Leseliste Frankreich: Kochbücher

Die französische Küche und Esskultur sind Welterbe. Aus der schier unendlichen Flut der Kochbücher und Kulinark-Guides stelle ich Dir hier  einige meiner Lieblingsbücher vor. Frohes Nachkochen und gutes Gelingen! Es fehlt ein Titel? Dann freue ich mich über Deine Tipps und Empfehlungen als Kommentar! Merci !

Die schönsten Frankreich-Kochbücher

Die beste Einführung in die französische Küche

François-Régis Gaudry, Gourmet-Bibel Frankreich*

François-Régis Gaudry ist im Hauptberuf ein Gastrokritiker. Er schreibt eine wöchentliche Kolumne für L’Express und präsentiert im Radiosender France Inter jeden Sonntag die Sendung On Va Déguster, aus der die Idee für dieses Buch entstanden ist.

Mit 375 Rezepten, Produktporträts, Warenkunde und unterhaltsamen Anekdoten hat Gaudry ein neues Standardwerk für alle verfasst, die die französische Küche lieben, kennenlernen und verlässlich nachkochen möchten.

Es ist Lexikon und Kochburg zugleich, verführt mit Artikeln zum Gold aus der Dose (Sardinen) oder Portraits von Meisterköchen wie Anne-Sopie Pic zum genussvollen Lesen und regt mit Bildern und Texten den Appetit an: von der Apfeltarte bis zur Zurruputuna, der baskischen Fischsuppe mit Kabeljau.

Der einzige Wermutstropfen: Wieso ist die deutsche Ausgabe doppelt so teuer wie die Originalausgabe (auf Französisch: 39 Euro)? Wer mag, kann das Standardwerk zur französischen Küch auf Deutsch hier* online bestellen, auf Französisch hier.

Das ganze Land

Rachel Khoo: Meine französische Küche*

Rachel Khoo (*1980) wuchs als Tochter einer Österreicherin und eines Malaien in London auf, besuchte sechs Jahre lang im bayrischen Landshut eine Klosterschule und ging nach dem Studium von Kunst und Design nach Paris.

Dort erlernte sie an der berühmten Kochschule Le Cordon Bleu das Handwerk der Patisserie. Mit Rezepten für Müsliriegel und Knusper-Müsli füllte sie ihr erstes Kochbuch, mit selbst gemachten Brotaufstrichen ihr zweites.

Für Meine französische Küche* reiste Rachel mit dem Food-Fotografen David Lofthus durch die Provinz und entdeckte in Genussregionen wie Normandie, Bretagne, Provence, Elsass, Baskenland und Bordeaux lauter kulinarische Mitbringsel, die sie zu neuen Köstlichkeiten inspirieren – mit 100 Rezepten zum Nachkochen. Allez, an den Herd!

Julie Andrieu: Meine Gourmet Tour de France*

Sonnabends um 16.15 Uhr setzen sich reiselustige Franzosen vor den Fernseher und schalten France 3 ein. Dort läuft dann die Kochsendung Carnets de Julie. Gemeinsam mit dem Sternekoch Thierry Marx (19. September 1959) und dem Lebensmittelchemiker Raphaël Haumont lüftet Julie Andrieu die Geheimnisse der kulinarischen Schätze Frankreichs.

Ihre Landpartie zu Produzenten ergänzen Zubereitungstipps, Rezepte und Anekdoten. Musst Du die Kartoffeln für den Gratin Dauphinois vorkochen? Wie bleibt Putenfleisch schön saftig im Innern – und wird dennoch schön kross? Und wie gelingen Käsewindbeutel und Kalbsragout, Seebarsch in Salzkruste, Huhn in Champagner oder eine herzhafte Tarte mit Steinpilzen?

