Gabeltest: La Table de Franck Putelat
Franck Putelat ist einer der eigenwilligsten Köche Frankreichs. Der Zweisternechef aus Carcassonne verbindet in seiner cuisine classique-fiction die Tradition der französischen Gastronomie mit einer radikal zeitgenössischen Handschrift. Seit 2006 führt er sein Restaurant La Table de Franck Putelat am Fuß der berühmten mittelalterlichen Festung.
Es ist ein kulinarisches Universum mit Wurzeln im Jura, mediterraner Gegenwart und geschützt als domaine clos, als ummauertes Anwesen, nach vorne hinaus der Küchengarten ( potager ), im Rücken das Hotel. Franck Putelat ist Meilleur Ouvrier de France, Silbermedaillen-Gewinner des Bocuse d’Or und ein Getriebener, der nie zur Ruhe kommt. Seine Geschichte ist die eines Handwerkers, der seine Identität fand – irgendwo zwischen terre und mer, dem zeitlosen Thema seiner Haute Cuisine zwischen Klassik und Fiktion.
900 Meter unterhalb der berühmten Cité versteckt sich sein Restaurant als modernes, lichtdurchflutetes Gebäude zwischen Bäumen und Beeten – La Table de Franck Putelat. Hier, wo die Geschichte der Katharer auf zeitgenössisches Design trifft, erschafft ein Mann mit Glatze, Bart und unerschöpflicher Energie eine Küche zwischen Land und Meer.
Franck Putelat bewegt sich rastlos durch sein Reich. Die Silberkette blitzt unter seiner weißen Kochjacke am Handgelenk auf, wenn er Anweisungen gibt, Teller kontrolliert, mit Gästen spricht. Der 54-Jährige schläft wenig, arbeitet viel, denkt ständig. Ein Dampfkessel, der nie zur Ruhe kommt. Wer ihm begegnet, spürt diese Energie sofort – diese rage au ventre, diesen Hunger im Bauch, wie Kollegen sagen, und ce feu sacré, jenes heilige Feuer, das ihn seit Jahrzehnten antreibt.
Franck Putelat wurde am 7. November 1969 in Dole geboren und wuchs in Mignovillard auf. Kühe und Käse prägen bis heute dieses Dorf im Jura, und auch die Familie Putelat betrieb dort eine Käserei für Morbier und Comté.
Anfang 1986 begann er als 15-Jähriger seine Ausbildung als Koch im Hôtel de France in Les Rousses. Es folgten Stationen bei der Auberge de Chavannes in Courlans und bei Philippe Legendre im renommierten Restaurant Taillevent in Paris. Anschließend vertiefte er fünf Jahre bei Georges Blanc in Vonnas sein Handwerk.
1999 ernannte der Dreisternekoch den inzwischen 30 Jahre alten Franck Putelat zum chef exécutif und damit verantwortlich für eine große Brigade. Blanc vermittelt ihm Präzision und Perfektion. „Du musst Deine kulinarische Identität finden“, gab ihm Georges Blanc damit auf den Weg. Während des Militärdienstes kochte Franck Putelat im Hôtel Matignon für Premierminister Michel Rocard.
Nach dieser klassischen Laufbahn suchte er seine eigene Handschrift, reiste und entdeckte Fernost. Seine Zeit in Japan prägt bis heute seine Arbeitshaltung und die Ästhetik seiner Gerichte: präzise, klar und konzentriert.
1998 wurde Franck Putelat Küchenchef des Restaurants La Barbacane im Hôtel de la Cité im Herzen der mittelalterlichen Zitadelle. 2002 kam der erste Michelin-Stern. Ein Jahr später, 2003, gewann Franck Putelat den Bocuse d’Argent und wurde nach dem Norweger Charles Tjessem Zweiter beim renommierten Kochwettbewerb Bocuse d’Or. Claus Weitbrecht holte damals Bronze für Deutschland.
Das Finale ist bis heute lebendig in seinen Erinnerungen. 5 Stunden und 35 Minuten hatten Franck Putelat und sein Commis am 22. Januar 2003 in Lyon Zeit gehabt für zwei Prüfungen: das Platten-Thema mit Kabeljau und Austern (16 Portionen) sowie das Fleischgericht mit Kalb und regionalen Produkten. Seine präzisen Gerichte mit Fokus auf Technik und Präsentation überzeugten die Jury. Mit Silber für Franck Putelat feierte Frankreich seinen größten Erfolg seit 1997. Die Auszeichnung gab Putelats Karriere entscheidenden Schwung.
