Traditionskuchen des Gers: die „Croustade“ 1


Hmmm… wie die Croustade köstlich duftet. Und doch: Mehl, Ei, etwas Wasser und ein Bettuch – mehr braucht Isabelle Ducourneau, Jahrgang 1964,  für den Anfang nicht. „Mix die Zutaten zusammen und lass sie über Nacht ruhen – fertig ist der Teig!“ Etwas ungläubig schaue ich ich die Bäuerin aus Courties im Süden des Gers an.

Durch die Fenster ihrer kleinen Backstube auf dem Hofgelände sehe ich die schneefunkelnden Spitzen der Pyrenäen. Auf den großen Mehlsäcken reitet als schwarzer Schablonenschnitt ein Musketier: d’Artagnan. Isabelle unterbricht mein stilles Schauen. Aus dem Nebenraum hat sie eine blaue Plastikschüssel geholt. Drinnen ruht ein Teigkloß. Mit beiden Händen zieht sie ihn auseinander.

Fein wie Seide

Jetzt reißt er gleich, denke ich, doch Isabelle zieht ihn weiter aus, bis er komplett den großen Küchentisch bespannt, über das die Bäuerin aus dem Süden des Gers zuvor ein Betttuch gelegt hatte. „Fein wie Seide ist jetzt der Teig!“ sagt sie stolz und sprenkelt Armagnac auf die Fläche. Das Lebenswasser ist selbst gebrannt – und lagert nicht im Barrique, sondern in einem Plastikcontainer aus Lourdes.

Gefaltet und gefüllt

„Jetzt falte den Teig an beiden Längsseiten nach innen – das Betttuch hilft Dir“. Dann nimmt sie eine runde Kuchenform in die Hand und schneidet das Rechteck in XXL passend zu. Ein wenig Öl in die Form und die erste Teiglage hinein gelegt. Etwas Öl und Zucker darauf verteilt, dann die nächste Teiglage. Und wieder: Öl und Zucker. Wieviel? „Ich mache alles nach Gefühl und Augenmaß!“

Was kommt hinein?

Erst bei der vierten Lage muss sich Isabelle entscheiden: Bleibt ihre „Croustade“ natur? Oder wird sie befüllt? Süß mit Äpfelschnitzeln, Birnen oder Pflaumen? Oder mal salzig – mit Camembert, Honig und Zucchini? Blutwurst mit Äpfeln? Schweinebrust mit Bleu d’Auvergne? Enten-Rillettes?

Oder mit Foie Gras?  Pur, mit Feige oder Pflaumen versteckt sie sich unter der knusprigen Kruste. Ein paar Spritzer Armagnac fürs Aroma, zum Abschluss eine obere Lage Teig, und dann ab in den Ofen. Am besten schmeckt sie lauwarm! „Und so noch besser“, sagt die Gewinner des „Talent en héritage“-Wettbewerbes 2015 und besprenkelt die Kruste vor dem Servieren mit Armagnac…

Das Rezept: Croustade aux Pommes

Zutaten für den Teig

• 500 g Mehl T 55
• 20 cl Wasser
• 15 ml Sonnenblumenöl
• 1 Ei
• 1 Prise Salz

Am Vortag den Teig ansetzen, gut durchkneten und schlagen, über Nacht ruhen lassen, am besten abgedeckt in einer Schüssel oder im Plastikbeutel.

Zutaten für die Füllung

• 3 goldgelbe Äpfel
• 7 cl Armagnac
• 120 g Zucker
• 100 g geschmolzene Butter oder Öl

Zubereitung

• Ebenfalls am Vortag die Äpfel in schmale Scheiben legen, in Armagnac wenden und durchziehen lassen. Ein sauberes Laken oder ähnlich großes Tuch auf einen mindestens 1,30 m langen Tisch legen, mit Mehl bestäuben.

• Den Teig erst ausrollen (Isabelle macht alles mit den Händen, aber mit Nudelholz geht der Anfang leichter), dann mit den Händen vorsichtig bis an alle Kanten ziehen, ohne dass er Löcher reißt.