Seit 2009 bereist die 43-Jährige in ihrem knallroten Peugeot-Oldtimer das Land, entdeckt landestypische Gerichte wie Kaninchen in Senfsauce, gefüllte Krabben, Cassoulet, Flammkuchen oder Madeleines – und sammelt die Rezepte in ihren Reisenotizen. Als Carnets de Julie sind sie in Frankreich Bestseller. Und das will bei einer Nation, deren Küche zum Welterbe zählt, schon etwas heißen. Einige ihrer Clips könnt ihr auf Youtube ansehen!

2016 erschient ihre Gourmet-Tour auf Französisch bei Alain Ducasse. Dann folgte die Übersetzung ins Englische. Anfang 2017 hat der Gerstenberg-Verlag mit Meine Gourmet Tour de France*  auch eine deutsche Ausgabe aufgelegt.

Alain Ducasse: Meine Bistroküche*

Seezunge und Stubenküken, Fasan und Flusskrebs, Wolfbarsch und Wildente: „Die gutbürgerliche Bistroküche ist der wahre Schatz unserer Gastronomie“, sagt Alain Ducasse.  Welche Rezepte beim ihm Kindheitserinnerungen wachrufen, verrät der Dreisternechef in seinem Kochbuch „Meine Bistroküche“, das in Frankreich unter dem Titel L’Esprit Cuisine ein Beststeller wurde.

Eingang gefunden ins Buch haben die Gerichte, die iihr auch in drei Bistros von Alain Ducasse – Aux Lyonnais, Benoit und Allard – kosten könnt. Nun hat Gerstenberg den Band auf Deutsch verlegt – mit rot-weißer Küchentuch-Optik, ansprechenden Fotos, perfekt strukturierten Rezepten und äußerst ansprechenden Fotos.

110 Rezepte des Pariser Starkochs warten darauf, nachgekocht zu werden – für Glücksmomente daheim und gastlichen Stunden mit Freunden, Familie oder anderen lieben Gästen. Wer mag, kann hier* das Buch online bestellen.

Valérie Tellier Robert: Ma France*

Die regionale Küche Frankreichs war und ist ein Spiegel der Lebensbedingungen einer Gegend oder einer Epoche, schreibt Valérie Tellier Robert im Vorwort zu ihrem Kochbuch Ma France* aus dem Heel-Verlag.

Bereits von der Optik her lässt es das Flair der französischen Provinz von grand-mère aufleben: mit marmoriertem Papier und mit Sepia eingefärbten Fotos, Etiketten, nostalgischen Postkarten und zeitgenössischen Aufnahmen aus dem Landalltag von heute.

Mit einer Flamiche au maroilles beginnt im Département Nord-Pas de Calais die kulinarische Zeitreise. Unterwegs erzählt sie Geschichten, Legenden, während die Rezepte die Speisefolge eines Menüs aufgreifen.

Neben regionalen Spezialitäten, die wie Lothringens Königinpastete, Marseilles Bouillabaisse, Elsässer Flammekuechle oder Coq au Vin aus dem Burgund weltberühmt wurden, sind auch weniger bekannte Köstlichkeiten vertreten: Schweinefüße Saint-Ménéhoud aus Champagne-Ardenne, Cervelle de Canut aus Lyon und die Reisterrine Teurgoule aus der Normandie.

Auch Kenner der französischen Küche werden Neues im 190 Seiten dicken Buch entdecken. Unterstützt wurden Autorin und Verlag vor Ort von Köchen, Historikern und vielen passionierten Bruderschaften und Verbänden, die sich für den Erhalt der regionalen Vielfalt bei Speisen und Erzeugnissen einsetzen.

Tessa Kiros: Von der Provence bis nach Pondicherry*

Melissa Clark, Dinner auf Französisch*

Dinner in French nannte die New-York-Times-Kochbuchautorin Melissa Clark 2020 ihre kulinarische Landpartie durch Frankreich, die am 8. Oktober 2021 in deutscher Übersetzung erscheint.

