Aïoli ist nicht nur der Name einer Knoblauchmayonnaise, sondern auch eines Gerichts, dessen Star sie ist. Foto: Hilke Maunder
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Der Knoblauch-Klassiker: Aïoli

Aïoli ist der Sommer-König der provenzalischen Küche. Als kalte Crème begleitet er mediterrane Speise – oder wandelt sich mit Ei, Fisch und frischem Saisongemüse zum gesunden Mittagsgericht.

Seine wichtigste Zutat steckt in der Erde: Knoblauch. Die Heil- und Gewürzpflanze gehört zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae). Der essbare Teil der Pflanze ist ihre Zwiebel, der Knoblauchkopf. Er birgt ein Dutzend Knospen. Caïeux nennen sie die Franzosen.

Aus Asien eingeführt

Knoblauch tauchte erstmals vor etwa 5000 Jahren in Okzitanien auf. Er stammt ursprünglich aus Zentralasien. Im Mittelalter wurde erstmals der Ail Rose de Lautrec urkundlich erwähnt. Der rosafarbene Knoblauch von Lautrec ist seit 1996 eine geschützte geografische Spezialität (IGP). Er ist der einzige Knoblauch, der mit dem Label Rouge ausgezeichnet ist.

Wichtigste Zutat für Aïoli: Knoblauch. Foto: Hilke Maunder
Rosa Knoblauch. Foto: Hilke Maunder

Seine Heimat ist das Département Tarn. Dort wächst er auf ton- und kalkhaltigen Böden, die auf 360 Hektar als IGP/Label-Rouge-Gebiet zertifiziert sind. 88 Gemeinden im Südwesten des Départements gehören dazu. Ende Juni wird dort der Knoblauch geerntet und 15 Tage lang vor dem Verkauf getrocknet.

Das Rezept: Aïoli

Die Knoblauchmayonnaise Aïoli. Foto: Hilke Maunder
Die Knoblauchmayonnaise Aïoli. Foto: Hilke Maunder

Aïoli ist die Knoblauchmayonnaise des Midi. Sie passt perfekt zu Fisch, Fleisch oder Gemüse. Der Dip gibt einem gesunden wie frischen Gericht den Namen, bei dem sich frisch gedünstetes Sommergemüse mit Kabeljau oder anderem Fisch und Meeresfrüchten paart.

Zutaten (4 Personen)

Für die Knoblauchcrème

  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Eigelb (zimmerwarm)
  • 1 TL Senf
  • 250 ml Olivenöl
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer

Für das gedünstete Sommergemüse mit Kabeljau

  • 1 junge courgette (alternativ: Zucchini)
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 200 g grüne Bohnen
  • 1⁄2 Blumenkohl
  • 1 Handvoll Kirschtomaten
  • 1 große Fenchelknolle
  • 4 kleine Kartoffeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Kabeljaufilets
  • 4 Eier, hart gekocht
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • neutrales Pflanzenöl zum Braten
  • frischer Thymian zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

Für die Knoblauchcreme den Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. In einer großen Schüssel die Eigelbe mit dem Senf verrühren. Langsam das Öl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einfließen lassen. Dann den Zitronensaft und den gehackten Knoblauch hinzufügen. Mit dem Pfeffer würzen und im Kühlschrank durchziehen lassen. Kühl aufbewahren.

Für das gedünstete Sommergemüse das Gemüse und die Kartoffeln putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und bissfest gar dämpfen. Den Gemüsesaft auffangen und mit dem Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer würzen. Den Kabeljau auf der Hautseite in der Pfanne knusprig anbraten, dann wenden und im Gemüsesud weitergaren. Die Eier pellen und halbieren.

Den Fisch mit dem gedünsteten Gemüse und den Eiern auf einem Teller schön anrichten, nach Belieben mit Thymian bestreuen und das Aïoli im Schälchen dazu reichen. Dazu passen frisches Baguette und ein kühler Weiß- oder Roséwein.

Pamiers: Les Bain Douches - Tintenfisch mit Aioli und Pfannengemüse. Foto: Hilke Maunder
Auch sehr köstlich: Tintenfisch mit Aïoli und Pfannengemüse. Foto: Hilke Maunder

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Le Midi*

Das Aïoli -Duo ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe. Ich besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat. Gemeinsam machten wir uns auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

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