Kellervisite bei Wolfberger: die Kür des Crémant 2


Crémant & Bretzeln: im Elsass eine beliebte Kombination.

Crémant & Bretzeln: im Elsass eine beliebte Kombination.

Heute frage ich mal euch: Seit wann gibt es Crémant in Frankreich? Entstand er als bürgerliches Pendant zum aristokratischen Champagner während der Tage der Revolution? Oder ist er viel älter? Was meinst ihr? 200 Jahre, 400 Jahre, 800 Jahre?

„Alles falsch“, sagt Jérôme Keller (44), dessen Name unglaublich gut zum Beruf passt: Er ist Kellermeister bei  Wolfberger in Eguisheim, einer kleinen Winzergemeinde südlich von Colmar im südlichen Elsass. Dort stellt die 1902 gegründete Genossenschaft mit 450 Vertragswinzern und 142 Mitarbeitern rund die Hälfte der elsässischen Crémants her. „Crémant gibt es erst seit 1976!“ Nun bin ich überrascht. Wirklich?

Die Cremant-Produktion von Wolfberger in Colmar. Hier: Kellermeister Jerome Keller lässt verkosten.

Die Cremant-Produktion von Wolfberger in Colmar. Kellermeister Jérôme Keller lässt verkosten.

„Der Begriff Crémant wurde auf Druck der Champagne eingeführt. Er macht deutlich, dass der Schaumwein außerhalb der Champagne nach der Méthode Champenoise, sprich, der Flaschengärung, in Frankreich hergestellt wurde.“ Das Elsass war neben der Bourgogne die ersten Weinregion, die ihren Crémant als AOC schützen ließ. Seit dem 24. August 1976 tragen ihre Schaumweine die geschützte Herkunftsbezeichnung Frankreichs.

Die Cremant-Produktion von Wolfberger in Colmar. Hier: noch ungefilterter Crémant

Ein noch ungefilterter Crémant – durchaus schon sehr lecker!

Champagner vs. Crémant – was sind die Unterschiede?

Champagner wird ausschließlich in der Champagne hergestellt – und nahezu ausschließlich aus den Sorten Chardonnay, Pinot Noir und Meunier. Crémants gibt es auch aus dem Burgund und aus Bordeaux, dem Jura, Savoyen, aus Limoux und von der Loire. Ähnlich wie Champagner, unterliegen sie ähnlichen strengen Regeln.

Was sich regional ändern, sind die zugelassenen Trauben. Sieben Sorten sind es im Elsass. Neben Chardonnay  dürften auch Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Sylvaner und Gewürztraminer verwendet werden. Für die Crémant Rosé ist Pinot Noir vorgeschrieben.

Doch das ist nicht der einzige Unterschied. Man sagt zwar, dass Crémant nach der gleichen Methode wie Champagner hergestellt wird, doch das betrifft nur die Flaschengärung, die „Méthode Champenoise“ – nicht jedoch die Pressung. Die maximale Ausbeute bei der Pressung ist bei Champagner geringer als bei Crémant.

Um rund 100 l Most zu pressen, müssen es für Champagner 160 kg Trauben sein, bei Crémant nur 150 kg Trauben. Gute Erzeuger von Champagner pressen sogar nur 82 l Most aus 160 kg Trauben. Sprich: Die Ausbeute ist bei Champagner geringer.

Die Cremant-Produktion von Wolfberger in Colmar

In solchen riesigen Stahltanks lagert der Most für den Crémant

Doch das sind dann fast schon die einzigen großen Unterschiede. Denn für beide legen strenge AOC-Auflagen fest: Lese per Hand, Ganztrauben-Pressung, eine Mindestdauer von neun Monaten für die Verweildauer auf der Hefe sowie eine obligatorische Geschmacksprüfung.Bei fast allen Crémant-Herstellern verweilt der Wein deutlich länger auf der Hefe.

Bei Wolfberger lagern die traditionellen Cuvées mindestens 16 Monate auf der Hefe; die „Vieilles Vignes“ sogar bis zu 24 Monate. Bei reinsortigen Crémants sieht der Marktführer im Elsass eine mindestens 18-monatige Hefelagerung vor; für den Crémant Prestige sogar 36 Monate. Warum so lange? „Je länger die Lagerung auf der Hefe dauert, desto feiner werden die Perlen im Wein!“ erklärt Jérôme.

Was den Crémant d’Alsace von den Crémants anderer Regionen unterscheidet, ist seine Dosage. Da beim Degorgieren immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit einer Wein-Zuckersirup-Mischung (franz.: liqueur d’expedition) aufgefüllt, die zugleich die Säure mildert.

Bis zu zwölf Gramm Zucker dürfen selbst trockene „Brut“ pro Liter enthalten. Nur bei einem Brut Nature wird auf die Zuckerzugabe verzichtet. Dank der Zero-Dosage weist er ein Restzuckeranteil von weniger als 3 g/l auf. Typisch für die Crémants von Wolfberger ist eine Dosage von 8 g/l.

