Süße Schiffchen: calissons & navettes

Aix-en-Provence: Mandeln, gepaart mit Melone und Orange: die Calissons d'Aix. Foto: Hilke Maunder
Mandeln, gepaart mit Melone und Orange: die Calissons d'Aix. Foto: Hilke Maunder

Voilà zwei Kekse mit Geschichte… versüßt euch die Woche oder das Wochenende, den Sommer wie den Winter, mit diesen berühmten Franzosen!

Navettes: Gesegnet zu Mariä Lichtmess

Navettes, Schiffchen, heißen die süßen Botschafter aus Marseille. Einer frommen Legende zufolge soll ihre Form an die kleine Barke erinnern, mit dem der Heilige Lazarus und seine Schwestern Marthe und Madeleine einst in der Hafenstadt gelandet sind.

Das Geheimnis ihrer Herstellung wird seit 1781 streng von Marseilles ältestes Bäckerei gehütet: der Four des Navettes nahe der Abtei Saint-Victoire.

Und von José Orsoni, dem charismatischen Bäcker von Les Navettes des Accoules im Quartier Le Panier, für mich die bessere der beiden Bäckereien. 2021 übernahm seine Tochter Marie-Julie den Betrieb.

Früher durfte das längliche Gebäck mit den feinen Orangenblüten aus dem nahen Maghreb nur zu den Lichtmessfeiern der Kirche gebacken werden. Heute könnt ihr euch das ganze Jahr hindurch an ihrem Genuss erfreuen. José verriet mir dieses Rezept.

Foto: Hilke Maunder
Marie-Julie Orsoni hat mit ihrem Partner die Bäckerei ihres Vaters 2021 übernommen. Foto: Hilke Maunder

Navettes de Marseille: das Rezept

Zutaten (ergibt 12 Kekse)

• 500 g Mehl
• 2 Eier
• 200 g Kristallzucker
• 3 Löffel Olivenöl
• 4 Esslöffel Orangenblüte
• fein gehackte Orangenschale
• 1 Prise Salz

Zubereitung

• Eier und Zucker schön schaumig schlagen
• Salz, Orangenblüten, abgeriebene Orangenschale und Olivenöl hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.
• den Ofen vorheizen auf 180° C Ober- und Unterhitze
• den Teig zum langen Strang ausrollen und in zwölf Teile schneiden
• Jede dieser “Zigarren” etwas flach drücken und der Länge nach mit dem Messer einschneiden, aber nicht ganz bis zum Rand
• 20 Minuten lang auf mittlerer Schiene backen (nicht länger!)

Noch lauwarm den ersten Keks kosten…

Le Panier: Die Navettes de Marseille von José Orsoni. Foto: Hilke Maunder
Knuspriger Genuss: Die Navettes de Marseille von José Orsoni. Foto: Hilke Maunder

Calissons: Königliches für ein Lächeln

Eine mehr als 500 Jahre süße Spezialität sind auch die Calissons aus Aix-en-Provence. Der historischen Überlieferung nach sollen sie 1473 zur Hochzeit des Herzogs von Anjou kreiert worden sein – vom Herrscher höchstpersönlich, der mit ihnen den traurigen Blick seiner Zukünftigen aufheitern wollte. Die zweite Legende, die sich um die Calissons rankt, gleicht jener der Navettes aus Marseille.

Auch die Calissons werden als süße Reminiszenz an die Schiffe gesehen, die einst auf den Meeren segelten und die Heiligen nach Südfrankreich brachten. Vielleicht war Papst Pius V. ja deshalb so ein Liebhaber der Calissons. Schriftlich überliefert ist das Konfekt in Form eines Weberschiffchens seit dem 16. Jahrhundert.

Und auch hier sorgt – neben Mandeln und kandierten Melonen – das Orangenblütenaroma für den unvergleichlich zarten Geschmack. Was noch in dem Gebäck versteckt ist, bleibt das Geheimnis der Calissonniers aus Aix-en-Provence.

Les Calissons d’Aix: das Rezept

250 g Mandelpulver (sehr, sehr fein gemahlene Süßmandeln)
250 g Puderzucker
2 Esslöffel Orangenblütenwasser
500 g kandierte Melone
50 g kandierte Orange
1 Eiweiß

In solch einer Form wurden einst die Calissions bei Roy René gefertigt. Foto: Hilke Maunder
In solch einer Form wurden einst die Calissons bei Roy René gefertigt. Foto: Hilke Maunder

