Chai Nous in Sauve: junge Küche im Gard
Ganz oben auf dem Hauptplatz von Sauve, im Herzen des mittelalterlichen Dorfes im Département Gard, hat ein junges Paar im April 2026 seinen Traum wahr gemacht. Maxime Adoul, 27, und seine Lebens- und Geschäftspartnerin Loann, 25, führen hier das Restaurant Chai Nous. Der Restaurant-Test.
Die Place du Docteur Jean Astruc ist die gute Stube von Sauve. Wuchtige Platanen rahmen den mittelalterlichen Platz ein. In seiner Mitte plätschert im Sommer ein Brunnen.
Zur einen Seite erhebt sich die Église Saint-Pierre, mit ihrem Glockenturm, zur Breitseite säumen Arkaden den Platz mit ein paar Boutiquen und den loungigen Sitzen der Café-Bar La Floriane. Pastellfarben ist der Putz der Häuser, mal voller Patina, mal frisch gestrichen und saniert.
Junges Paar mit großem Ehrgeiz
Und genau hier haben Maxime Adoul (27) und Loann Daniel (25) ihre Terrasse aufs Kopfsteinpflaster gestellt und mit Kübeln umgeben, die als winziger Küchengarten dienen. „Rosmarin, Thymian und andere Kräuter, die ich in der Küche verwende, wachsen hier“, sagt Maxime. In der kalten Jahreszeit sitzen die Gäste gemütlich im benachbarten Speisesaal mit rund 20 Plätzen.
Chai Nous heißt ihr Restaurant – und dieser Name ist ein bewusst gewähltes Wortspiel. Er klingt nach chez nous, bei uns daheim, erinnert aber zugleich an den chai, den Weinkeller. Und genau diese beiden Aspekte sind das Manifest für das, was die beiden in ihrem table de vignobles auf die Teller und ins Glas bringen.
Maxime Adoul: daheim im Gard
Maxime Adoul stammt aus Nîmes und ist im nahen Sommières aufgewachsen. „Ich bin zu hundert Prozent ein Produkt aus dem Gard“, wie er selbst lachend sagt. Seine Liebe zum Kochen hat ihm sein Vater in die Wiege gelegt. Er war zwar beruflich kein Koch, hat aber gerne privat, im Kreis von Familie und Freunden, gekocht. „Genau das hat mich geprägt: an einem Tisch Glück zu teilen“, sagt Adoul rückblickend.
Seine Ausbildung führte ihn über die Hotelfachschule in Saint-Chély-d’Apcher (Lozère) und einem zweijährigen dualen Studium am CFA Marguerittes zum Brevet de Technicien Supérieur ( BTS ) mit ersten Erfahrungen beim Zweisternechef Michel Kayser vom Restaurant Alexandre in Garons bei Nîmes. Es folgten Stationen in Narbonne und mehrere Erfahrungen in der Haute-Savoie, darunter ein Fünf-Sterne-Luxushotel, ehe er am Étang de Thau bei Küchenchef Thomas Sambuco im Restaurant La Table d’Emilie arbeitete – „eine schöne Begegnung“, wie er es nennt.
Das große Ziel
Zum Kochberuf gesellte sich von Anfang an ein zweiter Ehrgeiz: „Ich habe von Anfang an gesagt, dass ich eines Tages unternehmerisch tätig sein wollte. Noch bevor ich ein guter Koch sein wollte, wollte ich Chef sein“, erzählt Adoul. Mit 27 Jahren hat er dieses erste Ziel erreicht – und formuliert bereits das nächste: „Wir stehen am Anfang einer Geschichte und am Ende eines ersten Ziels. Die Rolle als Patron habe ich mir erarbeitet – jetzt kommen die nächsten Ziele: Wettbewerbe, Auszeichnungen, Anerkennung. Dafür geben wir alles.“
Loann Daniel: Frankreich und die Welt
Loann bringt eine ebenso weitgereiste Erfahrung mit: Hotelfachschule, Stationen in Luxushäusern auf Saint-Barthélemy und anderen Inseln der Karibik, gefolgt von besternten Adressen im Südwesten Frankreichs. Im Chai Nous ist sie verantwortlich für den Service und die Weinkarte – als ausgebildete Sommelière trägt sie den chai im wahrsten Sinne des Wortes ins Restaurant.
Mittags Bistronomie, abends gehobene Gastronomie
Zum Lokal kamen die beiden per Zufall: ein Abendessen als Gäste in der damaligen Weinbar, ein Gespräch mit den Besitzern über deren Verkaufspläne – und ein spontaner coup de cœur für Platz und Haus. Mittags setzt Maxime Adoul auf Bistronomie und eine entspannte cuisine du terroir für rund zwanzig Gäste.
