Lokaltermin im Gers: auf den Spuren der Foie Gras

Zu Weihnachten gab es von unserem Nachbarn stets das gleiche Geschenk: ein Weckglas, bis oben gefüllt mit dem, was er das ganze Jahr herstellte: Stopfleber von der Gans oder Ente. Das es sich dabei um eine Foie Gras Entier handelte, lernte ich erst später.

Unwissend wie ich war, dachte ich, dass eine Stopfleber aus mehreren „lobe“, sprich ganzen Leberlappen, die im Glas vereint wären, sei nicht so gut wie die homogene Masse, die ich bislang nur gekannt hat. Doch kaum im Gers angekommen, wurde ich belehrt.

Die „Grauen von Toulouse“. Foto: Hilke Maunder

Die Heimat der Foie Gras

Erfunden wurde die Entenstopfleber 1850 von Emmanuel Tivollier in Toulouse. Möglich wurde Herstellung seiner „pâté de foie gras“ durch ein Produkt, das französische Entdecker aus der Welt mitgebracht hatten: Mais.

Wie damit die Oie grise de Toulouse und der Canard de Barbarie gestopft werden, hat mir Pierre-Marie Soubiran (*1968) von der Maison Ramajo bei einer Betriebsbesichtigung verraten. „Wir stopfen nur Mais, der zuvor aufgekocht wurde – das erleichtert die Verdauung. Unsere Gänse werden drei Mal pro Tag 30 bis 35 Tage lang gestopft, unsere Enten nur zwei Mal pro Tag, zwölf Tage lang.“

250 g Mais sind es am Anfang pro Gavage; 600-700 g Mais werden zum Ende hin verfüttert. Warum ist die „Gavage“, wie Monsieur das Stopfen nennt, von Ente und Gans so unterschiedlich?

Im Mast-Stall bei Ramajo. Foto: Hilke Maunder

Der feine Unterschied

„Die Ente  ist schneller im Umsatz, man macht mehr Gewinn. Viele Bauern setzen daher auf Ente statt Gans. Die
Stopfleber von der Gans aber feiner als von der Ente. Entenleber muss zudem schneller verzehrt werden, die Gänseleber jedoch gewinnt durch die Lagerung!“

Ab der 15. Lebenswoche wird den Enten und Gänsen zur Mast ein 50 cm langes, trichterförmiges Metallrohr in den Schlund gestoßen und der Mais eingefüllt. Durch die Zwangsernährung vergrößert sich ihre Leber um ein Vielfaches und verfettet.

Die intensive Mast steht massiv in der Kritik der Tierschützer. Pierre-Marie Soubiran liebt seine Tiere, sagt er. Außerhalb der Stopfzeiten lässt der Bauer seine Tiere in Ruhe. „Jede Störung erzeugt Stress. Das geht auf die Leber“, sagt der Züchter und kontrolliert bei jedem Tier per Hand, ob die Leber gut wächst und fett wird.

Während die Küken es kuschelig warm haben, ist es im Stall der ausgewachsenen Tier überraschend kühl. „Wärme greift die Leber an“, sagt der Foie-Gras-Profi.

Der Schlachtraum von Ramajo. Foto: Hilke Maunder

Nach 16 Tagen hat das Martyrium für Gans und Ente ein Ende. Nach 24 Tagen werden die Tiere geschlachtet. „Das ist der Moment der Überraschung“, sagt Soubiran. „Erst dann sehen wir, ob die Qualität erreicht ist. Vorher können wir das nicht prüfen.“

Eine Entenleber wiegt dann statt 180 Gramm gut das Dreifache, die Gänseleber sogar 900 Gramm. „Am besten sind Leber, die nicht das Höchstgewicht erreicht haben – ihre Struktur ist feiner“, erklärt Pierre Dubarry, Patron der Conserverie Ducs de Gascogne in Gimont.

