Fougerolles, die Heimat des Kirsch

Im Frühling erwacht Fougerolles. Zuerst kaum sichtbar, dann unaufhaltsam: Ein weißes Blütenmeer breitet sich dann über das Tal des Combeauté aus, hoch im Norden des Départements Haute-Saône, dort, wo die Südvogesen in die Franche-Comté tauchen. Rund um Fougerolles blühen ab Ende März die Kirschbäume – tausende von ihnen, in langen Reihen über sanfte Hügel gestaffelt, ihre schrumpeligen, mit Flechten und Moosen besetzten Äste so dicht mit weißen Blüten besetzt, dass das Grün des Bodens darunter vollständig verschwindet. Der Wind trägt einen Duft herüber, der schwer zu beschreiben ist: süßlich, zart, mit einem Hauch von Mandel und nassem Holz. Bienvenue in der Heimat des Kirschs.

Diese eau-de-vie ist der vierte Obstbrand Frankreichs mit der begehrten AOC-Herkunftsbezeichnung – nach Calvados, Cognac und Armagnac – und der erste Steinobstbrand des Landes mit dem Qualitätssiegel.

„Obst“ und „Frucht“ klingen synonym, sind es aber nicht ganz: Obst = essbare, süß-säuerliche Früchte von Bäumen/-Sträuchern (wie Kirschen). Frucht = botanischer Oberbegriff (inkl. nicht-obst-typische wie Tomaten).

Fougerolles-Saint-Valbert – seit 2019 der offizielle Name der Gemeinde nach der Fusion zweier Ortschaften – liegt rund 30 Kilometer nördlich der Präfektur Vesoul, umrahmt von Wäldern, Tälern und weiten Streuobstwiesen, die die Vosges Saônoises prägen. Rund 10.000 Kirschbäume stehen hier.

Elf Gemeinden – acht im Département Haute-Saône, drei im Département Vosges – gehören zum Anbaugebiet des Kirsch AOC. Mehr als 250 Tonnen Kirschen werden hier jährlich geerntet – zehn Prozent wie einst mit pied-de-chèvre genannten, einfachen Holzleitern und einer charmotte, einer offenen Korbtasche aus Weide und Umhängeband, 90 Prozent inzwischen maschinell. Von Mitte Juni bis Mitte Juli nutzen die 80 Kirschbauern dazu – ähnlich wie bei der Olivenernte in Südfrankreich – Schüttelmaschinen, die die Bäume mechanisch erschüttern und die Kirschen in Netzen auffangen.

Aus den Früchten destillieren die rund 80 Kirschbauern und zwei Destillerien von Fougerolles etwa 35.000 Liter Kirsch AOC pro Jahr. Zum Vergleich: Eine einzige mittelgroße Champagner-Kooperative produziert das Hundertfache.

Genau diese Seltenheit macht den Wert – und den Preis – der Spirituose aus. Die Böden – Buntsandstein der Vogesen, durchsetzt mit altem Schwemmland – speichern gut Wasser, ohne zu stauen, und liefern Mineralien für das intensive Aroma des Kirschs. Die umliegenden Wälder, Hügel und der nahe Ballon de Servance sorgen für ein Mikroklima ohne extreme Temperaturen. Die Sommer sind warm genug, um die Früchte vollständig ausreifen zu lassen, die Winter kalt genug, um den Bäumen die notwendige Ruhe zu geben.

Die Guigne-Kirsche

Die Kirsche, die hier heimisch ist, findet ihr nirgendwo anders. Das AOC-Pflichtenheft erlaubt ausschließlich die heimischen Sorten Guignes und Merise, deren Namen klingen, als seien sie einem Märchenbuch entsprungen: La Bêchat, La Chapendu, La Jean-Blanc, Marie-Jean Diaude… All diese Untersorten wurden einst auf Wildkirsch-Unterlagen veredelt und tragen Früchte, die seit dem 17. Jahrhundert hier auf den immer gleichen Parzellen kultiviert werden – seit nahezu 400 Jahren.

