Das Rezept: der echte Gâteau Basque
Le Gâteau Basque: Alljährlich am ersten Wochenende im Oktober feiert der baskische Kurort Cambo-les-Bains ein riesiges Fest rund um einen Kuchen, der hier erfunden wurde. Und jedes Jahr kämpfen Amateure und Profi dann um den Preis des Meisterbäckers.
Für alle, die nicht in Cambo-les-Bains dabei sein können, hat mir die Bruderschaft das offizielle Gâteau-Basque-Rezept mitgegeben. Doch, wer die Basken kennt, weiß: Es gibt so viele Rezepte wie Häuser. Gutes Gelingen!
Zutaten
Für den Teig
- 300 g Mehl (T 45 bzw. Typ 450)
- 3 Messerspitzen Salz
- 120 g Butter
- 200 g Kristallzucker
- 11 g Backpulver (in Frankreich = 1 Päckchen)
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- 2 Esslöffel Rum oder 1-2- ausgeschabte Schoten echter Vanille.
Für die Crème
- 4 Bio-Eier
- 120 g Kristallzucker
- 1/2 l Vollmilch/Biomilch (3,5-3,8 % Fettanteil)
- 40 g Mehl (T 45 bzw. Typ 450), alternativ Maizena/Mehl 1:1
- Rum oder Vanille
Zum Bestreichen
- 1 Bio-Ei
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Den Teig herstellen
Kalte Butter in kleine Stücke schneiden, mit Zucker und Mehl vermengen und raschen zwischen den Händen so reiben, dass „Sand“ entsteht aus dem Mehl-Zucker-Butter-Mix. Dann die Eier und das Backpulver einarbeiten. Den fertigen Teig im Kühlschrank ruhen lassen – je länger, desto besser. Profi-Bäcker erstellen den Mürbteig und die Füllung bereits am Vortag und lassen alles über Nacht durchziehen.
Die Füllung herstellen
- Die Eier aufschlagen, mit Zucker und Mehl vermengen.
- Die Milch unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
- 3/4 der Milch in die Eier geben und verrühren.
- Den Eier-Milch-Mix zur Restmilch im Topf geben und unter kräftigem Schlagen aufkochen lassen, Temperatur etwas senken und weiter schlagen, bis die Masse fester und pastös wird.
- Den Teig in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Schale legen, je dünner, desto besser. Mit Folie bedeckt, sodass die Masse nahezu luftdicht abgedeckt ist.
- Im Kühlschrank ausgiebig ruhen und festigen lassen.
Die Montage des Kuchens
- 2/3 des Teigs rund drei Millimeter dick ausrollen, nur kurz vorher dafür einmal durchkneten – es muss vermieden werden, dass die Butter sich durch die Hände erwärmt.
- Den Teig in eine gebutterte runde Backform mit einem Durchmesser von 22-24 Zentimetern legen.
- Die Crème mit Rum und/oder Vanille nach Belieben aromatisieren und im Spritzbeutel spiralförmig von der Mitte aus auf den Teig geben, bis der Boden vollständig bedeckt ist.
• für den Deckel das Rest-Drittel Teig dünn ausrollen und die Füllung damit bedecken. Am Rand viermal sowie in der Mitte mit der Messerspitze zum „Ablüften“ klein einstechen.
• Unter- und Oberseite des Teigs gut verschließen.
• Mit der Gabel sieben Streifen über den Teig ziehen – sie symbolisieren die sieben Provinzen des Baskenlandes.
• Wer noch Teigreste vom Deckelausschneiden hat, kann daraus das Kreuz der Basken formen und den Kuchen so ganz traditionell verzieren.
• Für den glänzenden Look ein ganzes (!) Ei mit einer Prise Salz vermengen und den Kuchen oben bestreichen. Das ganze Ei sorgt für weniger starke Bräunung, als wenn nur Eigelb verwendet wird.
• bei 165 – 175 °Celsius 30 – 40 Minuten lang backen.
Bon appétit!
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Im Blog
Mehr zum Kuchenfest von Cambo-les-Bains verrät dieser Beitrag. Alle Rezepte aus Frankreich, die ich bei meinen unzähligen Recherchereisen ich vor Ort von Köchen und Bäckern erhalten habe, vereint diese Kategorie.
Im Buch
Der Gâteau Basque gehört zu den 80 Köstlichkeiten, die ich im Süden Frankreichs entdeckt habe. Das Kochbuch ist weit mehr als eine Rezeptsammlung – ein echtes Handbuch zur Küche südlich des 45. Breitengrades, seinen Produzenten, Erzeugnissen, Traditionen und schönsten Adressen.