Elsässer Bredele: die besten Rezepte von Yann

Weihnachtsbäckerei mit Yann Navarro in Colmar
Weihnachtsbäckerei mit Yann Navarro in Colmar

Zu den schönsten Weihnachtsvergnügungen gehört bei uns das Plätzchenbacken, das traditionell am zwei Advent stattfindet. In diesem Jahr holte ich mir im L’Atelier de Yann, das der 27-jähriger Patissier Yann Navarro in Colmar mit seiner Partnerin Virginie Cartin betreibt, Anregungen für die Weihnachtsbäckerei. In diesem Jahr gibt es nur französische Plätzchen auf dem bunten Teller!

Yann hat mit der offenen Backstube, in der ihr das ganze Jahr hindurch Backkurse buchen könnt, direkt am Kathedralplatz den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt. Zum Atelier gehört ein Café • Tearoom, der längst zum In-Treff der Einheimischen aufgestiegen ist. Doch jetzt wird gebacken!

Bürahiffale sind ganz typisch elsässische Bredele

Bredele de Noël: Bürahiffalas

Ein bisschen beschwipst sind diese Traditionskekse aus dem südlichen Elsass. Ihre Korinthen sind mit Kirschwasser getränkt!

Zutaten (für 250 g)

40 g Butter
25 g Puderzucker
13 g Honig
20 g Eigelb
13 g Eiweiß
40 g Mandelmehl
50 g Mehl T55 (deutsche Mehltype: 550)
3 g Lebkuchengewürz
0,5 g Zimt
0, 8 g Backpulver
40 g Korinthen
Kirschwasser

Zubereitung

Die Korinthen im Kirsch einweichen lassen, am besten über Nacht. Vor dem Verarbeiten das Kirschwasser abgießen und die Korinthen sanft etwas ausdrücken. Butter und Honig schmelzen, mit Puderzucker verrühren. Erst das Eiweiß, dann das Eigelb langsam zugeben während des Rührens.

Ist alles fein verrührt, Mandelpulver, Mehl, Zimt, Lebkuchengewürz und Backpulver während des Rührens beifügen. Danach vorsichtig die Korinthen unterheben.Die Masse in eine Spitztüte füllen und ca. 1 cm hoch und breit auf das Backblech setzen. Bei 180° Celsius rund zehn Minuten backen.

Yann Navarro zeigt, wie Kokos-Macarons gelingen. Wichtig ist fester Eischnee.

Bredele de Noël: Kokosmakronen (macarons coco)

Zutaten (für 300 g)

80 g Eiweiß
180 g Zucker
20 g Honig
100 g Kokosraspel
10 g Mehl
5 g Vanille-Zucker

Zubereitung

Zucker und Eiweiß auf mittlerer Hitze unter schnellem stetigem Schlagen langsam erwärmen. Sobald die Masse 50° Celsius warm ist, mit dem Mixer auf höchster Stufe schlagen. Den Honig verflüssigen und langsam in die steifer werdende Masse gleiten lassen. Sobald die Baiser-Masse fest und erkaltet ist, die Kokosraspel, Mehr und Vanillezucker unterheben. Mit einer Spritztüte den Meringue-Teig auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech legen. Auf mittlerer Schiene bei 135 Grad rund 14 Minuten backen.

Die Kokos-Macarons vor dem Backen

Bredele de Noël: Sablé croisant de lune (Elsässer Kipferl)

Zutaten (für 250 g)

90 g Mehl
80 g Butter
40 g fein gemahlenes Puder von gerösteten Haselnüssen
7 g Vanillezucker
30 g Puderzucker
1 Messerspitze Salz

Weihnachtsbäckerei mit Yann Navarro – es werden Elsässer Kipferl gebacken.

Zubereitung

Die Butter schmelzen und mit dem Salz, Puder- und Vanillezucker vermengen und rühren, bis die Masse heller wird. Dann erst Haselnüsse und Mehl zugeben. Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Danach daumendicke Teigwürste drehen, in 1 cm große Stücke zerteilen und Halbmonde formen.

Bei 145° Celsius für 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. In einer gut verschlossenen Metalldose aufbewahren und absorbierendes Papier zwischen die einzelnen Lagen legen.

L’Atelier de Yann: die Info

L’Atelier de Yann

Yann Navarro, maître chocolatier, pâtissier, glacier und confiseur, eröffnete sein L’Atelier im Herzen von Colmar am 26. November 2015. Von der Decke seines Cafés-Tearooms hängen 1650 Kerzen aus Holz – insgesamt wiegen sie fünf Tonnen. Auch der Fußboden, die Stühl und Tische sind aus Holz und schaffen mit dem dezenten Licht und den sorgsam gesetzten Farbtupfer eine gemütliche Atmosphäre – und schaffen zugleich ein edles, stylische Ambiente, das perfekt zu den Köstlichkeiten passt, die Yann in seinem Atelier zaubert. Dafür erhielt Yann 2017 den Unternehmerpreis des Elsass.

• 10, Place de la Cathédrale, 68000 Colmar, Tel. 03 890 20 01 00, www.facebook.com/LAtelier-de-Yann, www.atelier-de-yann.com 

Weihnachtsbäckerei mit Yann Navarro – die Elsässer Kipferl munden offensichtlich.

Mein Reiseführer-Tipp

Er, Gunter Schwab, ist Erdkundelehrer an einem Karlsruher Gymnasium, seine Frau Antje ist mindestens genauso reiselustig und frankreichliebend wie ich (ob’s am Jahrgang liegt?). Gemeinsam haben sie den wohl besten Reiseführer für Individualreisende verfasst und auf 444 Seiten alles vorgestellt, was das Elsass zwischen Wissembourg und Mulhouse zu bieten hat: mit­tel­al­ter­li­che Fach­werk­dör­fer, das beschauliche Colmar und die mul­ti­kul­tu­rel­le Eu­ro­pa­stadt Straß­burg, Kunst und Kirchen,Berge und Burgen – und natürlich viele Schlemmeradressen, denn auch das gehört zum  El­sass.Wer mag, kann den Band hier * direkt bestellen.

Antje Schwab, Gunther Schwab, Elsass. Michael Müller Verlag, 6. Auflage 2018. ISBN 978-3-95654-401-9

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