Das Kochbuch der US-Amerikanerin steht in der Tradition von Julia Child, Patricia Wells und Dorie Greenspan, die allesamt in Frankreich gelebt und zu Ikonen des „französischen Essens“ in Amerika wurden. Melissa Clark stellt 130 typische Gerichte vor, verrät, wie ein Gericht in Frankreich traditionell serviert wird – und wie Berufstätige die Speisen vorab gut vorbereiten können. Die meisten Rezepte sind einfach und eignen sich für ein Abendessen unter der Woche, doch auch Rezepte für ein größeres Essen fehlen nicht. Von Croque Monsieur bis zum Entenfilet, von der Brandade bis zum Ratatouille, von der Lavendel-Limonade bis zur Anchoïade: köstlich! Wer mag, kann das Kochbuch hier* online bestellen.

Johannes J. Arens: La France en Pâtisserie

Kein schnödes Backbuch, nicht das xte Rezeptbuch eines Sterne- oder Fernsehkoch, sondern eine kreative wie köstliche Genussreise durchs Land ist das Gemeinschaftswerk La France en Pâtisserie von Johannes J. Arens (Text), Jennifer Braun (Fotografie) und Monika Koch (Gestaltung).

Spannend ist bereits seine Entstehungsgeschichte. Mitten in der Pandemie, die Reisen und Recherchen vor Ort unmöglich machten, stellte sich Johannes J. Arens im August 2020 zwei Wochen lang in seine Küche, verarbeitete 49 Eier, 2.775 g Zucker und 1,675 kg Butter – und buk all jene Klassiker und lokale Spezialitäten, die Franzosen  lieben: Madeleines und Rousquilles, Tarte Tatin und Baba au rhum, Macarons und Far Breton, Paris-Brest und Gâteau Nantais, Kouglouf, Fougasses, Tartelles und Canelés.

14 Kuchen. 14 Rezepte. Nicht immer, wie ursprünglich, vor Ort recherchiert. Aber stets authentisch und ursprünglich, erwachsen aus den vielen Reisen, die Johannes vor der Pandemie unternommen hatte. Und den Postkarten, die Pâtissiers aus dem ganzen Land dem Foodjournalisten mit Rezepten nach Hause schickten.

Angèle Ferreux-Maeght, Bon Appétit*

Die Pariser Köchin Angèle Ferreux-Maeght ist Parisern wohlbekannt. Sie betreibt mit La Guinguette d’Angèle den erfolgreichsten glutenfreien Feinkost-Catering-Service in der Hauptstadt.

In seinen Filialen im ersten und neunten Arrondissement gibt es ihr köstliches Essen auch zum Mitnehmen. Alle Speisen werden aus lokalen und saisonalen Produkten nach den Grundsätzen der Naturheilkunde zubereitete. Wie, verrät Angèle bei Kochkursen – und in zahlreichen Kochbüchern.

Frisch auf Deutsch erschienen ist dieses Werk. Auf 192 Seiten stellt es eine Auswahl moderner Gerichte aus aller Welt für den Alltag vor: gesundes Speisen für den Start in den Tag, Ideen für ein schnelles Mittagessen, Snacks für zwischendurch und genussvolle Gerichte für den Abend ohne Gluten.

Sie sind allesamt köstlich und inspirierend. Doch das französische Flair findet in Angèles Weltküche mit thailändischem Klebereis, Falafel und Bruschetta nur bei der Zitronen-Tarte und der Tarte Tatin Niederschlag. Das Buch präsentiert so die Lieblingsrezepte einer Lifestyle-Fee – und das französisch charmant.

Auch bei den Mengenangaben stutze ich mitunter. 800 g Reis für vier Personen: Das ist als Angabe für rohen, ungekochten Reis als Beilage eher viel. Üblich sind 60 Gramm, bei Hauptspeisen 100-120 Gramm. Ähnlich hoch sind auch die Angaben bei den Nudelgerichten.

Bei einem Verhältnis von 1:3 von rohem zu gekochtem Reis fehlte vermutlich einfach das Wörtchen „gekochter“ Reis vor der Mengenangabe –  denn dann passt es. Bei einem so flott geschriebenen Buch kann solch ein Fauxpas einer Autorin, die mittendrin steckt, schon einmal passieren. Doch die Lektorin hätte derartige Fehler sehen müssen. Wer mag, kann das Kochbuch hier* bestellen.

