Foto: Thomas Müller

La Baguette: So gelingt Frankreichs Welterbe-Brot!

Das Baguette ist weltweit einzigartig – und seit dem 29. November 2022  von der UNESCO als Welterbe anerkannt.

Die Auszeichnung initiierte ein Vorschlag der französischen Bäckerinnung. Die Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française mit ihren 96 Départementsverbänden hatte sich seit Jahren dafür starkgemacht.

Das Baguette ist nationales Kulturerbe – von der handwerklichen Herstellung bis zum tagtäglichen Genuss. Ein Leben ohne Baguette … mon dieu, nicht vorzustellen! Weder in Kontinentalfrankreich noch in den französischen Überseegebieten möchte man darauf verzichten. Es ist die beliebteste Brotsorte im ganzen Land.

Der tägliche Gang zum Baguette-Holen beim Bäcker ist bis heute gelebter Alltag in Frankreich – und gibt Gelegenheit zum kleinen Schwatz. Foto: Hilke Maunder
Der tägliche Gang zum Baguette-Holen beim Bäcker ist bis heute gelebter Alltag in Frankreich – und gibt Gelegenheit zum kleinen Schwatz. Foto: Hilke Maunder

Auch wenn die Zahl der Bäckereien vor allem in ländlichen Gebieten kontinuierlich abnimmt. 1970 gab es 55.000 Kleinbäckereien – und damit eine boulangerie auf 790 Einwohner. Heute sind es 35.000 und damit nur noch eine auf 2.000 Einwohner.

Die Offensive der Kulturministerin hat damit eine ganz handfeste Stoßrichtung. In enger Zusammenarbeit mit ihrem Kollegen Julien Denormandie, Minister für Landwirtschaft und Ernährung, soll dieser Rückgang gestoppt und das Handwerk aufgewertet werden.

Kampagnen sollten das Volk sensibilisieren, nicht länger billige, industriell hergestellte Baguettes zu kaufen, sondern wieder lokal vor Ort echtes handwerkliches Stangenweißbrot. Im Herbst 2022 wird die UNESCO ihre Stellungnahme abgeben.

Banyuls: Yann Sola ist Stammkunde in der Boulangerie von Audrey Dominique. Foto: Hilke Maunder
In der boulangerie von Audrey Dominique von Banyuls gibt es Baguette von ultradünn (ficelle) bis extradick (campagnarde). Foto: Hilke Maunder

Einfach gut

Der Ursprung der Baguette geht auf die langen Brote des 17. Jahrhunderts zurück. Doch erst im 20. Jahrhundert wurde es richtig populär. Seine Zusammensetzung ist äußerst einfach.

Es besteht nur aus vier Zutaten: Wasser, Mehl, Salz, Hefe oder Sauerteig. Seine Herstellung indes ist eine wahre Kunst. Es wird den ganzen Tag über in kleinen Chargen gebacken und seine Rezeptur variiert je nach Temperatur und Feuchtigkeit. Und so gibt es im Land so viele verschiedene Baguettes, wie es Bäcker gibt.

Jedes Jahr verkaufen Frankreichs 35.000 Bäcker rund sechs Milliarden Baguettes – rund 100 Stück pro Kopf! Seit 1963 legt ein Weißbrot-Gesetz fest, wie ein traditionelles Baguettegefertigt werden muss. Ein richtiger Bäcker muss die knusprige Stange mit weichem Innenleben stets selbst herstellen – und nie aufbacken: 250 g schwer und bien cuite, schön knusprig.