Die Guigne de Fougerolles ist klein, zwischen 13 und 22 Millimeter im Durchmesser, mit dünner, empfindlicher Schale und einem Zuckergehalt von bis zu 28 Prozent, gemessen am Refraktometer. Sie schmeckt intensiv süß, dabei komplex – mit Noten von Mandel, Honig, manchmal etwas Gewürz im Abgang. Ihr großer Nachteil: Sie hält sich kaum. Frisch vom Baum schmeckt sie unvergleichlich.

Doch einen Transport über weite Strecken überlebt sie nicht. Was sich nicht lagern und verkaufen ließ, verwandelten die findigen Kirschbauern in etwas, das die Aromen das ganze Jahr über bewahrt: als Lebenswasser, einfach gebrannt wie Armagnac – nicht doppelt destilliert wie Cognac.

Im 17. Jahrhundert begannen Bauern, ihre nicht vermarktbaren Kirschen zu vergären und zu brennen. Im 19. Jahrhundert explodierte die Branche: Die Eisenbahn verband das Tal mit dem Rest Frankreichs, die Nachfrage stieg rasant. Auf dem Höhepunkt zählte Fougerolles mehr als 40 aktive Brennereien. Das Dorf exportierte seinen Kirsch nach ganz Europa.

Dann kam Absinth. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts produzierten die Brennereien in Fougerolles sage und schreibe 16 Prozent des in Frankreich konsumierten Absinths – ein enormer Marktanteil für ein Dorf dieser Größe. Als das Absinthverbot 1915 in Kraft trat, konzentrierten sich die Brenner wieder auf das, was sie am besten beherrschten: die Kirsche.

Heute sind es noch zwei Betriebe, die den Kirsch AOC von Fougerolles in großem Maßstab herstellen – und mit ganz unterschiedlichen Philosophien: die Distillerie Paul Devoille und die Grandes Distilleries Peureux.

Destillerie Paul Devoille: handwerklich und traditionell

Ein wenig den Hang hinauf, an der Rue des Moines Hautes in Fougerolles, findet ihr die Brennerei von Devoille, die schon von außen verrät: Hier wird wie einst handwerklich gearbeitet – und liegt die Größe nicht im Ausmaß der Anlagen, sondern in der Qualität. Vor einem historischen Brennhaus werben zwei Kupfer-Alambics aus dem 19. Jahrhundert für die Destillerie, die Xavier Devoille im Jahr 1859 im Ortsteil Le Charton gegründet hatte, heute die älteste noch aktive Familienbrennerei des Ortes.

1905 übernahm sein Sohn Paul Devoille, verlegte den Betrieb, führte die Absinth-Produktion ein und wurde nebenbei von 1929 bis 1944 Bürgermeister von Fougerolles. Nach seinem Tod 1954 übernahm Schwiegersohn Raymond Gouttefroy – und bewies Gespür. Als erster erkämpfte er für alle französischen Destillateure das Recht, Himbeeren zu brennen, übernahm die lokale Traditionsmarke Girardin-Aubry , die Léon Girardin im Jahr 1894 im Ortsteil La Clos gegründet hatte, und legte damit den Grundstein für die Likör-Diversifikation des Hauses.

1972 übergab Gouttefroy den Betrieb an seine Tochter Elisabeth Veillet und deren Mann Jacques, 1992 trat René de Miscault ans Ruder, öffnete die Brennerei für Besucher und modernisierte die Anlagen. 2020, zum 160-jährigen Jubiläum, installierte die Brennerei zwei neue gehämmerte Kupfer-Alambics des deutschen Traditionsunternehmens Arnold & Söhne aus Singen am Bodensee – einen 1.500-Liter-Destillierapparat und einen 500-Liter-Apparat.

Unter dem Dach

Nach der Destillation geht es hinauf ins Dachgeschoss. Wer die enge Holztreppe hinaufsteigt, tritt in eine andere Zeit. Unter uralten Eichenbalken stehen hunderte von Demi-Jeannes – bauchige Glasballons mit drei bis fünf Litern Fassungsvermögen, fest ummantelt mit Rohrgeflecht. Darin reift der Kirsch, frisch destilliert mit 60 bis 75 Volumenprozent, ganz langsam vor sich hin – und niemand greift dabei ein.