Crémant-Herstellung bei Wolfberger: Crémant reift wie Champagner auf der Flasche.

Crémant reift wie Champagner auf der Flasche.

Warum im Elsass weniger mit Dosage ausgeglichen werden muss, liegt an der Geographie. Die Region liegt südlicher als die Champagne. Colmar und Reims trennt ein ganzer Breitengrad: 111 km. Und auch die Lage am Rand des Oberrheingrabens sorgt dafür, dass es im Elsass wärmer, sonniger und trockener ist als im Stammland des Champagners. Dennoch ist ein Crémant nicht fett, sondern feinperlig, voller Geschmack und Frucht, und zugleich mit angenehmer Säure und wenig Zucker.

Crémant-Herstellung bei Wolfberger: Crémant-Kellermeisterin Déborah Rütting.

Crémant-Kellermeisterin Déborah Ruffing.

Kellerbesuch in Colmar: Die Crémant-Zauberin

Wolfberger stellt heute am Stammsitz Eguisheim nur stille Weine her. Die gesamte Crémant-Produktion ist in Colmar konzentriert, wo die Genossenschaft eine riesige Produktionsanlage samt Boutique an den Stadtrand gestellt hat. Sie ist das Reich von Déborah Ruffing, eine von sechs Kellermeistern, die Jérôme unterstellt sind. Die junge Crémant-Kellermeisterin überwacht erst seit drei Monate dort die Produktion. Zuvor hat sie jahrelang im Weinberg gearbeitet.

Crémant-Herstellung bei Wolfberger: Crémant-Kellermeisterin Déborah Rütting.

Bei der Kontrolle verlässt sich Déborah Ruffing nicht nur auf High-Tech, sondern auch ihre Sinne

„Wenn draußen nicht alle top ist, kann ich hier auch nicht mehr zaubern.  Allerbeste Arbeit im Weinberg ist das Kapital, aus dem wir hier 15 Sorten Crémant herstellen. Viele sind sortenrein – das ist selten im Elsass!“ Spricht’s und öffnet mit einem Schlüssel den Zapfhahn eines riesigen Stahltanks. „Goutez. Probieren Sie“.  Noch ungefiltert, moussiert ein junger Crémant in meinem Glas. Auch nicht schlecht…

Die Cremant-Produktion von Wolfberger in Colmar. Hier: Kontrollproben

Aussortiert zur Kontrolle

Überprüft wird die gleichbleibende Qualität der Produktion im Labor – und das nicht nur einmal pro Schicht, sondern stündlich. Die eigentliche Herstellung ist weitestgehend automatisiert. Die Maschine arbeitet, der Mensch überwacht. Selbst das Rütteln der Flaschen geschieht vollautomatisch.

Die Cremant-Produktion von Wolfberger in Colmar. Hier: das Labor.

Das Labor zur Qualitätssicherung

Farbige Schläuche verraten, ob Wein oder Reinigungsmittel durch sie fließen. Auf manchen Türen der Stahltanks liegen bunte Schaumstoffbälle. „Damit spielen wir nicht Fußball, sondern reinigen wir die Verbindungsröhren“, lacht Deborah.

Die Cremant-Produktion von Wolfberger in Colmar. Hier: die Reinigungsbälle für die Rohre.

Die Reinigungsbälle für die Verbindungsrohre

Gabelstapler sausen umher, holen und bringen Paletten mit Wein, der noch in Arbeit ist – oder schon frisch verpackt. Zwischen hohen Kragen und Ohrenschützern entdecke ich nicht nur Gesichter von Männern, sondern auch Frauen, die sehr flott durch die Hallen sausen. Gelbe Streifen markieren, wo ich mich gefahrlos bewegen darf.

Die Cremant-Produktion von Wolfberger in Colmar. Hier: die Rüttelanlage

Die Cremant-Produktion von Wolfberger in Colmar. Hier: die Rüttelanlage

Jetzt, vor Weihnachten, läuft die Produktionen auf Hochtouren, sind statt 50 jetzt mehr als 80 Mitarbeiter am Arbeiten, überwachen, ob die Etiketten sauber bedruckt sind, ob die Kartons richtig gepackt werden, ob die Produktion rund läuft. Nur zum Degorgieren müssen sie körperlich ran: tief in die Kiste gebückt und die Flaschen rauf aufs Band.

Crémant-Herstellung bei Wolfberger in Colmar: Abfüllanlage.

Crémant-Herstellung bei Wolfberger in Colmar

Doch da greift sie schon die Maschine, nimmt den Korken ab und dreht sie auf den Kopf. Sekunden später ist der Hefepropfen draußen, sitzt der Kork auf der Flasche, verdeckt ihn das Staniol. Sechs Millionen Flaschen Crémant füllt Wolfberger jedes Jahr ab. Lust, einige zu verkosten?

Die Cremant-Produktion von Wolfberger in Colmar. Hier: die Verpackungslinie

Die Verpackungslinie – je nach Crémant gibt es eigene Kartons. Auf Wunsch wird der Inhalt auch individuell gemixt.