Längst konkurriert die traditionelle Zubereitung mit Varianten aus Vollkorn, Einkorn oder Dinkel, Körnern oder Kleie und Füllungen wie Nuss oder Feige. Und auch bei der Form beweist das Baguette ungeheure Vielfalt: classique, campagnarde, ficelle, épi…

In der boulangerie von Morteaux-Coulibœuf entdeckt: eine baguette épi. Foto: Hilke Maunder
In der boulangerie von Morteaux-Coulibœuf entdeckt: eine baguette épi. Foto: Hilke Maunder

Das beste Baguette des Landes

Der Meister der besten Baguette wird alljährlich seit 2013 bei einem nationalen Wettbewerb gekürt. Nur Bäcker und Bäckerinnen, die bereits auf Départements- und Regionalebene gewonnen haben, dürfen an dem prestigeträchtigen Wettbacken der Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française teilnehmen.

Der Wettbewerb ist traditionell Teil der Fête du Pain und verläuft in zwei Etappen. An den ersten beiden Tagen finden die Qualifikationen statt. Alle Kandidaten treten gegeneinander an. An jedem Tag wählt die Jury die jeweils sechs besten Baguette-Bäcker und Bäckerinnen aus.

Am dritten Tag steigt das Finale. Dann kämpfen die sechs Besten aus Tag 1 und 2 kämpfen um den Titel, das Preisgeld … und den prestigeträchtigsten Auftrag des Landes. Denn der frisch gekürte Gewinner darf ein Jahr lang den Élysée-Palast und damit den amtierenden Präsidenten beliefern.

Für die Qualifikation müssen 20, für das Finale 40 traditionelle französische Baguettes hergestellt werden, die den Anforderungen des Artikels 2 des Dekrets Nr. 93-1074 vom 13. September 1993 entsprechen.

Diese Baguettes werden mit Zutaten hergestellt, die der Verband ohne Angaben der Marken zur Verfügung stellt. Die Verwendung von Zusatzstoffen und Verbesserungsmitteln ist verboten. Die Baguettes müssen 50 cm lang sein (Toleranz + 5 %) und nach dem Backen 250 g wiegen (Toleranz + 5 %). Der Salzgehalt darf 18 g pro Kilogramm Mehl nicht überschreiten. Jedes Baguette, das diese Kriterien erfüllt, erhält für die Bewertung eine Banderole mit dem Namen des Kandidaten.

Die Jury besteht aus Profis, Journalisten und sechs Amateuren. Bei einer Blindverkostung bewerten sie Geschmack, Geruch, Aussehen, Krume und Kruste. Null bis vier Punkte dürfen sie vergeben.

Baguette frisch vom Bäcker...<em>miam</em>! Foto: Hilke Maunder
Baguette frisch vom Bäcker…miam! Foto: Hilke Maunder

La vraie baguette: das Grundrezept

Alle französischen Bäcker lernen bei ihrer Ausbildung dieses Rezept. Danach beginnen sie zu experimentieren, verändern die Garzeit, das Kneten und/oder den Wasseranteil, wählen andere Mehle und spielen mit der Backzeit und -temperatur.

Ein perfektes Baguette zu backen, gelingt vielleicht nicht gleich auf Anhieb. Aber schon dieses Probieren, Kosten, Riechen und Genießen ist Teil des Spaßes, den das Baguette-Backen mit sich bringt. Bonne chance !

Reguläre Baguettes enthalten heute Zusatzstoffe. Nur Baguettes de Tradition sind davon frei.

Baguette de tradition

Zutaten

• 1000 g Mehl T 65 (wer es in Deutschland nicht erhält, notfalls Mehl vom Typ 550 nehmen)
• 680 g Wasser
• 18 g Salz (1,8 %)
• 10 g Hefe

fakultativ:  100 g pâte fermentée (fermentierter alter Teig

Zubereitung

Wichtig bei der Baguette-Herstellung sind die perfekten Temperaturen für die Teiggare. Ist der Ort, an dem ihr backt, 20 Grad Celsius warm, sollte das Wasser, das ihr beifügt, rund 17 Grad warm sein.

Teig ansetzen

• Mehl und lauwarmes Wasser vermengen. Mit dem Knethaken die Zutaten vermischen und fünf Minuten lang auf Stufe zwei kneten. Bitte nicht Wasser hinzufügen, wenn es zunächst recht schwer geht. Zu viel Wasser im Teig führt dazu, dass der Teig zu schnell geht – und beim Backen dann flach wie eine Flunder bleibt.