Regionale französische Küche

Paris

Rachel Khoo: Paris in meiner Küche*

Richtig berühmt wurde Rachel Khoo mit ihrem dritten Frankreich-Kochbuch. Paris in meiner Küche* stürmte die Bestsellerlisten in Großbritannien und bescherte der jungen Britin 2012 die erste Fernsehshow, die in Deutschland auch auf RTL Living zu sehen war.

Der Titel indes trügt: Der Band enthält 120 Rezepte, die landesweit beliebt und berühmt sind. Traditionelle Rezepte wie Quiche Lorraine, Bœuf Bourguignon, Croque Madame und Bouillabaisse sind darin vertreten – und wurden von Khoo für ein junges, urbanes Publikum eingedampft auf eine schnelle wie köstilche Küche.

Auch Tarte Tatin oder Creme Brûlée gelingen nach der méthode Khoo kinderleicht und schnell.  Jamie-Oliver-Fotograf David Loftus holt mit seinen Fotos das typische Frankreich-Flair in Deine Küche.

Danyel Couet: Das Paris Kochbuch – eine kulinarische Weltreise*

Paris als kulinarischer melting pot: Goutte d’Or und Barbès, Arabien und Asien, Indien und China, Märkte und Bistrots: Danyel Couet gestattet in Das Paris Kochbuch – eine kulinarische Weltreise* faszinierende Einblicke in exotische und traditionsreiche Küchen der Kapitale.

Auf 264 Seiten findet ihr 99 Rezepte, garniert mit Food- und Straßenfotos von David Loftus, Vom Inhalt bis zu Layout und Gestaltung ist dieses Werk reinster Genuss. Aus vollem Herzen stimme ich Ulrich Wickert zu, der zu diesem Werk meinte:

„In diesem Buch sehe ich Paris, ich schmecke die Quartiers, ich rieche den Duft der Baguette“

Verfasst hat das Buch Danyel Couet, der sein Handwerk in der Pariser Küche seiner Großmutter erlernt hat. Als Kind ist er im schwedischen Sollentuna aufgewachsen. In Schweden stand Danyel bis 2020 im Sternelokal Restaurang Fredsgatan (F12) am Herd, mit dem er 2003 in die exklusive Runde der Grandes Tables du Monde aufgenommen wurde.

Alain Ducasse: I love Paris*

Auf welchem Markt kostet der Dreisternekoch Weltküche? Wo kommt der Burger vom Bauern direkt auf den Teller? Und wo steckt Alain Ducasse den Kopf tief in die Oliven?

Mit „I love Paris“ hat der Gerstenberg-Verlag einen handlichen Taschenführer auf den Markt gebracht, der eine Fundgrube für alle Paris-Liebhaber sind, die gerne kochen und genießen.

Auf 260 Seiten stellt er in acht touristischen Gebieten zwischen Quartier Latin und Montmartre 100 Pariser Adressen vor, an denen kein Weg vorbei führt.

Das Budget reicht dabei von weniger als 20 Euro bis zu edlen Genüssen von mehr als 250 Euro; die Auswahl von frühmorgens bis spätnachts. Für Lust und Genuss sorgt bereits das Layout mit verführerischen Fotos und leicht lesbaren wie unterhaltsamen Texten. Wer mag, kann hier* das Buch online bestellen.

Michael Paul: Süßes Paris*

Ein heiterer Blick auf Gaumenfreunden von Paris, garniert mit Adressen, Rezepten und tollen Fotos: Wer schon einmal vor den Schaufenstern der Pariser Pâtissiers staunend die kunstfertigen Kuchenkreationen von Pierre Hermé & Co. bewundert hat und wie Michael Paul verliebt in französische Pâtisserie und Desserts ist, wird dieses Werk lieben.

