K’fee K’nelle: die Kreolenküche von Claire-Marie

Zum Aperitif schenkt sie eisgekühlten Guajilote-Saft ins Glas. „Wollt ihr ihn pur – oder lieber mit Rum?“ Dazu reicht sie als Amuse-bouche knusprige Accras aus der Pfanne, kleine Bällchen mit Fisch oder Gemüse.

Als Vorspeise folgt feinste Foie Gras, französische Stopfleberpastete. Beim Hauptgang umhüllt geraspelte Brotfrucht den Wolfsbarsch, der neben einem Gratin aus Yamswurzel ruht.

Auch beim Dessert flirtet die Exotik der Karibik mit einem Klassiker der Haute Cuisine. Mousse au Chocolat an Meringue mit Mango.

Denn wir sind auf Martinique – und erhalten bei einem Koch-Atelier von Claire-Marie Dubois (42) einen Blitzkurs in kreolischer Küche. Dass dabei fast alle bio, meist von der Insel und stets glutenfrei ist, macht die kulinarische Lehrstunde noch interessanter.

Den Loup des Caraïbes hat Xavier Suivant direkt vor Kursbeginn nur einen Steinwurf von ihrem Anwesen entfernt aus den türkisblauen Fluten der Baie Robert gezogen. Dort züchtet Monsieur den beliebtesten Speisefisch in seiner Aquakultur. Und nicht euch auf Naturtörns in der Baie du Robert mit. Neugierig? Dann klickt mal hier.

Mit schnellen Scherenschnitten entfernt Madame die Flossen, schneidet Rückenmark und Innereien heraus und füllt das feste, saftige Fleisch mit einem Mix aus rohem Thunfisch, mildem Chili (Piment végétarien), Frühlingszwiebeln und Petersilie. Erst jetzt sind wir Hobbyköche dran. „Raspelt die Brotfrucht!“

Claire-Marie Dubois füllt den Loup Caraibes. Foto: Hilke MaunderRatlos wandern die Blicke umher. Die Kreolin lacht, greift in den Gemüsekorb und holt eine grüne, fußballgroße Kugel voller Noppen hervor. „Voilà. Das einzige Gemüse, das auf großen Bäumen wächst! Einfach grob reiben, Maniok-Mehl, Ei und Salz untermengen, und dann den Fisch zentimeterdick ummanteln!“

Gelernt hat sie das Kochen „auf dem Kontinent“ – im Stammland des Pays Outre-Mer Martinique: Frankreich. Dort hat sie in Paris die renommierten Kochschule Ferrandi in Paris besucht – rund  6800 Kilometer von ihrer Insel entfernt. Und doch mitten in der Heimat.

Martinique gehört zu den französischen Antillen, hat den Euro. „Und das viel bessere Wetter“, lacht Claire-Marie.

Mit schnellem Griff holt sie ein dickes Buch voller Fotos und Rezepte hervor. Darin hat sie nach ihrer Ausbildung und Stationen als Küchenchefin in Paris und auf der Antillen-Insel Saint-Barthélemy ihre Kochphilosophie festgehalten.

Französische Perfektion in der Zubereitung, unglaublich vielfältige exotische Zutaten und Mut zu kreativen Ideen paaren sich dort zu Rezepten, die mir schon beim Lesen und Betrachten der Bilder das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. K’fee K’nelle … die reinste Verführung!

Wie gerne würde ich länger bleiben in ihrer weißen Villa hoch über der Bucht, in der sich farbenfroh gemütliche Gästezimmer eingerichtet hat, umgeben von Mangroven und tropischen Pflanzen.

Doch der Tisch ist abgedeckt, und der Kapitän des Bootsshuttles drängt auf Eile. „Wenn ihr nicht nass werden wollt, müssen wir jetzt los.“ Am Himmel ballen sich bereits wieder die Wolkenberge.

