Ferme des Sables Blancs: Weißes Gold im Sand

In den sandigen Böden der Hautes-Landes bauen Camille und Vincent von der Ferme des Sables Blancs ein Kultgemüse mit IGP-Auszeichnung an: den weißen Spargel der Landes. Wer selbst einmal zum Spargelstecher werden möchte, ist hier genau richtig – eine Erfahrung, die den Blick auf dieses Edelgemüse für immer verändert.

Camille reicht mir ein seltsames Metallwerkzeug mit abgerundeter Spitze. „Umschließe es mit der Hand, ramme es neben dem Spargel in die Erde, bis du die Wurzel spürst, und setze dann die Spitze an, um den Spargel aus der Erde zu hebeln“, erklärt sie mir. „Am leichtesten geht es, wenn du den richtigen Winkel findest.“

Ruckzuck macht sie es vor. Wofür die Spargelbäuerin von der Ferme des Sables Blancs nur wenige Sekunden und einen einzigen Anlauf braucht, wird bei mir eine Prozedur mit mehreren Anläufen. Ich merke den Druck beim Spargelstechen von den Armen bis tief in den Rücken. Wie hält man es aus, gleich zig Reihen Spargel pro Tag zu stechen?

Mit verschwitztem Gesicht hocke ich vor einer Spargelreihe der Ferme des Sables Blancs am Rande von Cachen, einem kleinen Dorf mit kaum 230 Einwohnern, etwa 100 Kilometer südlich von Bordeaux. Hier hat Vincent Saffores im Jahr 2013 einen alteingesessenen Hof übernommen.

Vincent stammt von einem Familienbetrieb im Süden des Départements des Landes und studierte Landwirtschaft an der Ingenieurschule Purpan in Toulouse. Bei zahlreichen Praktika lernte er nicht nur die französische Landwirtschaft kennen, sondern auch in den anderen Winkeln der Welt, von einem Getreidebetrieb in Alberta, Kanada, über einen Weinberg in Australien bis hin zu einer Milchfarm in Neuseeland.

2014 zog Camille Juteau zu ihm. Sie wuchs in Bordeaux auf, wo sie bei ihrer Großmutter die Liebe zum Kochen entdeckte, studierte ebenfalls in Purpan und arbeitete ebenfalls zwei Jahre im Ausland, bevor sie als Paar den Hof in den Hautes-Landes mit neuen Ideen fit für eine nachhaltige Zukunft machten. Eine ihrer Ideen: ihre Besucher und Kunden heranzuführen an ihre Arbeit, um deutlich zu machen, wie viel Arbeit in einer Stange Spargel steckt. Und wie einzigartig und lokaltypisch ihr Gemüse ist. Denn: „Nur was man kennt, schätzt man auch“, sagt Camille.

Die Kunst des Spargelstichs: Ein Handwerk mit Technik

Dies zeigt sie jeden Mittwoch während der Erntezeit einen Vormittag lang einer Gruppe von Neugierigen, die wie ich es versuchen, einmal selbst eigenhändig – und kostenlos! – Spargel zu stechen. Doch bevor der Stecher angesetzt wird, gilt es, den Spargel zu finden. Die Spargelspitze ragt meist nur wenig aus dem Erdhügel oder ist noch komplett von Erde bedeckt. Das Metallrohr – in Frankreich couteau à asperge genannt – wird dicht neben dem Spargel in die Erde gerammt, meist leicht schräg, damit man die Stange nicht beschädigt.

Hier kommt das ganze Können ins Spiel: Ist die Basis der Spargelstange gefunden, wird mit einer Hebelbewegung oder einem scharfen Schnitt der Spargel abgetrennt, vorsichtig herausgehoben und in den flachen Plastikklappkasten gelegt. „Der richtige Winkel und das Gespür für die Tiefe sind entscheidend“, erklärt Camille, während sie meine unbeholfenen Versuche beobachtet. „Anfänger brauchen oft mehrere Anläufe, Profis machen es in Sekunden.“

Gearbeitet wird bei der Spargelernte meist gebückt oder in der Hocke, oft stundenlang. Die Erde um den Spargel ist oft fest, das Hebeln mit dem Spargelstecher kostet überraschend viel Kraft. Zugleich ist Fingerspitzengefühl gefragt, um den Spargel nicht zu beschädigen. In der Saison werden auf der Ferme des Sables Blancs täglich hunderte bis tausende Stangen gestochen, oft in langen Reihen unter Zeitdruck.

