L’Andouille(tte): Würste für Wagemutige

L’Andouille und L’Andouillette: Dieses Wurst-Duo lässt die einen erschauern, die anderen vor Verzückung jauchzen. Eine Landpartie auf den Spuren dieser typisch französischen Innereien-Schweinereien.

L’ andouille : In der französischen Umgangssprache beschreibt es jemanden, der etwas einfältig und dumm ist. Auch die Dichter Rabelais (1483–1553) und Émile Zola verwendeten den Begriff, um abwertend über Menschen zu sprechen. Espèce d’andouilles heißt nichts anderes als „Du Depp“, und tu fais l’andouille dementsprechend „Du führst Dich wie ein Idiot auf“.

Die Andouille

Im Südwesten der Normandie hingegen schwingt beim Wort L’Andouille der ganze Stolz auf eine Wurst mit, die dort daheim ist: die Andouille de Vire. Sie gehört zu den ältesten Wurstspezialitäten Frankreichs und ist daheim in einer Stadt, die deutlich die Narben der Geschichte trägt. Am 6. Juni 1944 wurde Vire bei alliierten Bombardements zu 95 Prozent zerstört, 400 Zivilisten starben.

Nur wenige Bauten wie die Porte-Horloge, ein imposantes Stadttor aus dem 13. Jahrhundert mit einem Uhrturm aus dem 15. Jahrhundert, und die Église Notre-Dame überlebten den Bombenhagel, ebenso Reste des ursprünglichen Burgdonjons und einige Verteidigungstürme. Die uniforme Wiederaufbau-Architektur lässt Vire modern wirken – doch seine Seele klammert sich ans Erbe, hegt und pflegt, was überlebt hat.

Wie die berühmte Wurst, die ihren Namen ihrer Herstellung verdankt, bei der sie hoch aufgehängt wurde. „Es genügte, jung und flexibel zu sein und gut klettern zu können, ohne unbedingt ein Vordenker zu sein“, sagt daher auch Roger Gaignon, Großmeister der Bruderschaft der echten Andouille de Vire, die alljährlich Ende Oktober in Vire der Star der Fête de l’Andouille, einem Fest zu Ehren der Wurst mit Kochvorführungen, Verkostungen und sogar einem Wettbewerb für die realistischste Schweinegeräusch-Imitation.

Für die Andouille de Vire werden Schweinedärme in Streifen geschnitten, gebündelt und aufgerollt. Die Wurst wird eine Woche lang in Salz und Pfeffer eingelegt und anschließend drei Wochen lang über Buchenholz geräuchert, was ihr die charakteristische schwarze Oberfläche verleiht. Nach 24-stündigem Wässern wird sie 3-4 Stunden bei 95° Celsius gebrüht und dann zum Abhängen aufgehängt.

Die Andouille wird gerne mit den Andouillettes verwechselt, und manche halten Letztere für die kleinere Ausgabe des Originals. Welch ein Irrtum! Denn die beiden Wurstwaren sind völlig verschieden. Die Andouille gibt es seit dem Mittelalter. Bei ihr handelt es sich um einen in einer Bouillon gekochten Aufschnitt mit Zutaten aus dem Verdauungstrakt vom Schwein oder Kalb mit oder ohne Zusatz von Fett.

Sie kommt geräuchert und ungeräuchert auf den Markt. Die korrekte authentische Herstellung überwacht die Bruderschaft der Confrérie de la véritable Andouille de Vire. Wilfried Albrecht aus Baunatal, der Partnerstadt von Vire, hat auf einem seiner Reisen dieses Gratin-Rezept in Vire erhalten – und mir für diesen Beitrag zugesandt. Merci !

Das Rezept: Gratin de l’Andouille de Vire

Zutaten (4 Personen)

• 400 g Kartoffeln (festkochend)
• 1 Andouille de Vire (ca. 200 g)
• 1 Apfel (z. B. Boskoop oder eine andere säuerliche Sorte)
• 150 g Camembert (idealerweise ein gut gereifter Rohmilch-Camembert)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 TL Honig
• Einige Blätter Vogelmiere zur Dekoration

Zubereitung

• Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln und zu einem Kreis auslegen. Salzen und pfeffern, dann maximal eine Minute lang unter einen Grill schieben.
• Die Andouille de Vire in zirka 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und auf die gewürzten Kartoffelscheiben legen.
• Die Äpfel mit Schale in drei Millimeter dicke Scheiben hobeln und damit die Wurst bedecken.
• Auf die Äpfel Streifen des gut gereiften Rohmilch-Camemberts legen.
• Den Ofen mit Grillfunktion auf 200 °C schalten und das Gericht für zirka sieben bis acht Minuten unter den Grill schieben, auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit Honig beträufeln und mit Vogelmiere servieren.

La politique, c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop.

Politik ist wie die Andouillette : Sie muss ein wenig nach Scheiße riechen, aber nicht zu stark
Édouard Herriot, ehemaliger Bürgermeister von Lyon

Die Andouillette

Die Andouillette hingegen gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert. Sie ist mit einer Länge von 10 bis 15 Zentimetern deutlich kleiner und wird niemals geräuchert. Traditionell werden die Andouillettes gegrillt oder in der Pfanne gebraten und dann mit Senf als Hauptgericht genossen.