• Bei Raumtemperatur das Mehl-Wasser-Gemisch mindestens 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

• Die Hefe fein zerkrümeln, mit dem Salz mischen und gemeinsam, falls vorhanden, mit der pâte fermentée zum Vorteig geben. Mindestens drei Minuten auf Stufe eins, dann noch weitere vier bis fünf Minuten auf Stufe zwei kneten.

• Wer mit der Hand den Teig knetet, sollte ihn mindestens zehn Minuten lang gut durchwalken, gerne auch länger. Der Teig sollte geschmeidig sein und nicht mehr an den Händen kleben, sondern gut abgebunden haben.

Teigruhe

• Den Teig zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen.

• Dabei nach 30 Minuten den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auseinanderziehen und wie einen Brief falten, den ihr in einen länglichen Umschlag stecken wollt.

• Den Teil ruhen lassen und nach 30 Minuten erneut falten.

• Den Teil danach zur Kugel formen und abgedeckt noch weite 60 Minuten ruhen und gehen lassen.

Teig teilen

Ihr wollt das nächste Mal mit der pâte fermentée backen? Dann nehmt jetzt rund 100 Gramm vom Teig ab und legt ihn in ein Schraubglas, das noch Platz zu Wachsen lässt. Den Deckel nur ganz leicht zuschrauben. Das Glas in den Kühlschrank stellen. Wer die Teigmutter nicht innerhalb einer Woche nutzt, muss sie füttern und nach sechs bis sieben Tagen etwas Wasser und Mehl unterkneten.

In Form bringen

Beim Formen der Baguettes ist es wichtig, dass der Teig nicht zu viel Gas verliert.

• Den Teig vorsichtig flach ausrollen. Das obere Drittel zur Mitte falten und die Enden mit den Fingerspitzen an den Kanten festdrücken. Zwei Mal wiederholen.

• Diese Teigstange nun zum Baguette rollen.

• Die Baguettestangen ein wenig mit Mehl bestäuben und auf ein bemehltes Küchentuch legen. Zwischen den einzelnen Stangen den Stoff zur Abgrenzung etwas hochziehen.

• Die Baguette-Rohlinge mit einem Tuch abdecken und vor Zugluft schützen. Bei der Teiggare dürfen sie 60 Minuten nicht gestört werden (nein, auch nicht nachgucken und das Tuch kurz anheben!).

Ab in den Ofen

Den Backofen auf rund 240 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf keinen Fall Umluft verwenden – das killt jedes Baguette. Je heißer der Ofen, desto krosser die Kruste.

• Das Backblech mit Mehl bestäuben – ihr braucht dann kein Backpapier! Mit einem scharfen Messer schwungvoll knapp einen Zentimeter tief mit etwas Abstand schräg oder längs einschneiden, pro Brot rund vier bis sechs Mal.

• Die Baguettes in den Ofen schieben und die ersten fünf Minuten bei 240 Grad Celsius backen, dann die Temperatur auf 220 Grad Celsius senken. Knusprig goldbraun backen. Ob das Brot durchgebacken ist, verrät der Klopftest. Wenn ihr mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite klopft, muss es hohl klingen. Achtung: Die Temperaturangaben sind Zirka-Werte, jeder Ofen arbeitet anders – blickt immer mal wieder auf die Kruste. Sobald sie goldbraun ist, ist meist auch das Innere gar.

• Das fertig gebackene Baguette auf einem Gitterrost auskühlen und abdampfen lassen.  Bon appétit !

Le Pani Vending: Baguette rund um die Uhr

Nicht geht über ein gutes Baguette. Besonders, wenn es frisch und knusprig aus dem Ofen kommt. Doch was, wenn die Bäckerei geschlossen ist?  Jean-Louis Hechthat 2013 die Lösung gefunden: einen Baguette-Automaten.

