Das Rezept: crapiau du Morvan

Ein winziges Dorf auf einem Felsplateau, das erste Telefon der Gemeinde, ein genialer Aperitif im Takt der Eisenbahn – und ein goldgelber Pfannkuchens, der in der Eisenpfanne verführerisch brutzelt: die crapiaux der Auberge La Morvandelle in Tintry sind Kult – und tief verwurzelt in der bäuerlichen Küche des Morvan.

Die 1903 von Anne und Émile Nouveau gegründete Auberge morvandelle ist eine echte Institution in Tintry, einziger winzigen Gemeinde rund 17 Kilometer südöstlich von Autun. Am Rand des Morvan-Naturparks drängt er sich rund um die Église Saint-Germain auf einem Plateau, das zwei tiefe Täler begrenzen, die Bäche geschaffen hatten: im Westen der Ruisseau Pont du Roi und im Osten der Ruisseau de Digoine. In der Antike befand sich in Tintry, dessen Name wahrscheinlich von Tentoriacum stammt, eine gallo-römische Villa, die zur Zeit der Invasionen befestigt wurde und eine feudale Burg erhielt, an deren Basis Archäologen zahlreiche römische Dachziegel fanden.

Gegenüber der Dorfkirche übernahm im Jahr 2004 der junge Küchenchef Julien Fuchey die Auberge La Morvandelle. Um das Recht auf den Titel Auberge zu haben, musste man früher in Frankreich Mensch und Pferd unterbringen, ernähren und tränken. Die Pferde waren in zwei Scheunen untergebracht, von denen noch die Tröge, die heute als Blumenkübel dienen, und die Haken zur Verzierung der Fassade erhalten sind. 101 Jahre alt war der Dorfgasthof damals – und bereits legendär.

1940 schaffte er es in die Schlagzeilen der Presse, als in der Auberge das erste Telefon der Gemeinde installiert wurde. 1974 begann in nächster Nähe der Bau der TGV-Strecke. 1977 traten bei den Erdarbeiten für die TGV-Linie die Fundamente der antiken Siedlung zutage. Damals war Jacqueline die Wirtin der Auberge und führte sie nach Marcel und dessen Frau Marie in dritter Generation mit ihrem Mann Guy Carlot. Der Bau der Hochgeschwindigkeitslinie brachte sie auf die Idee zu einem orange-blauen Aperitif. Sie taufte ihn TGV. Das Originalrezept von Jacqueline besteht aus Curaçao bleu (für das TGV-Blau), Aligoté-Weißwein und einem Schuss Orangenlikör – oder, für weniger Alkhol im Cocktail, alternativ Orangensaft.

Ihn trank 1998 auch Julien Fuchey, der seit 2004 mit seiner Ehefrau Céline den Gasthof leitet, das Gute bewahrt und Neues wagt. Er versteht sich als Botschafter des Morvan – und schlüpft auch schon einmal in die typische Tracht des ausgedehnten Waldgebietes, wenn er seine regionale Küche serviert. Eine Vorspeise könnte eine Terrine, Pastete oder der würzige Schinken des Morvan sein, den Monsieur an schönen Tagen auf seiner Terrasse serviert. Ist es kühler, wird im gemütlichen Gastraum mit viel Holz und rot-weiß karierten Tischdecken geschmaust. Zum Hauptgang dampft Bœuf bourguignon auf dem Teller.

Danach ist eigentlich kein Platz mehr für das Dessert. Doch aus der Küche duftet es köstlich: Julien bäckt in seiner gut geölten Eisenpfanne einen crapiau,einen dicke Pfannkuchen mit ganz viel Eiern und Streuzucker – wer könnte da widerstehen? Authentischer geht es nicht!
• Le Bourg, 71490 Tintry, Tel. 03 85 82 14 50

Der crapiau de Morvan: das Rezept

Zutaten

• 200 g Mehl
• 130 ml Wasser
• 130 ml Milch
• 3 Eier
• 1 Prise Salz

Zubereitung

• Das Mehl in eine Schüssel geben und mit den ganzen Eiern verrühren; nach und nach Milch und Wasser unterrühren, bis ein recht fester Teig entsteht. Leicht salzen und 1 Stunde ruhen lassen.
• Falls eine Füllung – salzig oder süß – gewünscht wird, kommt sie als Erstes in die Pfanne.
• Erst danach werden ein bis zwei Schöpfkellen Teig in die heiße Pfanne gegeben. Der crapiau sollte rund einen Zentimeter dick sein.
• Ist die erste Seite goldbraun, wird der crapiau mit einem Holzspatel gewendet und die zweite Seite ausgebacken.

Wichtig: Ein crapiau wird traditionell in Butterschmalz, Schweineschmalz ( saindoux ) oder ausgelassenem Speck ausgebacken, nicht in neutralem Pflanzenöl. Das gibt ihm erst den typisch urigen Morvan-Geschmack. Wenn Speckwürfel (lardons) als salzige Füllung genutzt werden, lässt man sie zuerst in der Pfanne aus und gießt den Teig direkt in das heiße Speckfett.

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