Canard en Chef: Küchenshow für die Barbarie-Ente

Vor ein paar Tagen lud das C.I.C.A.R. (Comité interprofessionnel du Canard à Rôtir) ein Dutzend Journalisten in Kev’s Kitchen zum Journalisten-Kochen ein. Mit der Einladung verfolgte die Initiative Canard en Chef das Ziel, die französische Barbarie-Ente  als Qualitätsprodukt zu fördern und gemeinsam mit bekannten Köchen Variationen der Zubereitung zu zeigen.

Uns unterwies Kevin von Holt, der tagsüber in seinem im Mai 2013 eröffnete Restaurant in der Hamburger Neustadt einen Mittagslunch anbietet, abends seine Küche für Events zur Verfügung stellt. Also ran an die Schürzen!

Die Barbarie-Ente: ein kulinarischer Einwanderer

Aber halt, sagte Kevin, erst noch etwas Infos zu Herkunft und Aufzucht… Woher kommt die Barbarie-Ente? Frankreich! „Nein, das ist nur die halbe Wahrheit…Ihre Heimat ist ursprünglich Südamerika, wo sie von der Wildente Cairina moschata abstammt. Und deshalb auch Moschus-Ente genannt wird.

Große Männer, kleine Weibchen

„Typisch ist ihr Geschlechtsdiamorphismus.“Ihr was? Kevin lachte und zeigte auf auf die Broschüre, die auch alle Rezepte enthielt. „Männliche Tiere dieser Magerfleischente sind doppelt so groß wie die Weibchen, deren Fleisch in den 1970er Jahren für 4-5 Gäste reichte. Heute dominieren nicht mehr ganze Tiere das Angebot, sondern zerlegte Enten – also Filets, Bruststreifen, Keule und Flügel.“

Ausgezeichnet mit dem Label Rouge

Geschlachtet werden die Enten meist im Alter von drei Monaten. Die natürliche Fütterung und die Freilandhaltung in kleinen Gruppen garantiert bei Geflügel das Label Rouge. Geographisch betrachtet, konzentriert sich die Aufzucht der Barbarieenten auf den Westen Frankreichs; Gers, Landes und die Region um Ancenis sind Hochburgen.

In Ancenis sitzt auch der zweitgrößte Geflügelgroßhändler Frankreichs: Gastronome, der zur Gruppe Terrena gehört, und mit dem Außenhandelsleiter Loïc Paturel beim Presseessen vertreten war. Marktführer ist nach der Groupe Doux, die 2012 Insolvenz anmelden musste, nun die Groupe L.D.C. (Lambert-Dodart-Chancereul). Mit dabei war auch Gilles Le Pottier, Generaldeligierter des C.I.C.A.R.

Unser Schlemmermenü

Doch nun zum Menü, dass wir in der anderthalb Stunden in drei Gruppen gekocht hatten. Entenconsommé mit roter Bete, Gemüse und einem mit farcierter Ente gefülltem Teigtäschchen. Als Vorspeise folgten Innenfilets von der Ente, aufgerollt zur Roulade, auf einem Orangen-Linsensalat; danach Rotkohlstrudel, Steinpilze und Haselnuss-Mousseline zur knusprigen Entenbrust. Lust, das Menü nachzukochen? Dann klickt hier: Ente_Rezepte. Bon appétit!

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