Die einzige Andouilette der Normandie kommt aus Alençon. Im Unterschied zur viel berühmteren Andouilette de Troyes wird die Kaldaunenwurst aus Alençon aus Kalbsmagen hergestellt. Alljährlich am ersten Wochenende im Oktober kürt die Bruderschaft der Confrérie des Fins Goustiers du Duché d’Alençon beim Championnat de France de l’andouillette coupée den Andouillettes-Weltmeister.

Andouillette de Troyes

Die Andouillette de Troyes setzt auf Tradition und Reinheit des Geschmacks. Sie gilt als die berühmteste Andouillette Frankreichs und stammt aus der Hauptstadt der Champagne. Ihre Herstellung folgt bis heute den überlieferten Rezepten, die auf das 19. Jahrhundert zurückgehen. Charakteristisch für die Andouillette de Troyes ist die ausschließliche Verwendung von Schweinemagen, der in feine Streifen geschnitten, gewürzt und in Naturdärme gefüllt wird. Dabei kommen neben Salz und Pfeffer oft auch Zwiebeln und Weißwein zum Einsatz, was der Wurst eine feine, aber markante Würze verleiht.

Die Andouillette de Troyes wird traditionell gegrillt oder in der Pfanne gebraten und häufig mit einer Dijon-Senfsoße serviert. In Troyes selbst gibt es zahlreiche Restaurants, die stolz ihre lokale Spezialität auf der Speisekarte führen, oft begleitet von Kartoffeln oder einem frischen grünen Salat.

Die Wurst trägt kein AOC– oder AOP-Siegel, doch eine besonders hochwertige Andouillette wird vom Verband Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques (AAAAA) ausgezeichnet, einer Jury aus Feinschmeckern und Metzgermeistern, die seit 1970 die besten Andouillettes des Landes prämiert.

Die Andouillette de Clamecy

In Clamecy, einem charmanten Städtchen im Département Nièvre in Burgund, hat sich eine weitere Variante der Andouillette etabliert: die Andouillette de Clamecy. Diese Wurst unterscheidet sich von der Variante aus Troyes durch die zusätzliche Verwendung von Kalbsfleisch neben Schweinemagen. Dies verleiht ihr eine mildere und etwas zartere Textur.

Ein weiteres typisches Merkmal ist die kräftigere Würzung mit lokalen Kräutern und Gewürzen, die dem Geschmack eine leicht rustikale Note verleihen. Während die Andouillette de Troyes vor allem puristisch gehalten wird, gibt es bei der Andouillette de Clamecy häufig kleine regionale Abwandlungen in der Rezeptur, die von Metzger zu Metzger variieren können.

Die Andouillette de Chablis

Auch in Chablis wird das Essen zum kulinarischen Abenteuer: Das Winzerstädtchen in Nordburgund ist die Heimat einer delikaten Innereien-Wurst, die – als Zeichen ihrer Perfektion – voller Stolz gleich fünfmal das A hinter ihrem Namen trägt: Andouillette de Chablis AAAAA.

In Burgund, wo die Franzosen gerade die erdverwurzelte, zutiefst bodenständige cuisine du terroir, sprich, ihre echte Lokalküche, wiederentdeckt haben, wallfahren Feinschmecker geradezu nach Chablis. Denn nur hier wird die Andouillette nicht nur, wie es die Tradition und Charta der AOC gebietet, mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Speck, Zwiebeln und Gewürzen gefüllt, sondern auch noch mit einem Schuss  Chablis-Wein versehen – verzückt schließen sie da die Augen und fühlen sich wie Gott in Frankreich.

Nicht-Franzosen stutzen zunächst bei der ersten Begegnung mit der Andouillette de Chablis. Ihr Duft ist ungewohnt und intensiv, ihr Anblick ebenso überraschend. Die sichtbaren Stücke von Schweinefleisch und Speck verleihen der Wurst einen rustikalen Charme – und ein überraschendes, geradezu geometrisches Muster.

Nicht kalt aufgeschnitten wie die dickere Andouille, sondern immer nur warm kommt die Andouillette de Chablis auf den Teller, gekocht oder gegrillt, gehören neben Kartoffeln auch immer eine kräftige Senfsoße oder delikate Weinsauce hinzu, die die Aromen perfekt ergänzen: ein Gaumenschmaus!

Die Wurst ist nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern gehört zur regionalen Identität – und ist, wenn richtig hergestellt, ein köstliches kulinarisches Erbe. Ihre höchste Qualität garantieren in Chablis gleich zwei Produzenten. Schlachtermeister Marc Colin verkauft seine handwerklich hergestellte Andouillette de Chablis AAAAA nicht nur im Laden vor Ort und online über seine Website, sondern steht auch sonntags auf dem Markt in Chablis.

Michel Soulié ist der Chef der 1886 gegründeten Maison de l’Andouillette, einer herrlich nostalgischen Feinkosthandlung im Herzen von Chablis, wo es neben der berühmten Wurst auch andere typische Erzeugnisse aus Chablis gibt. Und wer lieb fragt, darf vor dem Kauf bei beiden einmal probieren.

Die einzigartige Kombination von rustikaler Textur und intensivem Geschmack, gepaart mit dem Aroma des Chablis-Weins, machen diese Wurst zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis. Ob es die Sinne verführt? Geschmackssache. Gourmets erleben beim Genuss einer guten Andouillette einer kulinarischen Ekstase. An der Place Charles de Gaulle steht sie im Restaurant Au vrai Chablis auf der Karte.

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