Bald Welterbe? Das Rezept fürs echte Traditions-Baguette!

Foto: Thomas Müller
Foto: Thomas Müller

Das Baguette soll Welterbe werden. Das wünscht sich die französische Kulturministerin Roselyne Bachelot-Narquin. Sie hat daher das französische Stangenweißbrot am  26. März 2021 bei der UNESCO als immaterielles Kulturerbe angemeldet.

Sie folgte damit einem Vorschlag der französischen Bäckerinnung. Die Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française mit ihren 96 Departementsverbänden hatte sich seit Jahren dafür stark gemacht.

Das Baguette ist nationales Kulturerbe – von der handwerklichen Herstellung bis zum tagtäglichen Genuss. Ein Leben ohne Baguette… mon dieu, nicht vorzustellen! Weder im Kontinentalfrankreich als auch in den französischen Überseegebieten. Es ist die beliebteste Brotsorte im ganzen Land.

Saint-Paul-de-Fenouillet: Mann mit Baguette geht nach Hause. Foto: Hilke Maunder
Foto: Hilke Maunder

Auch wenn die Zahl der Bäckereien vor allem in ländlichen Gebieten kontinuierlich abnimmt. 1970 gab es 55.000 Kleinbäckereien – und damit eine boulangerie auf 790 Einwohner. Heute sind es 35.000 und damit nur noch eine auf 2.000 Einwohner.

Die Offensive der Kulturministerin hat damit eine ganz handfeste Stoßrichtung. In enger Zusammenarbeit mit ihrem Kollegen Julien Denormandie, Minister für Landwirtschaft und Ernährung, soll dieser Rückgang gestoppt und das Handwerk aufgewertet werden.

Kampagnen sollten das Volk sensibilisieren, nicht länger billige, industriell hergestellte Baguettes zu kaufen, sondern wieder lokal vor Ort echtes handwerkliches Stangenweißbrot. Im Herbst 2022 wird die UNESCO ihre Stellungnahme abgeben.

Banyuls: Yann Sola ist Stammkunde in der Boulangerie von Audrey Dominique. Foto: Hilke Maunder
In der Boulangerie von Audrey Dominique von Banyuls gibt es Baguette von ultradünn (ficelle) bis extradick (campagnarde). Foto: Hilke Maunder

Einfach gut

Der Ursprung des Baguette geht auf die langen Brote des 17. Jahrhunderts zurück. Doch erst im 20. Jahrhundert wurde es richtig populär. Seine Zusammensetzung ist äußerst einfach.

Es besteht nur aus vier Zutaten: Wasser, Mehl, Salz, Hefe oder Sauerteig. Seine Herstellung indes ist eine wahre Kunst. Es wird den ganzen Tag über in kleinen Chargen gebacken und seine Rezeptur variiert je nach Temperatur und Feuchtigkeit. Und so gibt es im Land so viele verschiedene Baguettes, wie es Bäcker gibt.

Jedes Jahr verkaufen Frankreichs 35.000 Bäcker rund sechs Milliarden Baguettes – rund 100 Stück pro Kopf! Seit 1963 legt ein Weißbrot-Gesetz fest, wie ein traditionelles Baguettegefertigt werden muss. Ein richtiger Bäcker muss die knusprige Stange mit weichem Innenleben stets selbst herstellen – und nie aufbacken: 250 g schwer und bien cuite, schön knusprig.

Längst konkurriert die traditionelle Zubereitung mit Varianten aus Vollkorn, Einkorn oder Dinkel, Körnern oder Kleie und Füllungen wie Nuss oder Feige. Und auch bei der Form beweist das Baguette ungeheure Vielfalt: classique, campagnarde, ficelle, épi…

In der boulangerie von Morteaux-Coulibœuf entdeckt: eine baguette épi. Foto: Hilke Maunder
In der boulangerie von Morteaux-Coulibœuf entdeckt: eine baguette épi. Foto: Hilke Maunder

Das beste Baguette des Landes

Der Meister der besten Baguette wird alljährlich seit 2013 bei einem nationalen Wettbewerb gekürt. Nur Bäcker und Bäckerinnen, die bereits auf Départements- und Regionalebene gewonnen haben, dürfen an dem prestigeträchtigen Wettbacken der Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française teilnehmen.

