Croquants de Saint-Paul: der Keks zum Rotwein
Mandeln sind die Hauptzutat der Croquants de Saint-Paul aus dem Fenouillèdes, die knusprig in den schweren Rotwein der historischen okzitanischen Provinz getunkt werden.
Rund um das uralte Dorf mit seinem berühmten Chapitre wachsen Süßmandelbäume wild in der Garrigue des Fenouillèdes. Die knusprigen, länglichen Kekse aus Saint-Paul-de-Fenouillet werden traditionell nicht zu Kaffee oder Tee, sondern zu Wein genossen. Und dieser ist im Hauptort entweder ein kraftvoller Roter aus der Grenache oder ein Süßwein aus Maury oder Rivesaltes. Die Kekse sind knochenhart – das verrät bereits der Name.
Croquant leitet sich vom französischen croquer (knuspern oder beißen) ab. Das charakteristische Krachen beim Anbeißen ist das Markenzeichen dieses Gebäcks. Beim Eintauchen in den Wein wird es weiß – und offenbart sich aufs Köstliche sein Aroma. Der Keks gibt seine Mandel- und Zitronennoten an den Wein ab, während der Alkohol das Gebäck mürbe macht. Miam !
Zutaten (für 50–60 Croquants)
- 500 g Weizenmehl T55 (Type 550 in Deutschland, in Österreich T700, in der Schweiz Auszugsmehl). D) plus etwas mehr zum Bemehlen
- 1 Päckchen Backpulver
- 500 g Zucker
- 1 Prise Salz
- Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen
- 5 Eier
- 2 TL Vollmilch
- 250 g Mandelkerne
Zubereitung
- Die Mandelkerne mittelfein mahlen. Drei Mandelkerne für die Garnitur beiseite legen.
- Das Mehl, das Backpulver, den Zucker, das Salz, die gemahlenen Mandeln und den Zitronenabrieb in einer Schüssel gut vermengen. Eine Mulde in die Mitte der Mischung drücken und drei ganze Eier sowie zwei Eiweiße hineingeben. Die übrigen zwei Eigelbe beiseite stellen.
- Die Zutaten in der Schüssel mit einem Handmixer nur sehr kurz verquirlen, bis alles verbunden ist.
- Die Masse ist recht klebrig! Den Teig mindestens 15 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Die beiseite gestellten 2 Eigelbe mit der Milch verrühren. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Hände sowie die Arbeitsplatte gut bemehlen.
- Den Teig zu langen Strängen ausrollen und sechs Zentimeter lange Stücke abschneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
- Die Rohkekse mit der Eigelbmischung bestreichen, dann mit drei Mandeln auf der Oberseite verzieren.
- Die Croquants im Backofen auf der mittleren Schiene 12–15 Minuten goldbraun backen. Vor dem Herausnehmen abkühlen lassen.
Kühl und trocken in einer Metalldose aufbewahren.
Schlemmer-Shopping
Le croquant de Saint-Paul Chez Christelle
Am Platanenplatz hat Christelle 2021 die traditionsreiche Croquantbäckerei von Martine und Guy Estebe übernommen. Ihre Croquants schmecken mir persönlich am besten.
• 1, place de la République, 66220 Saint-Paul-de-Fenouillet
Biscuiterie L’Authentique
Pascale Marcos bäckt neben Gebäck auch Brot.
• 20, avenue Général de Gaulle, 66220 Saint-Paul-de-Fenouillet, Tel. 06 89 32 86 57, www.facebook.com/ biscuiteriepascalemarcos
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