„Zum Glück müssen Sie nur ein paar Stangen ernten“, lächelt Vincent Saffores. „Damit Ihre Ernte für ein Spargelgelage reicht, können Sie in unserem Hofladen noch Nachschub finden.“ Eine Schiefertafel verkündet, was gerade im Angebot ist. Von April bis Mitte Juni dekliniert die Tafel die verschiedenen Qualitätsstufen der Asperge des Sables des Landes IGP:

Klasse	Merkmale
Extra	Höchste Qualität, sehr gut geformt, praktisch gerade, typisch für die Sorte, sehr fest geschlossene Köpfe, keine Verholzung, nur minimale Rostspuren, die beim Schälen entfernt werden können, Stangen und Köpfe weiß, nur leichte Rosafärbung erlaubt.
Klasse I	Gute Qualität, leichte Formfehler und Rostspuren zulässig, die beim Schälen entfernt werden können, fest geschlossene Köpfe, leichte Verholzung am unteren Ende erlaubt, leichte Rosafärbung auf Köpfen und Stangen zulässig.
Klasse II	Handelsübliche Qualität, stärkere Formfehler (z. B. stärker gebogen), Köpfe können leicht geöffnet sein, Spuren von Rost und leichte Grünfärbung auf weißen Köpfen möglich, Stangen dürfen leicht holzig sein.

Zusätzlich gibt es eine Sortierung nach Länge und Durchmesser der Stangen. Als letztes werden auf der Tafel Asperges déclassées aufgeführt, Spargelstangen, die nicht den Anforderungen der Qualitätsklassen entsprechen. Als zweite Wahl deklassiert, können diese Spargelstangen krumm, gebrochen oder optisch weniger ansprechend sein – und sind daher deutlich günstiger. „Geschmacklich aber sind auch sie hervorragend. Von der Optik eignen sie sich besser für die Weiterverarbeitung in der Küche, z. B. für Suppen, Pürees oder Konserven“, sagt Camille – und erzählt, dass auch sie angefangen haben, auf dem Hof Konserven herzustellen.

Umstellung beim Anbau, Aufbau einer Konservenlinie, Scheunen-Boutique mit hofeigenen Produkten und Erlebnisangebote für Besucher: Mit Ideen wie diesen haben Vincent und Camille den Spargelhof völlig neu aufgestellt. Die Ferme des Sables Blancs steht heute für ein echtes Engagement für regionale und nachhaltige Landwirtschaft.

Vom Sandacker zum Agroforst

Zehn Hektar groß ist das Spargel-Reich von Vincent und Camille, das die Seekiefern der Forêt de Gascogne einrahmen. Vier Hektar sind für den Biolandbau von Spargel reserviert. Dort recken sich inzwischen 400 Bäume zwischen den Reihen: Auch beim Spargelanbau hat der Agroforst Einzug gehalten.

„Wir haben diesen Anbau im Rahmen eines globalen Agroforstwirtschaftsprojekts durchgeführt. Ziel ist es, die Biodiversität in den Anbau zurückzubringen, Vögel und Insekten, die uns bei der Bekämpfung der Spargelschrecke, dem Hauptschädling der Pflanze, helfen“, berichtet Camille.

Sechs Hektar werden auf der Ferme des Sables Blancs nach den Richtlinien einer agriculture raisonnée bewirtschaftet. Bei der agriculture raisonnée achten Landwirte gezielt auf Umweltschutz, Ressourceneffizienz und nachhaltige Produktionsmethoden, ohne auf moderne Technik und wirtschaftliche Erträge zu verzichten. Es ist ein Kompromiss zwischen konventioneller und ökologischer Landwirtschaft, der sowohl die Umwelt als auch die Wirtschaftlichkeit im Blick hat.

„Unser Name Ferme des Sables Blancs bezieht sich auf die sandigen Böden, die charakteristisch für die Landes de Gascogne sind“, erklärt Camille Juteau. „Diese ‚weißen Sande‘ bieten ideale Bedingungen für den Spargelanbau, da sie locker, gut durchlässig und nährstoffreich sind. Das verleiht unserem Spargel diese besondere Zartheit und das einzigartige Aroma.“ Neben Spargel produziert der Hof auch Mais als Futter für die Hühner, die vor Ort gezüchtet werden. Ihr Kot wiederum dient als natürlicher Dünger für die Spargelbeete und schafft so einen nachhaltigen Kreislauf innerhalb des Betriebs.

Neben der Scheune, wo sich die schwarzen Plastikkästen mit dem frisch gestochenen Spargel stapeln, stehen zwei junge Frauen am Fließband, waschen und sortieren die Ernte. Es sind Saisonarbeiterinnen, die zwischen April und Juni, der intensiven Erntezeit, hier zum staatlich garantierten Mindestlohn arbeiten. Viele der rund 20 Saisonkräfte sind Studenten, andere verdienen sich damit ein Zubrot – oder den Lebensunterhalt. Ihre Heimat während der Erntezeit ist ein kleines Terrain mit Zelten und Campern, aufgestellt wie eine Wagenburg.

