Elsässer Bredele: die besten Rezepte

Virginie Cartin, die Partnerin von Yann Navarro
Virginie Cartin, die Partnerin von Yann Navarro

Bredele nennen die Elsässer ihre köstlichen Weihnachtsplätzchen. Lasst euch doch einmal vom Atelier de Yann für eure Weihnachtsbäckerei à la française inspirieren!

Der junge Pâtissier Yann Navarro in Colmar betreibt die Bäckerei mit Café und Backküche mit seiner Partnerin Virginie Cartin. In diesem Jahr gibt es nur französische Plätzchen auf dem bunten Teller!

Gemeinsam backen beschert sofort Weihnachtsfreude. Foto: Hilke Maunder
Gemeinsam backen beschert sofort Weihnachtsfreude. Foto: Hilke Maunder

Yann hat mit der offenen Backstube, in der ihr das ganze Jahr hindurch Backkurse buchen könnt, direkt am Kathedralplatz den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt. Zum Atelier gehört ein Café und Tearoom, der längst zum In-Treff der Einheimischen aufgestiegen ist. Doch jetzt wird gebacken!

Bredele de Noël: Die Rezepte

Bürahiffalas

Bürahiffalas sind ganz typisch elsässische Bredele. Foto: Hilke Maunder
Bürahiffalas sind ganz typisch elsässische Bredele. Foto: Hilke Maunder

Ein bisschen beschwipst sind diese Traditionskekse aus dem südlichen Elsass. Ihre Korinthen sind mit Kirschwasser getränkt!

Zutaten (für 250 g)

40 g Butter
25 g Puderzucker
13 g Honig
20 g Eigelb
13 g Eiweiß
40 g Mandelmehl
50 g Mehl T55 (deutscher Mehltyp: 550)
3 g Lebkuchengewürz
0,5 g Zimt
0,8 g Backpulver
40 g Korinthen
Kirschwasser

Zubereitung

Mit der Spritztüte kommt der Keksteig auf die Backunterlage. Foto: Hilke Maunder
Mit der Spritztüte kommt der Keksteig auf die Backunterlage. Foto: Hilke Maunder

Die Korinthen im Kirschwasser einweichen lassen, am besten über Nacht. Vor dem Verarbeiten das Kirschwasser abgießen und die Korinthen sanft etwas ausdrücken. Butter und Honig schmelzen, mit Puderzucker verrühren. Erst das Eiweiß, dann das Eigelb langsam zugeben während des Rührens.

Ist alles fein verrührt, Mandelpulver, Mehl, Zimt, Lebkuchengewürz und Backpulver während des Rührens beifügen. Danach vorsichtig die Korinthen unterheben. Die Masse in eine Spitztüte füllen und ca. 1 cm hoch und breit auf das Backblech setzen. Bei 180 °Celsius rund zehn Minuten backen.

Kokosmakronen (macarons coco)

Yann Navarro zeigt, wie Kokos-Macarons gelingen. Wichtig ist fester Eischnee.
Yann Navarro zeigt, wie Kokos-Macarons gelingen. Wichtig ist fester Eischnee.

Zutaten (für 300 g)

80 g Eiweiß
180 g Zucker
20 g Honig
100 g Kokosraspel
10 g Mehl
5 g Vanille-Zucker

Zubereitung

Auch die Mischung für die Kokosmakronen wird mit der Spritztüte gespritzt. Alternativ geht auch ein Teelöffel-Klecks. Foto: Hilke Maunder
Auch die Mischung für die Kokosmakronen wird mit der Spritztüte gespritzt. Alternativ geht auch ein Teelöffel-Klecks. Foto: Hilke Maunder

Zucker und Eiweiß auf mittlerer Hitze unter schnellem stetigem Schlagen langsam erwärmen. Sobald die Masse 50 °Celsius warm ist, mit dem Mixer auf höchster Stufe schlagen.

