlichen Käse!
Krabbelnde Maden
Ein Schwergewicht unter den korsischen Käsesorten ist der Sartène, der auf Korsika auch Sartinese und Cuscio genannt wird. 1,5 – 2,5 kg bringt er auf die Waage. Seine Heimat ist der Inselsüden, wo bei Sartène zwischen den Tälern von Taravu und Rizzanese noch rund 100 Bauern die schweren zylindrischen Laibe formen, zwei Monate reifen lassen und dann zum Aperitif aufschneiden.
Wer den Casjiu Merzzu genießen möchte, sollte abgehärtet sein. Für den „verdorbene Käse“ werden Käsereste samt Rinde in einen Tontopf getan. Bereits nach wenigen Tagen krabbeln dort Maden und verleihen dem Käse seine zweite Reife. Mit Trester übergossen, wird diese korsische Spezialität nur zu besonderen Anlässen serviert – samt springender Larven.
Korsischer Bauernkäse: meine Tipps
Frères Orsatelli
Den rund 350 g schweren Brocciu der Käse-Brüder gibt es auch in Feinkostläden und korsischen Supermärkten.
- Lieu-dit Lecca Pegura, 20250 Santa Lucia di Mercurio, bei Corte, Tel. 04 95 46 16 37, mobil 06 12 31 38 17, www.gustidicorsica.com
A Pasturella
Auch Ilda und ihre Schwägerin Cosima Penciolelli aus Corte ( haben sich auf Brocciu spezialisiert. Besonders aromatisch ist ihr Brocciu passu. Ihren köstlichen Käse gibt es ab Hof.
- Route du Cimetière, Corte, Tel. 04 95 46 10 73
oder hier:
- L’Andatu, 2, Impasse du cours Paoli, Corte
- A Campagna 25, rue César Campinchi, Bastia
- Annie Traiteur, 5, Rue Clemenceau, Calvi, www.facebook.com/annietraiteurcalvi, April bis Oktober
- Bergerie Frassigna
Von Mai bis Januar fertigen Sandrine Schaeffer und Jean-Louis Guidoni aus der Milch ihrer Ziegen den 350-400 g schweren Calenzana-Käse. Wer mag, kann auf ihrem Hof auch sein Zelt aufschlagen. Ihren Käse gibt es ab Hof.
• Route de Bonifatu, Calenzana, Tel. 04 95 60 71 79
oder bei der
• Épicerie A Lughjetta, 3, place de l’Eglise, Calenzana, Tel. 04 95 61 36 99
Natacha Genety
Neben dem Sartène, von Korsen auch Sartinese genannt und nur von Dezember bis Juni erhältlich, gibt es auf ihrem Hof auch frische Bio-Butter und Confiture de Lait – eine köstliche Creme aus karamellisierter Milch.
- place de l’Eglise, Arbellara, Tel. 04 95 73 46 79
Casgiu Casanu
Die Interessenvertretung für Bauernkäse veranstaltet jedes Jahr am ersten Maiwochenende den Käsemarkt Fiera di u Casgiu in Venaco.
- Association régionale des producteurs de fromages fermiers de Corse, Casa Sebiaghja, 20250 Riventosa, Tel. 09 65 01 06 01, www.casgiucasanu.fr
Gelbes Gold: Korsikas Olivenöl
In der korsischen Macchia ist der Oleaster daheim, der wilde Olivenbaum. Der Olivenanbau begann auf der Insel bereits in der Antike. Manche Bäume sind bis zu 20 Meter hoch, andere mehr als 2000 Jahre alt. Auch klimatisch bietet die Insel beste Bedingungen für den Olivenanbau. Sie war 1956 die einzige Region Frankreichs, die nicht von jenem Frost betroffen war, der auf dem Festland große Kulturen zerstört hatte.
Das huile d’olive corse AOC wird aus lokalen Sorten hergestellt: Sabina, Ghjermana di Casinca, Zinzala, Capannace, Ghjermana d’Alta Rocca (oder di Tallano) und Curtinese. Bei allen Sorten zeichnet es sich durch seine Milde, seine Vielfalt der Aromen und seine glänzende Goldfarbe aus.
Die Oliven werden schwarz gepflückt, d. h. bei voller Reife der Früchte. Sie haben Zeit, am Baum zu reifen und die Aromen der Umgebung aufzunehmen. Dadurch verlieren sie an Bitterkeit und Schärfe und verströmen den Duft der korsischen Macchia.