Man kann auf dem Sofa träumerisch lesend seinen Fußstapfen durch Paris folgen, schwelgen in Törtchen und Tartes. Oder am Ofen selbst Madeleines, Financiers oder Millefeuilles backen. Schokotrüffel à la parisienne mit der Hand rollen, Trockenfrüchte in Schoko tunken.

Oder eine Liste erstellen für den nächsten Schlemmerbummel in Paris. Ein schönes Buch, sehr gut auch zum Verschenken, für das ich mir nur eine Titeloptik gewünscht hätte, die besser zum Look im Innern des Buches gepasst hätte.

Ann-Katrin Weber, Verliebt in Paris: Rezepte und Geschichten*

Kochbuchzwitter sind en vogue. Das präsentieren Krimis Kochrezepte und Gartenbücher kulinarische Genussmomente samt Rezept. Ann-Katrin Weber geht noch einen Schritt weiter: Ihre Hommage an die Hauptstadt Frankreichs vereint literarische Zeitreisen und Spuren mit Poesie- und Belletristikzitaten. Hinzu kommen charmante Reiseführer-Infos, cineastische Verweise und persönliche Aperçus. Sie ergänzen  viele leckere Rezepte aus ganz Frankreich, die kinderleicht nachzukochen sind und jedem gelingen.

So gefällt das Paris-Kochbuch am Herd in der Küche genauso gut im Sessel. Die Rezeptfotos von Julia Hoersch lassen das Wasser im Munde zusammen laufen. Nathalie Geffroy hat Paris im Bild so eingefangen, wie Ann-Katrin Weber es beschreibt: mit verliebtem Blick.

Kirschen und Magnolien leuchten rosarot auf den Fotos. Pärchen spazieren vorbei an den berühmten Pariser Sehenswürdigkeiten. Nicht nur im Sommer, sondern auch im Winter, wenn der Schnee mit weißen Hauben die Stadt an der Seine verzaubert.

Verliebt in Paris* ist ein Sehnsuchtsbuch. Romantisch wie der erste Kuss im Parc Monceau, ein grand crème im Café de Flore… oder der zarte Schmelz der mousse au chocolat. Für herzhafte Akzente sorgen klassisch-deftige Fleischgerichte vom Rind, Schwein und Lamm. Wer mag, kann den Reise-Lese-Kochbuch hier* online bestellen.

Vincent Klink, Ein Bauch spaziert durch Paris*

Gault & Millau erwählte Vincent Klink zum Koch des Jahres 2021. Bereits 2015 erschien sein genussvoller Spaziergang durch die französische Hauptstadt.

Auch sechs Jahre nach dem Erscheinen ist das Taschenbuch höchst lesenswert, hatte mir eine Blogleserin per Mail geschrieben. Und wirklich: Die Mischung aus Reise- und Restaurantführer, gespickt mit Infos zu Kunst, Kultur und Literatur und garniert mit Geschichte, ist sehr kurzweilig zu lesen.

So lebt lesend Paris auf und kommt ins eigene Heim, während es derzeit für viele noch unerreichbar ist. Ein amüsanter wie interessanter kulinarischer Spaziergang vom deutschen Fernsehkoch, der das Flair Frankreichs und die Pariser Luft auf den heimischen Teller zaubert. Wer mag, kann das Taschenbuch hier* online bestellen.

Bretagne

Murielle Rousseau, Bretagne. Das Kochbuch*

Bereits beim Blättern weckt das Buch die Sehnsucht: Die Fotos von Ulrike Kirmse und Marie Preaud sind eine einzige Hommage an Frankreichs größte Halbinsel.

Wie lecker dort genossen wird, stellt Murielle Rousseau mit 70 Rezepten vor. Ihre Auswahl wurzelt in der cuisine du terroir, der echten, unverfälschten Küche vom Land und Meer. Kurze, amüsante wie informative Texte gewähren Einblicke in die bretonische Geschichte und stellen Land und Leute der Bretagne vor.

Murielle R. Rousseau wurde 1966 bei Paris geboren, wuchs in Saint-Germain-en-Laye auf und ging mit 19 Jahren nach Deutschland, wo sie heute mit ihrer Familie in Freiburg lebt.

