Fleur de sel: die Heimat der Salzblume
Sie ist die Heimat der fleur de sel, der Salzblume. Und ein ganz eigenes Terrain, ganz anders als die Provence: die Camargue – eine riesige Sumpflandschaft südlich von Arles zwischen dem Grand Rhône und dem Petit Rhône, durchzogen von Kanälen und Lagunen, Dünen und Sandbänken.
Auf ihren weiten Salzsteppen grasen halbwilde Pferde und schwarze Stiere. Bei den Ferias messen sie sich zu den Klängen von Carmen bei der unblutigen course camarguaise im Zweikampf mit dem raseteur, wie hier der Torero heißt. Auf ihren Sandböden wächst vin de sable, Sandwein, ein leichter, heller Sommerwein.
Natur pur
Flamingos, Säbelschnäbler und Seidenreiher brüten im Schilfrohr. Hellgrün wiegen sich Reisfelder in der sanften Brise, die vom Mittelmeer herüberweht. La Grande Bleue wird es gerne genannt, im Gegensatz zum Le Grand Bleu, dem Atlantik. Jenseits der Strände säumt eine fast unwirkliche Landschaft die Mittelmeerküste.
Flache Becken schimmern von rosa bis violett. Die Landschaft flirrt im Licht der Hitze. Der Duft der Kräuter mengt sich mit der salzigen Würze des Meeres. Ihr seid in den marais salants der Camargue.
Schon die Römer gewannen in der Camargue ihre sel de mer, Meersalz – von der edlen, bis heute handgeschöpften fleur de sel bis zu einfachen Salzsorten wie dem sel gris. Über das ausgeprägte Flusssystem der Rhône und die Via Domitia, transporten die Römer das Salz in die gallischen Provinzen und zu den Legionen am Rhein. Im Mittelalter wurden in der Camargue noch 17 Salinen betrieben und das weiße Gold über die Rhône verschifft. 1286 entdeckte Philipp IV. das Salz der Camargue als idealen Stoff für eine neue Steuer und führte die gabelle ein.
Kaufzwang für Salz!
Diese Salzsteuer zwang jeden Franzosen, der älter als acht Jahre war, wöchentlich eine Minimalmenge an Salz zu einem festgesetzten Preis zu kaufen; die Produzenten hingegen durften ihr Salz nicht mehr direkt verkaufen, sondern mussten es an die greniers à sel liefern.
Diese „Salzkammern“ brachten es zu einem deutlich höheren Kurs in den Handel. Erst 1790 wurde das Staatsmonopol auf Salz durch ein Dekret der Assemblée Constituante während der Französischen Revolution abgeschafft.
Weiße Berge
Heute liegt die Salzgewinnung der Camargue in den Händen der Salins du Midi, deren strahlend weiße Salzberge sich bei Aigues-Mortes in der flachen Lagune spiegeln.
Vor der alten Festungsstadt, die Ludwig der Heilige als königlichen und damals einzigen Mittelmeerhafen seines Reichs im Jahr 1248 angelegt hat, wurden 5.000 Hektar zur Salzgewinnung eingedeicht. Von der mittelalterlichen Stadtmauer, die die gesamte Altstadt umschließt, ein imposanter Anblick! Seit 2016 könnt ihr sogar einen Salzkegel besteigen!
Antikes Handwerk
Produziert jedoch wird nicht industriell, sondern noch immer genauso handwerklich wie vor 2.000 Jahren: Beteiligt an der Salzherstellung sind nur das Meer, die Sonne und der Mensch. Anders als in den Salzgärten am Atlantik, die vom Wechselspiel der Gezeiten profitieren, wird in der Camargue über ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem ab März das Meerwasser aus dem Mittelmeer in die Salzpfannen gepumpt.