Zwei Erntetechniken
Geerntet werden die Oliven im Winter. Wie die Ernte erfolgt, beeinflusst die Aromen der Früchte. Die Récolte sur l’Arbre sorgt für frische Noten mit Anklängen an dieA romen von Mandeln, Artischocken oder Äpfeln.
Bei der Récolte à l’Ancienne, der Ernte nach alter Methode, fallen die Früchte auf Netze. Sie beschert der Frucht satte, fast süße Noten.
Korsikas Olivenkönigin
Jeder, der einmal auf Korsika war, kennt den Duft der wilden Macchia, die Aromen ihrer Kräuter. Genau diesen Geschmack und Geruch hat Anne Amalric in ihrem Olivenöl Fruitée sauvage eingefangen. Seit 1997 produziert die unangefochtene Olivenöl-Königin Korsikas diese Rarität auf dem Plateau d’Aghione an der Ostküste der Insel.
Die Oliven der Sorten Germaine, Sabine und Leccio werden dort erst bei voller Reife geerntet, handverlesen, bei 25 °Celsius kalt extrahiert, schonend gefiltert und in kantige grüne Flaschen abgefüllt.
Sie kommen auch beim Zweisternekoch Christophe Bacquié vom Hôtel du Castellet zum Einsatz. Ihre Öle passen auch zum Aperitif: Baguette, Fleur de Sel und Amalrics Olivenöl – parfait !
Öl für jeden Geschmack
Wer bittere Aromen nicht mag, sollte ein anderes Öl wählen! Zum Beispiel das von Raphaëlle Peignier-Astima, die bei Ghisonaccia auf zwölf Hektar mit ihrem Mann Joël Germaine-Oliven anbaut und aus ihnen furios fruchtige Olivenöle presst.
Berühmter jedoch ist die Halbkorsin, deren Vater aus Essen stammt, für ein anderes Öl: ihr l’Huile de Noix Corse, erlesenes Nussöl, gepresst in einer Hydraulikmühle auf ihrem wunderschönen Hof, auf dem auch Pferde, Ponys und Esel leben – und Besucher Crêpes und Kuchen aus Nussmehl genießen können.
L’huile d’olive corse: meine Infos
Anna Amalric
Neben ihrem einzigen fruitée sauvage-Öl produziert Anna Almaric noch eine Handvoll anderer Olivenöle, die allesamt ausgezeichnet sind – und sehr unterschiedlich! Wer nicht auf ihrem Hof vorbeifahren kann: IhrAOP-Öl gibt es auch bei Oliviers & Co.
- Domaine de Marquiliani, Aghione, Tel. 04 95 56 64 02, www.gustidicorsica.com
Le Verger de Raphaëlle
Sie baut Oliven, Haselnüsse, Clementinen und Feigen an, produziert Honig und herrliche Öle, backt köstliche Kuchen, liebt kulinarische Experimente und spricht sogar Deutsch: Wer Raphaëlle Peigner-Astima auf ihrem Hof besucht, kann Korsika auf vielerlei Weise kosten.
- Casa Accinta, Ghisonaccia, Tel. 04 95 56 09 11, www.le-verger-de-raphaelle.fr
Festa di l’Oliu Novu
Sainte-Lucie-de-Tallano feiert das neue Olivenöl alljährlich ein Wochenende lang Anfang April.
Korsikas süße Stars
Korsischer Honig ist die wichtigste Zutat für Marcel Santini. Im Bergdorf Soveria bei Corte fertigt der Chef der Confiserie Saint Sylvestre daraus jede Woche 800 Kilogramm Nougat, den er bis nach Japan, Hongkong und in die USA exportiert. Sein zweites Standbein sind süße Früchte: Aprikosen, Feigen, Orangen, kandiert im Zuckermantel.
Cédrat für Paris
Sein berühmtes cédrat kreiert er aus jenen Zitronen, die deutschen Bäcker das Zitronat liefern und Männer wie Pierre Hermé, den berühmtesten Pariser pâtissier, oder den Schokoladenkünstler Patrick Roger schwach werden ließen.