2005 kaufte Franck Putelat ein Grundstück am Hang der cité. In einem ehemaligen Park mit alten Bäumen, deren Holz Eingang in der Inneneinrichtung fand, verwirklichte er seinen Traum. Am 12. April 2006 eröffnete La Table de Franck Putelat. Bereits ein Jahr später gab es den ersten Michelin-Stern, 2012 den zweiten. Seitdem verteidigt Franck Putelat seinen Erfolg, verfeinert seine Handschrift – und jagt dem dritten Stern hinterher.
Der Weg zum Restaurant führt über den Chemin des Anglais vorbei an einem Garten, der mehr ist als Dekoration. Hier wächst, was später auf den Tellern landet: Tomaten, Salate, Kräuter, essbare Blüten. Zwei solcher potagers gehören zum Betrieb, insgesamt ein Hektar Land. Ein Gärtner arbeitet ganzjährig. Daneben gackern Hühner im Freigehege – sie fressen alles, sogar gekochten Fisch. Im Sommer könnt ihr so auf der Gartenterrasse draußen sitzen und schlemmen, umgeben von Thymian und Rosmarin, geschützt vor neugierigen Blicken von den Mauern des jardin clos.
Das Restaurant holt mit Holz und Stein, Licht und Glas, klaren Linien und Erdtönen die Natur ins Haus. Holzschindeln der gefällten Bäume bedecken die Wände der WCs, Treibholz lehnt sich dekorativ gegen strukturierte Wände in hellem Grau und Beige, sanft flackert an kalten Tagen ein Feuer im Glaskubus in der Mitte des Speisesaals.
In der Küche herrscht konzentrierte Stille. Eine Brigade von rund 15 Köchen – Frauen sind dort auch bereits tätig gewesen, fehlen aber zurzeit am Herd – arbeitet mit chirurgischer Präzision. Franck Putelat ist überall, kontrolliert, korrigiert, inspiriert.
Die Zutaten stammen größtenteils aus der Region: Pigeonneau aus dem Lauragais, Bohnen aus Castelnaudary, Mozzarella aus den Corbières, Austern von Tarbouriech, Rindfleisch von Fajac-en-Val. Der Fischer Tony liefert den Fang direkt vom Boot. Die Hühner von Patrice Ey in Torreilles leben in Freilandhaltung. Franck Putelat setzt auf kurze Wege, frische Ware und enge Beziehungen.
Ein meilleur ouvrier de France
Franck Putelats Kochjacke ziert ein col bleu-blanc-rouge, die dreifarbige Kragenbinde der MOFs, wie die darunterliegende Stickerei verrät. 2018 erhielt Franck Putelat den Titel Meilleur Ouvrier de France, und damit eine der höchsten Ehrungen für französische Handwerker.
Heute gehören zum Gastro-Imperium von Franck-Putelat mehrere Betriebe mit insgesamt rund 50 Mitarbeitenden. Direkt an das Sternerestaurant La Table de Franck Putelat grenzt seit 2012 das Fünfsterne-Hotel Le Parc mit sieben ruhigen, eleganten Zimmern.
Der Name kommt vom ehemaligen Parkgrundstück. Einige Zimmer haben Jacuzzis, andere Balkone mit Gartenblick. Gemütliche Felle, Holz, das seine Ursprünge bewahrt, und eine raffinierte Beleuchtung – auch hier trifft moderne Funktionalität auf erdiges Dekor.
2016 erwarb Franck Putelat das Viersternehaus Hôtel Pont Levis am Haupteingang der mittelalterlichen cité. Aus seinen zwölf edlen Zimmern, einige mit privatem Spa auf der Terrasse, fällt der Blick auf die Türme und Wehrmauern der Festung.
Zu ihren Füßen bietet die Brasserie À 4 Temps in der Bastide Saint-Louis von Carcassonne durchgehenden Service und wechselt die Karte mit den Jahreszeiten – gelb im Sommer, orange im Herbst, weiß im Winter, grün im Frühling. Selbst Uniformen und Toilettenpapier folgen dem Farbcode.