Einzig die Natur arbeitet jetzt hier. Die Temperaturschwankungen unter dem Dach – heiß im Sommer, kalt im Winter – beschleunigen und verlangsamen die Reifung im natürlichen Rhythmus. Pechschwarz sind die Balken und ein Teil der Wände, gefärbt von der part des anges, dem „Anteil der Engel“, der verdunstet. Die traditionelle Reifezeit macht den Kirschbrand weicher, runder und fruchtiger.

Andere Brennereien sind längst auf Edelstahltanks umgestiegen. Devoille nicht. Die Dachbodenreifung in Demi-Jeannes ist heute ihr Markenzeichen – und ein Stück gelebte Geschichte.

2015 erhielt Devoille die staatliche Auszeichnung als Entreprise du Patrimoine Vivant ( EPV ), 2021 wurde der Betrieb als Unternehmen des lebendigen Kulturerbes bestätigt. Von den rund 1.400 EPV-zertifizierten Betrieben in ganz Frankreich stammen nur 102 aus der Region Bourgogne-Franche-Comté. Das Qualitätsgütesiegel des Wirtschaftsministeriums zeichnet außergewöhnliches handwerkliches Können im Einklang mit den Traditionen und dem Terroir aus.

Der Garten der grünen Fee

Neben der Brennerei Devoille lockert ein Gärtner den Boden im Jardin Secret de la Fée Verte, dem geheimen Garten der Grünen Fee. Auf mehreren Beeten wachsen am Boden zwei Sorten Wermut: Petite Absinthe (Artemisia absinthium) mit feineren, silbrig-grünen Blättern und intensiv-bitterem Aroma, sowie Grande Absinthe mit breiteren Blättern und milderem Duft.

Beide Sorten werden auf Holzregalen im Chalot getrocknet – jenem für die Vosges Saônoises typischen Nebengebäude aus Holz, das bewusst einige Meter vom Haupthaus entfernt steht. Früher lagerte man dort Getreide, Wurst, Marmeladen und Familiendokumente: alles, was bei einem Hausbrand nicht verloren gehen durfte. Heute trocknet hier auf Holzregalen der Rohstoff für die Absinth-Linie Libertine, die Devoille seit 2001 produziert.

Liköre in drei Linien

Die Kanada-Connection von Raymond Gouttefroy wurde zur Basis für eine Diversifikation, die Devoille heute von reinen Obstbrand-Brennereien unterscheidet.

Drei Linien umfasst heute das Likör-Sortiment, und wer die Liköre im Erdgeschoss der Brennerei nebeneinander in den Edelstahltanks stehen sieht, blickt auf eine überraschende Farbpalette: Jeder Tank trägt außen ein hohes, schlankes Glasröhrchen, in dem der jeweilige Likör sichtbar ist: Hier intensives Karmesinrot, dort dunkles Violett, da helles Bernstein und schließlich zartes Rosa.

Elf Produkte gehören zur Linie Douce France, mit 35 Volumenprozent beliebt als fruchtige Digestifs. Deutlich leichter – und gerne getrunken als Aperitif – sind die 15 farbenfrohen Original-Liköre (15 bis 18 %) mit Bergamotte, Mohn, Ingwer, rosa Grapefruit, Rhabarber oder Kastanie. Herzstück derCrèmes-Liköre mit deutlich höherem Zuckeranteil und deutlich gebundener Konsistenz ist die Crème de Cerises Noires aus Schwarzkirschen.

Dazu kommen Spezialitäten wie der Pur Gold Williams-Likör, in dem Goldflitter schweben, ein Weihnachtslikör mit Lebkuchengewürz und Zimt und der Williamsbrand mit echter Birne in der Flasche. Wie die Birne in die Flasche kommt? Dazu wird die leere Flasche bereits nach der Blüte und Bestäubung über die noch kleine, wachsende Frucht am Ast gestülpt. Wenn die Birne reif ist, sitzt sie fest drin. Dann erst kommt das Destillat dazu.

Whisky der Vogesen

Im Keller schließlich reifen Eichenholzfässer – teils aus Sancerre – in denen seit 2021 der Devoille Single Malt Whisky heranwächst: der erste, der jemals in Fougerolles destilliert, gereift und abgefüllt wurde. Die Obstbrand-Expertise trifft auf schottische Tradition. Das Ergebnis soll nach mindestens drei Jahren Fasslagerung eine fruchtige, von lokalem Terroir geprägte Note tragen.