• Von den Längsseiten je einmal nach innen falten. Mit der Backform als Maß Quadrate schneiden.

• Backform fetten und erste Teiglage hinein legen, mit etwas Zucker aus der Hand heraus bestreuen und mit Butter (geschmolzen) oder Öl besprenkeln, nächste Teiglage, Butter + Öl, dritte Teillage ebenso.

• Bei der vierten Lage gebt ihr eure Füllung hinzu – die Äpfel am besten nebeneinander legen und die gesamte Form ausfüllen.

• Danach könnt ihr – je nach Belieben – noch eine bis drei Lagen über die Äpfel legen, jeweils gezuckert und gebuttert/geölt. Wer mag, bestreicht die oberste Lage mit Eigelb – dann wird die Croustade schön goldgelb.

• Bei 200° C auf der mittleren Schiene rund 30 Minuten backen, bis die Kruste knusprig und goldgelb ist.

Genussregion Gers

Die Croustade sind nicht die einzigen kulinarischen Botschafter des Gers. Besucht habe ich die Hofbäckerei: Isabelle Ducourneau, „Au Cun“, 32230 Courties, Tel. 05 62 70 81 65, mobil 06 38 53 43 50.

Welche Genüsse der Region ihr noch entdecken könnt, erfahrt ihr in diesen Blogs:

Folgt meiner kulinarischen Landpartie durch die historische Gascogne hier.

Bekanntester kulinarischer Botschafter des Gers ist die Foie Gras: Infos & Hintergrund gibt es hier.

Das Kellergold des Gers heißt Armagnac – meinen Kellerbesuch samt Rezept findet ihr hier.

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Und woher der Ausdruck „blaumachen“ kommt, und was er mit dem Gers zu tun hat, verrate ich hier.

Einen Besuch wert ist euch Simorre – lest mehr dazu hier.

Die Abbaye de Flaran, das karge Kloster der Zisterzienser in Valence-sur-Baïse, birgt heute die hervorragende Simonov-Gemäldesammlung mit Meisterwerken des 17. – 20. Jahrhundert von Ronda, Monet, Steer, Courbet; alle Infos gibt es in diesem Blogbeitrag.

Mehr entdecken: mein Reiseführer-Tipp

Annette Meiser, die u.a. die ers­te müll­frei­e Schu­le Deutsch­lands mitbegründete, hat in Midi-Pyrénées ihre Wahlheimat. Dort lebt und arbeitet sie seit vielen Jahren und bietet erdgeschichtliche und kulturhistorische Wanderreisen an.

Ihre Expertise hat sie auf 432 Seiten zwischen die Buchdeckel eines Reiseführers gepackt. Ihr erstes Buch stellt eine Ecke Frankreichs ausführlich vor, die in klassischen Südfrankreich-Führern stets zu kurz kommt. Für mich der beste Reiseführer auf Deutsch für alle, die individuell unterwegs sind – sehr gut gefallen mir die eingestreuten, oftmals überraschenden oder kaum bekannte Infos. Wie zum einzigen Dorf Frankreichs, das sich in zwei Départements befindet: Saint-Santin liegt genau auf der Grenze von Aveyron und Cantal.

Annette Meiser, Midi-Pyrénées, Michael-Müller-Verlag 2015, ISBN 978-3-89953-750-5. Wer mag, kann den Band hier direkt online bestellen.

Offenlegung

Bei meiner Recherche im Gers unterstützten mit das CRT Occitanie und Tourisme Gers mit Kost, Logis und unglaublich kenntnisreichen, hilfsbereiten und herzlichen Mitarbeitern von den Fremdenverkehrsämtern vor Ort. Ihnen allen sage ich „merci“ und ganz dicken Dank. Einfluss auf meine Blogberichte hat dies nicht. Ich berichte subjektiv, wie ich es erlebt habe, mache kein Merchandising und werde erst recht nicht für meine Posts bezahlt.


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