Ein Werk von Wind und Sonne
In der starken Sonne und bei den steten Mistralwinden, die im April/Mai über die Becken fegen, verdunstet es rasch. Im Sommer legt sich der Wind. Dann steigt die Hitze an einigen Tagen auf mehr als 40 Grad Celsius. Jetzt kristallisieren an der Oberfläche dieser œillets genannten Becken feinste Kristalle. Sie sind milder und mineralreicher, knuspriger und zugleich feuchter als gewöhnliches Tafelsalz.
Die Salzblume: la fleur de sel
Diese hauchdünne Schicht aus unterschiedlich großen Kristallen von ungleichmäßiger Struktur lässt Sterneköche und Gourmets schwärmen: Sie bildet die fleur de sel, die besonders aromatische Salzblume. In der Kühle des Morgens erntet sie der saunier, der Salzbauer, behutsam mit einer lousse, einer Art Schaumlöffel, legt sie vorsichtig in von Hand geflochtene Körbe und lässt sie auf natürliche Weise trocknen.
Sel gris: Die graue Schwester
Verpasst jedoch der saunier zwischen Juni und September den richtigen Zeitpunkt, wachsen die Salzkristalle weiter, werden schwerer und sinken zu Boden, wo sie mit der ételle, einem Brettchen am Ende eines langen Holzstiel, zusammengekratzt und abgeerntet werden. Dieses deutlich gröbere Meersalz nennt der saunier graues Salz, sel gris – hat es doch während der Reifung am Boden des Beckens nicht nur Sedimente aufgenommen, sondern auch Schwebeteilchen der Alge Dunaliella salina.
Die Rosa-Macherin
Für dieses fesselnde Farbschauspiel im Hochsommer sorgt die Alge Dunaliella salina. Solange der Salzgehalt in den flachen Teichen moderat ist, dient sie der Salinenkrebschen-Art Artemia salina als Hauptnahrungsquelle. Doch brennt im Juli und August die Sonne unbarmherzig vom Himmel und verdunstet das Wasser, steigt die Salzkonzentration starkan. Für die kleinen Krebse wird das Milieu toxisch – sie verschwinden.
Zum Schutz vor der extremen UV-Strahlung produziert die Alge nun massenhaft Carotinoide und wuchert ungehemmt, bis das Salzbecken in Aigues-Mortes, La Palme und Gruissan in einem fast künstlichen Neon-Rosa glüht.
Zum Ende des Sommers wird die hauchdünne fleur de sel an der Oberfläche abgeschöpft. Das Wasser weicht zurück, die Becken trocknen fast vollständig aus. Die Algen konzentrieren sich am Boden und sterben natürlicherweise ab. Sie werden nicht mechanisch entfernt – das Salz reift direkt auf ihnen. Wenn die sauniers schließlich das grobe Meersalz, das sel gris, vom Beckenboden kratzen, nimmt es die organischen Sedimente und die Pigmente der Alge in sich auf. Es ist diese mikroskopische Symbiose, die dem grauen Salz nicht nur seine charakteristische Tönung verleiht, sondern auch jenen legendären, Duft, der frisch geerntetes Meersalz auszeichnet.
Das Duo für die Küche
Das sel gris weist dadurch einen höheren Gehalt an Spurenelementen und Mineralstoffen auf als gewöhnliches Bergsalz. Bei der Führung durch die Salzgärten der Salins du Midi bei Aigues-Mortes greift der Führer plötzlich in den Hügel. Bis zu zehn Meter hoch ragen die Salzkegel am Rand der Saline auf. Er streut etwas Salz in die Handflächen: „Voilà, reiben Sie mal.“ In der linken Hand sind die Flocken so fein, dass kaum grobe Körner zu spüren sind: allerbestes fleur de sel. In der rechten Hand wird das Reiben zum Peeling: Grobes sel gris das Grundsalz der Küche, fleur de sel die Kür! Und in die Schlagzeilen geraten …
Mikroplastik im Meersalz
Das edle Fleur de Sel aus Frankreich gerät zunehmend wegen seiner Belastung mit Mikroplastik in die Schlagzeilen. Da sich die feinen Fragmente vor allem an der Meeresoberfläche anreichern – genau dort, wo die Salzblume in den œillets von Hand geschöpft wird –, ist das Spitzenprodukt besonders betroffen.
