Auf den Spuren der Foie Gras im Gers

Gänse im Freilauf beim Foie-Gras-Hersteller Ramajo. Foto: Hilke Maunder
Gänse im Freilauf beim Foie-Gras-Hersteller Ramajo. Foto: Hilke Maunder

Zu Weihnachten gab es von unserem Nachbarn stets das gleiche Geschenk: ein Weckglas, bis oben gefüllt mit dem, was er das ganze Jahr herstellte: Stopfleber von der Gans oder Ente. Das es sich dabei um einen foie gras entier handelte, lernte ich erst später.

Unwissend wie ich war, dachte ich, dass eine Stopfleber aus mehreren lobe, sprich ganzen Leberlappen, die im Glas vereint wären, sei nicht so gut wie die homogene Masse, die ich bislang nur gekannt hat. Doch kaum im Gers angekommen, wurde ich belehrt.

Foie Gras: Die "Grauen von Toulouse". Foto: Hilke Maunder
Die “Grauen von Toulouse”. Foto: Hilke Maunder

Die Heimat der Foie Gras

Erfunden wurde die Entenstopfleber 1850 von Emmanuel Tivollier in Toulouse. Möglich wurde Herstellung der foie gras indes durch ein Produkt, das französische Entdecker aus der neuen Welt mitgebracht hatten: Mais.

Wie damit die oie grise de Toulouse und der canard de Barbarie gestopft werden, hat mir Pierre-Marie Soubiran (*1968) von der Maison Ramajo bei einer Betriebsbesichtigung verraten.

“Wir stopfen nur Mais, der zuvor aufgekocht wurde. Das erleichtert die Verdauung. Unsere Gänse werden drei Mal pro Tag 30 bis 35 Tage lang gestopft, unsere Enten nur zwei Mal pro Tag, zwölf Tage lang.”

250 g Mais sind es am Anfang pro gavage. 600-700 g Mais werden zum Ende hin verfüttert.

Foie Gras: Im Mast-Stall bei Ramajo. Foto: Hilke Maunder
Im Mast-Stall bei Ramajo. Foto: Hilke Maunder

Der feine Unterschied

Warum ist die gavage, wie Monsieur das Stopfen nennt, von Ente und Gans so unterschiedlich? “Die Ente  ist schneller im Umsatz, man macht mehr Gewinn. Viele Bauern setzen daher auf Ente statt Gans. Die Stopfleber von der Gans aber feiner als von der Ente. Entenleber muss zudem schneller verzehrt werden. Die Gänseleber jedoch gewinnt durch die Lagerung!”

Ab der 15. Lebenswoche wird den Enten und Gänsen zur Mast ein 50 cm langes, trichterförmiges Metallrohr in den Schlund gestoßen und der Mais eingefüllt. Durch die Zwangsernährung vergrößert sich ihre Leber um ein Vielfaches und verfettet.

Die intensive Mast steht massiv in der Kritik der Tierschützer. Pierre-Marie Soubiran liebt seine Tiere, sagt er. Außerhalb der Stopfzeiten lässt der Bauer seine Tiere in Ruhe. “Jede Störung erzeugt Stress. Das geht auf die Leber”, sagt der Züchter und kontrolliert bei jedem Tier per Hand, ob die Leber gut wächst und fett wird.

Während die Küken es kuschelig warm haben, ist es im Stall der ausgewachsenen Tier überraschend kühl. “Wärme greift die Leber an”, sagt der Foie-Gras-Profi.

Foie Gras. Der Schlachtraum von Ramajo. Foto: Hilke Maunder
Der Schlachtraum von Ramajo. Foto: Hilke Maunder

Nach 16 Tagen hat das Martyrium für Gans und Ente ein Ende. Nach 24 Tagen werden die Tiere geschlachtet. “Das ist der Moment der Überraschung”, sagt Soubiran. “Erst dann sehen wir, ob die Qualität erreicht ist. Vorher können wir das nicht prüfen.”

