Das Rezept: la Rouzole
Bei Jérôme Guillaurie von der Auberge de la Sapinière am Col de Port der Pyrenäen kostete ich das erste Mal die Rouzole. Der warme Fleischfladen erinnert entfernt an eine Frikadelle und ist eine Spezialität der Grafschaft Foix im Département Ariège.
Hinein kommen Schweinefleisch und Schinken sowie Zutaten der Saison. Jedes Haus hatte früher sein eigenes Rezept. Traditionell wird die Rouzole zum Kohleintopf Azinat gereicht. Monsieur Guillaurie indes paarte seine Rouzole mit cremigem Kartoffelbrei und knackigem Blattsalat – auch sehr köstlich! Dazu passt ein kräftiger Rotwein aus der IGP Ariège.
Das Département Ariège ist ein altes Weinbaugebiet, das nach der Reblauskrise fast verschwand, aber seit einigen Jahrzehnten eine beeindruckende Wiedergeburt als IGP Ariège erlebt. Ihre Cuvees aus Syrah, Cabernet Sauvignon und den alten Pyrenäen-Rebsorte Tannat oder Fer Servadou ergeben kraftvolle, dunkle Rotwein, die gut zur deftigen Rouzole passen. Wer es noch rustikaler mag, greift zu einem tanninreichen AOC Madiran aus dem Pyrenäenvorland.
Zutaten (für 4 Personen bzw. 6 bis 8 Rouzoles)
- 350 g Wurstbrät
- 150 g Landschinken (roher Schinken)
- 3 Eier
- 1 Bund Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g altes Brot
- Milch zum Einweichen
Was ist Wurstbrät?
Wurstbrät (chair à saucisse in Frankreich) ist feingehacktes oder gewolftes, roh gewürztes Schweinefleisch. Man kennt es am ehesten als die rohe Masse aus frischen, ungebrühten Würsten, z. B. frische grobe Bratwurst, Thüringer Röstbraätel-Brät oder italienische Salsiccia.
Der Unterschied zu Hackfleisch: Wurstbrät ist bereits mit Salz, Pfeffer, Kräutern und meist etwas Knoblauch oder Muskat gewürzt und besitzt durch das Kneten eine bindende, leicht klebrige Struktur, die dem Fladen Halt gibt.
Zubereitung
- Petersilie und Knoblauch fein hacken.
- Den Schinken fein würfeln.
- Das Brot in einer Schale in Milch einweichen lassen. Ausdrücken und zum Wurstbrät geben.
- Dann die restlichen Zutaten hinzufügen.
- Alle Zutaten gut miteinander vermischen.
- Einen großen Fladen formen und in der Pfanne von beiden Seiten knusprig braten und garen.
Resteverwertung in der cuisine du terroir
Die Rouzole gehört zu den großen Klassikern der traditionellen ländlichen Resteverwertung und Wurstküche Frankreichs. Ähnliche bekannte Eckpfeiler der französischen Regionalküche sind:
- Farçous (Aveyron / Massif Central): Der direkte Verwandte aus dem Norden. Kleine, in der Pfanne gebratene Krapfen oder Fladen aus Wurstbrät, Schinken, Eiern, Mehl, Milch und reichlich Mangold (bette) oder Spinat sowie Petersilie.
- Farcedure / Farcidure (Corrèze / Limousin): Deftige Klöße oder gebratene Fladen aus geriebenen Kartoffeln, Wurstbrät, Knoblauch und Kräutern, die oft in einer Suppe mitgekocht oder separat gebraten werden.
- Pounti / Pounti Auvergnat (Auvergne):Ein herzhafter Auflauf aus Wurstbrät, Schweinefleisch, Mehl, Eiern, Milch, viel Petersilie und Mangold. Die Besonderheit hier: Es werden getrocknete Pflaumen (pruneaux) eingebacken, was dem Gericht eine süß-pikante Note verleiht.
- Caillette (Ardèche / Drôme):Kleine, würzige Fleischklöße aus Schweinefleisch, Schweineleber, Grünzeug (Spinat, Mangold oder Salat) und Kräutern, die in Schweinenetz (crépine) gehüllt und im Ofen gebacken werden.
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