Die Grandes Distilleries Peureux

An der Départementsstraße, die Fougerolles durchquert, findet ihr Richtung Ortsausgang gen Norden die riesigen Produktionsanlagen von Peureux. 1864 von Claude Peureux als kleine Obstbrennerei gegründet, wuchs das Unternehmen durch Fusionen – unter anderem die Übernahmen der Distillerie Émile Coulin und der Distillerie Lemercier – zu einem der größten Kirsch- und Frucht-Destillateure Europas heran. Alljährlich erwirtschaftet es rund 27 Millionen Euro. Rund 36 Prozent des Umsatzes entfallen auf den Export, mit den USA, Japan, China und Australien als Hauptmärkten.

Das Herzstück des Hauses sind die Griottines : wilde Griottes (Morellen), eingelegt in Kirschlikör und Kirsch AOC. Im Institut Griottines – 2009 an der Avenue Claude Peureux eröffnet – könnt ihr das gesamte Sortiment erleben: rund 250 Produkte, von klassischen Eaux-de-Vie über Purple Gin bis zu Konfitüren aus kupfernen Kesseln mit 68 Prozent Fruchtanteil bis zu den Macarons von François Lachaux, Meilleur Ouvrier de France. Anders als bei Devoille könnt ihr hier jedoch nicht hinter die Kulissen blicken.

Das Heimatmuseum des Kirschenlandes

In einer alten Brennerei von 1829, die einst Desle-Joseph Aubry gehörte, eröffnete im Jahr 1991 das Écomusée du Pays de la Cerise. Mit Herrenhaus, Destillationsatelier, Gesindehäuschen und chalot hat das Museum das typische Gebäude-Ensemble einer Brennerei bewahrt. Der Garten wurde als Arboretum angelegt und präsentiert alle Bäume, die aus Veredelungen auf Wildkirsch-Unterlagen entstanden sind und die alten endemischen Arten lebendig halten.

41 Jahre Kampf: der lange Weg zum AOC-Siegel

Um 1970 wünschten sich die lokalen Kirschhersteller eine geschützte Herkunftsbezeichnung für ihren Kirsch aus Fougerolles. Doch die Appellation d’Origine Contrôlée ließ auf sich warten. 41 Jahre vergingen von der ersten Antragstellung bis zur offiziellen Anerkennung durch Dekret Nr. 2010-453 vom 3. Mai 2010. Am 28. April 2011 wurde der Kirsch de Fougerolles AOC schließlich offiziell durch den damaligen Landwirtschaftsminister Bruno Le Maire verkündet.

Das Pflichtenheft ist strikt: Nur zugelassene Kirschsorten, nur im abgegrenzten Gebiet angebaut, nur dort fermentiert, destilliert und gereift. Die Destillation erfolgt in einem einzigen Durchgang ( une passe ) aus ausschließlich fermentiertem Kirschsaft – ohne Zugabe von Wasser, Zucker oder Aromen. Das Lebenswasser erhält so fruchtige und Steinobst-Aromen, die das AOC-Regelwerk als nets et francs beschreibt: klar und unverwechselbar.

Nach Jahren in der Demi-Jeanne kann der Kirsch eine leichte Eigenfärbung annehmen. Dann ist er reif für die Flasche. Alle Produzenten füllen ihren Kirsch AOC stets in den Bô. Der Name leitet sich vom altfranzösischen boteille ab. Von 1780 bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts war sie eine dunkelgrüne, mundgeblasene Flasche mit unregelmäßigen Formen, Luftblasen im Glas und einem scharfen Boden. Heute wird das Kirschwasser aus Fougerolles auch in Flaschen aus klarem Glas abgefüllt – und auch in einer schlanken, hohen Form.

