Korsischer Bauernkäse von Schaf und Ziege

Käse von Schaf und Ziege auf dem Markt von Île Rousse
Käse von Schaf und Ziege auf dem Markt von Île Rousse

Ungehindert ziehen sie durch das bergige Inselinnere bei Corte, wandern durch Macchia und alte Kastanienhaine: 500 Schafe – und Joseph Orsatelli, ihr Hirte. Ihre Milch verarbeitet sein Bruder Pierre-Jean Orsatelli seit 35 Jahren in einen köstlichen casgiu casanu, einen Bauernkäse, der als Brocciu stolz das AOC-Siegel trägt.

Nationalkäse der Korsen

„Wer ihn nicht gekostet hat, kennt nicht die Insel“, schrieb der Journalist und Schriftsteller Émile Bergerat im ausgehenden 19. Jahrhundert über den Nationalkäse der Korsen, und bis heute gehört er von früh bis spät zum korsischen Leben einfach dazu. Frisch und mild auf die morgendliche Tartine, mittags ins Omelette, abends in die Pulenta oder die Cannelloni, und zwischendurch in jeden Fiadone (Käsekuchen), jede Falcullela (Zuckerküchlein) und zu jedem „Goûter“ mit Wein und Baguette.

Doch nur ein Fünftel der jährlich 500 Tonnen Brocciu wird auf Korsika noch so handwerklich aus Molke und frisch aufgeschlagener Schafmilch hergestellt wie bei den Brüdern Orsatelli. Verkauft wird der Brocciu in zwei Varianten: als milder Frischkäse, der höchstens 21 Tage alt sein darf – und als pikanter, würziger Brocciu passu, der mit mitunter sogar mehrere Monate lang gereift ist.

Bauernkäse aus dem Hochtal

Im Hochtal des Niolu fertigen die Bauern aus der Milch ihrer Schafe und Ziegen im Sommer jährlich einen Weichkäse, der erst ab Herbst so richtig gut schmeckt, wenn das Innere keine Löcher mehr zeigt, sondern fest und ölig geworden ist – dann ist der Niolincu oder Niolo  ein unvergleichlicher Genuss!

Nahezu vergessen und vom Markt verschwunden war eine korsischer Bauernkäse, der nur dank des Engagements von Sandrine Shaeffer und Jean-Louis Guidoni jetzt eine neue Blüte erlebt: der Calenzana, ein milchiger, quadratischer Ziegenkäse, rund zehn Zentimeter lang und vier Zentimeter hoch, mit pikantem und salzbetontem Aroma, den einst nur Frauen – e casgilante genant – herstellten.

Ziege mit Zwiebeln

Um vor den Fliegen geschützt zu sein, arbeiteten sie einst nur nachts. Doch Guidoni ist ein Mann, und seine Käserei hell und blitzblank. Jeden Tag formt er dort aus der Milch seiner 230 Ziegen 30 kleine, längliche Blöcke, die er fünf Monate lang in geschlossenen Holzkästen reifen lässt, dabei alle zwei Woche mit Salzlake wäscht – und danach mit Feigenkonfitüre oder frisch gehackten Zwiebeln und etwas Olivenöl genießt.

Krabbelnde Maden

Ein Schwergewicht unter den korsischen Käsesorten ist der Sartène, der auf Korsika auch „Sartinese“ und „Cuscio“ genannt wird – 1,5 – 2,5 kg bringt er auf die Waage. Seine Heimat ist der Inselsüden, wo bei Sartène zwischen den Tälern von Taravu und Rizzanese noch rund 100 Bauern die schweren zylindrischen Laibe formen, zwei Monate reifen lassen und dann zum Aperitif aufschneiden.

Wer den Casjiu Merzzu genießen möchte, sollte abgehärtet sein. Für den „verdorbene Käse“ werden Käsereste samt Rinde in einen Tontopf getan. Bereits nach wenigen Tagen krabbeln dort Maden und verleihen dem Käse seine zweite Reife. Mit Trester übergossen, wird diese korsische Spezialität nur zu besonderen Anlässen serviert – samt springender Larven.

Bauernkäse: meine Einkaufstipps

Lokale Produzenten

Frères Orsatelli

Den rund 350 g schweren Brocciu der Käse-Brüder gibt es für rund 9 € auch in Feinkostläden und korsischen Casino-Märkten.
• Lieu-dit Lecca Pegura, 20250 Santa Lucia di Mercurio, bei Corte, Tel. 04 95 46 16 37. mobil 06 12 31 38 17, http://www.gustidicorsica.com

A Pasturella

Auch Ilda und ihre Schwägerin Cosima Penciolelli aus Corte (Route du Cimetière, Corte, Tel. 04 95 46 10 73) haben sich auf Brocciu spezialisiert, Besonders aromatisch ist ihr Brocciu passu. Ihren köstlichen Käse gibt es ab Hof oder hier.
• L’Andatu, 2, Impasse du cours Paoli, Corte
• A Campagna 25, rue César Campinchi, Bastia
• Annie Traiteur, 5, Rue Clemenceau, Calvi, www.annietraiteur.com, nur April bis Oktober

Bergerie Frassigna

Von Mai bis Januar fertigen Sandrine Schaeffer und Jean-Louis Guidoni  aus der Milch ihrer Ziegen den 350-400 g schweren Calenzana-Käse – wer mag, kann auf ihrem Hof auch sein Zelt aufschlagen. Ihren Käse gibt es ab Hof.
• Route de Bonifatu, Calenzana, Tel. 04 95 60 71 79
oder bei der
• Épicerie A Lughjetta, 3, place de l’Eglise, Calenzana, Tel. 04 95 61 36 99

Natacha Genety

Neben dem Sartène, von ihr im örtlichen Dialekt Sartinese genannt und nur von Dezember bis Juni erhältlich, gibt es auf ihrem Hof auch frische Bio-Butter und „Confiture de Lait“ – eine köstliche Creme aus karamellisierter Milch.
• place de l’Eglise, Arbellara, Tel. 04 95 73 46 79

Der Markt

Casgiu Casanu

Die Interessenvertretung für Bauernkäse veranstaltet jedes Jahr am ersten Maiwochenende den Käsemarkt Fiera di u Casgiu in Venaco.
• Association régionale des producteurs de fromages fermiers de Corse, Casa Sebiaghja, 20250 Riventosa, Tel. 09 65 01 06 01, www.casgiucasanu.fr.