Eine Entenleber wiegt dann statt 180 Gramm gut das Dreifache, die Gänseleber sogar 900 Gramm. “Am besten sind Leber, die nicht das Höchstgewicht erreicht haben – ihre Struktur ist feiner”, erklärt Pierre Dubarry, Patron der Conserverie Ducs de Gascogne in Gimont.

Foie Gras, Der Hofladen von Ramajo. Foto: Hilke Maunder
Der Hofladen von Ramajo. Foto: Hilke Maunder

Bei Ramajo wird auf dem Hof alles vom Tier verwertet, die Federn für Kissen verwendet. 1972 eröffnete Ramajo seinen ersten Hofladen im Gers.

Der ehemalige Stall gehört für Foie-Gras-Fans heute zu den besten Adressen bei ihrer kulinarischen Landpartie.

Aus Ägypten importiert

Das Stopfen von Gänsen und Enten hat ihren Ursprung im alten Ägypten, wo bereits um 2500 v. Chr. die Tiere gezielt überfüttert wurden, um Stopflebern herzustellen.

Gimont: Marché au gras. Foto: Hilke Maunder
Frisch gerupft und gereinigt, werden die Gänse und Enten auf den marchés au gras als ganzes Tier oder in Einzelteilen verkauft. Die Stopflebern ruhen gekühlt in großen Kisten. Foto: Hilke Maunder

Als 14 europäische Länder, darunter auch Deutschland, im Jahr 2005 diese grausame Prozedur gesetzlich verboten und als Tierquälerei anerkannten, erhob Frankreich die Fettleber zum nationalen und gastronomischen Kulturgut und stellt sie durch einen Parlamentsbeschluss unter staatlichen Schutz.

Heute ist Frankreich der größte Produzent der Welt. 18.450 Tonnen Stopfleber werden hier alljährlich hergestellt und in alle Welt exportiert. Von der Gänseleber lebt besonders das Département Gers, dessen Themenstrecke Route du Foie Gras zu den Produzenten und Schauplätze der Geflügelmast führt.

uch mit Foie Gras, Stopfleber, gefüllt werden die Macarons. Foto: Hilke Maunder
Auch mit Foie Gras, Stopfleber, gefüllt werden die Macarons. Foto: Hilke Maunder

Vier Millionen Enten und 130.000 Gänse werden von den 1.800 Produzenten im Gers gemästet – und auf den marchés au gras verkauft, die im täglichen Wechsel in den Hochburgen Samatan, Fleurance, Seissan, Éauze und Gimont stattfinden. Dort lernen Feinschmecker auch, wie sie foie gras daheim selbst zubereiten können.

Und das ist, zeigt Pierre Dubarry nach dem Marktbesuch mit seiner Gruppe, ganz einfach: Weckgläser mit Armagnac ausschwenken, Stopfleber so ins Weckglas pressen, das am Boden keine großen Luftlöcher sind, oben salzen, pfeffern, verschließen und sterilisieren, im Dampfgarer beispielsweise bei 180°C rund 20 Minuten.

Foie-Gras-Herstellung mit Pierre Dubarry. Foto: Hilke Maunder
Gemeinsam mit einem Freund (l.) packt Pierre Dubarry den foie gras ins Weckglas. Foto: Hilke Maunder

Roh, gebraten und als Konserve

Foie gras entier ist die Kür, und wird meist in kleinen Gläsern zu 140 oder 180 Gramm für ab 30 Euro verkauft. Ich hielt ein Kiloglas in der Hand, und damit Stopfleber im Wert von rund 150 Euro.

Steht nur Foie Gras auf dem Etikett, sind Stopflebern von verschiedenen Tieren enthalten. Den Bloc de Foie Gras gibt es in Frankreich sogar beim Discounter, wo 120 Gramm zwischen 8 und 15 Euro kosten.

