Poulet de Bresse: ein Huhn in Bleu, Blanc, Rouge

Federvieh in Frankreichs Farben: poulet de Bresse. Foto: Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse
Federvieh in Frankreichs Farben: poulet de Bresse. Foto: Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse

Als Riese aus Stahl ragt es nördlich von Lyon an der A 39 von Dijon nach Bourg-en-Bresse bei Dommartin-lès-Cuiseaux in den Himmel: ein Huhn. Oder, genauer gesagt, ein Poulet de Bresse.

Diese Gaststätte solltet ihr euch einmal ansehen! Denn sie ist etwas Besonderes. Seit 1994 dreht sich hier alles um Frankreichs berühmtestes Huhn. Mehr als 15.000 Tiere werden dort jährlich zubereitet.

Selbst die Einheimischen pilgern zur Raststätte, um dort Poularde, Hahn und Henne aus der Bresse zu genießen. Anlass genug für France Info, darüber einmal einen Beitrag über die Raststätte zu drehen. Er ist schon einige Jahre alt, aber immer noch aktuell: www.francetvinfo.fr/culture/gastronomie.

Ein Geflügelzüchter in der Bresse. Mittlerweile hat er sich zur Ruhe gesetzt. Foto: Hilke Maunder
Geflügelzüchter Émile Perreaut in der Bresse. Mittlerweile hat er sich mit seiner Frau Irène zur Ruhe gesetzt. Foto: Hilke Maunder

Frankreichs edelstes Geflügel

Rund 600 Höfe waren es einst, die sich rund um Louhans, der Hauptstadt der Bresse, um die Aufzucht der Küken kümmerten. Heute gibt es nur noch 161 Erzeuger, so das Comité Interprofessionel de la volaille de Bresse.

Simard in der Bresse. Foto: Hilke Maunder
Simard in der Bresse. Foto: Hilke Maunder

85 davon befinden sich im Département Ain, 7 im Jura und 69 in Saône-et-Loire. Das Zuchtgebiet für Frankreichs Nationalgeflügel erstreckt sich als 100 Kilometer langer und 40 Kilometer breiter Streifen über 275 Kommunen in den Regionen Bourgogne-Franche-Comté und Auvergne-Rhône-Alpes.

Wie hier in Branges markiert solch ein Werbehahn Orte, die zum Zuchtgebiet der <em>Poulet de Bresse</em> gehören. Foto: Hilke Maunder
Wie hier in Branges markiert solch ein Werbehahn Orte, die zum Zuchtgebiet der Poulet de Bresse gehören. Foto: Hilke Maunder

Sterbende Höfe

16.828 Kapaune, 69 209 Poularden und 651 920 Hähnchen beträgt die jährliche Zuchtquote. Das sind im Durchschnitt pro Züchter 5.200 Küken. Das reicht für viele Betriebe nicht zum Überleben. Das Hofsterben ist deutlich sichtbar.

Großbetriebe habe ich bei meiner Fahrt durch die Bresse bourgouignonne und das Département Ain nicht gesehen. Sondern nur kleine und mittlere Höfe, meist in die Jahre gekommen.

Typische Landschaft der Bresse bourgouignonne. Im AOP-Gebiet der Poulet de Bresse werden auch Rinder und Schafe gezüchtet.
Typische Landschaft der Bresse bourguignonne. Im AOP-Gebiet des Poulet de Bresse werden auch Rinder und Schafe gezüchtet. Foto: Hilke Maunder

Und riesige Wiesen, auf denen das Federvieh in einer sanft gewellten Wallheckenlandschaft unter freiem Himmel aufwächst. Diese bocage unterbrechen Getreide- und Maisfelder, kleine Gehölze – und immer wieder Bäche und Seen.

Mittenmang stehen alte Höfe. Ihre Dächer sind ungewöhnlich steil und stehen zu allen Seiten deutlich über. Der Regen läuft so rund um das Haus gezielt in den Boden und verhindert das Verrotten der Eichenstämme, auf denen die Häuser ruhen.

<em>Poulet de Bresse</em>: der Hahn. Foto: Hilke Maunder
Poulet de Bresse: der Hahn. Foto: Hilke Maunder

Patriotische Farben

Das Bresse-Huhn erhielt als einzige Hühnerrasse bereits 1957  Markenschutz. Schon äußerlich zeigt sich das Federvieh äußerst patriotisch: roter Kamm, weißes Federkleid, blaue Füße – eben bleu, blanc, rouge, die Nationalfarben Frankreichs.

Gerade einen Monat jung, geht es für die Küken ins Grüne. Zehn Quadratmeter Freilauffläche pro Tier sind garantiert. Gefüttert wird ausschließlich Mais und Buchweizen, geschlachtet stets beim Züchter.

Versehen mit seinem blau-weiß-roten Gütesiegel, wird es jeden Montag auf dem großen Geflügelmarkt in Louhans verkauft. Und darf, anders als seine deutschen Artgenossen, noch Kopf und Füße tragen.

