Weit weg vom Badetrubel in Banyuls an der Côte Vermeille: Auf steinigen, steilen Hügel wachsen im Vorland der Pyrenäen weit verstreut Grenache-Reben. Inmitten der Rebgärten, die den Rohstoff für den roten Banyuls-Wein liefern, steht die Essigmanufatur von Nathalie Lefort.
2019 feiert sie ihr 20-jährigen Geburtstag. Arrivée, informiert ein Holzschild an einem Baum, denjenigen, der auf den schmalen Landstraße von Banyuls oder Paulilles zur ihrer Manufaktur hinauf gekurvt ist.
Was die Luft zaubert
Eigentlich wollte sie nur für die Touristen ein wenig Essig herstellen und damit die Einkünftige aus dem Weinbau aufbessern, die kontinuierlich sanken. Heute gehört sie zu den letzten wenigen Essigmachern des Landes – und arbeitet, anders als meisten ihrer Kollegen, nach der Freiluftmethode, ganz ohne Essigmutter.
La Guinelle wird ganz und gar bio mit doppelter Alkoholgärung und der essigsauren Gärung produziert. Den Rohstoff liefern Winzer wie die Domaine Claire Mayol oder die Genossenschaft Cave Coopérative Le Dominicain.
Essig der Sonne
Unter der warmen mediterranen Sonne altern die Essige bis zu perfekten Reifung. Als Nathalie 1999 mit der Essigproduktion begann, wartete sie zunächst 14 Monate vergeblich, dass sich etwas in ihrem ersten Barriquefass für Essig tun würde.
Erst nach einem Besuch in der Region rund um Orléans, die für ihre Essighersteller berühmt ist, wusste sie: Der Wein darf keinen Schwefel enthalten – sonst wird daraus kein Essig.
Die ersten Abfüllungen folgten, das erste Lob – und der Besuch von drei Küchenchefs aus Paris: Yves Camdeborde, Thierry Breton und Christian Etchebest öffneten Nathalies Essigen die Türen zur Haute Cuisine.
40 Aromen für Entdecker
Heute reifen – hoch über der Bucht von Paulilles – in 40 Barriquefässern ihre Essige. Zum Sortiment gehören heute auch aromatisierte Sorten wie der Vinaigre de Banyuls mit Safran – und ein Banyuls-Essig mit Zimt und Nelken versetzt. 45.000 Jean-Mari-Flaschen mit ihren Essigen verlassen jährlich die Manufaktur. Ihre Säure beträgt sechs Prozent; ihr Alkoholgehalt ein bis zwei Promille.
Unterdessen wird „Nathou“ mit ihrem Mann im Hinterland der Côte Vermeille immer experimentierfreudiger. Und stellt inzwischen auch ein Aceto Balsamico her, der ein perfekter Begleiter zu Käsesorten wie Comté oder Parmeggiano ist.
Essig: Info
La Guinelle, Hameau de Cosprons, F – 66660 Port-Vendres, Tel. 04 68 98 01 76, www.levinaigre.com
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