Für Franzosen nicht wegzudenken aus ihrer Küche: Stopfleber, foie gras. Foto: Hilke Maunder
Für Franzosen nicht wegzudenken aus ihrer Küche: Stopfleber, foie gras. Foto: Hilke Maunder

Neugierig geworden, ließ ich mir von Michel Sarran – die Wurzeln des Zweisternechefs, den ich seit Urzeiten kenne, liegen im Gers – die Feinheiten bei der Deklaration der Foie Gras erklären.

Hinter Foie Gras Cru verbirgt sich rohe Stopfleber. Ein Foie Gras en Semi-Conserve oder Mi-Cuit ist eine Halbkonserve, ein Foie Gras en Conserve eine Vollkonserve, die sich bei bis 15 Grad Celsius über mehrere Jahre hält. Im Parfait de Foie Gras müssen mindestens 75 Prozent Stopfleber enthalten sein.

Für einen Bloc de foie gras werden die Lebern zerkleinert, mit hoher Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse vermengt und zu meist runden Blöcken geformt. Steht der Hinweis „ avec morceaux “ auf dem Etikett, sind in den Block gut erkennbare Leberstücke eingearbeitet.

Bei einem purée, einer mousse oder einer galantine de foie gras sind mindestens 50 Prozent Foie Gras enthalten. Und in dem Foie Gras Truffe einTrüffelanteil von mindestens drei Prozent.

Vielfalt auch auf dem Teller

Chez Louisette. Foto: Hilke Maunder
Auch auf der Berghütte “Chez Louisette” in Barèges gibt es Foie Gras! Foto: Hilke Maunder

Nicht minder vielfältig ist die Zubereitung des Foie Gras. Als Vorspeise wird sie gut gekühlt, aber nicht eiskalt serviert. Von einem Block foie gras wird mit einem Schneidedraht oder einem scharfen, in lauwarmes Wasser getauchten Messer eine Scheibe geschnitten, auf einem Salat drapiert oder solo mit getoasteten Weißbrotscheiben und einem kleinen Feigenconfit gereicht.

Hôtel Bellevue in Condrieu: Foie Gras aus der Pfanne. Foto: Hilke Maunder
Foie Gras aus der Pfanne, serviert vom Hôtel Bellevue in Condrieu. Foto: Hilke Maunder

Eine Besonderheit sind die escalopes oder medaillons de foie gras, die aus 50-prozentigem foie gras bestehen und leicht mit Mehl bestäubt höchstens zwei Minuten von jeder Seite in einer sehr heißen Pfanne geraten werden. Doch Achtung – die Leber zerfällt sehr schnell!

Toulouse: Foie Gras und Charcuterie satt - zum Entrée in diesem Restaurant in Saint-Cyprien. Foto: Hilke Maunder
Foie Gras gehört zur Küche des Süden einfach dazu! Foto: Hilke Maunder

Als Wein empfiehlt sich zum foie gras traditionell ein süßer Tropfen wie ein Sauternes oder Monbazillac. Hervorragend munden dazu auch Bergerac-Weine, ein Champagner oder ein Weißwein aus dem Elsass. Ich schaue auf den Teller.Und was, bitte, umgibt da den foie Gras ? Seetang.

Michel liebt Experimente, und ließ zu Beginn seiner Zweisternekoch-Karriere sogar schon Austern in einer Soupe de Foie Gras schwimmen. Shocking fanden’s die Kritiker, superbe die Gäste.

Domaine de la Klauss:Gestreift: die Foie Gras im, Le K. Foto: Hilke Maunder
Gestreift: die Foie Gras im Gourmetlokal Le K in Lorraine. Foto: Hilke Maunder

Foie Gras: meine Tipps

Mehr Infos

zur Stopfleber, Herstellung und Verarbeitung gibt es bei dem Verband CIFOG, dem Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras, http://elevage-gavage.fr, und bei der Association Gersoise de la Promotion du Foie Gras, www.foie-gras-gers.com

Mein Tour-Tipp

In Südfrankreich wurden zu Ehren der Ente zwei markierte Touristenstrecken angelegt. In Auch beginnt die 153 km lange Route du Foie Gras. Sie besucht im Osten des Département Gers Stationen der Stopfentenleberproduktion. Dazu gehören Samatan und Gimont mit ihren berühmten marchés au gras, die malerischen Bastiden Cologne und Mauvezin sowei kulturelle Zeugnisse wie die Zisterzienserabtei von Boulaur, das Schloss von Caumont und das Glockenmuseum von L’Isle-Jourdain.