Abends wird es eleganter und feiner. Bewusst auf etwa fünfzehn Gäste begrenzt, erzählt er in vier oder fünf Gängen eine Geschichte, tief verwurzelt in den Produkten und Kochtraditionen und -techniken seiner Heimat. Die Fenchelsamen stammen aus dem eigenen Garten, der Rosmarin aus den Pflanzkübeln vor der Tür, die Feigenblätter von Spaziergängen.
Lokale Küche im Einklang der Jahreszeiten
Die Abendkarte wechselt monatlich, alle vier bis sechs Wochen – unabhängig davon diktieren Fischmarkt und Fleischlieferungen zwischendurch eigene Anpassungen. Im Herbst und Winter arbeitet Maxime Adoul verstärkt mit Wild, seiner erklärten Leidenschaft neben dem Fisch, dazu mit gesammelten Pilzen und vergessenen Gemüsesorten: „Die Winterprodukte sind genauso außergewöhnlich wie die des Sommers“, sagt er. „Wir wollen das ganze Jahr über eine Geschichte erzählen.“
Raffinierte cuisine du terroir
Jede Speise spiegelt die Landschaft rund um Sauve, dem Tor zu den südlichen Cevennen. Fast ausschließlich regionale Erzeuger liefern die Zutaten – Ausnahmen wie blauer Hummer aus der Bretagne bestätigen die Regel. Rund 95 Prozent seiner Zutaten bezieht Adoul aus Okzitanien. Sein Fischhändler fährt beispielsweise noch selbst zur Fischauktion und meldet ihm, was frisch eingetroffen ist. „Kurze Lieferketten, lokale Erzeuger aus dem Gard – das ist uns wichtig“, sagt Adoul.
Kreative art de table
Auch das Geschirr – weißes Porzellan mit schwarzer, wellenförmiger Struktur für den Oktopus aus dem Mittelmeer, erdige Tonteller für das Schwein – und die Messer mit Griffen aus dem geflammten Eichenholz einstiger Barrique-Fässer vom Atelier Miguel haben Maxime Adoul und Loann Daniel gemeinsam ausgesucht. Wie bei allem im Restaurant gilt für das Paar dieselbe Regel: „Eigentlich ist bei uns alles gemeinsam. Wir stimmen uns viel ab, überlegen zusammen, treffen keine Entscheidung, wenn einer von beiden nicht einverstanden ist“, sagt Maxime Adoul.
Austausch mit den Gästen
Beide kommen während des Service bewusst in den Saal, statt sich in der Küche zu verschanzen. „Ich bin ein junger Koch und brauche das Feedback der Gäste. Es ist wesentlich für mich, zuzuhören, zu wissen, was sie vom Essen halten“, sagt Adoul. „Es ist mir ein großes Vergnügen, am Ende des Essens mit den Gästen zu sprechen, ihre Erfahrung zu hören. Das schafft Nähe.“ Und es entlastet Loann während des Service.
Der Traum vom ersten Stern
Vorbilder sucht Adoul nicht in erster Linie bei anderen Köchen: „Der Ort selbst inspiriert mich sehr, ich versuche, mein eigenes Universum zu schaffen. Ich will mich abheben“, sagt er. Ihr Ziel für die kommenden Jahre: ein Restaurant, das wächst – im Mobiliar, im Dekor, im Angebot. Und vielleicht im Ansehen von Gourmet-Bibeln wie Michelin. Ein Stern in den nächsten fünf Jahren? „Daran arbeite ich!“, sagt Maxime.
Wenn er spricht, liegt eine überraschende, fast ernste Ruhe in seinen Zügen. Doch seine Hände erzählen eine andere Geschichte. Am Unterarm blitzt dunkel gestochene Tinte hervor: I Have My Dream zieht sich da in geschwungenen Buchstaben über die Haut, bevor der Satz auf dem Handrücken in den Kopf eines Löwen mündet. Das große, schmuckvolle Tattoo ist der visuelle Stempel eines jungen Mannes, der den harten Drill der Haute Cuisine verinnerlicht hat. Sein Löwe ist kein jugendliches Posertum, sondern ein Versprechen an sich selbst. Wenn Adoul vom ersten Stern spricht, tut er das ohne das geringste Lächeln, aber mit einem Blick, der den unbedingten Willen zur Perfektion verrät. Den Hals ziert ein Kussmund, eine Hommage an Loann.
Unser sommerliches Mittagsmenü
Die Karte im Chai Nous spiegelt die Jahreszeiten und wechselt regelmäßig. La Table du Midi heißt das Mittagsmenü – und ist wieder ein Wortspiel: Le Midi heißt sowohl Mittagszeit – und ist das Synonym für die Region Okzitanien.