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Zum Einstieg: Gebrauchsanweisung für Korsika

33 Sommer hatte Jenny Hoch auf der Insel verbracht. Doch erst, seitdem sie quasi lebt, wird sie langsam von den Einheimischen ins Herz geschlossen und integriert, erzählt die Journalistin und Buchautorin, die heute mit ihrer Familie die Tradition ihrer Eltern fortsetzt. Seit sie vier Jahre alt war, sei sie jedes Jahr auf Korsika gewesen, als Kind, als Teenager, als Erwachsene. Immer am selben Ort, immer glücklich, gerade dort zu sein. „Ich weiß, wo am Strand der Rutschfelsen ist, wie die Wellen sich brechen”, erzählte sich bei einer Lesung im Feriendorf zum Störrischen Esel.

Ihre  persönlichen Erfahrungen machen den Reiz dieses Bandes der insgesamt sehr zu empfehlenden  Taschenbuchreihe im Piper-Verlag aus. Jenny Hoch hat sie hintergründig wie humorvoll zu Papier gebracht. Dazu noch ein paar Daten und Fakten: ein perfekter Einstieg, um sich mit der Insel zu beschäftigen. Besser kann keine Reiseplanung beginnen!

Jenny Hoch, Gebrauchsanweisung für Korsika. München: Piper Verlag 2014, ISBN 978-3-492-27640-5. Wer mag, kann das Werk hier* online bestellen.

Zum Träumen: Das Haus auf Korsika

Mit wenig Geld und Aufwand hat Pierre Duculot 2011 einen meiner Lieblingsfilme gedreht, die Geschichte eines Ausbruchs, Sich-Finden, die Rückkehr zu den Wurzeln. Und eine Geschichte des Mutes. Ausgelöst durch die Erbschaft eines Hauses, das Christina erbt.

Die Hauptfigur, fast 30, lebt seit zehn Jahren mit ihrem Freund zusammen, jobbt in der Pizzeria ihres Schwiegervaters, überlebt im belgischen Charleroi. Ein eigenes Leben nach ihren Vorstellungen? Das ist ein Luxus, den sie sich nicht leisten kann. Und mit der Erbschaft doch wagt. Sie macht auf den Weg in den Süden. Und verliebt sich – in die geerbte Bruchbude, die Insel, einen neuen Mann.

Pierre Duculot, Das Haus auf Korsika. Mit Christelle Cornil, François Vincentelli, Marijke Pinoy uvm. Wer mag, kann den Film hier* online bestellen.

Reiseführer für Entdecker

Der freie Reisejournalist Marcus X. Schmid hat für alle, die gerne auf eigene Faust unterwegs sind, den besten Reisebegleiter verfasst: sachlich, mit viel Hintergrund, Insiderwissen und Tipps, und doch mitunter sehr unterhaltsam und humorvoll. Ich kann seinen Führer aus ganzem Herzen empfehlen – er hat mich auf allen Erkunden nie im Stich gelassen und mir oft schöne, neue, unbekannte und überraschende Ecken gezeigt.

Der gebürtige Schweizer, Jahrgang 1950, hat in Basel, Erlangen und im damaligen Westberlin Germanistik, Komparatistik und Politologie studiert und lebt heute als Autor und Übersetzer in der französischsprachigen Schweiz. Ebenfalls im Michael-Müller-Verlag sind von Schmid die Reiseführer „Bretagne“ und „Südfrankreich“ erschienen sowie Führer zu italienischen Destinationen.

Marcus X. Schmid, Korsika. Michael Müller Verlag, 12. Auflage 2017, www.michael-mueller-verlag.de. Wer mag, kann den Reiseführer hier* online bestellen.

Reiseführer für besondere Momente, Kultur & Genuss

Mit blau lackierten Fingernägeln ordnet Madame auf dem Markt von Bastia in einem Bastkorb längliche Stangen. „Boutargues“, verrät das Schild. „Das ist echter korsischer Kaviar. Nur noch wenige Fischer entnehmen den Meeräschen den Rogen. Mein Mann ist einer davon.“ Die Rarität hat ihren Preis: 150 Euro das Kilo. Der Nachbar-Händler sieht das erstaunte Gesicht und hält ein Holzbrett hin: „Goûtez … “ Lasst euch mit an Orten wie diesen verführen!

Ihr findet sie mit „meinem“ Baedeker Korsika, den ich mit Dr. Madeleine Reincke vom Verlag gemeinsam erstellt habe. Und bei den Recherchen auch den Parc de Saleccia bei L’Île-Rousse entdeckt habe. Sagenhafte 2.000 Arten von Büschen, Blumen und Bäumen könnet ihr dort entdecken – 130 davon sind endemisch und damit nur auf der Île de la Béauté zu finden.

Hilke Maunder, Dr. Madeleine Reincke: Baedeker Korsika. Ostfildern: Baedeker-Verlag 2018. ISBN 978-3-8297-4644-1. Wer mag, kann den Reiseführer hier* online bestellen.

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