Ax-les-Thermes, Hôtel Le Châlet: die Vorspeise. Foto: Hilke Maunder
Foie Gras als Entrée, serviert in Ax-les-Thermes im Hôtel Le Châlet. Foto: Hilke Maunder

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Weiterlesen

Im Blog

Der Gers ist eine Genussregion. Folgt meiner Landpartie hier.

Schwarze Schweine tummeln sich halbwild auf den Weide – entdeckt das Porc Noir de Bigorre hier.

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Die Abbaye de Flaran, das karge Kloster der Zisterzienser in Valence-sur-Baïse, birgt heute die hervorragende Simonov-Gemäldesammlung mit Meisterwerken des 17. – 20. Jahrhundert von Ronda, Monet, Steer, Courbet; alle Infos gibt es in diesem Blogbeitrag.

Im Buch

Zur Einstimmung: DuMont Bildatals Frankreich Süden (Okzitanien)* (Languedoc- Roussillon)

Der Bildatlas "Frankreich Süden" von Hilke Maunder - die fünfte AuflageMein DuMont Bildatals Frankreich Süden (Okzitanien)* fängt zwischen Rhône und Garonne, Cevennen und Pyrenäen in sieben Kapiteln die Faszination der alten Region Languedoc-Roussillon in Wort und Bild ein – auch als eBook!

Von Montpellier, der Boomtown am Mittelmeer, bis zum römisch-romantischen Nîmes, von den Étangs bei Narbonne bis zur katalanischen Kapitale Perpinyà. Und noch ein Schlenker nach Carcassonne und Toulouse: voilà meine Herzensheimat! Wer mag, kann den Band hierdirekt bestellen.

Mein Reiseführer-Tipp: Midi-Pyrénées*

Annette Meiser, Midi-Pyrenees_ReiseführerAnnette Meiser, die u.a. die ers­te müll­frei­e Schu­le Deutsch­lands mitbegründete, hat in Midi-Pyrénées ihre Wahlheimat. Dort lebt und arbeitet sie seit vielen Jahren und bietet erdgeschichtliche und kulturhistorische Wanderreisen an.

Ihre Expertise hat sie auf 432 Seiten zwischen die Buchdeckel eines Reiseführers gepackt. Ihr erstes Buch stellt eine Ecke Frankreichs ausführlich vor, die in klassischen Südfrankreich-Führern stets zu kurz kommt.

Für mich ist es der beste Reiseführer auf Deutsch für alle, die individuell unterwegs sind – sehr gut gefallen mir die eingestreuten, oftmals überraschenden oder kaum bekannte Infos. Wie zum einzigen Dorf Frankreichs, das sich in zwei Départements befindet: Saint-Santin liegt genau auf der Grenze von Aveyron und Cantal. Wer mag, kann den Band hier* direkt online bestellen.

