Charcuterie Corse: die Kür der korsischen Schweine 3


Lonzu vom Markt in Île Rousse

Lonzu vom Markt in Île Rousse

Zevacoein Dörfchen im Hochtal des Taravu, ist die Heimat von Dominique Poggi  – und seinen rund 100 Schweinen, darunter 50 Eber. Halbwild leben sie in der urwüchsigen Bergwelt, werden im Sommer wie die Kühe sogar auf die Almen hinaufgetrieben und ernähren sich nur von hochwertigem Naturfutter – Eicheln, Kräutern und Kastanien, die im Herbst die Mast beenden.

Charcuterie Corse

Danach werden die Tiere geschlachtet und nach traditionellen Rezepten in Handarbeit zu köstlichen Wurst- und Schinkenspezialitäten verarbeitet, die das AOP-Siegel oder das französische Qualitätszeichen Label Rouge vor billigen Fälschungen schützen sollen. Das natürliche Futter verleiht der Charcuterie Corse auch ihren ganz eigenen, typischen Geschmack, der durch das Räuchern über dem Kastanienholzfeuer noch verfeinert wird.

Das köstliche Quartett

Zwei Spezialitäten sind besonders berühmt: die Coppa, ein in Salz und Wein eingelegte Rollschinken aus Schweinenacken, und der Lonzu, ein mild geräuchertes, gepfeffertes Schweinefilet, das hauchdünn geschnitten perfekt zum Aperitif passt.

Der rohe Räucherschinken Prisuttu wird im Sommer mit Feigen genossen, die groben Würstchen Figatelli aus Schweinespeck, Leber und Innereien wie Herz und Niere sind roh oder gegrillt ein traditionelles Winteressen.

Leckere Schweinereien

Zur Charcuterie Corse gehören schließlich auch noch die Saucisson de Sanglier, eine geräucherte Wildschweinmettwurst, die Blutwurst Sangui und eine Vielzahl von Pasteten, die häufig mit Myrte gewürzt werden und je nach Region ganz unterschiedlich schmecken. Lamm oder Rind werden auf Korsika nur für Urlauber und Festlandsfranzosen verarbeitet – der Korse isst Schwein.

Meine Tipps

• Dominique Poggi, Val di la Pila, Zevacu, Tel. 04 95 24 44 36. Beim Metzermeister aus Zevacu gibt es die Charcuterie Corse nur von Dezember bis zum Sommer – danach zieht er mit seinen Schweinen durch die Berge.

• U Stazzu, 1, Rue Bonaparte, Ajaccio, Tel 04 95 51 10 80. Die „Schäferhütte“ von Paul Marcaggi gilt als eine der Adressen der Insel für korsische Wurstwaren – dieser Ruf sorgt für sehr hohe Preise.

• Charcuterie Costa, Lieu-dit Campo Piano, Urtaca, Tel. 04 95 60 23 89, www.charcuterie-costa.com. Bei Costa gibt es die Charcuterie Corse auch im Online-Shop – falls daheim die Sehnsucht nach dem unvergleichlichen Geschmack der korsischen Wurst- und Fleischwaren zu groß wird.

Charcuterie Corse vom Markt in Bastia

Charcuterie Corse vom Markt in Bastia

 


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