Comté: Lieblingskäse der Franzosen
Wenn es um Käse geht, sind die Franzosen bekanntlich unschlagbar. Doch seit einigen Jahren gibt es einen klaren Favoriten: den Comté. Aktuelle Umfragen zeigen, dass 44 Prozent der Franzosen den Comté allen anderen Käsesorten vorziehen – weit vor dem Camembert (31 Prozent) aus der Normandie und dem Brie (24 Prozent) aus der Île-de-France. Welch ein Triumph für den Hartkäse aus dem Jura, der längst nicht mehr nur regional, sondern landesweit und international begehrt ist.
Doch was macht den Comté so besonders? Es ist die Kombination aus Tradition, Handwerk und einem Geschmack, der von mild-nussig bis kräftig-würzig reicht – je nach Reifezeit. Mindestens vier Monate muss er lagern, doch die besten Stücke reifen 12, 18 oder sogar 24 Monate. Dann entwickeln sich die berühmten Tyrosin-Kristalle, die auf der Zunge sanft knirschen und von echter Reife zeugen.
Die Heimat des Comté
Comté wird ausschließlich aus Rohmilch der Rassen Montbéliarde (95 Prozent) und Simmental française (5 Prozent) hergestellt. Ihre Kühe, so verlangt es die Charta des AOP-Käses, dürfen nur auf den saftigen Weiden des Juragebirges in Höhen zwischen 200 und 1.500 Metern Höhe in vier Départements grasen: Ain, Doubs, Jura, sowie Saône-et-Loire
Die Herstellung erfolgt in den traditionellen fruitières, in denen die Milch der umliegenden Bauernhöfe verarbeitet wird. Die Entstehung der genossenschaftlichen Käsereien geht auf das Mittelalter zurück. Damals war es für die Bauern unmöglich, allein genügend Milch für einen großen Laib Comté bereitzustellen – deshalb schlossen sie sich zu Genossenschaften zusammen.
2.400 Höfe und 140 Käsereien halten heute die Tradition lebendig. 15 Reifekeller – darunter die berühmten Forts Saint-Antoine und Rousses – verleihen dem Käse seinen letzten Schliff. Jeder der rund 500.000 jährlich produzierten Laibe wiegt stolze 40 Kilogramm und besteht aus etwa 450 Litern Milch.
Eine lokale Anekdote besagt, dass die ersten Käsehändler im Jura „Käseboten“ waren, die die schweren Laibe auf ihren Rücken kilometerweit zu den Märkten trugen. Es wird zudem erzählt, dass Napoleon Bonaparte als Kind während eines Aufenthalts in der Franche-Comté seinen Geschmack für kräftigen Bergkäse entwickelte, der ihn später zum Fan des Comté machte.
Die Hauptstadt des Comté
Poligny, mit fünf Reifekellern und Stammsitz des Comté-Verbandes die inoffizielle Hauptstadt des Comté, ist das Zentrum dieser lebendigen Käsekultur. Hier wird nicht nur produziert, sondern der Käse auch als Symbol für handwerkliche Perfektion und regionale Identität gefeiert. Dazu eröffnete das Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté ( CIGC ), das als Verband die Comté-AOP verwaltet und fördert, im Mai 2021 hier seine Maison du Comté. Seitdem lädt das moderne Besucherzentrum kindgerecht zu einer interaktiven Reise durch die Welt des Comté ein, von der Milchgewinnung über die Käserei bis zur Reifung in den Kellern.
Seine drei Gebäude symbolisieren die drei Säulen der Comté-Produktion – Milchproduzenten, Käsemacher und Affineure. Wer sie nicht selbst entdecken möchte, kann Führungen buchen, die stets mit einer Verkostung enden. Und nicht selten mit einem Einkauf in der Boutique. Hier könnt ihr euch günstiger als anderswo eine Scheibe vom berühmten Käse abschneiden lassen und mit nach Hause nehmen!
Vom Bergkäse zum Nationalhelden
Die Erfolgsgeschichte des Hartkäses ist beeindruckend: In nur 30 Jahren hat sich die Produktion von 30.000 Tonnen (1991) auf gut 72.000 Tonnen (2024) mehr als verdoppelt. Heute ist Comté der meistverkaufte AOP-Käse Frankreichs.
Doch der Erfolg bringt auch Herausforderungen: Umweltverbände warnen vor den Folgen der intensiven Milchproduktion, während die Branche betont, dass Nachhaltigkeit und Tradition Hand in Hand gehen müssen.
2025 bestätigte ein Ranking von Opinion Ways für die Académie Pharmos den Comté erneut als Lieblingskäse der Franzosen.
| Platz | Käse | Anteil der Stimmen (%) |
|---|---|---|
| 1 | Comté | 44 |
| 2 | Camembert | 31 |
| 3 | Brie | 24 |
| 4 | Roquefort | 20 |
| 5 | Emmental | 16 |
| 6 | Reblochon | 14 |
| 7 | Chèvre | 11 |
| 8 | Cantal | 9 |
| 9 | Saint-Nectaire | 7 |
| 10 | Tomme de Savoie | 5 |
Ein Käse für alle Sinne
Der Comté ist ein Alleskönner: Er schmilzt perfekt in Fondues, veredelt Salate und ist pur ein Genuss. Sein Aroma reicht von buttrig-mild bis hin zu komplexen Noten von Nüssen, Karamell und geröstetem Brot – je älter, desto intensiver. Kein Wunder, dass er nicht nur in Frankreich, sondern auch in Deutschland und weltweit immer mehr Fans findet.
