Charcuterie Corse: die Kür der korsischen Schweine

Charcuterie Corse vom Markt in Bastia
Charcuterie Corse vom Markt in Bastia

Zevacoein Dörfchen im Hochtal des Taravu, ist die Heimat von Dominique Poggi  – und seinen rund 100 Schweinen, darunter 50 Eber. Halbwild leben sie in der urwüchsigen Bergwelt, werden im Sommer wie die Kühe sogar auf die Almen hinaufgetrieben und ernähren sich nur von hochwertigem Naturfutter – Eicheln, Kräutern und Kastanien, die im Herbst die Mast beenden.

Lonzu vom Markt in Île Rousse

Charcuterie Corse

Danach werden die Tiere geschlachtet und nach traditionellen Rezepten in Handarbeit zu köstlichen Wurst- und Schinkenspezialitäten verarbeitet, die das AOP-Siegel oder das französische Qualitätszeichen Label Rouge vor billigen Fälschungen schützen sollen. Das natürliche Futter verleiht der Charcuterie Corse auch ihren ganz eigenen, typischen Geschmack, der durch das Räuchern über dem Kastanienholzfeuer noch verfeinert wird.

Das köstliche Quartett

Zwei Spezialitäten sind besonders berühmt: die Coppa, ein in Salz und Wein eingelegte Rollschinken aus Schweinenacken, und der Lonzu, ein mild geräuchertes, gepfeffertes Schweinefilet, das hauchdünn geschnitten perfekt zum Aperitif passt.

Der rohe Räucherschinken Prisuttu wird im Sommer mit Feigen genossen, die groben Würstchen Figatelli aus Schweinespeck, Leber und Innereien wie Herz und Niere sind roh oder gegrillt ein traditionelles Winteressen.

Leckere Schweinereien

Zur Charcuterie Corse gehören schließlich auch noch die Saucisson de Sanglier, eine geräucherte Wildschweinmettwurst, die Blutwurst Sangui und eine Vielzahl von Pasteten, die häufig mit Myrte gewürzt werden und je nach Region ganz unterschiedlich schmecken. Lamm oder Rind werden auf Korsika nur für Urlauber und Festlandsfranzosen verarbeitet – der Korse isst Schwein.

Charcuterie Corse: meine Tipps

Lecker & lokal

Dominique Poggi

Beim Metzermeister aus Zevacu gibt es die Charcuterie Corse nur von Dezember bis zum Sommer – danach zieht er mit seinen Schweinen durch die Berge.
• Val di la Pila, Zevacu, Tel. 04 95 24 44 36 

U Stazzu

Die „Schäferhütte“ von Paul Marcaggi gilt als eine der Adressen der Insel für korsische Wurstwaren – dieser Ruf sorgt für sehr hohe Preise.
• 1, Rue Bonaparte, Ajaccio, Tel 04 95 51 10 80

Charcuterie Costa

Bei Costa gibt es die Charcuterie Corse auch im Online-Shop – falls daheim die Sehnsucht nach dem unvergleichlichen Geschmack der korsischen Wurst- und Fleischwaren zu groß wird.
• Lieu-dit Campo Piano, Urtaca, Tel. 04 95 60 23 89, www.charcuterie-costa.com 

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Zum Einstieg: Gebrauchsanweisung für Korsika

33 Sommer hatte Jenny Hoch auf der Insel verbracht. Doch erst, seitdem sie quasi lebt, wird sie langsam von den Einheimischen ins Herz geschlossen und integriert, erzählt die Journalistin und Buchautorin, die heute mit ihrer Familie die Tradition ihrer Eltern fortsetzt. Seit sie vier Jahre alt war, sei sie jedes Jahr auf Korsika gewesen, als Kind, als Teenager, als Erwachsene. Immer am selben Ort, immer glücklich, gerade dort zu sein. „Ich weiß, wo am Strand der Rutschfelsen ist, wie die Wellen sich brechen”, erzählte sich bei einer Lesung im Feriendorf zum Störrischen Esel.

Ihre  persönlichen Erfahrungen machen den Reiz dieses Bandes der insgesamt sehr zu empfehlenden  Taschenbuchreihe im Piper-Verlag aus. Jenny Hoch hat sie hintergründig wie humorvoll zu Papier gebracht. Dazu noch ein paar Daten und Fakten: ein perfekter Einstieg, um sich mit der Insel zu beschäftigen. Besser kann keine Reiseplanung beginnen!