Seit 2018 betreibt Putelat außerdem La Table du 2 im Musée de la Romanité in Nîmes, im zweiten Stock mit Panoramablick auf die römische Arena. Eine eigene Bäckerei beliefert die Betriebe mit Brot, Brioches und anderen Backwaren nach traditionellen Rezepten und Mehl von den Moulins Soufflet.
Das Team von Franck Putelat
Im Saal empfängt Laurent Herrade, der treueste Mitarbeiter von Putelat, seit 16 Jahren als maître d’hôtel die Gäste. José Giovanetti kam im Sommer als directeur de salle aus Italien hinzu. Die 24-jährige Elsa Daudet ist die junge cheffe sommelière des Hauses.
Seit mehreren Jahren gehört sie zum Team, hat sich dank ihrer Leidenschaft und Fachkompetenz in der Weinbegleitung einen Namen gemacht – und 2022 dieTrophée Bouvet-Le Calvez gewonnen. Ihre präzise Auswahl und ihr feines Gespür für passende Weinarrangements bereichern das Genusserlebnis.
Jordan Pertet, einst Sous-Chef bei Franck Putelat, leitet heute die Brasserie À 4 Temps. In Tarbes hat Philippe Rancoule im April 2018 die Brasserie du 20 eröffnet, die das À 4 Temps-Konzept aufgreift und Putelats Ideen umsetzt.
Putelat selbst ist zweimal geschieden, jetzt zum dritten Mal verheiratet. Er hat zwei Kinder, ein Haus in Spanien, fährt in seiner Freizeit Motorrad, liebt Korsika und fährt immer nach Porto-Vecchio, erzählt er, während seine Hände ständig in Bewegung sind und seine Gedanken schon wieder um die Küche kreisen.
Auf dem Weg dorthin zeigt er mir ein kleines Speisezimmer, abgetrennt vom großen Saal, ein Rückzugsraum für private dining und ein exklusives Menü im Beisein des Chefs. In einer Vitrine über die gesamte Wandbreite, hoch über dem Zugang zur Küche, sind sämtliche Ausgaben des Guide Michelin versammelt, vollständig seit der ersten Ausgabe im Jahr 1900.
DerGuide Michelin schreibt über Putelat, er sei so emblematisch für Carcassonne wie die mittelalterliche Zitadelle selbst. Ein Mann aus dem Jura, der im Département de l’Aude seine Heimat gefunden hat, der mit Präzision und Leidenschaft eine Geschichte zwischen Land und Meer erzählt. Gault&Millau gab Franck Putelat 17 von 20 Punkten und bezeichnete ihn als einen der Bosse des Languedoc, als Profi, dem man alles anvertrauen kann. 2022 erhielt der Zweisternechef den Gault&Millau d’Or.
2025 schaffte es sein Restaurant in die Rangliste der 1.000 besten Restaurants der Welt von La Liste – mit 88 von 100 Punkten. Auf Tripadvisor schwärmen Gäste vom besten Dinner ihres Lebens. Von perfekten amuse-bouches bis zu den Mignardises. Von einer Sommelière, die lokale Weine empfiehlt, statt teure Flaschen zu pushen. Von einem Koch, der nach dem Service in den Saal kommt, erklärt, zuhört und seine Küche zeigt.
Der dritte Stern
Putelat ist nicht zufrieden. Er will mehr. Den dritten Stern. Die ultimative Anerkennung. Er arbeitet daran, jeden Tag, mit jeder Geste. Neue Gerichte, neue Inszenierungen, neue Perfektion. Er kooperiert mit dem Lycée Charlemagne, bildet aus, gibt sein Wissen weiter und setzt auf Kooperationen mit anderen Köchen. 2023/24 besuchte Martin Klein ihn als Executive Chef des Hangar-7-Restaurants Ikarus in Salzburg, um Menüideen für das monatliche Gastkoch-Format auszutauschen.
2023 war Franck Putelat Juror bei der 14. Staffel des TV-Kochduells Top Chef. Sein Buch Ma cuisine classique-fiction*, 2019 bei Privat erschienen, erzählt seinen Weg vom Jura nach Carcassonne, gibt Rezepte preis und zeigt die Philosophie von Franck Putelat. Fotos von Arnaud Späni fangen die Essenz ein.