Den Honig verflüssigen und langsam in die steif werdende Masse gleiten lassen. Sobald die Baiser-Masse fest und erkaltet ist, die Kokosraspel, Mehl und Vanillezucker unterheben.

Mit einer Spritztüte den Meringue-Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Auf mittlerer Schiene bei 135 °C rund 14 Minuten backen.

Sablé croissant de lune (Elsässer Kipferl)

Bredele backen unter Anleitung: So gelingen die Plätzchen bestimmt! Foto: Hilke Maunder
Bredele backen unter Anleitung: So gelingen die Plätzchen bestimmt! Foto: Hilke Maunder

Zutaten (für 250 g)

90 g Mehl
80 g Butter
40 g fein gemahlenes Puder von gerösteten Haselnüssen
7 g Vanillezucker
30 g Puderzucker
1 Messerspitze Salz

Zubereitung

Die Butter schmelzen und mit dem Salz, Puder- und Vanillezucker vermengen und rühren, bis die Masse heller wird. Dann erst Haselnüsse und Mehl zugeben. Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Danach daumendicke Teigwürste drehen, in 1 cm große Stücke zerteilen und Halbmonde formen.

Bei 145° Celsius für 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. In einer gut verschlossenen Metalldose aufbewahren und absorbierendes Papier zwischen die einzelnen Lagen legen.

Die Elsässer Kipferl munden sichtlich! Foto: Hilke Maunder
Die Elsässer Kipferl munden sichtlich! Foto: Hilke Maunder

Bredele de Noël : die Info

L’Atelier de Yann

Yann Navarro, maître chocolatier, pâtissier, glacier und confiseur, eröffnete sein L’Atelier im Herzen von Colmar am 26. November 2015. Von der Decke seines Café-Tearooms hängen 1650 Kerzen aus Holz. Insgesamt wiegen sie fünf Tonnen.

Auch der Fußboden, die Stühle und die Tische sind aus Holz und schaffen mit dem dezenten Licht und den sorgsam gesetzten Farbtupfern eine gemütliche Atmosphäre. Sie sorgen zugleich für ein edles, stylisches Ambiente, das perfekt zu den Köstlichkeiten passt, die Yann in seinem Atelier zaubert.

Dafür erhielt Yann 2017 den Unternehmerpreis des Elsass.
• 10, Place de la Cathédrale, 68000 Colmar, Tel. 038 90 20 01 00, www.facebook.com/LAtelier-de-Yann, www.atelier-de-yann.com 

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Im Blog

Der Weihnachtsklassiker aus Frankreich, der beim großen Weihnachtsfestessen als Dessert genossen wird, heißt Bûche de Noël.  Mehr zu seiner Geschichte erfahrt ihr hier. Und natürlich fehlt auch nicht ein Rezept für den weihnachtlichen „Holz“scheit aus Schokolade!

Bûche de Noël: der Weihnachtsklassiker der Franzosen

Im Buch

Antje und Gunter Schwab, Elsass*

Gunter Schwab, ist Erdkundelehrer an einem Karlsruher Gymnasium, seine Frau Antje ist mindestens genauso reiselustig und frankreichliebend wie ich (ob’s am Jahrgang liegt?). Gemeinsam haben sie den wohl besten Reiseführer für Individualreisende verfasst.

Auf 444 Seiten stellt er alles vor, was das Elsass zwischen Wissembourg und Mulhouse zu bieten hat: mit­tel­al­ter­li­che Fach­werk­dör­fer, das beschauliche Colmar und die mul­ti­kul­tu­rel­le Eu­ro­pa­stadt Straßburg. Kunst und Kirchen, Berge und Burgen. Und natürlich viele Schlemmeradressen, denn auch das gehört zum El­sass. Wer mag, kann den Band hier* direkt beim Verlag bestellen.

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2 Kommentare

  1. Ich hätte mal eine Frage zu den: Bredele de Noël-Bürahiffalas. Ist der Begriff Bürahiffalas ein Dialektausdruck?
    Herzliche Grüße aus dem Westen von München

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