„Wir legen Wert darauf, anständige Arbeitsbedingungen zu bieten“, betont Vincent. „Unsere Saisonkräfte haben Zugang zu Wasser, Strom, sanitären Anlagen, einer Pausenhütte und mobilen Unterkünften. Viele kommen jedes Jahr wieder, was von der familiären Atmosphäre zeugt, die wir zu erhalten versuchen.“ Für Außenstehende mag das Zuhause auf Zeit für die Saisonarbeiter der Ferme des Sables Blancs auf den ersten Blick sehr einfach und gewöhnungsbedürftig aussehen, doch wer andere Saisonarbeitsplätze in der Landwirtschaft kennt, freut sich vor allem, dass hier auf dem Hof die Stimmung stimmt – und Vincent jeden Morgen um 8.15 Uhr mit frisch gebrühtem Kaffee vorbeikommt, ehe es wieder hinausgeht in die Spargelfelder.

Was dort sofort auffällt, sind die langen Erdhügel, die mit zweifarbigen Kunststofffolien bedeckt sind – schwarz auf der einen, weiß auf der anderen Seite. „Diese Folien, auch wenn sie aus Plastik sind, brauchen wir beim Spargelanbau unbedingt“, erklärt Vincent.

„Wenn wir die schwarze Seite nach oben legen, absorbiert sie die Sonnenwärme und beschleunigt das Wachstum der Spargel, besonders zu Beginn der Saison. Wenn die Temperaturen über 20°C steigen, drehen wir die Folien um, um die weiße Seite zu zeigen, die das Licht reflektiert und das Wachstum verlangsamt. So verhindern wir, dass der Spargel holzig wird oder vorzeitig blüht.“

Die Folien haben noch eine weitere entscheidende Rolle: Sie schützen den Spargel vor Licht. Denn weißer Spargel bleibt nur dann weiß, wenn er unter der Erde wächst und kein Sonnenlicht abbekommt, das ihn grün oder violett färben würde.

Qualität mit Brief und Siegel: der IGP-Spargel der Landes

In den Landes ist der Spargel mit der geschützten geografischen Angabe IGP Asperges des Sables des Landes“ ausgezeichnet. Diese Zertifizierung erkennt die außergewöhnliche Qualität dieses Spargels an, der in den sandigen Böden der Region angebaut wird.

„Die IGP wertet unser einzigartiges Terroir und unsere Produktionsmethoden auf“, unterstreicht Camille. „Der Spargel aus den Landes ist für seine Feinheit, Zartheit und seinen unverwechselbaren Geschmack bekannt.“

Obwohl die Handernte auf der Ferme des Sables Blancs noch Standard ist, behalten Vincent und Camille die technologischen Innovationen, die in der Branche entstehen, aufmerksam im Auge.

„In einigen größeren Betrieben sieht man bereits Erntemaschinen und sogar Roboter“, bemerkt Vincent. „Diese Geräte können Spargel automatisch erkennen und stechen, sind aber noch nicht überall Standard. Wir bevorzugen derzeit die Qualität der Handarbeit, die eine feinere Selektion ermöglicht.“

Vom Feld ins Glas: Konserven als zweites Standbein

Spargel ist ein empfindliches Saisonprodukt. Als zweites Standbein haben Camille und Vincent daher seit 2022 auf der Ferme des Sables Blancs eine Konservenproduktion aufgebaut, die den Kernwerten des Hofes treu bleibt: Nachhaltigkeit, Qualität und regionale Verbundenheit. Spargelsuppe mit Süßkartoffel, Axoa vom Kalb, Bœuf bourguignon, Rillettes-Brotaufstriche, Hähnchenflügel mit Knoblauch und Huhn in einer schier unendlichen Auswahl von Soßen und Zubereitungen: in Zitrone, nach Baskenart oder asiatisch mit Kokos und Ingwer?

„Unsere Philosophie beginnt bei den Tieren“, erklärt Vincent. „Ob unser Geflügel oder die Blondes d’Aquitaine-Rinde, deren Fleisch in unsere Gläser kommt – alle Tiere werden an der frischen Luft aufgezogen.“

Die Hühner verbringen ihre Tage im Freien und ziehen sich nachts in kleine Schutzhütten zurück. 110 Tage lang ziehen Camille und Vincent ihre Tiere auf – und damit deutlich länger als die geforderten 81 Tage für ein zertifiziertes Hähnchen oder 40 Tage für industriell produzierte Tiere. Die Schlachtung erfolgt in einem zugelassenen Schlachthof, nur zehn Minuten vom Betrieb entfernt.

