L’Aligot – das Vierjahreszeiten-Gericht

L'Aligot: Kartoffelbrei mit Käse und Knoblauch
Aligot - Kartoffelbrei im Stil des Südens. Foto: Hilke Maunder

L’Aligot verlängert die schönen Tage, wenn sie kürzer werden. Er wärmt die Abende, wenn die ersten Fröste kommen. Er knüpft Bande der Geselligkeit, der Freundschaft – und wurde so auch außerhalb des Aubrac berühmt.

L’Aligot ist die perfekte Ehe von Käse und Kartoffel. Aufgeschlagen mit Crème und Knoblauch, ist er Püree plein bonheur.

Seine Heimat ist das Plateau von Aubrac. Die Hochebene  liegt an der Grenze von drei Departements und zwei Regionen. Lozère und Aveyron gehören zu Okzitanien (Occitanie), Cantal zu Auvergne-Rhône Alpes.

Weit, wild, einsam – das Hochplateau bei Ségur-les-Villas im Cantal. Foto: Hilke Maunder

Genau auf der Grenze erhebt sich La Croix des Trois Evêques, das Kreuz der drei Bischöfe. Früher stand es hoch oben auf dem Puy de Gudette.

Damit alle es bewundern können, wurde es südlich von Saint-Urcize an die Landstraße  versetzt. Und wurde prompt an der D 15 im Jahr 1990 gestohlen – trotz seines Gewichts von 300 Kilogramm. Was ihr heute dort seht, ist eine Kopie.

Das steinerne Wahrzeichen wurde 1238 zum Gedenken an ein Konzil errichtet, bei dem sich im Jahr 590 die drei Bischöfe der Diözesen  Gévaudan (Mende), Rouergue (Rodez)  und Auvergne (Saint Flour) getroffen hatten.

Aus Anlass dieses Treffens sei, so die Legende, dereinst auch der Aligot geboren wurde. Jeder der Bischöfe habe damals eine symbolische Zutat seiner Region mitgebracht – eine Knoblauchzehe aus dem Gévaudan, „Trüffel“ (Kartoffeln) aus der Rouergue und frisches Tomme aus der Auvergne.

Das Gericht gefiel den Geistlichen. Sie trugen es in ihre Gemeinden, in die Klöster und Abteilen. Und machten es zur Verpflegung all jener, die auf dem Jakobsweg das Plateau de l’Aubrac überquerten. So begann der Siegeszug des Aligot…

Die Zutaten für den Aligot. Foto: Hilke Maunder

L’Aligot: das Rezept

Zutaten

• 1 kg mehlige Kartoffeln (in D: Augusta, Adretta, Ackersegen. Afra, Likaria; in F: Bintje, Estima, Marabel, Manon)
• 3-4 Knoblauchzehen
• 200 g Crème Fraîche
• 100 g Butter (alternativ: 300 g Crème Fraîche, keine Butter)
• 400 g junger Cantal oder anderer Tomme (Bergkäse)
• Muskatnuss, frisch gerieben
• schwarzer Pfeffer
• Salz

Der Knoblauch ist zerdrückt und gesalzen, der Käse gehobelt. Foto: Hilke Maunder

Zubereitung

• Die Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen, unter einem Tuch auskühlen lassen und mit einem Kartoffelstampfer musen. Wer Eletronik nutzt: Nutzt am besten den Rührbesen eines Stabmixers.

Nutzt bitte nicht einen Pürierstab. Er macht die Kartoffelmasse zu zäh und schleimig. Die Kartoffelmasse abdecken und warm halten!!

• Knoblauch abziehen, mit der Hand flach drücken, salzen. Ruhen lassen, damit er etwas Wasser zieht.

• Den Bergkäse von der Rinde befreien und in dünne Scheiben raspeln oder hobeln.

• Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken. Alternativ: superfein würfeln, salzen und Wasser ziehen lassen.

• Knoblauch in die Crème Fraîche geben, erhitzen und kurz aufkochen, dann in die Kartoffelmasse einrühren.

• Den Käse mit einem großen Holzlöffel unter die Kartoffelmasse heben, bis der Aligot Fäden zieht. Mit einem Lochlöffel schön cremig schlagen.

• Mit geriebener Muskatnuss. Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort heiß servieren.

Franzosen essen dazu grobe Bratwurst, Vegetarier einen frischen grünen Salat.

Tolouser Wurst oder würzige Merguez? Foto: Hilke Maunder

Schwester des Aligot: la Truffade

Wenn gedroschen wurde in der Auvergne, gab es im bergigen Cantal stets die „truffade“. Auch sie enthält alle Zutaten, die es auf den Bauernhöfen immer gab.