Das ganze Land: MARCO POLO Frankreich*

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10 Kommentare

  1. Hallo Hilke
    Als allerstes mal Bravo. Nicht zu dem Bericht, dazu komme ich später, sondern zu Deinem Impressum. Dort lese ich: Als hauptberufliche Journalistin fühle ich mich einem Journalismus verpflichtet, der ehrlich, unabhängig und unparteiisch ist.
    Nochmal Bravo. Was selbstverständlich sein sollte, ist in Deutschland leider schon lange nicht mehr an der Tagesordnung.
    Wir leben auf Gran Canaria und bringen hier unter anderem ein Restaurant Magazin heraus. Ein kürzlicher Bericht über die Brasserie ChezVous hatte neben Weinbergschnecken und Foie Gras (ich liebe sie) auch Froschschenkel zum Thema. Und ja…die Abwägung zwischen Genuss und Tierleiden, Empathie und Egoismus ist zutiefst menschlich und die Waage neigt sich natürlich individuell bei jedem anders. Die besagten Froschschenkel wurden im Bericht wertfrei erwähnt aber nicht probiert. Das Wissen darum, das diesen Tieren lebendig die Gliedmaßen entfernt werden schreckt mich ab und natürlich könnte man die Frösche auch vorher töten. Geschieht aber genauso wenig wie bei den Fischen, die zu Millionen jeden Tag von den grossen Fischfabriken auf den Ozeanen dieser Welt nach dem Fang qualvoll ersticken…um dann als Iglo Fischstäbchen serviert zu werden. Ob die kritischen Vorschreiber wohl auf Ihren Fisch verzichten?
    Ich will hier aber nicht ein Leid gegen das andere aufwiegen sondern genau das “bejubeln” was Du hier tust. Schreiben was ist.
    Hast Du eigentlich mal Antwort von den Happy Foie Gras Leuten bekommen? Hört sich toll an und wäre vielleicht einen Bericht wert.
    Abschließend wäre noch zu sagen, das Dein Blog wirklich toll ist und wenn Du jetzt noch Deine Photoshop Skills erweiterst, sind auch Deine schönen Fotos auf dem selben “literarischen” Niveau.
    Viele kulinarische Grüsse aus Maspalomas
    Michael

    • Hallo Michael, danke für Deinen Worte und Dein Lob. Nur kurz zu Photoshop: Auch da halte ich es jounalistisch. Klar, ich könnte Bilder aufhübschen, bei grauem Himmel anderen Himmel reinziehen… doch das wäre es dann nicht mehr so, wie ich es erlebt habe. Kurzum: Außer vielleicht nachschärfen, stürzende Linien oder Flecke entfernen bearbeite ich die Bilder nicht. Da viele Aufnahmen im Job (oder davor oder danach entstehen), fehlt leider mitunter auch die Ruhe, ein Motiv so aufzunehmen, wie es vielleicht bei mehr Zeit möglich gewesen wäre. Viele Grüße nach Maspalomas (da war ich mal vor Urzeiten, um Justus Frantz zu interviewen, der damals in der Nähe ein Haus hatte). Hilke

  2. ich liebe diesen Blog von Hilke über Frankreich, möchte mich aber jetzt doch kritisch zur Foie Gras äußern, weil ich gerade eine Petition unterschrieben habe, die diese barbarische Stopfleberproduktion sowie den Verkauf europaweit verbieten möchte und perspektivisch verbieten wird, soviel sich auch Frankreich dagegen sträuben mag. Ich ersparte mir hier, dieses Verbrechen gegen Tiere im Detail zu schildern, jeder kann sich im Internet schlau machen darüber. Sich aber auf der Grundlage einer entsetzlichen Tierquälerei auf eine Esskultur zu berufen, ist denn doch starker Tobak. Soll Frankreich denn von einem kulturvollen Land zu einem Land der Unkultur mutieren? Das kann doch niemand wollen, schon gar nicht ein. Franzose. Dahin wird es aber kommen, wenn dem unheilvollen Geschäft des Foie Gras nicht Einhalt geboten wird. Ein Franzose hat einmal den wunderbaren Satz gesagt – j’ accuse – und damit eine Lawine des Gerechtigkeitsempfindens ins Rollen gebracht. Es war Emile Zola. Gerichtet hat sich sein Zorn gegen die unmenschliche Behandlung von Menschen. Es ist an der Zeit, nein es ist überfällig, das wir auch den Tieren eine humanere Behandlung zugestehen, sie sollen überall ein würdiges Leben führen dürfen, bevor sie geschlachtet werden. Natürlich werden viele Tiere geschlachtet, weil der Mensch auf ihre Nahrung angewiesen ist, aber sie anständig und würdevoll zu behandeln, bevor es so weit ist, das sollte langsam zum GESETZ in jedem Land erhoben werden. natürlich auch in Frankreich.

