Cuisine Corsaire: Korsaren-Küche auf hoher See

Cuisine Corsaire: Emmanuel Tessier. Foto: Hilke Maunder
Küchenchef Emmanuel Tessier. Foto: Hilke Maunder

Alfons Schuhbeck hat es in Deutschland versucht, Olivier Roellinger ist es in Frankreich gelungen: eine ganze Nation für die Gewürze zu begeistern. Für diese Leidenschaft bereiste der kulinarischen Globetrotter die Welt.

Er verzauberte sie mit den Aromen, die einst über das Meer in die Bretagne gekommen waren. Würzte damit die Fische und Meeresfrüchte der Baie du Mont-St-Michel. Und erhielt für seine legendäre Fischküche drei Sterne von Michelin.

Gewürze-Fans

Cuisine Corsaire: Gewürze von Olivier Roellinger. Foto: Maunder
Gewürze von Olivier Roellinger. Foto: Maunder

2008 gab er die Sterne zurück, um in Paris einen Paris einen Gewürzladen zu eröffnen und sich ganz und gar den Aromen aus aller Welt zu widmen. Angesteckt vom „Gewürz-Virus“ wurde auch ein charmanter Bretone mit wuscheligem Schopf und Sonnensträhnen im braunen Haar: Emmanuel Tessier.

Cuisine Corsaire: Emmanuel bereitet das Muschelcurry vor. Foto: Hilke Maunder
Emmanuel bereitet das Muschelcurry vor. Foto: Hilke Maunder

Jahrgang 1967, würde man den sympathischen Mann eher auf dem Surfboard als in der Sterneküche vermuten würde. Doch der erste Eindruck täuscht. Tessier teilt als einstiger Sous-Chef von Roellinger nicht nur die Perfektion in der Küche, sondern auch die Passion für Gewürze.

Kochen wie die Korsaren

Cuisine Corsaire: Im Zodiac geht es zum Segelschiff. Foto: Hilke Maunder
Im Zodiac geht es zum Segelschiff. Foto: Hilke Maunder

Mit Roellinger als Partner eröffnete er in Cancale an der Place Saint-Méen seine Kochschule École Cuisine Corsaire. In anderthalbstündigen Kursen verrät er dort seitdem Hobbyköchen, wie Gewürze alle Gerichten – vom Fisch bis Florentiner – eine ganz besondere Note verleihen.

Von April bis Oktober holt er den Leiter der Segelschule von Cancale Port-Mer, mit an Bord. Denn dann geht’s mit Gästen bei einer Balade Corsaire hinaus aufs Meer.

Schlemmen auf hoher See

Cuisine Corsaire: Kapitän Thil. Foto: Hilke Maunder
Kapitän Thil. Foto: Hilke Maunder

Während Kapitän Thil mit der Pinne selbst bei steifster Brise die Replik eines typischen Cancaleser Holzseglers von 1905 namens “An Durzune” auf Kurs hält, Matrosin Odile Hauptsegel, Fock und Genua setzt, die Gischt spritzt und das Schiff Fahrt aufnimmt, öffnen Jérôme und Emmanuel die ersten Austern aus Cancale.

Cuisine Corsaire: Jerôme Foyer öffnet Austern an Bord der Bisquine "La Cancalaise". Foto: Hilke Maunder
Jerôme Foyer öffnet Austern an Bord der Bisquine “La Cancalaise”. Foto: Hilke Maunder

Sie entkorken den Rosé “Petule” und schenken ihn in die Becher, die jedem Gast am Band um den Hals baumeln. Korsarenküche in der Bucht des Mont Saint-Michel, inmitten eines Blaus, das unter dem hohen Himmel mal tiefdunkel, dann fast wie Jade schimmert. Zerfurchte Granitfelsen tauchen auf, verschwinden unter den Wellen, leuchten im Sonnenlicht.

Curry-Muscheln und mehr

Cuisine Corsaire: kleine Köstlichkeiten. Foto: Hilke Maunder
Kleine Köstlichkeiten. Foto: Hilke Maunder

Als die Chausey-Inseln am Horizont erscheinen, greift Emmanuel zu einem zweiten Holzkistchen. Darin ist keine Auster, sondern das Mittagsmenü verpackt: sechs kulinarische Kleinode, die bei jedem Törn wechseln.

