Charolles: kleines Venedig, großer Genuss
Charolles hat den berühmten weißen Rindern ihren Namen gegeben – und steht für Genuss. Nicht nur auf dem Teller, sondern auch beim Flanieren durch das kleine Venedig im Süden Burgunds.
In Charolles vereint sich die Semence mit der Arconce – und gemeinsam umarmen sie die Altstadt von Charolles. Rund 30 Brücken und Stege spannen sich über ihre Fluten, und hell verputzte Häuser stehen mit ihren Füßen am kanalisierten Ufer.
„Klein-Venedig“ nennt sich das Städtchen. Doch anders als bei der ungleich größeren Schwester in Norditalien dreht sich hier nicht alles um Kunst und Kanäle, sondern um Genuss. Und der beginnt bereits beim Namen: Charolles hat der berühmtesten Rinderrasse der Welt seinen Namen gegeben.
Das Edel-Rind: das Charolais
Neun Monate lang leben die weißen, kräftigen Charolais-Rinder im hügeligen Südburgund auf saftigen Weiden. Das Outdoor-Leben härtet die Rinder ab, sorgt für ein festes, fein marmoriertes Fleisch und wenig Fett. Rund um ihre Heimat Charolles prallen Kontinental- und ozeanisches Klima aufeinander.
Das sorgt für reichlich Niederschläge und saftige Weiden mit einer besonders reichen Vielfalt an Gräsern und Kräutern. Schlüsselblumen blühen im Grün, Bärlauch im Schatten von Gehölzen. Die aromatischen Wildkräuter peppen den Speiseplan der Jungbullen auf und bescheren dem zarten, dunkelroten Fleisch seine besonderen Aromen.
Doch das Edelrind, dessen Fleisch zu den Top-Ten-Sorten weltweit gehört, ist kein waschechter Franzose. Es ist eine Züchtung, für die sich im 19. Jahrhundert ein Franzose mit einem Briten paarte, sprich ein französisches Landrind mit einem weißfelligen Shorthorn-Rind.
Die Neuzüchtung sollte ursprünglich nur als Zugochse eingesetzt werden, doch nach dem ersten Bissen schwenkten die Züchter um. Heute ist das Charolais ein reines Fleischrind – und wird weiter und weiter gekreuzt, um noch höhere Fleischerträge zu erzielen und neue, intensivere Geschmacksnoten herauszukitzeln.
Die Maison du Charolais
Die Landschaft macht das Produkt, ist das Credo des interaktiven Besucherzentrums, das seit 1999 am Stadtrand in drei Themensträngen das Charolais-Rind in all seinen Facetten vorstellt – als Erlebnis- und Abenteuerparcours für Kinder. Vom Belvédère schweift der Blick weit über die hügelige Bocage-Landschaft des Charolais.
Als heller Fleck leuchten die Rinder im satten Grün der Weiden. 280.000 Charolais-Rinder verzeichnet das Landwirtschaftsministerium für das Zuchtgebiet Charolais-Brionnais im Département Saône-et-Loire, darunter 126.000 Mutterkühe. Im nahen Saint-Christophe-en-Brionnais werden sie seit Jahrhunderten auf Frankreichs größtem Viehmarkt gehandelt.
Von dort finden sie ihren Weg auch auf die Teller von Charolles. Und damit an einen Ort, in dem Landschaft, Zucht und Küche eine perfekte Einheit bilden – zu kosten als echte wie edle cuisine du terroir. Sie macht Charolles zu einem Feinschmecker-Mekka, das viel zu wenige kennen.
Maison Doucet
Nicht einmal 2.800 Einwohner leben in diesem Städtchen im Süden Burgunds. Einer von ihnen ist Frédéric Doucet. Direkt gegenüber der Stadtkirche Sacré-Cœur erhebt sich sein helles Eckhaus. Maison Doucet verrät ein Banner, der an der Fassade den Weg zu Frédéric Doucet weist.
Der Sternekoch verzaubert mit Raffinesse und Inspiration das kulinarische Erbe seiner Heimat, das er bereits mit Kindesbeinen kennenlernte. Seine Eltern führten in Charolles das Hôtel de La Poste, und schon in sehr jungen Jahren führte sein Vater Fréderic ans Kochen heran.
Sehnsucht nach Südburgund
Nach der Hotelfachschule lernte Frédéric sein Handwerk bei den großen Namen Frankreichs: Pierre Orsi in Lyon, Paul Bocuse von der Auberge du Pont de Collonges und Michel Troisgros in Roanne. Auf Reisen nach Moskau, Tokio, New York und auf die Malediven vertiefte er sein Handwerk, entdeckte neue Produkte und Techniken – und spürte eine immer tiefere Sehnsucht nach Hause.
1999 kehrte er an die Seite seines Vaters zurück, der ihm 2007 das Familienunternehmen übergab. Mit frischem Schwung und Zukäufen, Spa und Seminarräumen wandelte sich die Maison Doucet zu einem Fünfsternehaus, das seit 2016 Mitglied der luxuriösen Vereinigung Relais & Châteaux ist.