Die Vorspeisen
Der pâté en croute ist ein Klassiker der französischen Bistroküche und ein signature dish von Maxime Adoul, der sie mit Ente, Foie gras und Schwein füllt. Der goldbraune Mürbeteigmantel bricht beim Anschnitt zu einer rosafarbenen Farce mit dunkleren Einsprengseln auf, serviert mit frischem Landbrot, ein paar Tropfen Olivenöl und einzelnen Blättern von Blattspinat/Feldsalat sowie gelben Tagetes-Blüten als Farbtupfer auf dem Teller. Schlicht in der Anrichtung, aber mit dem Anspruch, das Beste einer alten Handwerkstechnik zu zeigen.
Frisch kommt die Ceviche de muge de Méditerranée daher – mit rohen, in Zitrusmarinade gebeizten Streifen von Meeräsche aus dem Mittelmeer, glasig und zart auf dem Teller drapiert. Feine Gurkenscheiben in halbmondförmigen Schnitten und leuchtend gelbe Tagetesblüten setzen frische Akzente, während sich ein goldener Film aus Olivenöl und Marinade auf dem weißen Porzellan sammelt.
Die Hauptgänge
Die Gardiane de poulpes de Méditerranée zitiert die klassische Gardiane der Camargue, sonst meist mit Stierfleisch gemacht, hier aber mit Oktopus interpretiert: butterzarte Tentakelstücke in einer tiefdunklen, langsam eingekochten Sauce, gemeinsam mit Pilzstücken geschmort. Ein paar Blütenblätter von der Tagetes und grüne Kräuter lockern die dunkle Tiefe des Tellers auf. Ein Gericht, das Geduld verrät – so eine Sauce braucht Zeit am Herd, kein schnelles Anrichten.
Le cochon des Monts Lagast, sucrine braisée, crème d’anchois, spiegelt Maxime Adouls Passion: la maturation – Fleisch, das lange gereift ist und es mit seiner Maserung zeigt. Eine saftig-rosa Scheibe Schweinefleisch aus den Monts Lagast im Département Aveyron liegt neben einem geschmort-gegrillten Herz der Blattsalatsorte Sucrine, das an den Rändern kräftig karamellisiert ist. Eine cremige Anchovis-Creme bildet die helle Basis, eine dunkle, glänzende Jus-Reduktion zieht sich in Schlieren über den Teller, dazwischen wieder die gelben Tagetesblüten, die sich als wiederkehrendes Element durch das ganze Menü ziehen.
Das Dessert
Beim Abricot, fontainebleau, granité romarin schließt sich der Kreis. Genau dieses Dessert beschreibt Maxime Adoul, als er erzählt, wie er sich von der unmittelbaren Umgebung inspirieren lässt. Das Rosmarin-Granité – feine, schneeweiße Eiskristalle – stammt von jenem Rosmarinstrauch, der direkt in einem der Pflanzkübel auf der Terrasse wächst. Reife Aprikosenspalten, glänzend mariniert, betten sich auf einem Fontainebleau, einem leichten, luftigen Milchdessert aus fromage blanc, vermischt mit geschlagener Sahne und umgeben mit einem krümeligen Crumble und gerösteten Fenchelsamen, dessen sandige Textur im dunklen Holzschälchen den fruchtig-frischen Kontrast der Aprikose auffängt.
Der Käse
Statt Süßem kann auch ein Plateau de fromages affinés das Menü beschließen. Loann hat für mich dazu aus ihrer großen Auswahl vier gereifte Käsesorten von der Kuh und vom Schaf ausgesucht: eine harte tomme, einen halbfesten Käse mit gewaschener, oranger Rinde, einen cremigen, camembertartigen Weichkäse mit blühender weißer Rinde und einen Blauschimmelkäse, garniert mit etwas dunkler Sauerkirschkonfitüre und frischem Landbrot. Serviert auf leuchtend blauem Steingut, setzt der Teller einen schönen Kontrapunkt zu den erdigen Tönen des Käses. Und der Abschluss: ein petit noir mit Bohnen von der Brûlerie des Cévennes aus Ganges, 22 Kilometer westlich am Südrand der Cevennen und Ufer des Hérault.
Info
Chai Nous
5, place du Docteur Jean Astruc, 30610 Sauve, Tel. 04 58 28 41 63, www.chai-nous.fr.
Offenlegung
Das vorgestellte Restaurant Chai Nous durfte ich bei einem Presse-Essen testen, das Mélissa Buttelli von Buttelli Communication in Absprache mit den Betreibern vermittelt hat. Ich danke dafür herzlich. Einfluss auf meinen Testbericht hat die Einladung nicht. Ich berichte subjektiv, wie ich es erlebt habe, mache kein Merchandising und werde erst recht nicht für meine Posts bezahlt.
Gefällt Dir der Beitrag? Dann sag merci mit einem virtuellen Trinkgeld.
Denn nervige Banner oder sonstige Werbung sind für mich tabu.
Ich setze auf Follower Power. So, wie Wikipedia das freie Wissen finanziert.
Unterstütze den Blog! Per Banküberweisung. Oder via PayPal.