Jenny Hoch, Gebrauchsanweisung für Korsika. München: Piper Verlag 2014, ISBN 978-3-492-27640-5. Wer mag, kann das Werk hier* online bestellen.

Zum Träumen: Das Haus auf Korsika

Mit wenig Geld und Aufwand hat Pierre Duculot 2011 einen meiner Lieblingsfilme gedreht, die Geschichte eines Ausbruchs, Sich-Finden, die Rückkehr zu den Wurzeln. Und eine Geschichte des Mutes. Ausgelöst durch die Erbschaft eines Hauses, das Christina erbt.

Die Hauptfigur, fast 30, lebt seit zehn Jahren mit ihrem Freund zusammen, jobbt in der Pizzeria ihres Schwiegervaters, überlebt im belgischen Charleroi. Ein eigenes Leben nach ihren Vorstellungen? Das ist ein Luxus, den sie sich nicht leisten kann. Und mit der Erbschaft doch wagt. Sie macht auf den Weg in den Süden. Und verliebt sich – in die geerbte Bruchbude, die Insel, einen neuen Mann.

Pierre Duculot, Das Haus auf Korsika. Mit Christelle Cornil, François Vincentelli, Marijke Pinoy uvm. Wer mag, kann den Film hier* online bestellen.

Reiseführer für Entdecker

Der freie Reisejournalist Marcus X. Schmid hat für alle, die gerne auf eigene Faust unterwegs sind, den besten Reisebegleiter verfasst: sachlich, mit viel Hintergrund, Insiderwissen und Tipps, und doch mitunter sehr unterhaltsam und humorvoll. Ich kann seinen Führer aus ganzem Herzen empfehlen – er hat mich auf allen Erkunden nie im Stich gelassen und mir oft schöne, neue, unbekannte und überraschende Ecken gezeigt.

Der gebürtige Schweizer, Jahrgang 1950, hat in Basel, Erlangen und im damaligen Westberlin Germanistik, Komparatistik und Politologie studiert und lebt heute als Autor und Übersetzer in der französischsprachigen Schweiz. Ebenfalls im Michael-Müller-Verlag sind von Schmid die Reiseführer „Bretagne“ und „Südfrankreich“ erschienen sowie Führer zu italienischen Destinationen.

Marcus X. Schmid, Korsika. Michael Müller Verlag, 12. Auflage 2017, www.michael-mueller-verlag.de. Wer mag, kann den Reiseführer hier* online bestellen.

Reiseführer für besondere Momente, Kultur & Genuss

Mit blau lackierten Fingernägeln ordnet Madame auf dem Markt von Bastia in einem Bastkorb längliche Stangen. „Boutargues“, verrät das Schild. „Das ist echter korsischer Kaviar. Nur noch wenige Fischer entnehmen den Meeräschen den Rogen. Mein Mann ist einer davon.“ Die Rarität hat ihren Preis: 150 Euro das Kilo. Der Nachbar-Händler sieht das erstaunte Gesicht und hält ein Holzbrett hin: „Goûtez … “ Lasst euch mit an Orten wie diesen verführen!

Ihr findet sie mit „meinem“ Baedeker Korsika, den ich mit Dr. Madeleine Reincke vom Verlag gemeinsam erstellt habe. Und bei den Recherchen auch den Parc de Saleccia bei L’Île-Rousse entdeckt habe. Sagenhafte 2.000 Arten von Büschen, Blumen und Bäumen könnt ihr dort entdecken.  130 davon sind endemisch und damit nur auf der Île de la Béauté zu finden.

Hilke Maunder, Dr. Madeleine Reincke: Baedeker Korsika. Ostfildern: Baedeker-Verlag 2018. ISBN 978-3-8297-4644-1. Wer mag, kann den Reiseführer hier* online bestellen.

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2 Kommentare

  1. Das korsische Schwein. „Nenn‘ mich nicht ein Schwein. Und wenn ich ein Schwein bin, so will ich ein Schwein im korsischen Inland sein!“ (K-PU) 22.03.’18

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  1. Barock, rau, herzlich: die Gesichter von Bastia - Mein Frankreich

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