Paul Scotti und die Perle de Carteau
Feinster Genuss vor einer Industrie-Kulisse? In der Anse de Carteau trotzen Muschelzüchter wie Paul Scotti der Krise. Wo die Rhône schlammig ins Mittelmeer mündet, wächst im Schatten von Windrädern und Stahlwerken eine kulinarische Rarität heran: die Perle de Carteau. Ein Ortsbesuch beim Pionier einer außergewöhnlichen Austernzucht in der Camargue.
„Hier liegt die Heimat der Perle de Carteau !“ Paul Scotti schiebt sein Käppi im Nato-Look zurecht und stoppt den Yamaha-Außenborder. In der Ferne säumen die Öltanks und Hafenkräne von Fos-sur-Mer und Port-de-Bouc den Horizont. Windräder drehen sich am Ufer. Das Stahlwerk von Mittal Méditerranée verstärkt die industrielle Szenerie.
Körbe, Taue und einige eckige Gitterkästen liegen in seinem offenen Boot. Sanft schaukelt das Boot auf den Wellen. Seine Heimatstadt Port-Saint-Louis-du-Rhône ist reduziert zu einem Streifen niedriger Häuser, aus denen einzig der Leuchtturm herausragt. Trübe wälzt sich die Rhône mit ihren Sedimenten ins Mittelmeer.
Scotti war 2010 Präsident der Coopaport gewesen, der Genossenschaft der Muschelzüchter an der Anse de Carteau. 2010 kulminierte die Krise, die sich langsam aufgebaut hatte. Immer wieder hatten kräftige Winde bis zu 170 Kilometern pro Stunde die Anlagen der conchyliculture zerstört, immer stärker war die Konkurrenz aus Spanien, Italien und Griechenland geworden.
„Wir müssen uns diversifizieren!“, erkannte Scotti. Und begann 2011, Austern zu züchten. Vier Jahre später, 2015, folgte die offizielle staatliche Anerkennung der Perle de Carteau. Die Direction départementale des Territoires et de la Mer (DDTM) genehmigte die kommerzielle Austernzucht in der Anse de Carteau in der südfranzösischen Camargue.
Sein Mut hat sich längst ausgezahlt. 2025 erhielt er beim während der Internationalen Landwirtschaftsmesse in Paris beim Concours Général Agricole für seine Austern der Sorte Huître Plate die Goldmedaille. Die Jury lobte seine Austern als croquantes et longues en bouche (knackig und langanhaltend im Geschmack) und nannte sie einen petit bonbon.
Die Perle de Carteau
Die Perle de Carteau, oft im Handel auch als Perle de Camargue vermarkte, hat inzwischen den Sprung aus der Nische geschafft. Dazu beigetragen hat auch das besondere Biotop, in dem sie heranreift. Die Anse de Carteau hat ein wenig den Charakter einer Lagune und ist dadurchg geschützter als Zuchtanlagen im offenen Meer
Das Zusammentreffen von Süßwasser ( eau douce ) und Salzwasser ( eau saumâtre ) macht die Bucht zudem deutlich nährstoffreicher.. Die Rhône bringt Unmengen an organischen Sedimenten und Plankton mit, während das Mittelmeer den Salzgehalt beisteuert. Dadurch wächst die Auster in Carteau fast doppelt so schnell wie am Atlantik, wo die Gezeiten das Wachstum bremsen.
Der besondere Geschmack der Bucht
Dieses besondere Habitat sorgt dafür, dass die Schale der Perle de Carteau sich wölbt. So ist sie insgesamt wulstiger als bei anderen Austernarten, das Innere fleischiger und nussiger. Im Abgang hat die Perle de Carteau eine feine, fast süßliche Note, die an frische Mandeln oder Haselnüsse erinnert, gepaart mit einer angenehmen Jod-Note, die jedoch weniger aggressiv ist als bei Atlantik-Austern. Der Geschmack kommt gut an – und brachte ihr eine Anerkennung als Marke des Parc de Camargue .
38 Muschelzüchter haben mittlerweile auch Austerntische in der Bucht aufgestellt. Für die Felsenaustern (huîtres creuses ) nutzen sie den Nachwuchs von Austernzuchtanlagen am Atlantik. Für die huîtres plats finden sie ihn vor Ort in der Bucht. Bevor sie auf dem Teller landen, werden die Camargue-Austern in Schläuche an Seilen gesteckt, die sechs Meter tief ins Wasser reichen. So hängen sie in 105 Austernparks.
Mittlerweile nehmen sie eine Fläche von 78.750 Quadratmetern ein! „Die Felsenaustern ( huîttres creuses ) hängen so sieben bis acht Monate im Wasser, die Flachaustern ( huîtres plats ) brauchen zum Wachsen rund die doppelte Zeit – zwölf bis 15 Monate“, sagt Scotti und steuert den nächsten Austernpark an.
Sorgen bereitet Pauli Scotti und seinen Muschelzucht-Kollegen jedoch der Klimawandel. Sie spüren die schleichende Erwärmnung des Wassers, die immer öfter für Altenblüten ( phycotoxines ) und temporäre Sperrungen sorgt. Extrem strenge wöchentliche Kontrollen der Behörden sind daher heute an der Tagesordnung, um absolute Reinheit zu garantieren.
Erst spülen, dann genießen
Muscheln und Austern wachsen dort einträchtig nebeneinander. Ein Griff am Faden, und schon zieht Monsieur den nächsten Schlauch hoch mit jungen Austern. Ein schneller Blick, ein zufriedenes Lächeln. Die Austern der Perle de Carteau wachsen gut.
Auch die Miesmuscheln, die direkt am Seil hängen, entwickeln sich gut. Knapp zwei Stunden dauert die tägliche Kontrollrunde.
Am letzten Austerntisch holt Paul das Messer raus und öffnet eine Perle de Carteau-Auster, probiert sie und erntet einen Eimer voll.
Zurück in seinem Schuppen, landen die Meeresfrüchte im länglichen Wasserbecken. „Die Austern müssen vor dem Genuss gut in Süßwasser gespült werden. Das verringert den Salzgehalt und bringt den eigentlichen Geschmack der Perle de Carteau hervor.“
Spricht’s, geht an den Kühlschrank und holt Butter, Zitrone und Brot hervor. Mit gekonntem Griff hebelt er ein Dutzend Austern auf und entkorkt den Wein. Bon appétit !
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