Süße Schiffchen: calissons & navettes
Calissons und navettes: Voilà zwei Kekse mit Geschichte. Versüßt euch die Woche oder das Wochenende, den Sommer wie den Winter, mit diesen berühmten Franzosen!
Calissons: Königliches für ein Lächeln
Eine mehr als 500 Jahre süße Spezialität sind auch die Calissons aus Aix-en-Provence. Der historischen Überlieferung nach sollen sie 1454 zur Hochzeit des Herzogs von Anjou kreiert worden sein – vom Herrscher höchstpersönlich, der mit ihnen den traurigen Blick seiner Zukünftigen aufheitern wollte. Andere Quellen (ich finde sie glaubwürdiger) besagen, dass René seinen Koch mit einem außergewöhnlichen Rezept beauftragt habe.
Die zweite Legende, die sich um die Calissons rankt, gleicht jener der Navettes aus Marseille. Auch die Calissons werden als süße Reminiszenz an die Schiffe gesehen, die einst auf den Meeren segelten und die Heiligen nach Südfrankreich brachten. Vielleicht war Papst Pius V. ja deshalb so ein Liebhaber der Calissons. Schriftlich überliefert ist das Konfekt in Form eines Weberschiffchens seit dem 16. Jahrhundert.
Und auch hier sorgt – neben Mandeln und kandierten Melonen – das Orangenblütenaroma für den unvergleichlich zarten Geschmack. Was noch in dem Gebäck versteckt ist, bleibt das Geheimnis der Calissonniers aus Aix-en-Provence.
Les Calissons d’Aix: das Rezept
- 250 g Mandelpulver (sehr, sehr fein gemahlene Süßmandeln)
- 250 g Puderzucker
- 2 Esslöffel Orangenblütenwasser
- 500 g kandierte Melone
- 50 g kandierte Orange
- 1 Eiweiß
Zubereitung
- Mandelpulver, Puderzucker und kandierte Früchte mit einem Stabmixer sehr fein zerkleinern. In einem Kochtopf bei schwacher Hitze erhitzen, bis sich die Masse vom Rand löst.
- Die Masse ca. 1 cm hoch ausrollen und die Calissons ausstechen. In Frankreich gibt es dafür eigene Formen. Ich habe einfach die Plätzchen-Formen der Weihnachtsbäckerei genommen. Nicht authentisch, aber lustig und auch lecker.
- Backpapier auf das Backblech legen und die ausgestochene “Plätzchen” darauf legen. Bitte keine Alufolie nehmen, da können sie zu sehr festkleben.
- Für die Glasur Eiweiß und Puderzucker verrühren
- Die Calissons mit einem Pinsel mehrfach (!) mit dem Zuckerguss bestreichen
- Die Calissons bei 130 °C Ober- und Unterhitze rund 5 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen, damit die Glasur aushärtet. Achtung: Sie darf nicht golden werden!
- Die Calissons vollständig erkalten lassen, ehe ihr sie von der Folie nehmt. Sonst brechen sie!
In einer Metalldose oder -schachtel noch etwas durchziehen lassen vor dem ersten Genuss. Bon appétit!
Navettes: Gesegnet zu Mariä Lichtmess
Navettes, Schiffchen, heißen die süßen Botschafter aus Marseille. Einer frommen Legende zufolge soll ihre Form an die kleine Barke erinnern, mit dem der Heilige Lazarus und seine Schwestern Marthe und Madeleine einst in der Hafenstadt gelandet sind.
Das Geheimnis ihrer Herstellung wird seit 1781 streng von der ältesten Bäckerei in Marseille gehütet: dem Four des Navettes nahe der Abtei Saint-Victoire.
Und von José Orsoni, dem charismatischen Bäcker von Les Navettes des Accoules im Quartier Le Panier, für mich die bessere der beiden Bäckereien. 2021 übernahm seine Tochter Marie-Julie den Betrieb.
Früher durfte das längliche Gebäck mit den feinen Orangenblüten aus dem nahen Maghreb nur zu den Lichtmessfeiern der Kirche gebacken werden. Heute könnt ihr euch das ganze Jahr hindurch an ihrem Genuss erfreuen. José verriet mir dieses Rezept.
Navettes de Marseille: das Rezept
Zutaten (ergibt 12 Kekse)
- 500 g Mehl
- 2 Eier
- 200 g Kristallzucker
- 60 g Butter. In Marseille stattessen: 3 Löffel Olivenöl
- 4 Esslöffel Orangenblüte
- fein gehackte Orangenschale
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Eier und Zucker schön schaumig schlagen
- Salz, Orangenblüten, abgeriebene Orangenschale und Olivenöl hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.
- Den Ofen vorheizen auf 180° C Ober- und Unterhitze
- Den Teig zum langen Strang ausrollen und in zwölf Teile schneiden
- Jede dieser „Zigarren“ etwas flach drücken und der Länge nach mit dem Messer einschneiden, aber nicht ganz bis zum Rand
- 20 Minuten lang auf mittlerer Schiene backen (nicht länger!)
Noch lauwarm den ersten Keks kosten. Miam !
Leckere Adressen
Le Four des Navettes
Die älteste Bäckerei von Marseille fertigt köstliche Schiffchen mit Orangenaroma.
• 136, rue Sainte, 13007 Marseille, Tel. 04 91 33 32 12, www.fourdesnavettes.com
Les Navettes des Accoules
• 68, rue Caisserie, F – 13002 Marseille, Tel. 04 91 90 99 42, www.les-navettes-des-accoules.com
Confiserie du Roy René
Calissons, Calinoux, Califigues, Calipruneaux und Calicitrons heißen die Klassiker. Nicht minder schmackhaft sind die neuen Kreationen.
• La Pioline, 330, rue Guillaume du Vair, 13545 Aix-en-Provence, Tel. 04 42 39 29 89, www.calisson.com
Ladengeschäft im Zentrum: 13, rue Gaston de Saporta, 3100 Aix-en-Provence.
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Die calissons gehören zu den 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.
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