Der Hofladen von Ramajo. Foto: Hilke Maunder

Bei Ramajo wird auf dem Hof alles vom Tier verwertet, die Federn für Kissen verwendet. 1972 eröffnete Ramajo seinen ersten Hofladen im Gers. Der ehemalige Stall gehört für Foie-Gras-Fans heute zu den besten Adressen bei ihrer kulinarischen Landpartie.

Aus Ägypten importiert

Das Stopfen von Gänsen und Enten hat ihren Ursprung im alten Ägypten, wo bereits um 2500 v. Chr. die Tiere gezielt überfüttert wurden, um Stopflebern herzustellen. Als 14 europäische Länder, darunter auch Deutschland, im Jahr 2005 diese grausame Prozedur gesetzlich verboten und als Tierquälerei anerkannten, erhob Frankreich die Fettleber zum nationalen und gastronomischen Kulturgut und stellt sie durch einen Parlamentsbeschluss unter staatlichen Schutz.

Heute ist Frankreich der größte Produzent der Welt. 18.450 Tonnen Stopfleber werden hier alljährlich hergestellt und in alle Welt exportiert. Von der Gänseleber lebt besonders das Département Gers, dessen Themenstrecke Route du Foie Gras zu den Produzenten und Schauplätze der Geflügelmast führt.

Vier Millionen Enten und 130.000 Gänse werden von den 1.800 Produzenten im Gers gemästet – und auf den Marchés au Gras verkauft, die im täglichen Wechsel in den Hochburgen Samatan, Fleurance, Seissan, Éauze und Gimont stattfinden. Dort lernen Feinschmecker auch, wie sie Foie Gras daheim selbst zubereiten können.

Und das ist, zeigt Pierre Dubarry nach dem Marktbesuch mit seiner Gruppe, ganz einfach: Weckgläser mit Armagnac ausschwenken, Stopfleber so ins Weckglas pressen, das am Boden keine großen Luftlöcher sind, oben salzen, pfeffern, verschließen und sterilisieren, im Dampfgarer beispielsweise bei 180°C rund 20 Minuten.

Roh, gebraten und als Konserve

Foie Gras Entier ist die Kür, und wird meist in kleinen Gläsern zu 140 oder 180 Gramm für 25 – 30 Euro verkauft. Ich hielt ein Kiloglas in der Hand, und damit Stopfleber im Wert von rund 150 Euro. Steht nur Foie Gras auf dem Etikett, sind Stopflebern von verschiedenen Tieren enthalten. Den Bloc de Foie Gras, den ich bislang fürs Beste hielt, gibt es indes in Frankreich sogar beim Discounter, wo 120 Gramm zwischen 7 und 12 Euro kosten.

Neugierig geworden, ließ ich mir von Michel Sarran – die Wurzeln des Zweisternechefs, den ich seit Urzeiten kenne, liegen im Gers – die Feinheiten bei der Deklaration der Foie Gras erklären. Hinter Foie Gras Cru verbirgt sich rohe Stopfleber, eine Foie Gras en Semi-Conserve oder Mi-Cuit ist eine Halbkonserve, ein Foie Gras en Conserve eine Vollkonserve, die sich bei bis 15 ° Celsius über mehrere Jahre hält. Im Parfait de Foie Gras müssen mindestens 75 Prozent Stopfleber enthalten sein.

Für einen „Bloc de foie gras“ werden die Lebern zerkleinert, mit hoher Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse vermengt und zu meist runden Blöcken geformt. Steht der Hinweis „avec morceaux“ auf dem Etikett, sind in den Block gut erkennbare Leberstücke eingearbeitet. Bei einem „Purée“, einer „Mousse“ oder einer „Galantine de foie gras“ sind mindestens 50 Prozent Foie Gras enthalten. Und in der Foie Gras Truffe einTrüffelanteil von mindestens drei Prozent.

