Crème de Cassis: das Rezept!

Crème de Cassis gehört zum Sommer. In ihrer Heimat Burgund wie im ganzen Land. Ihre Herstellung ist kinderleicht. Frisch gewaschen, und von den harten Enden befreit, wandern dazu schwarze Johannisbeeren in fünf Liter fassende Einweckgläser – rund ein Kilogramm pro Glas.

Mit dem Kartoffelstampfer drücken wir die Schale der Früchte leicht auf. Jetzt noch dunkler Kandiszucker, etwas echte Vanille hinzu, mit hochprozentigem Alkohol bedecken, verschließen – und dann: ab in die Sonne. Drei Monate lang müssen die Früchte so ruhen. Erst dann darf der Mix abgegossen, mit einer Stoffwindel gefiltert und in Flaschen gefüllt werden.

Die schönsten Cassis-Getränke

Das Ergebnis: hausgemachte Crème de Cassis. Rund ein Zehntel davon ins Glas und mit einem milden Weißwein wie Aligoté aufgegossen, wird daraus ein Kir, mit Champagner ein Kir Royal. Die Bretonen mixen die Crème de Cassis mit Cidre und nennen ihren Aperitif Kir Breton.

Aber auch zu Eis passt der Likör aus Burgund perfekt. Dort hat jede Familie ihr eigenes Rezept für die beste Crème de Cassis. Einige schwören sogar darauf, neben hochprozentigem Alkohol auch noch Rotwein in den Aufgesetzten zu geben.

Der Erfinder des Kir

Als Erfinder des Kir gilt Félix Kir (1876-1968). Der Bürgermeister von Dijon ließ das bei den Weinbauern beliebte Getränk, das damals noch Blanc-Cassis hieß, bei allen offiziellen Empfängen im Rathaus ausschenken. Dazu werden bis heute gerne gougères gereicht, kleine Windbeutel mit Käse.

Wird die Crème de Cassis mit Rotwein gemixt, erhaltet ihr einen cardinal oder communard. Für den marcassin paart sich der Johannisbeerlikör mit einem marc de Bourgogne. Auch Lagerbier wird gerne mit Crème de Cassis gemixt.

Tipp

Lasst den Weißwein oder Champagner ganz vorsichtig ins Glas gleiten. Dann behält die Crème de Cassis am Boden eine höhere Dichte. So entsteht nicht nur ein schöner Farbverlauf, sondern wird das Getränk mit jedem Schluck etwas süßer.

Reinste Medizin!

Die rote Frucht wird erst seit dem 16. Jahrhundert in Frankreich angebaut. Damals war sie vor allem für ihre medizinische Wirkung bekannt. Vor allem die Blätter waren wegen ihrer antirheumatischen Eigenschaften begehrt.

Die schwarze Beere ist reich an unlöslichen und löslichen Ballaststoffen (7 g pro 100 g), Vitamin C und Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Magnesium. Außerdem ist sie eine gute Quelle für Vitamin E und Spurenelemente wie Kobalt, Selen und Chrom. Ihre Carotinoide und Polyphenole (Oxoflavonoide und Anthocyane) wirken zudem stark antioxidativ.

Daheim in Burgund

Die Côte-d’Or ist Frankreichs wichtigstes Anbaugebiet für schwarze Johannisbeeren. Im 18. Jahrhundert wuchsen die schwarzen Johannisbeeren dort am Ende der Rebzeilen in den Weinbergen der Côte de Beaune und der Côte de Nuits. Dort wurden die Früchte zunächst für die Herstellung von Ratafia verwendet. Der Aperitif wird durch die Mazeration von Johannisbeeren in Alkohol gewonnen.

Im Jahr 1841 jedoch hatten der Destillateur Claude Joly und der Kaffeemann Auguste-Denis Lagoute aus Dijon Lust zum Experimentieren – und erfanden die erste Crème de Cassis. Sie war vom Ratafia inspiriert, wurde aber mit Zucker versetzt und mit einem anderen Herstellungsverfahren hergestellt.

Eine geschützte Spezialität

Damals waren süße Liköre sehr beliebt. Ihr Cassis-Likör wurde ein durchschlagender Erfolg. Der Anbau von schwarzen Johannisbeeren wurde intensiviert. Zum Star für die Crème des Cassis stieg besonders auf die für ihre intensive Farbe und ihr kräftiges Aroma bekannt war: der Noir de Bourgogne.