Zunächst „trufa“ oder „trufla“, wie die Kartoffel mit okzitanischen Auvergnat heißt. Sie werden in Scheiben geschnitten, gebraten.

Und dann mit jungen Cantal-Käse vermengt. Viel, ganz viel Käse kommt in die Truffade hinein. Und obendrauf gerne noch Deftiges – grobe Bratwürste oder Fleisch von Rind oder Schwein.

Schwester des Aligot: die Truffade. Foto: Hilke Maunder

Aligot in Frankreich genießen

Auberge du Radal

Seit 1975 heißt heißt euch die Familie Dauban auf dem Col du Trébatut willkommen, und damit am Fuß des Aubrac-Gebirges auf der Route des Lacs. Küchenchef Charles Dauban serviert dort Hausmannskost, die tief verwurzelt ist in der lokalen wie französischen Küchentradition – von Froschschenkeln bis zum Aligot, das bei ihm mehr als einen Meter lange Fäden zieht. Köstlich!
• Col du Trébatut, 48100 Les Salces, Tel.  06 81 85 76 65, www.aubergeduradal.com

Restaurant Vergnet

In den 1930er-Jahren eröffneteUrgroßvater Jean Baptiste Vergnet ein Café-Gasthaus in Les Hermaux eröffnete. Urenkel Christophe hält heute in vierter Generation das Haus die gastronomische Tradition mit vielen lokalen Spezialitäten hoch. Eine Mahlzeit beginnt hier oft mit lokalen WurstwarenTrockenwurst, Würstchen, Pasteten und und Schinken. Dann folgt der Aligot aus Kartoffeln und frischem Tomme. Oder genießt hier Forellen,  Wild und das Fleisch der Aubrac-Rinder!
 • D56, 48340 Les Hermaux, Tel. 04 66 32 60 78, www.hotel-vergnet.com

Weiterlesen

Im Blog

Die Käse-Könige der Auvergne: https://meinfrankreich.com/auvergne-kaese

Impressionen aus dem Cantal und der restlichen Auvergne: https://meinfrankreich.com/auvergne

Im Web

Die Käse-Spezialitäten des Aubrac: www.jeune-montagne-aubrac.fr

Die Kartoffel der Lozère: http://pepites-aubrac.fr

Im Buch

Das ganze Land: MARCO POLO Frankreich*

MARCO POLO Frankreich: praktisch und kompakt, bearbeitet von Hilke Maunder.Einfach aus dem Besten auswählen und Neues ausprobieren, ist das Motto der Marco Polo-Reiseführer. Den MARCO POLO Frankreichhabe ich gemeinsam mit Barbara Markert verfasst. Gleich zu Beginn geben wir unsere  Insider-Tipps für Frankreich preis: vom größten Flohmarkt Europas in Lille bis zur Schwimmen in der Piscine Olympique in Montpellier.

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L’Aligot: Zieht er Fäden, ist er gelungen.
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14 Kommentare

    • Oh, das weiß ich nicht. Ich habe keinen Thermomix und noch nie damit gearbeit. Kann jemand da vielleicht helfen von den Bloglesern? Merci und viele Grüße! Hilke

      • Danke, vielmals. Ich bin etwas nachdenklich geworden, da das Messer den Brei und den Tomme sehr schnell zerschlägt, aber etwas „schleimig“ wird. Kann da Flüssigkeit fehlen (Milch oder Wasser)?

      • Hallo Thomas, die Antwort vom Koch ist da: Thermomixer verhalten sich genauso wie Rührstäbe oder Handmixer beim Aligot und sorgen dafür, das er sehr sämig wird. Das liegt daran, dass die Stärke der Kartoffel stärker bearbeitet wird… und mit der Wärme noch mehr abbindet als sonst. Stampfen und schlagen, sagt er. Ist sportlich, aber das gleicht der Aligot-Genuss aus. Toi, toi, toi! Hilke

    • Hallo Doris, mache es – es gelingt Dir bestimmt. Und achte darauf, das beim Einarbeiten des Käse alles richtig schön warm ist – sonst gelingt es nicht, sondern verklumpt. Toi, toi, toi und schönes Wochenende!

  1. Liebe Hilke, wenn ich mir Dich so anschaue, scheinst Du nicht viel davon zu essen – so schlank wie Du bist. Bei uns kommt das Gericht jedenfalls auf die Allzeitbestenliste.

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