Viel Protein, wenig Kohlenhydrate: Auch bei den Nährwerten punktet der Hartkäse. Pro 100 Gramm birgt er:
- Brennwert: 1750 kJ (418 kcal)
- Eiweiß: 28 g
- Fett: 34 g
- Kohlenhydrate: 0 g
- Salz: 2,0 g
- Calcium: 900 mg
Der Comté ist somit eine hervorragende Quelle für hochwertiges Eiweiß und Calcium, aber auch relativ fett- und kalorienreich. Mit Soufflé, Gratin und Fondue comtoise hat er die Küche des Juragebirges geprägt – und ist auch in der klassischen französischen Küche nicht wegzudenken. Die Sauce Mornay beispielsweise ist eine Variante der Béchamelsoße, die mit Comté verfeinert wird – unverzichtbar für Gratins oder gebackenen Blumenkohl.
Accord met et vin: Welcher Wein passt zum Comté?
Als perfekten Begleiter zum Comté solltet ihr lokale Weine wählen, jeweils angepasst an den Reifegrad des Käses.Der berühmteste Begleiter für lange gereiften Comté ist der kräftige, nussige Vin Jaune aus der Rebsorte Savagnin. Sein komplexes Aroma mit Anklängen von Curry, Walnuss und getrockneten Früchten harmoniert ideal mit einem 24- bis 36-monatigen Comté. Leichte, säurearme Rotweine wie Pinot Noir aus dem Juragebirge oder aus Burgund sind eine feine Wahl für mittelalten Comté.
Für jüngeren Comté (milder, cremiger) werden trockene, fruchtige Jura-Chardonnay oder Arbois-Weine empfohlen. Sie unterstreichen die Butter- und Milchnoten und sind klassische lokale Paarungen. Ein reduktiv ausgebauter Côtes du Jura Savagnin „ouillé“, der frische Säure und Mineralität bringt, harmoniert sehr gut mit jungem Comté.
Comté erleben: meine Reisetipps
Fort des Rousses
Der älteste Reifekeller ist das Fort des Rousses im Haut-Jura. Dieses ehemalige Militärfort wurde bereits im 19. Jahrhundert gebaut und beherbergt seit 1966 einen der renommiertesten Reifekeller für Comté. Das Fort verfügt über konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit, die für die lange Reifung (bis zu 36 Monate) ideal sind. Die Keller bieten Führungen mit Verkostung, bei denen ihr die beeindruckenden Käselager in den alten Gewölben bestaunen könnt.
Im Zweiten Weltkrieg diente das Fort des Rousses nicht nur als Lagerstätte für Käse, sondern auch als Versteck. Zeitzeugen berichten, dass während der deutschen Besatzung wertvolle Comté-Laibe in den unteren Kasematten verborgen wurden, um sie vor Konfiszierung zu schützen. Einige dieser Laibe überdauerten den Krieg unversehrt. Nach der Befreiung Frankreichs gelangten sie über Zwischenhändler bis in die Pariser Markthallen, wo sie als le fromage de la résistance zufällig entdeckt und schnell zum Symbol des französischen Durchhaltewillens wurden.
• Le Fort des Rousses, 39220 Les Rousses, Tel. 03 84 60 02 24, www.fort-des-rousses.com
Fort Saint-Antoine
Der größte Reifekeller ist das Fort Saint-Antoine bei Métabief. Hier lagern über 100.000 Comté-Laibe gleichzeitig – ein einzigartiger Anblick. Das Fort wurde ab 1879 erbaut und Ende der 1960er-Jahre in einen Reifekeller umgewandelt. Dabei wurden die historischen Kasematten beibehalten – eine besondere Atmosphäre! Auch hier sorgen die gleichbleibend kühle, feuchte Luft für eine langsame Reifung des Käses. Das Fort ist heute Eigentum des Affineurs Marcel Petite, der Führungen inklusive Verkostungen anbietet.
• Rue du Fort, 25370 Saint-Antoine, Tel. 03 81 69 31 21, www.comte-petite.com/visiter-le-fort
Fruitière 1900
Nach alter Art handwerklich arbeitende Käserei; Besichtigung möglich am frühen Morgen.
• 25, Grande Rue, 39130 Thoiria, Tel. 03 84 43 98 81, auf Facebook zu finden
Käsefeste in Poliny
In Poligny wird bei den baptêmes de meules (Käselaib-Taufen) vom Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté ( CIGC ) symbolisch der erste neue Laib des Jahres gefeiert. Im Frühsommer feiert Poligny die Fête du Comté mit Umzügen und Verkostungen auf der Place des Déportés.
Der Concours du Comté
Der Concours National du Comté ist der jährliche Wettbewerb der Affineure und Käsemeister und wird vom CIGC und lokalen Landwirtschaftskammern jedes Frühjahr in wechselnden Städten des Département Jura organisiert. Hunderte Comté-Laibe – meist zwölf Monate gereift – treten gegeneinander an. Die Jury, bestehend aus Experten, Sommeliers und Gourmets, bewertet Geschmack, Textur, Rinde und Aromen. Siegerkäse dürfen das begehrte goldene Etikett Comté d’Or tragen, das in der Vermarktung hohe Prestige-Wirkung hat. Diese Veranstaltung gilt als die „Krönung“ der Comté-Saison und zieht jährlich tausende Besucher an.
La Maison du Comté
1, rue de la Maison du Comté, 39800 Poligny, Tel. 03 84 37 78 40, www.maison-du-comte.com
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Im Blog
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