An der Seite von Marcel Santini, der für seine süße Leidenschaft sein Jurastudium in der Provence sausen ließ, arbeitet inzwischen seine Tochter Alexia. Sie hat als Mittzwanzigjährige ihre erste eigene Schokoladenserie kreiert.
Nussiges Naschwerk
In Cervione zaubert Charles Sforzini aus der Noisette de Cervione süße, salzige und flüssige Hochgenüsse. Mit dabei sind kalt gepresste Nussöle, die Salz-Haselnuss-Würzmischung Salinu, mit korsischem Honig verfeinerte Haselnusscremes, Amaretti-Kekse, Pralinen und Schokoladen, eine verführerischer als die andere.
Sforzini umhüllt die mit korsischem Honig karamellisierten Haselnüsse mit dunklem Kakao, lässt das Haselnuss-Confit mit Kastanienhonig flirten, bettet seine aromatischen Nüsse für seinen Bestseller A Nocciolina in zart schmelzendem Nougat und tüftelt das ganze Jahr an neuen, köstlichen Ideen für seine Nüsse. Ab Hof verkauft er sie im Ein-Kilo-Säckchen zum Selberknacken – ebenfalls ein unvergleichlicher Genuss!
Süße Adressen
Confiserie Saint-Sylvestre
Alle typischen Aromen der Insel hat Marcel Santini in seinem Nougat eingefangen: Zitrusnoten von Orange, Clementine und Zitronat, Feigen, Erdbeeren, Kastanien und Nüsse.
- 20250 Soveria, Tel. 04 95 47 42 27, www.confiserie-saintsylvestre.fr.
Charles Sforzini c/o Atelier de la Noisette
Seit 30 Jahren kultiviert Charles Sforzini auf fünf Hektar eine Frucht, die er wie keine andere liebt: die Noisette de Cervione – wie vielseitig die Haselnuss ist, zeigt er nicht nur mit seinen vielen Produkten, sondern auch bei der jährlichen Foire de la Noisette de Cervione am vorletzten Augustwochenende.
- Tel. 04 95 38 02 41, www.atelierdelanoisette.com
Axelle Claveau von der Confiserie Axou. Foto: Hilke Maunder
Axou
Zehn Kilometer von Calvi entfernt, fertigt Axelle Claveau bei Lumio per Hand korsisches Traditionskonfekt – Guimauves, Marzipan, Bonbons, glasierte Mandeln – ohne Konservierungsstoffe und ohne Gluten.
- 36, route du Bord de Mer, 20260 Lumio, Tel. 06 77 19 57 61, www.facebook.com/AXOUCONFISERIES
Weiterlesen
Im Blog
Ein beliebter Mittagssnack sind mit Brocciu gefüllte Pfannkuchen. Das Rezept dazu gibt es hier.
Korsischer Wein ist eine Entdeckung wert!
Zur korsischen Küche passt auch Craft-Bier.
Alle Artikel zu Korsika gibt es in dieser Kategorie: https://meinfrankreich.com/category/regionen/korsika
Im Buch
Baedeker Korsika*
Mit blau lackierten Fingernägeln ordnet Madame auf dem Markt von Bastia in einem Bastkorb längliche Stangen. Boutargues, verrät das Schild.
„Das ist echter korsischer Kaviar. Nur noch wenige Fischer entnehmen den Meeräschen den Rogen. Mein Mann ist einer davon.“
Die Rarität hat ihren Preis: 150 Euro das Kilo. Der Nachbar-Händler sieht das erstaunte Gesicht und hält ein Holzbrett hin: Goûtez!
Lasst euch an Orten wie diesen (ver)führen. Erlebt Genussmomente und taucht eine in ganz besondere Momente. Wer mag, kann ihn hier* direkt bestellen.
MARCO Polo Korsika*
Kalliste, die Schönste, nannten die Griechen Korsika schon in der Antike – und sie wussten genau warum.
Kaum eine andere Mittelmeerinsel vereint auf kleiner Fläche so viele tolle Landschaften, kulturelle Highlights, charmante Städtchen und mediterrane Lebenslust. Korsika ist daher meine absolute Lieblingsinsel im Mittelmeer. Beim Entdecken hilft euch dieser kompakte Führer.
Neben vielen Reisetipps erfahrt ihr auch – knackig und kurz – alles Wissenswerte zur Insel, Hintergrund und Service. Wer mag, kann das Taschenbuch hier* online bestellen.
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