 Crémant d’Alsace: die Verkostung

Ich gebe zu: Ich bin eher ein Freund von stillen Weinen. Clairette oder Cava, Blanquette oder Prosecco, Spumante oder Sekt, selbst Winzersekt, würdet ihr wohl kaum in meinem Kühlschrank finden – es sei denn, es kommen Gäste. Und bei den Champagnern, die mir richtig gut gefallen, passt der Geldbeutel nicht zum Genussmoment. Umso neugieriger war ich, was Jérôme zum Verkosten anbot.

Was ich sah, verschlug mir den Atem. Nicht sechs bis zehn, sondern insgesamt 25 Flaschen standen zur Verkostung an jenem Nachmittag an – am Ende des Anreisetages mit eher magerer Kost und frühem Aufstehen…Trotz der Brezeln, trotzt viel Wasser, trotz des konsequenten Spuckens („cracher“ nennen das die Franzosen) und Glasentleerens war ich danach doch etwas beschwingt….

Wolfbergers Kellermeister Jérôme Keller (44/2017) bei Crémant-Verkostung.

Eindrucksvoll, was Jérôme Keller da für die Crémant-Verkostung aufgereiht hat!

Die ganze Palette der Tropfen stelle ich vielleicht später einmal ausführlich vor. Hier jetzt nur einmal die beiden Crémants, die für mich herausstachen.

Crémant d’Alsace Brut

Dieser Crémant mit 12,5 % vol. , schwarzem Etikett und schwarzem Stanniol-Kopf wird aus Pinot Auxerrois Cuvée hergestellt. „Cuvée“ meint in der Crémant-Herstellung die Traubensäfte aus der ersten Pressung die hochwertiger sind als der Most der zweiten Pressung („Taille“) – er wird für andere Assemblagen verwendet. In klarem Gelb perlt er intensiv im Glas, ist buttrig und fruchtig zugleich – und überrascht mit Noten von gerösteten Mandeln.

Sind Kopf und Etikett in Gold, handelt e sich um den Wolfberger Crémant d’Alsace Brut, der die Frische des Weißburgunder mit den runden Aromen des Pinot Gris verbindet – ebenfalls bei 12,5 „Umdrehungen“.

Wolfbergers Kellermeister Jérôme Keller (44/2017) mit dem Jahres-Crémant zum 40-jährigen Bestehen der Genossenschaft.

Der Jahres-Crémant zum 40-jährigen Bestehen der Genossenschaft.

Crémant d’Alsace Cuvée Secrète

Verhüllt in lila Plastik, trendy gebranded mit dem Hashtag #W40: Zum 40. Geburtstag der Genossenschaft im vergangenen Jahr präsentierte Jérôme Keller einen Crémant, der 2009 gepresst und 60! Monate auf der Hefe gereift war: einen Chardonnay-Crémant mit Zero Dosage – eine goldener Genuss im Glas! Mineralisch, kraftvoll, ein wenig nussig, ein Hauch von Frucht, ein toller Tropfen!

Crémant d’Alsace Brut Lucien Albrecht

Fast acht Wochen lang fermentierte der Most des Pinot Blanc im Stahltank, ehe er zwölf Wochen lang in der Flasche reifte und beim Degorgieren mit 10,5 g/l eine höhere Dosage als sonst bei Wolfberger üblich erhielt. Solch ein Geschmack gefällt vor allem den Auslandsmärkten in China, Großbritannien und Amerika. Auch das US-Fachblatt Decanter war begeistert und verlieh diesem Crémant 2016 die DWWA-Silbermedaille. „Der passt perfekt zu einem Mädelsabend“, war mein erster Gedanke beim Verkosten….

Die Boutique der Genossenschaftskellerei Wolfberger.

Die Boutique in Colmar

Crémants sind der umsatzstärkste Baustein im Portfolio der Genossenschaftskellerei, deren 1200 ha große Weinbaufläche vom Norden bis in den Süden des Elsass über fast 100 Kilometer erstreckt. Mit 13 Millionen Flaschen Wein, darunter sechs Millionen Flaschen Crémant und 15 Grand-Crus, Spezialitäten und exklusive Wein-Editionen sowie Wlsässer Obstbrände erwirtschaftet Wolfberger fast 60 Millionen Euro Umsatz. Seit kurzem könnt ihr in den sechs Weinboutiquen des Unternehmens aus auch Whiskys und Liköre probieren.

Offenlegung

Zu dieser Reise lud mich Daniela Rau von raumedia im Rahmen einer Pressereise für ihren Kunden Wolfberger ein. Dafür sage ich „merci“ und  herzlichen Dank. Einfluss auf meine Blogberichte hat dies nicht. Ich berichte subjektiv, wie ich es erlebt habe, mache kein Merchandising und werde erst recht nicht für meine Posts bezahlt.

Die Genossenschaftskellerei Wolfberger - die Boutique in Colmar von außen.

Die Boutique der Genossenschaftskellerei Wolfberger in Colmar wurde 2004 eröffnet.


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2 Gedanken zu “Kellervisite bei Wolfberger: die Kür des Crémant