L’Aligot – das Vierjahreszeiten-Gericht

L’Aligot verlängert die schönen Tage, wenn sie kürzer werden. Er wärmt die Abende, wenn die ersten Fröste kommen. Er knüpft Bande der Geselligkeit, der Freundschaft – und wurde so auch außerhalb des Aubrac berühmt. L’Aligot ist die perfekte Ehe von Käse und Kartoffel. Aufgeschlagen mit Crème und Knoblauch, ist er ein Püree plein bonheur.

Daheim in den Bergen

Seine Heimat ist das Plateau von Aubrac. Die Hochebene liegt an der Grenze von drei Départements und zwei Regionen. Lozère und Aveyron gehören zu Okzitanien (Occitanie), Cantal zu Auvergne-Rhône Alpes.

Genau auf der Grenze erhebt sich La Croix des Trois Evêques, das Kreuz der drei Bischöfe. Früher stand es hoch oben auf dem Puy de Gudette. Damit alle es bewundern können, wurde es südlich von Saint-Urcize an die Landstraße versetzt. Und wurde prompt an der D 15 im Jahr 1990 gestohlen – trotz seines Gewichts von 300 Kilogramm. Was ihr heute dort seht, ist eine Kopie.

Das steinerne Wahrzeichen wurde 1238 zum Gedenken an ein Konzil errichtet, bei dem sich im Jahr 590 die drei Bischöfe der Diözesen Gévaudan (Mende), Rouergue (Rodez)  und Auvergne (Saint Flour) getroffen hatten.

Die Aligot-Legende

Aus Anlass dieses Treffens sei, so die Legende, dereinst auch der Aligot geboren wurde. Jeder der Bischöfe habe damals eine symbolische Zutat seiner Region mitgebracht – eine Knoblauchzehe aus dem Gévaudan, „Trüffel“ (Kartoffeln) aus der Rouergue und frisches Tomme aus der Auvergne.

Das Gericht gefiel den Geistlichen. Sie trugen es in ihre Gemeinden, in die Klöster und Abteilen. Und machten es zur Verpflegung all jener, die auf dem Jakobsweg das Plateau de l’Aubrac überquerten. So begann der Siegeszug des Aligot…

Eine schöne Legende, aber nicht korrekt. Denn erst am 25. August 1785 übergab der französische Agrarwissenschaftler Antoine Parmentier (1737-1813) König Ludwig XVI. blühende Setzlinge einer Nachtschattenpflanze, die die europäische Ernährung revolutionieren sollte: die Kartoffel.

L’Aligot: das Rezept

Zutaten

• 1 kg mehlige Kartoffeln (in D: Augusta, Adretta, Ackersegen. Afra, Likaria; in F: Bintje, Estima, Marabel, Manon)
• 3-4 Knoblauchzehen
• 200 g Crème Fraîche
• 100 g Butter (alternativ: 300 g Crème Fraîche, keine Butter)
• 400 g junger Cantal oder anderer Tomme (Bergkäse)
• Muskatnuss, frisch gerieben
• schwarzer Pfeffer
• Salz

Zubereitung

• Die Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen, unter einem Tuch auskühlen lassen und mit einem Kartoffelstampfer musen. Bitte keinen Pürierstab verwenden! Er macht die Kartoffelmasse zu zäh und schleimig. Die Kartoffelmasse abdecken und warm halten!

• Knoblauch abziehen, mit der Hand flach drücken, salzen. Ruhen lassen, damit er etwas Wasser zieht.

• Den Bergkäse von der Rinde befreien und in dünne Scheiben raspeln oder hobeln.

• Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken. Alternativ: superfein würfeln, salzen und Wasser ziehen lassen.

• Knoblauch in die Crème fraîche geben, erhitzen und kurz aufkochen, dann in die Kartoffelmasse einrühren.

• Den Käse mit einem großen Holzlöffel unter die Kartoffelmasse heben, bis der Aligot Fäden zieht. Mit einem Lochlöffel schön cremig schlagen.

• Mit geriebener Muskatnuss. Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort heiß servieren.

Franzosen essen dazu grobe Bratwurst, Vegetarier einen frischen grünen Salat.

Schwester des Aligot: la Truffade

Wenn gedroschen wurde in der Auvergne, gab es im bergigen Cantal stets die truffade. Auch sie enthält alle Zutaten, die es auf den Bauernhöfen immer gab. Zunächst trufa oder trufla, wie die Kartoffel mit okzitanischen Auvergnat heißt. Sie werden in Scheiben geschnitten, gebraten, und mit jungen Cantal-Käse vermengt. Viel, ganz viel Käse kommt in die truffade hinein. Und obendrauf gerne noch Deftiges – grobe Bratwürste oder Fleisch von Rind oder Schwein.

Aligot in Frankreich genießen

Auberge du Radal

Seit 1975 heißt  euch die Familie Dauban auf dem Col du Trébatut willkommen, und damit am Fuß des Aubrac-Gebirges auf der Route des Lacs. Küchenchef Charles Dauban serviert dort Hausmannskost, die tief verwurzelt ist in der lokalen wie französischen Küchentradition – von Froschschenkeln bis zum Aligot, das bei ihm mehr als einen Meter lange Fäden zieht. Köstlich!
• Col du Trébatut, 48100 Les Salces, Tel.  06 81 85 76 65, www.aubergeduradal.com

Restaurant Vergnet

In den 1930er-Jahren eröffnete Urgroßvater Jean Baptiste Vergnet ein Café-Gasthaus in Les Hermaux. Urenkel Christophe hält heute in vierter Generation die gastronomische Tradition mit vielen lokalen Spezialitäten hoch.

Eine Mahlzeit beginnt dort oft mit lokaler charcuterie – Hartwurst, Würstchen, Pasteten und Schinken. Dann folgt der Aligot aus Kartoffeln und frischem Tomme. Oder genießt Forellen, Wild und das Fleisch der Aubrac-Rinder!
• D56, 48340 Les Hermaux, Tel. 04 66 32 60 78, www.hotel-vergnet.com

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Weiterlesen

Im Blog

Die Käse-Könige der Auvergne: https://meinfrankreich.com/auvergne-kaese

Impressionen aus dem Cantal und der restlichen Auvergne: https://meinfrankreich.com/auvergne

Im Web

Die Käse-Spezialitäten des Aubrac: www.jeune-montagne-aubrac.fr

Die Kartoffel der Lozère: http://pepites-aubrac.fr

Im Buch

Das Südfrankreich-Reise-Kochbuch: Le Midi*

Die poule au pot ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

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