Vielfalt auch auf dem Teller

Nicht minder vielfältig ist die Zubereitung der Foie Gras. Als Vorspeise wird sie gut gekühlt, aber nicht eiskalt serviert. Von einem Block Foie Gras wird mit einem Schneidedraht oder einem scharfen, in lauwarmes Wasser getauchten Messer eine Scheibe geschnitten, auf einem Salat drapiert oder solo mit getoasteten Weißbrotscheiben und einem kleinen Feigenconfit gereicht.

Eine Besonderheit sind die Escalopes oder Medaillons de foie gras, die aus 50-prozentiger Foie gras bestehen und leicht mit Mehl bestäubt höchstens zwei Minuten von jeder Seite in einer sehr heißen Pfanne geraten werden. Doch Achtung – die Leber zerfällt sehr schnell!

Als Wein empfiehlt sich zur Foie gras traditionell ein süßer Tropfen wie ein Sauternes oder Monbazillac. Hervorragend munden dazu auch Bergerac-Weine, ein Champagner oder ein Weißwein aus dem Elsass. Ich schaue auf den Teller.Und was, bitte, umgibt da die Foie Gras? Seetang. Michel liebt Experimente, und ließ zu Beginn seiner Zweisternekoch-Karriere sogar schon Austern in einer Soupe de Foie Gras schwimmen. Shocking fanden’s die Kritiker, superbe die Gäste.

Foie Gras: meine Tipps

Mehr Infos

zur Stopfleber, Herstellung und Verarbeitung gibt es bei dem Verband CIFOG, dem Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras, http://elevage-gavage.fr, und bei der Association Gersoise de la Promotion du Foie Graswww.foie-gras-gers.com

Mein Tour-Tipp

In Südfrankreich wurden zu Ehren der Ente zwei markierte Touristenstrecken angelegt. In Auch beginnt die 153 km lange Route du Foie Gras, die im Osten des Département Gers Stationen der Stopfentenleberproduktion besucht: Samatan und Gimont mit ihren berühmten Marchés au Gras, die malerischen Bastiden Cologne und Mauvezin und kulturelle Zeugnisse wie die Zisterzienserabtei von Boulaur, das Schloss von Caumont und das Glockenmuseum von L’Isle-Jourdain.

Weiterlesen

Der Gers ist eine Genussregion – folgt meiner Landpartie hier.

Schwarze Schweine tummeln sich halbwild auf den Weide – entdeckt das Porc Noir de Bigorre hier.

Für Kuchenfans habe ich aus dem Gers ein Rezept zum Nachbacken mitgebracht: Croustade – köstlich fruchtig wie herzhaft.

Auch in diesem Kuchen ist das Kellergold des Gers versteckt: Armagnac – meinen Kellerbesuch samt Rezept findet ihr hier.

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Einen Besuch wert ist euch Simorre – lest mehr dazu hier.

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 Buchtipps

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Der Bildatlas "Frankreich Süden" von Hilke Maunder - die fünfte AuflageMein DuMont Bildatals Frankreich Süden (Okzitanien)* fängt zwischen Rhône und Garonne, Cevennen und Pyrenäen in sieben Kapiteln die Faszination der alten Region Languedoc-Roussillon in Wort und Bild ein – auch als eBook!

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Mein Reiseführer-Tipp

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Ihre Expertise hat sie auf 432 Seiten zwischen die Buchdeckel eines Reiseführers gepackt. Ihr erstes Buch stellt eine Ecke Frankreichs ausführlich vor, die in klassischen Südfrankreich-Führern stets zu kurz kommt. Für mich der beste Reiseführer auf Deutsch für alle, die individuell unterwegs sind – sehr gut gefallen mir die eingestreuten, oftmals überraschenden oder kaum bekannte Infos. Wie zum einzigen Dorf Frankreichs, das sich in zwei Départements befindet: Saint-Santin liegt genau auf der Grenze von Aveyron und Cantal.

Annette Meiser, Midi-Pyrénées, Michael-Müller-Verlag, ISBN 978-3-89953-750-5. Wer mag, kann den Band hier direkt online bestellen.

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