Das Futter für das Federvieh wird so gespeichert in der Bresse. Foto: Hilke Maunder
Das Futter für das Federvieh wird so gespeichert in der Bresse. Foto: Hilke Maunder

Bresse-Geflügel: die Info

Genießen

L’Auberge Bressane

Jean-Pierre Vullin hat rund um das Geflügel sein Menü Parfum de Bresse komponiert. Es beginnt mit einer salade bressane mit Geflügelleber und geräuchertem Schinkenspeck. Danach könnt ihr zwischen einem pot-au-feu mit Bresse-Geflügel, einem zarten Geflügelspieß mit Champignons oder einem Grillhähnchen mit Käse-Kartoffel-Gratin wählen.
• 166, Boulevard de Brou, 01000 Bourg-en-Bresse, Tel. 04 74 22 22 68, www.aubergebressane.fr

L’Ancienne Auberge

Die <em>Ancienne Auberge</em> von Sternekoch Georges Blanc in Vonnas. Foto Hilke Maunder
Die Ancienne Auberge von Sternekoch Georges Blanc in Vonnas. Foto Hilke Maunder

Berühmt ist die Bresse für das erste Sterneküche-Dorf Frankreichs: Vonnas, in dem Kochlegende Georges Blanc sein Kulinarik-Imperium aufgebaut hat. Sein Ursprung liegt im 1872 gegründeten Café Restaurant Blanc. Im Laufe der Jahre wuchs es zum Schlemmerdorf Village Blanc mit mehreren Restaurants, Hotels und Spa heran.

Das <em>Village Blanc</em> von Vonnas. Foto: Hilke Maunder
Das Village Blanc von Vonnas. Foto: Hilke Maunder

Seit 1981 schmückt sich die Küche des Stammhauses mit drei Michelinsternen. Politiker und Prominente wie Jimmy Carter, Jacques Chirac und Tom Cruise landeten schon auf dem hauseigenen Hubschrauberlandeplatz und trugen sich ins Goldene Buch ein.

Die Liste der berühmten Gäste von Georges Blanc schmückt mehrere Wände im Open-Air-Museum des <em>Village Blanc</em>. Foto: Hilke Maunder
Die Liste der berühmten Gäste von Georges Blanc schmückt mehrere Wände im Open-Air-Museum des Village Blanc. Foto: Hilke Maunder

Günstiger als im edlen Fünfsternehotel schmecken die Variationen vom Bresse-Huhn, die der Dreisternekoch Georges Blanc gekonnt komponiert, in seiner rustikal-gemütlichen Ancienne Auberge am Marktplatz.
• Place du Marché,  01540 Vonnas, Tel. 04 74 50 90 50, www.georgesblanc.com

L’Auberge de l’Europe

Auch in der Auberge de l’Europe wird Bresse-Geflügel serviert. Foto: HIlke M
Auch in der Auberge de l’Europe wird Bresse-Geflügel serviert. Foto: Hilke Maunder

Als Botschafter des Bressehuhns versteht sich auch Kevin, der Chefkoch des modernen, zeitgenössisch eingerichteten Lokals am Ende der zentralen Haupstraße mit ihren 157 Arkaden.
• 2, Grande Rue, 71500 Louhans, Tel. 03 85 75 21 31, www.aubergedeleurope.fr

Foto: Hilke Maunder
Foto: Hilke Maunder

Hostellerie du Cheval Rouge

Louhans gehört zu den Sites remarquables du goût. Wie verdient, zeigen auch Marie-Claire und Pierre Aubry  in ihrer einstigen Posthalterei. Beste regionale Küche rund um das Bresse-Geflügel sind hier garantiert. Lasst euch von der Fassade mit reichlich Patina nicht abhalten, hier zu speisen. Die Küche gehört für die Einheimischen zu den besten der Bresse bourguignonne. Die Zimmer sind schlicht und einfach.
• 5, rue d’Alsace, 71500 Louhans, Tel. 03 85 75 21 42, www.hotel-chevalrouge.com

Das Info- und Besucherzentrum zum Bressegeflügel in Branges. Foto: Hilke Maunder
Das Info- und Besucherzentrum zum Bressegeflügel in Branges. Foto: Hilke Maunder

Ansehen

Maison de la Volaille de Bresse

Vier Kilometer außerhalb von Louhans informiert die kostenlose Schau des Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) über die Geschichte und Haltung des berühmten Geflügels. Ganz in der Nähe lässt sich auch die Aufzucht ansehen!
• Bois de Chize, Route de Chalon et de Dijon, 71500 Branges, Tel. 03 85 75 10 07, www.pouletdebresse.fr, Mo. – Fr. 9.30 – 12, 14 –17 Uhr.

Erleben

Geflügelmärkte

Auf dem Geflügelmarkt von Louhans. Foto: Hilke Maunder
Auf dem Geflügelmarkt von Louhans. Foto: Hilke Maunder

Montag: Louhans (größter Markt und besonders eindrucksvoll am Ostermontag), Pierre-de-Bresse
Dienstag: Cuisery
Mittwoch: Beaurepaire-en-Bresse, Dommartin-les-Cuiseaux, Simandre
Donnerstag: Saint-Germain-du-Plain, Varennes, Saint Sauveur
Freitag: Bellevesvre, Mervans, Romenay
Sonnabend: Saint-Germain-du-Bois

Les Glorieuses

Bei den Concours de Volailles „Les Glorieuses“ werden alljährlich im Dezember in Louhans, Pont-de-Vaux, Montrevel und Bourg-en-Bresse die besten Kapaune und Poularden aus der Bresse gekürt.
• www.glorieusesdebresse.com

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Das ganze Land

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