Das Rindfleisch in den Mehrweg-Gläsern stammt vom Hof von Vincents Eltern in Biaudos. Seit 40 Jahren züchten Albert und Marie-Brigitte mit Leidenschaft eine Herde Blondes d’Aquitaine-Rinder. Auch die anderen Zutaten stammen von benachbarten Betrieben. Bio-Eier, frisches Bio-Gemüse, Piment d’Espelette, violetter Knoblauch – alles kommt aus der Region. In allen Zubereitungen fehlen Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und Zucker, Salz kommt nur in geringen Mengen zum Einsatz.

„Um alle Zutaten unter Kontrolle zu haben, stellen wir sogar unsere eigene Geflügel- und Rinderbrühe sowie den Kalbsfond selbst her!“ sagt Camille stolz und führt mich durch die Konservenfabrik, ausgestattet mit einer Gemüsekammer, einem Kühlraum mit Fleischschneidegeräten wie Bandsäge und Fleischwolf sowie Vakuumiergerät und einem Kochraum samt Sauteuse, Wasserbad und Rührgerät.

Doch das Wichtigste ist der Autoklav, ein gasdicht verschließbarer Druckbehälter, den das Paar auch vermietet. Dort hinein kommt jede Konserve. Mit Temperaturen von mehr als 100 °C unter Überdruck sorgt er dafür, dass alle schädlichen Mikroorganismen und Sporen in den Dosen und Mehrweggläsern abgetötet werden. Dadurch sind sämtliche Konserven ungekühlt lange haltbar.

Pilgern mal anders: Landwirtschaft zum Anfassen

Welch himmlische Verpflegung, denke ich mit Blick auf die Lage der Ferme des Sables Blancs. Cachen ist eine Etappe an der Via Lemovicensis, einer der vier französischen Routen des Jakobswegs. Das ganze Jahr hindurch besuchen Pilger diese kleine Gemeinde, die an den Regionalen Naturpark Landes de Gascogne grenzt – dem größten zusammenhängenden Waldgebiet Westeuropas.

Die Mittagssonne sticht vom Himmel, als ich mit einigen selbst gestochenen Spargelstangen und ein paar hofeigenen Konserven den Rückweg antrete. Obgleich ich nur wenige Stangen gestochen habe, sind meine Arme schwer, und der Rücken meldet sich. Ein letzter Blick zurück auf die sandigen Felder, wo die Saisonarbeiter noch immer gebückt zwischen den Reihen arbeiten. „C’est dur, mais c’est beau“ – es ist hart, aber es ist schön, hatte Camille heute Morgen gesagt. Jetzt verstehe ich, was sie meinte.

Der Spargel wird heute Abend mit etwas zerlassener Butter, einem Hauch Fleur de Sel, Tomate und Ei auf meinem Teller landen – eine einfache Zubereitung, die dem Charakter dieses besonderen Gemüses am besten entspricht. Und beim ersten Bissen werde ich mich erinnern: an den sandigen Boden, an das richtige Ansetzen des couteau à asperge, an Vincent und Camille, die mit Herzblut die Ferme des Sables Blancs ins 21. Jahrhundert führen. Manchmal muss man eben selbst in die Knie gehen, um zu verstehen, was wirklich in unseren Lebensmitteln steckt – Arbeit, Leidenschaft und Terroir.

La Ferme des Sables Blancs: die Infos

• 1395, route de Lencouacq, 40120 Cachen, Tel. 05 58 52 07 05, https://fermedessablesblancs.com

Cachen: meine Reiseinfos

Hinkommen

Ohne eigenes Gefährt ist es kompliziert, zur Ferme des Sables Blancs zu kommen. Von Mont-de-Marsan oder Labouheyre verkehren zwar regionale Buslinien (u.a. Linie 451) bis nach Cachen. Von dort sind es gut anderthalb Kilometer Fußweg bis zur Ferme des Sables Blancs.

Schlemmen und genießen

Lou Castagné

An der Kreuzung der Départementsstraße D 626 und D 53 und direkt neben einem großen Rastplatz, serviert dieses Dorf-Bistro traditionelle Lokalküche und internationale Klassiker wie Pizza oder Burger auf der Terrasse und einem Speisesaal, der die großen Stars des französischen Rockmusik ehrt: hier Johnny Hallyday, dort Serge Gainsbourg.
• Chemin vicinal 03, 40120 Cachen, Tel. 06 99 71 22 78

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