In der Küche verwandelt Frédéric Doucet seit zwei Jahrzehnten lokale Zutaten in meisterhafte Kreationen, die die Sinne verführen. Jede Zutat ist sorgfältig ausgewählt und kunstvoll arrangiert, jedem Bissen folgt eine Geschmacksexplosion.
Von zarten Meeresfrüchten bis hin zu saftigen Fleischgerichten – Frédérics Menüs sind eine Symphonie der Aromen, die den Gaumen verzaubern als Hommage an die kulinarischen Wurzeln der Region. Zwei Sterne gab es dafür von Michelin.
Für beste Bistronomie steht das nur wenige Meter entfernte Bistrot du Quai ,das ebenfalls Frédéric Douceet untersteht. Hier jedoch serviert er klassisch französische Küche vom herzhaften Coq au Vin bis zur sahnigen Crème Brûlée in rustikal-gemütlichen Ambiente.
König der Käseplatte: le Charolais
Hier daheim ist auch ein Käse, der seit 2010 das AOP-Siegel trägt. Nur 16 Betriebe – 14 Bauernhöfe und zwei Käsereien – stellen diesen sehr gut lagerfähigen Käse im Umkreis von 60 Kilometern rund um Charolles her. Dort wird er bis heute hier und da in den tzézires oder chazières genannten Reifeschränken getrocknet. Mit einem Gewicht von 310 Gramm, sieben Zentimetern Höhe und einem Durchmesser von sechs Zentimetern ist dieser Vollfett-Rohmilchkäse der größte des Landes.
Die zarten Verführer der Maison Dufoux
Rind und Käse stehen für die herzhaften Seiten von Charolles. Für die süße Seite sorgt eine Familie, die seit mehr als sechs Jahrzehnten mit Kakao arbeitet: die Dufoux. Am 1. Mai 1960 eröffnete der Konditor und Chocolatier Bernard Dufoux, der sein Handwerk zuvor in Lyon bei Chocolatier Maurice Bernachon gelernt hatte, eine erste Boutique im nahen La Clayette.
Dort fertigte der 22-Jährige Torten und Desserts nach bekannten klassischen Rezepten. Doch das machte Monsieur im Laufe der Jahre immer unzufriedener: Seine Fantasie kam zu kurz. Um 1980 wagte er schließlich seine erste eigene Kreation.
Keinen Kuchen, sondern eine Mandelpraliné, dekoriert mit gerösteten Pistazienstückchen. Caprice de Caroline nannte er seinen gefüllten Schokobonbon – nach einer Kolumne in Le Figaro. Aus dem Konditor wurde ein Vollbluht-Chocolatier.
Ausgezeichnet als lebendiges Erbe
2005 übernahm sein Sohn Pierre-Yves Dufoux das Familienunternehmen, verlegte 2016 die Produktion an den Stadtrand von Charolles und ernannte Patrick Forest zum Chef-Chocolatier, den noch Firmengründer Bernard Dufoux einst höchstpersönlich ausgebildet hatte.
In der 1.200 Quadratmeter großen Manufaktur könnt ihr an Führungen teilnehmen und hautnah miterleben, wie die chocolatiers mit der Schokolade arbeiten. Den Rohkakao für seine Kreationen bezieht Dufoux aus der Dominikanischen Republik, Madagaskar und Ecuador.
Seit 2013 ist die Maison Dufoux als Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) anerkannt. Das staatliche französische Label zeichnet Unternehmen aus, die über ein seltenes und herausragendes handwerkliches oder industrielles Know-how verfügen, dieses bewahren und weitergeben.
Die Fayencen von Charolles
Auch bei Hippolyte Prost drehte sich von Anbeginn alles um Genuss. 1844 gründete er am Stadtrand die Faïencerie de Charolles, bei der sich bis heute alles um Teller und Tassen, Schüsseln und Schalen dreht, handgefertigt aus Ton und bunt verziert für den gedeckten Tisch. Weltweit Kult ist bis heute eine Wasserkaraffe, die beim Ausschenken laut gluckert. Glouglou – diesem Krug verfiel sogar die britische Königin, als sie ihn 1958 zu Gesicht bekam.
So schließt sich der Kreis. Denn selbst das, was die Flüsse Semence und Arconce durch Charolles tragen, landet hier auf dem Tisch, paart sich mit dem zarten Fleisch der weißen Rinder, dem Rohmilchkäse der Reifeschränke und dem verspielten zarten Schmelz der Dufoux. Nur wenige Orte in Burgund erzählen die Geschichte ihrer Heimat so konsequent über den Genuss.
Charolles: meine Reise-Tipps
Hin & weg
ÖPNV
Bahnhof: Cluny, von dort Buslinie LR 709 bis Charolles (42 Min.)
Schlemmen und genießen
Maison Doucet
• Avenue de la Libération, 71120 Charolles, Tel. 03 85 24 11 32, https://maison-doucet.com
Maison du Charolais
43, route de Mâcon, 71120 Charolles, Tel. 03 85 88 04 00, https://www.maison-charolais.com
Maison Dufoux
ZI Champ du Village, 71120 Charolles, Tel. +33 385280810, https://chocolatsdufoux.com
Hier könnt ihr schlafen
Hôtel de la Poste / Maison Doucet
• Av. de la Libération, 71120 Charolles, Tel. 03 85 24 11 32, https://maison-doucet.com
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