Untersuchungen des NDR-Verbrauchermagazins Markt und des Umweltbundesamtes untermauern das Problem mit alarmierenden Zahlen: Im Fleur de Sel de Camargue wurden Spitzenwerte von mehr als 580 Mikrogramm Kunststoff pro Kilogramm nachgewiesen; die breite Belastung reicht in der Spitze sogar bis zu 5.400 Mikroplastik-Partikel pro Kilogramm. Das Mittelmeer gilt aufgrund seiner dichten Besiedlung und des geringen Wasseraustauschs als besonders stark betroffen.
Die Werte variieren je nach Strömung, Erntezeitpunkt und Standort erheblich. Zwar identifizierte eine weltweite Untersuchung von Greenpeace International ein französisches Meersalz als eine der ganz wenigen plastikfreien Ausnahmen, doch das bleibt die Seltenheit. Wer der unsichtbaren Gefahr im Essen komplett entgehen möchte, dem empfehlen Experten den Griff zu Steinsalz, das geschützt tief im Inneren der Erde lagert.
Salz erleben: meine Tipps
Salzige Aussichten
Der Salzberg von Aigues-Mortes
Bei den Salins du Midi könnt ihr einen der Salzkegel besteigen und von oben die Aussicht genießen – mit 60.000 Tonnen Salz unter euren Füßen! 15 Prozent Steigung weist der feste Weg auf die gut 20 Meter hohe Kuppe auf! Was ihr von dort droben seht? Die Stadtmauer von Aigues-Mortes, die Salinen und Lagunen der Camargue und den Pic Saint-Loup. Die Salzberg-Besteigung wird während der Rundfahrt mit dem Petit Train angeboten.
• Les Salins du Midi, Aigues-Mortes, an der RD 979 Richtung Grau-du-Roi, www.visitesalinsdecamargue.com
Salz-Rundfahrten
Bis in die Antike führt die Salz-Rundfahrt zu den Salzpfannen von Rassuen und Estomac, wo bereits die Römer von der Gewinnung und dem Handel mit Salz lebten.
• Info/Anmeldung: Office de Tourisme, 30, Allée Jean Jaurès, 13800 Istres, Tel. 04 42 55 51 15, www.istres.fr
Die großen Salzgärten der Salins du Midi lassen sich von März bis November im Mini-Zug besichtigen, von Juni bis September auch im Allradwagen — und auch zu Fuß oder mit dem Fahrrad!
• Compagnie des Salins du Midi, Route du Grau-du-Roi (RD 979), 30220 Aigues-Mortes, Tel. 04 66 73 40 24, www.visitesalinsdecamargue.com
Salz-Geschichte
Spannende Salzmuseen findet ihr hier:
- Maison du Sel, Haraucourt (Meurthe-et-Moselle)
- Saline Royale, Arc-et-Senans (Doubs)
- La Grande Saline et le Musée du sel, Salins-les-Bains (Jura)
- Terre de Sel, Guérande (Loire-Atlantique)
- La Maison des Paludiers, Saillé, Guérande (Loire-Atlantique)
- Musée des Traditions de l’Île de Noirmoutier (Vendée)
- Coopérative des producteurs de sel, Noirmoutier (Vendée)
- Écomusée du Marais Vendéen, Le Daviaud (Vendée)
- Écomusée du Marais Salant, Île de Ré (Charente-Maritime)
- Le Port des Salines, Île d’Oléron (Charente-Maritime)
- Musées du Sel, Salies-de-Béarn (Béarn, Pyrénées-Atlantiques)
- Écomusée de la Baie du Mont-Saint-Michel (Manche)
- Écomusée du Salin de l’Île Saint-Martin (Aude)
- Écomusée du sel, Aigues-Mortes (Gard)
- Musée départemental du sel, Marsal (Moselle)
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