2019 verlieh der französische Staat Fougerolles-Saint-Valbert das Label Site Remarquable du Goût – „Bemerkenswerter Ort des Geschmacks“. Von 71 solchen Orten in ganz Frankreich ist Fougerolles das einzige Kirschenland mit dieser Auszeichnung. Andere Kirschregionen wie das Elsass oder das Loue-Tal im Jura besitzen zwar AOC– oder IGP-Status für ihre Produkte, nicht aber dieses touristische und gastronomische Gütesiegel.

Bereits 2018 hatte die UNESCO-ähnliche Kommission des französischen Kulturministeriums die Kirschkultur von Fougerolles als Patrimoine Culturel Immatériel de France anerkannt, immaterielles Kulturerbe Frankreichs. Das Dorf pflückt, fermentiert und brennt nicht nur Kirschen. Es bewahrt so auch eine traditionelle bäuerliche Lebensweise. Und feiert sie.

Im Zeichen der Kirsche

Fougerolles feiert seine Frucht das ganze Jahr. Den Auftakt bildet die Kirschblüte. Kurz vor der Ernte stehen bei der Fête des Cerises am letzten Samstag im Juni ein großer Markt, Musik und die Wahl einer Miss Cerise auf dem Programm. Die Foire aux Beignets de Cerises im September widmet sich dem Kirschkrapfen. Und im November öffnen Bouilleurs und Destillateure ihre Türen für die Journée du Kirsch de Fougerolles AOC – der Tag, an dem ihr bei der Destillation zuschauen und den jungen Kirsch direkt am Alambic verkosten könnt.

2021 präsentierte das Syndicat de Défense et de Promotion du Kirsch de Fougerolles als Berufsverband der Kirsch-Erzeuger während der Destillation stolz den Schrik – ein Anagramm von „Kirsch“ – als eine neue Spirituose, die sich pur als Apéritif trinken oder in Cocktails verwenden lässt.

Fougerolles und sein Kirsch: meine Reise-Tipps

Hinkommen

ÖPNV

Von Belfort aus fährt ein TER-Regionalzug bis nach Luxeuil-les-Bains, von dort fährt ein Bus werktags weiter bis Fougerolles. Auch von Épinal aus kommt ihr mit einem Bus nach Fougerolles.

Rad

Rund 15–20 Kilometer südöstlich verläuft der Radwanderweg Voie Bleue ( EuroVélo 6 ).

Schlemmen und genießen

Distillerie Paul Devoille

Kostenlose Kellerbesichtigung mit Kurzfilm, Führung durch die Destillerie und Verkostung.
• 7–9, rue des Moines Hauts, 70220 Fougerolles, www.devoille.com

Institut Griottines / Grandes Distilleries Peureux

Schicker Showroom für die Produkte der Grandes Distilleries Peureux.
• 43, avenue Claude Peureux, 70220 Fougerolles, www.distilleriespeureux.com

Écomusée du Pays de la Cerise

Heimatmuseum in einer ehemaligen Brennerei mit ausführlichen Infos zu Kirschanbau und -verarbeitung.
• 206, Le Petit Fahys, 70220 Fougerolles-Saint-Valbert, www.ecomusee-fougerolles.fr

Kirsch et Terroir – Ferme Chassard

Hofladen mit Kirsch AOC und weiteren regionalen Produkten.
• 252, Beaumont, Route Nationale 57, Ferme Chassard, 70220 Beaumont, Fougerolles-Saint-Valbert, Tel. 03 84 49 59 12, www.kirschetterroir.com

Erleben

• Kirschblüte, Ende März/Anfang April
• Fête des Cerises, letzter Samstag im Juni
• Foire aux Beignets de Cerises, September
• Journée du Kirsch de Fougerolles AOC, jährlich im November

Themenstraße

La Route des Chalots

Die Route des Chalots ist ein 120 Kilometer langer Panorama- und Kulturweg, der sich per Auto, Fahrrad, zu Pferd oder zu Fuß erkunden lässt. Er verbindet sieben Gemeinden in den Départements Haute-Saône und Vogesen und präsentiert in Fougerolles, Raddon et Chapendu, Saint-Bresson, Girmont-Val-d’Ajol, Le Val d’Ajol, Plombières-les-Bains und Aillevillers-et-Lyaumont nicht nur die chalots, sondern insgesamt zwei Dutzend andere sehenswerte Stätten.

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