Zubereitung

• Mandelpulver, Puderzucker und kandierte Früchte mit einem Stabmixer sehr fein zerkleinern. Dann einem Kochtopf bei schwacher Hitze erhitzen, bis sich die Masse vom Rand löst.
• Die Masse ca. 1 cm hoch ausrollen und die Calissons ausstechen. In Frankreich gibt es dafür eigene Formen. Ich habe einfach die Plätzchen-Formen der Weihnachtsbäckerei genommen. Nicht authentisch, aber lustig und auch lecker.
• Backpapier auf das Backblech legen und die ausgestochene “Plätzchen” darauf legen. Bitte keine Alufolie nehmen, da können sie zu sehr festkleben.
• Für die Glasur Eiweiß und Puderzucker verrühren
• Die Calissons mit einem Pinsel mehrfach (!) mit dem Zuckerguss bestreichen
• Die Calissons bei 130°C Ober- und Unterhitze rund 5 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen, damit die Glasur aushärtet. Achtung: Sie darf nicht golden werden!
• Die Calissons vollständig erkalten lassen, ehe ihr sie von der Folie nehmt. Sonst brechen sie!

In einer Metalldose oder -schachtel noch etwas durchziehen lassen vor dem ersten Genuss. Bon appétit!

Calissons-Fertigung bei Arnaud Soubeyran. Foto: Hilke Maunder
Calissons-Fertigung bei Arnaud Soubeyran. Foto: Hilke Maunder

Leckere Adressen

Le Four des Navettes, 136, rue Sainte, F – 13007 Marseille, Tel. 04 91 33 32 12, www.fourdesnavettes.com.
Marseilles älteste Bäckerei fertigt köstliche Schiffchen mit Orangenaroma.

Les Navettes des Accoules, 68, rue Caisserie, F – 13002 Marseille, Tel. 04 91 90 99 42, www.les-navettes-des-accoules.com

Confiserie du Roy René, La Pioline, 330, rue Guillaume du Vair, F – 13545 Aix-en-Provence Cedex 4, Tel. 04 42 39 29 89, www.calisson.com. Ladengeschäft im Zentrum: Calissons du Roy René, 13 rue Gaston de Saporta, F – 
13100 Aix-en-Provence.

Calissons, Calinoux, Califigues, Calipruneaux und Calicitrons heißen die Klassiker. Nicht minder schmackhaft sind die neuen Kreationen.

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Marseille, Navettes: José Orsoni, Foto: Hilke Maunder
José Orsoni, Foto: Hilke Maunder
Merci fürs Teilen!

8 Kommentare

  1. Hallo,
    Ich backe gerade die Calissons. Der Teig war etwas klebrig, aber mit ein bisschen mehr Puderzucker ging das Ausstechen perfekt. Einzig die Frage, wie lange die Leckerei im Ofen bleiben muss bleibt.
    Herzliche Grüße

  2. Danke, Hilke! Da werden schon wieder Erinnerungen wach!
    Aix-en-Provence Vorweihnachtszeit 2013:
    Erste Calisson-Probe, als wir Mitte November am ersten Abend durch die Rue d`Italie Richtung Innenstadt wanderten.
    Gut 4 Wochen später unser letztes Mittagsmenu vor der Abreise in der Rue d`Italie mit Calisson als Dessert.
    War das ein Rahmen?
    Allerdings: Niedereggers Lübecker Marzipan bleibt Sieger…

      • Jaaa?! Zugegeben, mein Nachsatz wollte auch nur zögerlich…
        Aix: Der erste Weg führte natürlich zum Cour Mirabeau, die Hände dort in die kalte und die warme Fontaine zu tauchen und so die Wiederkehr zu sichern.
        Das hatte ich seit meinem ersten Besuch vor über 40 Jahren auch schon so gehalten. Daraus ist im Laufe der Jahre mehr als ein Jahr in Aix geworden:
        Zu Ostern und besonders im Herbst, der Hitze wegen seltener im Sommer.
        Stets auf dem Campingplatz Chantecler, von dem aus die Innenstadt in einem guten Fussmarsch zu erreichen ist. Und im Abendsonnenschein hat man vom Hügel auf dem Platz aus einen unvergleichlichen Blick auf den Victoire: Der Patron selbst genoss ihn zusammen mit seiner Frau noch im hohen Alter allabendlich.
        Hilke, bleib gesund!

      • Hallo Hanns, danke für die Impressionen und die Info zu einem schönen Stellplatz – darüber freuen sich gewiss auch andere Leser! Alles Gute und bleib gesund! Hilke

  3. Bonjour Hilke,
    natürlich habe ich sowohl “navettes” als auch “calissons” gegessen. Sie schmeckten so lecker, dass meine Sinne sehr beim Geschmack gewesen sind und woher sie kommen, darüber habe ich mir nie Gedanken gemacht. Wie schön, jetzt weiß ich es. Danke für die “Aufklärung ” und das Rezept. Bisou – Brita

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