Pani Vending taufter der damals 57-jährige Bäcker aus dem Departement Moselle seine Erfindung. Drinnen birgt er Baguettes, die nur vorgegart werden, bevor sie in den Automaten kommen. Dort können bis zu 120 Baguette-Rohlinge bis zu 24 Stunden lagern. Sobald der Kunde gezahlt hat, werden sie frisch im Automaten gebacken. 55.000 Euro kostet das Gerät. Inzwischen steht es nicht nur an vielen Orten in Frankreich, sondern selbst in Russland.

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Im Blog

Perfekt zu frischem Baguette passen rillettes. Hier gibt es die Rezepte!

Lachs-Rillettes

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19 Kommentare

  1. WOW, ein Rezept, das Erfolg verspricht. T65 habe ich im Mehlschrank (ich backe Brot und Brötchen seit Jahren selbst) und morgen werde ich dieses Rezept ausprobieren. Jetzt noch eins für echte Butter Croissants und ich bin der glücklichste Mensch auf Erden.
    (Wer gab mir eigentlich den Tipp zu dieser tollen Seite? Egal, ich werde Fan.)
    Viele Grüße aus dem gerade sehr grauen östlichen NRW
    Ulrike

    1. Hallo Ulrike, frohes Nachbacken!! Ich bin gerade völlig begeistert davon, wie köstlich eine noch ofenwarme Pompe à l’huile ist. Das Rezept stammt aus der Provence, gehört zu den 13 Desserts der Weihnachtszeit und gelingt nur, wenn die „Ölpumpe“ Zeit genug hat, am ruhigen, warmen Ort zu gehen.
      500 g Mehl
      25 g Hefe
      75 g Zucker
      10 g Salz
      150 g Olivenöl
      1 Zitrone
      1 Orange
      Zubereitung
      Bereitet einen Hefe-Vorteig zu, indem Du 200 g Mehl, die Hefe und ein Glas lauwarmes Wasser vermischst. 3/4 Stunde gehen lassen.
      Anschließend das Olivenöl, die restlichen 300 g Mehl, die Zitronen- und Orangenschale dazugeben. Alles langsam verrühren und 3 Stunden gehen lassen.
      Den Teig in Form eines Fladens mit einem Durchmesser von ca. 30 cm auf einem ofenfesten Blech ausrollen und erneut 1 Stunde in der Nähe einer Wärmequelle gehen lassen, dann 1/4 Stunde in den heißen Ofen (220°) schieben.
      Sobald das süße Brot aus dem Ofen kommt, mit Olivenöl bestreichen.

      Bon appétit!

      1. Wow, Hilke, das Rezept für das süße Brot klingt gut. Ich werde das bei Gelegenheit ausprobieren. Danke dafür.
        Meine Baguette waren toll, einen Tick zu lange gebacken und nicht ganz so krachend krustig, wie ich sie mir vorstelle. Aber das kann an meinem Herd liegen, der vermutlich wegen der eingelegten Eisenplatte um etwa 10 -15 Grad zu heiß wird, d.h., ich muss die Temperatur nach dem Anbacken geringer einstellen und tatsächlich in den letzten Minuten „auf Sicht“ arbeiten. Das nächste Mal versuche ich es ohne meine Eisenplatte, vielleicht ist es dann schon gut.

    1. Hallo Elisabeth,

      vermutlich war die Luft im Backrohr zu trocken oder die Hitze zu hoch. Wenn es noch einmal passieren sollte, wickle einfach das noch ofenheiße Baguettet für maximal zehn Minuten in ein feuchtes Tuch.