Kochen wie Claire-Marie: meine Tipps

Kochen, Kost & Logis

Zwei Gästezimmer mit eigenem Bad, schnelles WLAN und auf Wunsch Massagen vor Ort: Das Gästehaus, das Erwachsenen vorbehalten ist, verwöhnt nicht nur mit exzellenter Küche!
• 28 – 150 Lotissement Pointe Hyacinthe,  Hyacinthe, http://kfee-knelle.french-west-indies-hotels.com/de/#rooms. Buchbar auch auf Booking.com und anderen Plattformen.

Alle Infos zu den Kochkursen von Marie-Claire Dubois findet ihr auf dieser Webseite.

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Das Kochbuch

Marie-Clair Dubois, K’fee K’nelle*

Die hohe Küche der Inseln: das ist die Magie der kreolischen Aromen, der Reichtum der Früchte und die schier unglaublich Vielfalt der Erzeugnisse vom Land und dem Meer.

Bei Marie-Clair Dubois vereint sie sich mit perfektem Handwerk und Lust am Experimentieren, dem Bewusstsein für gesunde, moderne Ernährung und ihrem Streben nach Nachhaltigkeit.

So entstand ein Kochbuch, das Inselkultur und Kochkunst verführerisch vereint. Viel Spaß beim Streifzug durch die Karibikküche! Ich habe beim Blättern sofort Lust bekommen, mich sofort an den Herd zu stellen und ihre Rezepte nachzukochen. Wer mag, kann es hier* online bestellen.

Mein Krimi-Tipp

Die Lektüre ist gerade richtig pikant, würzig und deftig, wie ein frittiertes karibisches Stockfischbällchen mit dem Mord als Zugabe. (LE POINT, Paris, 2.3.2011)

Haitianische Gangster, Voodoo, illegale Borlette-Lotterien, hispanophone Huren, syrische Händler, französische Gaullisten und dubiose Polizisten: Was für ein tropisches Wespennetz, in dem Privatdetektiv Jacky Teddyson bei seinem ersten Fall sticht!

Eigentlich heißt der drahtige Ermittler Raymond Vauban, aber für den Job muss ein englischer Name her. Doch auf der Karibikinsel, auf der jeder jeden kennt, gibt es wenig zu tun. Dies ändert sich, als er Besuch von Madame Irmine Ferdinand erhält.  Ihr Mann, ein bedeutender Unternehmer, wurde im Zimmer einer Prostituierten ermordet aufgefunden, die Polizei ist ratlos.

Handelt es sich um einen Mord aus Eifersucht oder stecken politische Intrigen, illegales Glücksspiel oder sonstige dunkle Geschäfte dahinter? Drogenhandel? Oder reinste Gier?

So bunt wie die Gesellschaft, in der Jacky Teddyson ermittelt, ist auch die Sprache, mit der Raphaël Confiant die Handlung voranpreschen lässt. Sprache und Stereotypen knallen aufeinander, Gosse und Fabulierlust, Philosphie und platte Parodie: Raymond Chandler à la Karibik.

Verfasst hat ihn Raphaël Confiant. Der Martiniquais (Jahrgang 1951) lehrt als Dekan der philosophischen Fakultät an der Université des Antilles et de la Guyanege – und schreibt. Zusammen mit Patrick Chamoiseau und Jean Bernabé ist er Mitbegründer der literarischen Bewegung der créolité, die sich von Aimé Césaires Konzept der négritude absetzt. Raphaël Confiant erhielt zahlreiche Preise, darunter den Prix Antigone, den Preis der Casa de las Americas, den Prix RFO und den Prix des Amériques insulaireset de la Guyane.

Unbescholtene Bürger, der erste Krimi um Privatdetektiv Jack Teddyson, erschien im Original 2010 unter dem Titel Citoyens au-dessus de tout soupçon bei Caraibéditions auf Martinique und wurde 2014 von Gallimard in Paris als Taschenbuch veröffentlicht.

Jetzt hat ihn Peter Tier ins Deutsche übersetzt. Trier steht hinter dem kleinen, feinen Verlag Literadukt, der sich auf Literatur der frankofonen Karibik spezialisiert hat – und wohl als einziger Verlag im deutschsprachigen Raum auch Literatur aus Haiti verlegt. Wer mag, kann den Band hier* online bestellen.

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