Burgund

Hilke Maunder, Burgund*

Nach Le Midi habe ich auch Burgund intensiv erkundet. Viele Wochen lang habe ich zusammen mit dem Fotografen Thomas Müller Schneckenzüchtern, Käsemachern, Viehzüchtern, Winzern und anderen lokalen Produzenten, männlich, weiblich oder divers, über die Schulter geschaut. Wir haben Märkte und Manufakturen besucht und vielen Köchen in die Töpfe geguckt.

Vom einzigen Dreisternekoch Burgunds, Éric Pras von der Maison Lameloise, über Alain Renaud, Küchenchef der Auberge Les Tilleuls in Vincerolles bis zu Julien Fuchey von der Auberge La Morvandelle in Tintry haben sie mir typisch burgundische Rezepte verraten.

Neben berühmten Klassikern wie Bœuf Bourguignon findet ihr unter den 80 authentischen Rezepten auch viele Gerichte, die seit Generationen in den Familien Burgunds tradiert wurden – und doch noch Geheimtipps sind. Wer die Speisen nachkochen möchte oder neugierig auf die Küche Burgunds ist, kann mein Reise-Koch-Erlebnisbuch hier* bestellen.

Südfrankreich

Hilke Maunder: Le Midi*

Die poule au pot ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

Übersee-Frankreich

Marie-Clair Dubois, K’fee K’nelle*

Die hohe Küche der Inseln: das ist die Magie der kreolischen Aromen, der Reichtum der Früchte und die schier unglaublich Vielfalt der Erzeugnisse vom Land und dem Meer.

Bei Marie-Clair Dubois vereint sie sich mit perfektem Handwerk und Lust am Experimentieren, dem Bewusstsein für gesunde, moderne Ernährung und ihrem Streben nach Nachhaltigkeit.

So entstand ein Kochbuch, das Inselkultur und Kochkunst verführerisch vereint. Viel Spaß beim Streifzug durch die Karibikküche! Ich habe beim Blättern sofort Lust bekommen, mich sofort an den Herd zu stellen und ihre Rezepte nachzukochen. Wer mag, kann es hier* online bestellen.

Kult-Objekte

Trente-Trois Pichets Pastis*

Heute sind sie nahezu verschwunden, die berühmten pichets de Pastis der Cafés und Bistros in Frankreich. Paul Ricard hatte in den 1930er-Jahren den ersten Wasserkrug für seinen Anisschnaps entworfen. Das Besondere war seine Tülle, die verhinderte, dass Eiswürfel aus dem Krug ins Glas gelangen konnten. Viele andere Hersteller folgten seinem Beispiel und brachten eigene Krüge und Karaffen für ihre Pastismarke heraus.

Pernod, Berger, Duval und Co.: 33 Krüge in Gelb, Grün und Blau, Weiß und Braun vereint dieses kleine, feine Buch, mit dem der Verlag Bernd Detsch die Erinnerung bewahrt. Zurückhaltend in Layout und Typografie setzt es mit Fotografien von Rui Camilo die Kultobjekte in Szene – präsent und unaufdringlich. Jedes für sich ist ein Portrait, ein Stillleben jener Jahre. Wer mag, kann das 72 Seiten dicke Buch hier* online bestellen.

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Alle Rezepte, die ich im Blog vorgestellt habe, findest Du in dieser Kategorie. Viel Spaß beim Nachkochen!

TV-Tipp: Die Eskapaden von Petitrenaud

Les Escapes de Petitrenaud gehört zu den beliebtesten Kochsendungen im französischen Fernsehen. Die Reihe ist die Nachfolgesendung von Petitrenauds Carte postale gourmande.

Jede Woche stellt der im Jahr 1950 in Clermond-Ferrand geborene Gastrokritiker Jean-Luc Petitrenaud die kulinarischen Spezialitäten einer Region vor. Das Konzept: Stets trifft Petitrenaud dazu auf einen Sternekoch.

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