    2. Hallo, wenn die Kruste sehr hart wird, war die Backzeit zu lang.Bei einen zu kalten Ofen. Deshalb hast sie auch länger gebacken damit die Farbe stimmt.
      Für 350g Baguette im Haushaltsofen ca.20-23 min. da nicht jeder Ofen gleich bäckt sind alle Angaben nur Richtwerte. lg

  2. Hallo Hilke,
    ab und zu überkommt mich die Lust auf ein original französisches Baguette und die nächste boulangerie ist leider sehr weit entfernt. Daher habe ich schon etliche Rezepte ausprobiert und war nie zufrieden damit – aber jetzt sitze ich hier mit einem glücklichen Lächeln, Baguette, Käse und Rotwein…dieses Rezept ist das beste bisher getestete und ich bin froh darüber, es entdeckt zu haben! Vielen Dank:-)

  3. Wenn es denn so einfach wäre, warum kann man in Deutschland – dem Land der 300 Brotsorten – kein vernünftiges Baguette kaufen? Wenn ich meine Kinder in Frankreich zum Baguette holen geschickt habe, war das Brot immer schon halb aufgegessen, wenn sie zurück waren. Ohne was dazu ☺

    Hilke, falls Du in Hamburg bist : In Eimsbüttel, im Stellinger Weg gibt es „La petite Boulangerie“. Là ça passe à peu près…

    Im Übrigen schätzt man, das ein Drittel der Baguettes in Frankreich auf dem Müll landen, wenn sie nicht noch verfüttert werden können.
    Das liegt zum einen daran, dass, gerade im Sommer, die Brote nicht lange haltbar sind.

    Zum anderen bekommt man in Frankreich im Restaurant unaufgefordert – das ist Gesetz – Wasser und Brot serviert. Was übrig bleibt, darf natürlich nicht noch einmal serviert werden.

    Bon app de toute façon !

      1. Hallo Eule, in Hamburg gibt es tolle Baguette in der Pâtisserie in der Bahrenfelder Straße 231 in Ottensen. Dort backt Pierre Ouvrard, Pâtissier/Boulanger aus Paris, in traditioneller Handarbeit und nur mit besten Zutaten. Bises! Hilke (bin Hamburgerin)

  4. Ich habe es schon viele Male versucht, auch mit französischem Mehl. Bisher war es mir immer noch zu wenig luftig. Aber ich arbeite dran. Vielleicht soll es auch so sein. Immerhin ein guter Grund, mal wieder nach Frankreich zu fahren.

  5. Bonjour Hilke,

    ich freue mich, dass ich Deine Seite entdeckt habe. Seit einigen Jahren verbringe ich regelmäßig den Sommerurlaub in der Provence und bin momentan sehr traurig, dass man so gar nichts planen kann. Deine Infos über alle möglichen Frankreich spezifischen Themen sind top! Vielen Dank, dass Du diese mit uns teilst.

    Viele Grüße
    Dagmar

    1. Ja, dieses Nicht-Planen-Können macht mich auch traurig… es nimmt so viel Vorfreude. Umso mehr versuche ich jetzt, auch Themen zu bringen, mit denen Du Dir Frankreich nach Hause holen kannst. Frohes Nachbacken (setz am besten den Teig abends an, der kann auch über Nacht garen) und erfreue Dich morgens am knusprigen Baguette. Alles Gute und schöne Ostern! Hilke

  6. Guten Morgen,

    Baguette selber backen und zum Frühstück mit selbst gekochter Marmelade essen, fantastische Vorstellung. Wird aber ein seeehr spätes Frühstück, die hier angegeben Zeiten addieren sich auf etwa 6 Stunden. Gibt es einen Moment, in dem ich den Prozess pausieren kann, z. B. 8 Stunden Teigruhe?

    Lieben Gruß, Angela

    1. Hallo Angela, ja, längere Teigruhe schadet nichts – ich setze meinen Teig abends an… und backe ihn morgens frisch auf. Das Tuch (am besten ein Leinengeschirrtuch) nebelfeucht auf den Teig legen, damit er nicht austrocknet. Frohes Gelingen! Viele Grüße, Hilke

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