Der Wettbewerb ist traditionell Teil der Fête du Pain und verläuft in zwei Etappen. An den ersten beiden Tagen finden die Qualifikationen statt. Alle Kandidaten treten gegeneinander an. An jedem Tag wählt die Jury die jeweils sechs besten Baguette-Bäcker und Bäckerinnen aus.

Am dritten Tag steigt das Finale. Dann kämpfen die sechs Besten aus Tag 1 und 2 kämpfen um den Titel, das Preisgeld … und den prestigeträchtigsten Auftrag des Landes. Denn der frisch gekürte Gewinner darf ein Jahr lang den Élysée-Palast und damit den amtierenden Präsidenten beliefern.

Für die Qualifikation müssen 20, für das Finale 40 traditionelle französische Baguettes hergestellt werden, die den Anforderungen des Artikels 2 des Dekrets Nr. 93-1074 vom 13. September 1993 entsprechen.

Diese Baguettes werden mit Zutaten hergestellt, die der Verband ohne Angaben der Marken zur Verfügung stellt. Die Verwendung von Zusatzstoffen und Verbesserungsmitteln ist verboten. Die Baguettes müssen 50 cm lang sein (Toleranz + 5 %) und nach dem Backen 250 g wiegen (Toleranz + 5 %). Der Salzgehalt darf 18 g pro Kilogramm Mehl nicht überschreiten. Jedes Baguette, das diese Kriterien erfüllt, erhält für die Bewertung eine Banderole mit dem Namen des Kandidaten.

Die Jury besteht aus Profis, Journalisten und sechs Amateuren. Bei einer Blindverkostung bewerten sie Geschmack, Geruch, Aussehen, Krume und Kruste. Null bis vier Punkte dürfen sie vergeben.

Baguette frisch vom Bäcker...<em>miam</em>! Foto: Hilke Maunder
Baguette frisch vom Bäcker…miam! Foto: Hilke Maunder

La vraie baguette: das Grundrezept

Alle französischen Bäcker lernen bei ihrer Ausbildung dieses Rezept. Danach beginnen sie zu experimentieren, verändern die Garzeit, das Kneten und/oder den Wasseranteil, wählen andere Mehle und spielen mit der Backzeit und -temperatur. Ein perfektes Baguette zu backen, gelingt vielleicht nicht gleich auf Anhieb. Aber schon dieses Probieren, Kosten, Riechen und Genießen ist Teil des Spaßes, den das Baguette-Backen mit sich bringt. Bonne chance !

Reguläre Baguettes enthalten heute Zusatzstoffe. Nur Baguettes de Tradition sind davon frei.

Baguette de tradition

Zutaten

• 1000 g Mehl T 55 (Type 550)
• 680 g Wasser
• 18 g Salz (1,8 %)
• 10 g Hefe

fakultativ:  100 g pâte fermentée (fermentierter alter Teig

Zubereitung

Wichtig bei der Baguette-Herstellung sind die perfekten Temperaturen für die Teiggare. Ist der Ort, an dem ihr backt, 20 Grad Celsius warm, sollte das Wasser, das ihr beifügt, rund 17 Grad warm sein.

Teig ansetzen

• Mehl und lauwarmes Wasser vermengen. Mit dem Knethaken die Zutaten vermischen und fünf Minuten lang auf Stufe zwei kneten. Bitte nicht Wasser hinzufügen, wenn es zunächst recht schwer geht. Zu viel Wasser im Teig führt dazu, dass der Teig zu schnell geht – und beim Backen dann flach wie eine Flunder bleibt.

• Bei Raumtemperatur das Mehl-Wasser-Gemisch mindestens 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

• Die Hefe fein zerkrümeln, mit dem Salz mischen und gemeinsam, falls vorhanden, mit der pâte fermentée zum Vorteig geben. Mindestens drei Minuten auf Stufe eins, dann noch weitere vier bis fünf Minuten auf Stufe zwei kneten.

• Wer mit der Hand den Teig knetet, sollte ihn mindestens zehn Minuten lang gut durchwalken, gerne auch länger. Der Teig sollte geschmeidig sein und nicht mehr an den Händen kleben, sondern gut abgebunden haben.

Teigruhe

• Den Teig zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen.

• Dabei nach 30 Minuten den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auseinanderziehen und wie einen Brief falten, den ihr in einen länglichen Umschlag stecken wollt.

• Den Teil ruhen lassen und nach 30 Minuten erneut falten.