Cuisine Corsaire: Den Trinkbecher hält ein Band. Foto: Hilke Maunder
Den Trinkbecher hält ein Band. Foto: Hilke Maunder

Zwei warme Gerichte ergänzen sie: Miesmuscheln in köstlichem Curry – und Bratwursttopf mit Buchweizen. Tampen und Taue sichern Rot- und Weißwein, Apfelsaft und Wasser. Bei der Ankunft Bord erhält jeder Gast einen Becher am Band für die Getränke. Frisch gebacken (!!) kommen kleine Brote aus der Miniküche unter Deck.

Seeräuber-Curry mit Bouchot-Muscheln. Foto: Hilke Maunder
Seeräuber-Curry mit Bouchot-Muscheln. Foto: Hilke Maunder

Segel-Siesta: die Insel-Runde

Gerade, als sich als zufriedene Sattheit breitmacht, an Deck ruhende Segeln zur Kopfstütz der Siesta werden, rasselt die Ankerkette, holt Odile das Zodiac, und ruft Jerôme: “Alle Mann ins Beiboot – wir machen eine Inseltour! Auf der Hauptinsel von Europas größtem Archipel!”

Cuisine Corsaire: Die Bisquine La Cancalaise vor den Îles Chausey. Foto: Hilke Maunder
Die Bisquine La Cancalaise vor den Îles Chausey. Foto: Hilke Maunder

Und während Jerôme eine große Rund über die Insel macht, auf der einst die Steine zum Bau der Abtei La Merveille auf dem Mont-Saint-Michel gebrochen wurden, ist Emmanuel längst wieder in der Küche aktiv.

“Temps du goûter” ruft er Punkt vier, als La Cancalaise längst wieder Kurs auf Cancale Port-Mer genommen hat, und spaziert mit einer Étagère von Gast zu Gast.

Cuisine Corsaire. Emmanuel Tessier schenkt Rosé aus. Foto: Hilke Maunder
Cuisine Corsaire. Emmanuel Tessier schenkt Rosé aus. Foto: Hilke Maunder

Cidre chaud bei den Chausey-Inseln

Noch warm, verführen dort längliche Financiers mit zartem Mandelduft, knusprig-weiche Fondants du Chocolat und Macarons, auf denen der Curry in der Sonne funkelt, die Sinne, während Jerôme die Thermoskanne öffnet und keinen Kaffee, sondern heißen, mit Gewürzen aromatisierten Cidre ausschenkt.

Und mit einem breiten Grinsen im Gesicht fragt: “Wollt ihr noch etwas Rum dazu? Oder habt ihr einen anderen Wunsch?” Ja! Und das dieser Tag nie enden möge.

Cuisine Corsaire: Sura, die Freundin von Emmanuel Tessier, blickt auf die Bucht von Cancale. Foto: Maunder
Cuisine Corsaire: Sura, die Freundin von Emmanuel Tessier, blickt auf die Bucht von Cancale. Foto: Maunder

Cuisine Corsaire: Info

Cuisine Corsaire: Kochkurse und kulinarische Törns
• Place Saint-Méen, 35260 Cancale, Tel. 02 99 89 63 86, www.cuisine-corsaire.fr

Offenlegung

Ich bezahlte die Teilnahme am Korsaren-Törn aus eigener Tasche.

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Cuisine Corsaire: Emmanuel Tessier mit Gästen. Foto: Hilke Maunder
Emmanuel Tessier mit Gästen. Foto: Hilke Maunder
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3 Kommentare

  1. Merci beaucoup, Emmanuel, nous avons passé 6 ans à Granville dans les années 92 à 98, souvent faisant escale aux ÎIles Chaussey, à Cancale, en allant à la pêche au moment des grandes marées. Ta cuisine corsaire me plaît, par contre je suis plus simple dans ma cuisine quotidienne préférant toujours les produits locaux. Un tour avec ton équipe sur la Bisquine nous fera le plus grand plaisir lors de notre prochain passage dans la région. Une très Bonne Année sans vague!

  2. Das ist ein toller Tipp. Gerne würde ich nur wissen, wo man sich schon vor der Anreise in die Bretagne zu der kulinarischen Reise auf dem Segelboot anmelden kann. Ich habe im Internet gesehen, dass M. Foyer nicht mehr für die Segelschule arbeitet. Ich wäre sehr dankbar für einen entsprechenden Hinweis.

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  1. Gärten unter Wasser: Cancale - Mein Frankreich

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