    • Hallo Anna, danke für Deine Ausführungen! Ich habe im Bericht ganz bewusst die Herstellung und die Angebote an Foie Gras sachlich vorgestellt. Es gibt genauso viele Anhänger wie Gegner. Da Foie Gras tief in der Küche und der Geschichte des Südwestens verwurzelt ist, finde ich es wichtig, ganz sachlich es darzustellen. So kann sich jeder ein Bild machen. Es gibt inzwischen in Frankreich auch Foie Gras, die nicht mit Stopfen der Gänse und Enten hergestellt wird.
      Ähnlich wie die Corrida, der blutigen Stierkampf im Süden von Frankreich, ist auch Foie Gras ein Thema, das spaltet. Aber noch untrennbar mit Frankreich verbunden ist. Ich vermeide es, im Blog zu werten oder zu urteilen. Sondern stelle dar und informiere. Ich hoffe, Du verstehst meine Haltung als Journalistin. Meine ganz persönliche Haltung zu Foie Gras ist da nicht gefragt. Ich verstehe Dich aber sehr gut. Bises, Hilke

      • Danke Hilke für deine Rückmeldung. Ich verstehe natürlich, dass Du in Deinem wundervollen Blog keine permanenten Wertungen abgeben kannst, sondern alles einfach sachlich vorstellen möchtest. Ja mit dem Stierkampf in Spanien ist es ähnlich. Er spaltet auch die Gemüter.

        Ich habe mich sehr gefreut, dass du meine Haltung verstehst.
        Bises, Anna

        (Übrigens finde ich, dass Du ausgesprochen wertvolle und kreative Fotos machst – vor allem in den Aufnahmen der Landschaften und Städte)

  3. Sehr geehrte Frau Maunder, Ihr Blog ist sehr interessant – ich als Tierschützerin bin aber doch etwas entsetzt über Ihre totale Ignoranz, was Tiere und ihr Leid betrifft. Beispiel Foie gras – Hauptsache lecker, nicht wahr? Kein Erbarmen; das Wort MARTYRIUM wird einfach so nebenher erwähnt, als sei es selbstverständlich, dass man fühlenden Lebewesen so etwas antut! Auch was die Grausamkeit Hunden gegenüber, von denen viele ein schreckliches Leben in Frankreich führen, betrifft. Sowas lässt Euch ‚Genießer‘ kalt. Aber Hauptsache, den Menschen geht es gut – Schlemmen, genießen und immer schön an sich selbst denken!
    Es hätte mir imponiert, wenn Sie hier etwas kritischer wären, aber so unabhängig, wie Sie sich beschreiben, scheinen Sie nicht zu sein – oder Sie haben ganz einfach kein Empathie… Und diese bei vielen Menschen fehlende Empathie ist letztendlich mit der Grund für die vielen Misstände auf dieser Welt!
    Ich werde meinen Hof in den Franche-Comté wieder verkaufen, weil MIR auch die Tiere am Herzen liegen und ich dieses Elend nicht mehr mit anseh‘n kann. Und ich finde es sehr traurig, dass es so viele Menschen wie Sie gibt, die dermaßen gedanken- und mitleidlos leben. Das ist so…. arm!

    • Liebe Anke, ich kann Ihre Gefühle sehr gut verstehen. Bitte verstehen auch meine Haltung: Ich berichte über Land und Leute, Kultur und Kulinarik. Für Frankreich gehört Foie Gras zur Esskultur – und ist daher ein Thema, das ich vorstelle, sachlich und fachlich – nicht als Pro/Contra-Beitrag. Für mich ist die Unabhängigkeit. Gut informiert, kann jeder für sich entscheiden, wie er es hält. Und auch, ob er Foie Gras essen möchte. Und falls er es möchte, findet er bei mir die Infos zu dieser typisch französischen Spezialität.

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