• Den Teil danach zur Kugel formen und abgedeckt noch weite 60 Minuten ruhen und gehen lassen.

Teig teilen

Ihr wollt das nächste Mal mit der pâte fermentée backen? Dann nehmt jetzt rund 100 Gramm vom Teig ab und legt ihn in ein Schraubglas, das noch Platz zu Wachsen lässt. Den Deckel nur ganz leicht zuschrauben. Das Glas in den Kühlschrank stellen. Wer die Teigmutter nicht innerhalb einer Woche nutzt, muss sie füttern und nach sechs bis sieben Tagen etwas Wasser und Mehl unterkneten.

In Form bringen

Beim Formen der Baguettes ist es wichtig, dass der Teig nicht zu viel Gas verliert.

• Den Teig vorsichtig flach ausrollen. Das obere Drittel zur Mitte falten und die Enden mit den Fingerspitzen an den Kanten festdrücken. Zwei Mal wiederholen.

• Diese Teigstange nun zum Baguette rollen.

• Die Baguettestangen ein wenig mit Mehl bestäuben und auf ein bemehltes Küchentuch legen. Zwischen den einzelnen Stangen den Stoff zur Abgrenzung etwas hochziehen.

• Die Baguette-Rohlinge mit einem Tuch abdecken und vor Zugluft schützen. Bei der Teiggare dürfen sie 60 Minuten nicht gestört werden (nein, auch nicht nachgucken und das Tuch kurz anheben!).

Ab in den Ofen

Den Backofen auf mindestens 240 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf keinen Fall Umluft verwenden – das killt jedes Baguette. Je heißer der Ofen, desto krosser die Kruste.

• Das Backblech mit Mehl bestäuben – ihr braucht dann kein Backpapier! Mit einem scharfen Messer schwungvoll knapp einen Zentimeter tief  mit etwas Abstand schräg oder längt einschneiden, pro Brot rund vier bis sechs Mal.

• Die Baguette in den Ofen schieben und die ersten fünf Minuten bei240 Grad Celsius backen, dann die Temperatur auf 220 Grad Celsius senken. Knusprig goldbraun backen. Ob das Brot durchgebacken ist, verrät der Klopftest. Wenn ihr mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite klopft, muss es hohl klingen.

• Das fertig gebackene Baguette auf einem Gitterrost auskühlen und abdampfen lassen.  Bon appétit !

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Im Blog

Perfekt zu frischem Baguette passen rillettes. Hier gibt es die Rezepte!

Lachs-Rillettes

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6 Kommentare

  1. Ich habe es schon viele Male versucht, auch mit französischem Mehl. Bisher war es mir immer noch zu wenig luftig. Aber ich arbeite dran. Vielleicht soll es auch so sein. Immerhin ein guter Grund, mal wieder nach Frankreich zu fahren.

  2. Bonjour Hilke,

    ich freue mich, dass ich Deine Seite entdeckt habe. Seit einigen Jahren verbringe ich regelmäßig den Sommerurlaub in der Provence und bin momentan sehr traurig, dass man so gar nichts planen kann. Deine Infos über alle möglichen Frankreich spezifischen Themen sind top! Vielen Dank, dass Du diese mit uns teilst.

    Viele Grüße
    Dagmar

    • Ja, dieses Nicht-Planen-Können macht mich auch traurig… es nimmt so viel Vorfreude. Umso mehr versuche ich jetzt, auch Themen zu bringen, mit denen Du Dir Frankreich nach Hause holen kannst. Frohes Nachbacken (setz am besten den Teig abends an, der kann auch über Nacht garen) und erfreue Dich morgens am knusprigen Baguette. Alles Gute und schöne Ostern! Hilke

  3. Guten Morgen,

    Baguette selber backen und zum Frühstück mit selbst gekochter Marmelade essen, fantastische Vorstellung. Wird aber ein seeehr spätes Frühstück, die hier angegeben Zeiten addieren sich auf etwa 6 Stunden. Gibt es einen Moment, in dem ich den Prozess pausieren kann, z. B. 8 Stunden Teigruhe?

    Lieben Gruß, Angela

    • Hallo Angela, ja, längere Teigruhe schadet nichts – ich setze meinen Teig abends an… und backe ihn morgens frisch auf. Das Tuch (am besten ein Leinengeschirrtuch) nebelfeucht auf den Teig legen, damit er nicht austrocknet. Frohes Gelingen! Viele Grüße, Hilke

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