Die Schinken-Schweine des Bigorre


Unterwegs im Süden des Gers auf den Spuren des Porc Noir de Bigorre. Hier, in Loubersan, liegt die Heimat von halbwilden schwarzen Schweinen, die Marie und Nicolas von der Domaine Rey das ganze Jahr über die Hügel toben lassen – selbst bei Schnee und Regen. 365 Tage im Jahr heißt es für sie: Outdoor. Die Strohbetten im Stall kennen nur die schwangeren Sauen und ihr Nachwuchs.

Als ich mich zwischen sie hocke, komme sie angerannt, springen über meine Beine, sausen so schnell hin und her, dass ich sie kaum fotografieren kann. Die Muttertiere ruhen sich, abgetrennt vom tobenden Nachwuchs, in einzelnen Stallkammern auf Stroh von der Geburt aus.

Fast vergessene Rasse

„Das Porc Noir de Bigorre ist eine alte, widerstandsfähige Rasse, das viel frisst und nur sehr langsam wächst“, erzählt Nicolas Rey (37), der 2010 mit der Zucht begann. Das Land dazu hatte er von der Großmutter geerbt. Jetzt hält er dort pro Hektar 20 Tiere, die vor Ort geschlachtet und weiterverarbeitet werden – zu Hartwürsten und Schinken voller Aroma, Blutwurst und Rillettes mit AOC-Siegel.

„Vor dem Krieg war diese Schweineart weit verbreitet. Dann jedoch geriet sie in Vergessenheit. Ihr Wachstum war zu langsam für die Nachfrage der Nachkriegsjahre, und zudem fressen sie mehr als andere Arten. Ihr Fleisch ist zudem deutlich fettreicher als das der Industriekonkurrenz. 1981 war die Rasse fast ausgestorben – bei den letzten Züchtern im Hochland der Hautes-Pyrénées gab es  nur noch rund drei Dutzend Säue und zwei Eber.“

Geschätzt seit der Antike

Das müssen sie auch, denn ihr Terrain ist groß: 40 Hektar Wald und Weiden. 14 Monate lang rennen sie im Süden des Gers über die Hügel, wälzen ihren ihre schwarzen Borsten im Gras oder Schlamm, grunzen, fressen, rennen. Kommt Nicolas aufs Feld, nähern sie sich ihm neugierig, schieben Hosenbeine mit ihrer Schnauze hoch oder hinten das Hemd.

„Ich brauche den Kontakt zu Tieren“, sagt Nicolas, „Geflügel könne ich nie züchten, das Tempo ist zu hoch.“ 35 Sauen und vier Eber tummeln sich auf dem Hügel, über den wir hin zum Futterstand in der Senke laufen. Dort ergänzt Nicolas den Speiseplan der Natur mit Getreide (Gerste, Triticale, Weizen), Erbsen, Äpfeln und Wildfrüchten wie Eicheln, Kastanien und Mispeln. 300 kg bringt sein schwerster Eber auf die Waage. Die Hofkatze folgt ihm überall hin.

Outdoor-Schwein des Bigorre

Heute unter Rasseschutz, reichen die Wurzeln der halbwilden Bergschweine bis in die Antike zurück. Namensgeber wurde ihre hügelige Heimat. Die historische Provinz Bigorre erstreckt sich von Hautes-Pyrénées über den Gers bis nach Haute-Garonne. Um Einhaltung der traditionellen Aufzucht kümmert sich das Consortium du Noir de Bigorre, das damit die Auflagen der geschützten Herkunftsbezeichnung AOC Jambon Noir de Bigorre und AOC Porc Noir de Bigorre überwacht.

Zarte Schinken & würzige Würste

Über einen Landweg, der sich auf halber Höhe an einem Hang entlang windet, erreichen wir die Hofstelle. Die Terrasse ist gen Süden ausgerichtet – mit Paradeblick auf die Pyrenäen, die hier im Süden des Gers fast immer zu sehen sind. Bei Föhn sind sie zum Greifen nah. Föhn – und der Wechsel zwischen feuchten und sehr trockenen Phasen – sorgt dafür, dass der Schinken der schwarzen Schweine in der Reifezeit ein ganz besonderes Aroma entwickeln kann.

20 Monate lässt Nicolas den Schinken nach dem Salzen, Ruhen und Trocknen reifen – andere Produzenten sogar bis zu 36 Monate. Ebenfalls aus dem Fleisch fertigt Nicolas Saucisses und Saucissons, würzige Dauerwürste unterschiedlicher Härte. Ins Glas kommen Paté, Rillettes und Boudin.

Genussregion Gers

Die Schinkenschweine des Bigorre sind nicht die einzigen kulinarischen Botschafter des Gers. Besucht habe ich diesen Züchter:  Domaine Rey, Marie und Nicolas Rey, „La Caberte“, 32300 Loubersan, Tel. 06 27 04 24 01, www.porcnoir-domainerey.com

Welche Genüsse der Region ihr noch entdecken könnt, erfahrt ihr in diesen Blogs:

Folgt meiner kulinarischen Landpartie durch die historische Gascogne hier.

Bekanntester kulinarischer Botschafter des Gers ist die Foie Gras: Infos & Hintergrund gibt es hier.

Für Kuchenfans habe ich aus dem Gers ein Rezept zum Nachbacken mitgebracht: Croustade – köstlich fruchtig wie herzhaft.

Auch in diesem Kuchen ist das Kellergold des Gers versteckt: Armagnac – meinen Kellerbesuch samt Rezept findet ihr hier.

Noch mehr Gers gibt es hier:

Marciac feiert im Sommer Europas größtes Jazzfestival. Was ihr erleben könnt, erfahrt ihr hier.

Und woher der Ausdruck „blaumachen“ kommt, und was er mit dem Gers zu tun hat, verrate ich hier.

Mehr entdecken: mein Reiseführer-Tipp

Annette Meiser, die u.a. die ers­te müll­frei­e Schu­le Deutsch­lands mitbegründete, hat in Midi-Pyrénées ihre Wahlheimat. Dort lebt und arbeitet sie seit vielen Jahren und bietet erdgeschichtliche und kulturhistorische Wanderreisen an.

Ihre Expertise hat sie auf 432 Seiten zwischen die Buchdeckel eines Reiseführers gepackt. Ihr ersten Buch stellt eine Ecke Frankreichs ausführlich vor, die in klassischen Südfrankreich-Führern stets zu kurz kommt. Für mich der beste Reiseführer auf Deutsch für alle, die individuell unterwegs sind – sehr gut gefallen mir die eingestreuten, oftmals überraschenden oder kaum bekannte Infos. Wie zum einzigen Dorf Frankreichs, das sich in zwei Départements befindet: Saint-Santin liegt genau auf der Grenze von Aveyron und Cantal.

Annette Meiser, Midi-Pyrénées, Michael-Müller-Verlag 2015, ISBN 978-3-89953-750-5. Wer mag, kann den Band hier direkt online bestellen.

Offenlegung

Bei meiner Recherche im Gers unterstützten mit das CRT Occitanie und Tourisme Gers mit Kost, Logis und unglaublich kenntnisreichen, hilfsbereiten und herzlichen Mitarbeitern von den Fremdenverkehrsämtern vor Ort. Ihnen allen sage ich „merci“ und ganz dicken Dank. Einfluss auf meine Blogberichte hat dies nicht. Ich berichte subjektiv, wie ich es erlebt habe, mache kein Merchandising und werde erst recht nicht für meine Posts bezahlt.

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