Pétillant de Sureau: prickelnder Holunder!

Er sorgt im Sommer für ein belebendes Perlen auf der Zunge und ist dabei auch herrlich erfrischend: der pétillant de sureau – der moussierende Naturwein aus dem Schwarzen Holunder, der als sureau noir auch in Frankreich überall an den Feldwegen und Waldrändern blüht.

Sobald sich im späten Frühjahr die weißen Blütendolden öffnen, zieht meine Nachbarin mit Baumwolltüten und Schere hinaus in die Feldmark und erntet seine Dolden.

Aus der üppigen Ernte entsteht mithilfe der reinen Kraft der Frühlingssonne ein echter Sommerklassiker der französischen Landküche. Die Herstellung des aromatischen Holunderblütensekts ist erstaunlich unkompliziert – ein uraltes Rezept, weitergegeben von Generation zu Generation, von Nachbarin zu Nachbarin. Merci, Sandrine, für dieses Rezept!

Den echten Sureau noir erkennen

Neben dem echten Schwarzen Holunder, dem sureau noir, wächst in Frankreich häufig der giftige Zwerg-Holunder, auch Attich genannt. Ein Verzehr führt zu schweren Vergiftungserscheinungen. Die Unterscheidung gelingt am besten über die Wuchsform: Während der echte Holunder als stattlicher, holziger Strauch oder Baum wächst und seine schweren Blütendolden elegant nach unten neigt, ist der Attich eine krautige Staude. Er besitzt keine verholzten Äste, riecht unangenehm streng und reckt seine Blüten starr und aufrecht gen Himmel. Wer sich an den großen Sträuchern bedient, erntet puren, unbeschwerten Sommergenuss.

Pétillant de Sureau: das Rezept

Zutaten

• 5 Liter (Quell-) Wasser
• 10 gut geöffnete Dolden
• 300 – 500 g Zucker je nach Belieben
• 2 unbehandelte Bio-Zitronen

optional für eine schnellere Fermentation

• 1 Handvoll gewaschene Bio-Gerste und/oder
• Bierhefe

Beides sorgt für ein schnelleres und intensiveres Perlen.

Zubereitung

Die frisch gesammelten Dolden behutsam ausschütteln, um etwaige kleine Insekten zu entfernen. Ein großes, sauberes Glasgefäß mit den fünf Litern Quellwasser füllen. Den Zucker sowie die Bio-Zitronen, in feine Scheiben geschnitten, dazugeben. Nun die Blüten von den dicken grünen Stielen befreien und hinzufügen. Verbleiben zu viele Stiele im Ansatz, entwickelt der pétillant de sureau eine unangenehme Bitternote.

Beim Transport und Verarbeiten ist des Holunders ist Fingerspitzengefühl gefragt: Die Dolden dürfen nicht zu viel von ihrem gelben Blütenstaub verlieren. Genau auf diesem Staub sitzen die wilden natürlichen Hefen, die für das spätere Prickeln unverzichtbar sind. Die Fermentation startet ganz ohne Zusätze allein durch das Zusammenspiel von wilder Hefe, Zucker und der Säure der Zitronen.

Das Gefäß mit einem sauberen Tuch oder einem lose aufliegenden Teller abdecken und für eine Woche an einen warmen, sonnigen Platz stellen. Je nach Intensität der Sonnenstrahlen bilden sich meist nach drei bis fünf Tagen die ersten feinen Perlen. Während dieser Zeit den Ansatz des pétillant de sureau täglich mit einem sauberen Löffel gut umrühren.

Sobald die Mischung deutlich blubbert und schäumt, ist der Sekt bereit zum Abseihen. Die Flüssigkeit durch ein Passiertuch oder eine saubere Stoffwindel gießen und direkt in Flaschen abfüllen. Hierbei ist Vorsicht geboten: Die Verschlüsse – ideal sind stabile Bügelflaschen – müssen dem enormen Druck standhalten, der sich durch die fortschreitende Fermentation aufbaut. Gut gekühlt gelagert hält sich der pétillant de sureau rund sechs bis acht Monate.

Mein Tipp: Holunder-Essig

Wer eine größere Menge ansetzt, kann einen Teil absichtlich mehrere Wochen an einem warmen Ort stehen lassen. Die Essigsäurebakterien übernehmen dann die Arbeit und verwandeln den Sekt in einen wundervoll aromatischen Holunder-Essig!

Noch mehr prickelnde Fruchtsekte

Nicht nur aus Holunderblüten, sondern auch aus vielen anderen essbaren Pflanzen lassen sich durch spontane Fermentationstechnik leicht alkoholisierte Limonaden herstellen.

Einige Blumen enthalten wenig natürliche Hefen und liefern nur geringe Ergebnisse. Andere sind sehr effektiv. Dazu gehören beispielsweise auch Lindenblüten. Wer Hibiskus und Holunder mixt, erhält einen pétillant de sureau mit einer intensiv rosaroten Farbe. Auch aus Löwenzahn lässt sich ein herrlich frühlingshafter, prickelnder Fruchtsekt herstellen.

Zutaten

• 200 Löwenzahnblüten in voller Blüte
• 150 g Zucker pro Liter Wasser
• 1 Bio-Zitrone, unbehandelt
• wenn es schneller prickeln soll: Bäckerhefe zugeben

Zubereitung

• Vom Löwenzahn alle grünen Teile entfernen. Die Blüten zwei bis drei Stunden in der Sonne trocknen lassen
• Ein Glasgefäß zur Hälfte mit den Blüten füllen. Wasser, Zucker und die in dünne Scheiben geschnitten Zitrone hinzugeben.
• Die Mischung abgedeckt in der Sonne drei bis vier Tage lang mazerieren lassen, gelegentlich umrühren.
• Sobald er zu prickeln beginnt, durch ein feines Sieb oder Kaffeefilterpapier gießen, auf Flaschen füllen und dunkel lagern. Nach vier Wochen könnt ihr ihn genießen! Er hält sich bis zu zwei Jahren.

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