Seit 2013 ist die Crème de Cassis mit der geografischen Herkunftsbezeichnung Cassis de Dijon geschützt. Sie ist vier Likörherstellern vorbehalten:

• Lejay-Lagoute
• L’Héritier-Guyot
• Briottet
• Gabriel Boudier

Alles Infos zur schwarzen Beere erhaltet ihr im Cassissium von Nuits-Saint-Georges. Ihr könnt im Erlebnismuseum des Likör- und Sirupherstellers Vedrenne Führungen durch die Fertigung buchen, viel über die Cassis-Frucht erfahren – und sämtliche Liköre und Sirupe kostenfrei probieren.

Crème de Cassis: das Rezept

Zutaten

• gut gesäuberte schwarze Johannisbeeren (Ribiesel)
• hochprozentiger Alkohol wie Doppelkorn, Wodka oder ähnliches. Je besser die Qualität, umso leckerer die Crème de Cassis – spart hier nicht am falschen Ende!

Wichtig: das richtige Mischungsverhältnis Johannisbeeren / Doppelkorn (Mischverhältnis Johannisbeeren / Doppelkorn. Es muss stets 1:1,5 ein, sprich: 500 g Früchte auf 0,75 l Korn. Die Früchte müssen stets gut bedeckt sein mit Korn)

• 1 Vanilleschote
• 200g brauner Zucker auf je 1 kg Frucht

Nach Belieben:

• Sternarnis zum Würzen
• Rotwein (auf 1 l Hochprozentiges jeweils 200 ml Rotwein. Am besten: Merlot oder andere mediterrane Sorten)

Tipps zur Zubereitung

• Den Flaschenhals sehr gut säubern; am besten den Deckel kurz in den hochprozentigen Alkohol tauchen.
• Nur Gläser verwenden, die sich sehr gut schließen lassen – mit Schraubverschluss oder Weckglas.
• Euer Aufgesetzter muss mindestens vier Wochen an einem sonnigen Plätzchen stehen. Je länger ihr die Frucht im Alkohol ruhen lasst, umso besser wird das Ergebnis. Am besten schmeckt der Likör nach einem Jahr. Wir mögen ihn aber noch mit etwas Schärfe und ziehen ihn daher nach rund drei Monaten auf Flasche.
• Wichtig: das Glas regelmäßig umrühren und wenden!
• Abgefüllt kühl und dunkel lagern (max. 1 Jahr)
• Schwarze Johannisbeeren färben sehr stark. Arbeitet am besten mit Handschuhen oder zieht etwas an, das etwaige Flecken verzeiht.

Cassis entdecken und genießen

Marc de Cassis

Der handelsübliche Cassis-Likör hat 15-20 „Umdrehungen“. Beim Marc de Cassis steigt der Alkoholgehalt auf 40 Prozent. Er wird als Digestif genossen.

Beurre de Cassis

Ein Mittelding zwischen Konfitüre und Fruchtpaste ist die Beurre de Cassis. Sie enthält viel Fruchtfleisch von schwarzen Johannisbeeren und deutlich weniger Zucker als eine Konfitüre.

Kocht aus den Früchten ein Kompott und streicht ihn durch ein Sieb. Das Ergebnis: eine köstliche Fruchtbutter, die keine Kerne oder Schalen enthält, sondern nur cremigen Cassis.

Cassines

Cassines sind kleine, weiche Frucht-Patés aus schwarzen Johannisbeeren mit einer Crème-de-Cassis-Füllung.

Cassis-Ketchup

In Nuits-Saint-Georges ist die Ferme Fruirouge auf rote Früchte spezialisiert. Und in ihrer Verarbeitung sehr kreativ. Im Sortiment ist nicht nur ein köstlicher Cassis-Ketchup, sondern auch Cassis-Ketchup.

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Burgund*

Nach Le Midi habe ich auch Burgund intensiv erkundet. Viele Wochen lang habe ich zusammen mit dem Fotografen Thomas Müller Schneckenzüchtern, Käsemachern, Viehzüchtern, Winzern und anderen lokalen Produzenten, männlich, weiblich oder divers, über die Schulter geschaut. Wir haben Märkte und Manufakturen besucht und vielen Köchen in die Töpfe geguckt.

Vom einzige Dreisternekoch Burgunds, Éric Pras von der Maison Lameloise, über Alain Renaud, Küchenchef der Auberge Les Tilleuls in Vincerolles bis zu Julien Fuchey von der Auberge La Morvandelle in Tintry haben sie mir typisch burgundische Rezepte verraten.

Neben berühmten Klassikern wie Bœuf Bourguignon findet ihr unter den 80 authentischen Rezepten auch viele Gerichte, die seit Generationen in den Familien Burgunds tradiert wurden – und doch noch Geheimtipps sind. Wer die Speisen nachkochen möchte oder neugierig auf die Küche Burgunds ist, kann mein Reise-Koch-Erlebnisbuch hier* bestellen.

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