Irgendwo zwischen potager und cité, zwischen Jura und Mittelmeer, zwischen terre und mer hat Franck Putelat seine kulinarische Identität gefunden. Am Fuß einer Festung, die seit Jahrhunderten steht. In einer Küche, die jeden Abend neu Geschichte schreibt.
Die Sterneküche von Franck Putelat
Bei einem Arbeitsessen mit dem Titel L’envers du décor de la gastronomie (Hinter den Kulissen der Gastronomie), durfte ich auf Einladung des Club de la presse d’Occitanie in Carcassonne die Küche von Franck Putelat kennenlernen – samt Blick hinter die Kulissen. Was wir dort speisten, sei hier einmal beispielhaft vorgestellt. Franck Putelat wechselt im Einklang mit den Jahreszeiten und dem Angebot von Garten und Markt regelmäßig seine Karte.
Doch die Ausrichtung entre terre et mer und seine Idee der cuisine de fiction classique, also Neuinterpretationen klassischer Gerichte, sind davon unabhängig, und auch seine signature dishes tauchen über längere Zeiträume in variierter Form wieder auf. Die Menüarchitektur – verschiedene Degustationsmenüs, teils thematische éphémères – sowie der hohe Anteil an regionalen Produkten aus Okzitanien, rotiert jedoch saisonal. Das macht jeden Restaurantbesuch bei ihm aufs Neue spannend und überraschend.
Das Degustationsmenü
Sein Degustationsmenü trägt den Titel 8 Évasions… des cimes à la marée . Ganz im Einklang mit dem grundlegenden Konzept von terre et mer konzipierte Franck Putelat es als genussvollen Parcours zwischen Berg und Meer.
Jede évasion ist eine kleine kulinarische Flucht, die eine andere Landschaft oder ein anderes Element zwischen Bergwelt und Küste verkörpert. Den Auftakt bilden Meeresfrüchte, gefolgt von Fisch, Geflügel und Wild, begleitet von sehr präzisen Soßen und Gemüsegarnituren.
Vorspeisen
Hauptgerichte
Käse
Als Hommage an seine nordostfranzösische Heimat Morbier und Comté aus dem Jura, als Reverenz an Carcassonne Ziegenkäse aus dem Midi und schließlich aus Liebe zu Korsika ein halbfester Bauernkäse der Mittelmeerinsel: Der imposante Käsewagen vereint als knorriger, alter Baumstumpf die drei Regionen, die Franck Putelat im Herzen trägt – und die sein Leben geprägt haben.
Desserts
Die Weinbegleitung
- Vin de France, Aude, Prieuré Saint-Jean-de-Bébian, Saint-Jean, 2023
- Sancerre, Claude Riffeaut, Les Denisottes, 2022
- Vin de France, Pyrénées-Orientales, Domaine La Recerca, Duel, 2023
- Chablis Premier Cru, Julien Brocard, Montée de Tonnerre, 2022
- AOP Languedoc, Terrasses du Larzac, Domaine Saint-Sylvestre, 2023
- Crémant de Limoux, Domaine Les Hautes Terres, Le Jardin des Délices, ohne Jahrgang ( NM )
Gefällt Dir der Beitrag? Dann sag merci mit einem virtuellen Trinkgeld.
Denn nervige Banner oder sonstige Werbung sind für mich tabu.
Ich setze auf Follower Power. So, wie Wikipedia das freie Wissen finanziert.
Unterstütze MeinFrankreich! Per Banküberweisung. Oder via PayPal.
Weiterlesen
Im Blog
Carcassonne lockt mit einem spannenden Duo – der weltberühmten cité und der weniger bekannten Unterstadt. Hier erfahrt ihr mehr!
Allle Beiträge aus dem Département de l’Aude vereint diese Kategorie. Noch mehr Küchenchefs und Restaurants in Frankreich stelle ich euch hier vor.
Im Buch
Okzitanien: 50 Tipps abseits der ausgetretenen Pfade*
Okzitanien ist die Quintessenz des Südens Frankreichs. Es beginnt in den Höhen der Cevennen, endet im Süden am Mittelmeer – und präsentiert sich zwischen Rhône und Adour als eine Region, die selbstbewusst ihre Kultur, Sprache und Küche pflegt.
Katharerburgen erzählen vom Kampf gegen Kirche und Krone, eine gelbe Pflanze vom blauen Wunder, das Okzitanien im Mittelalter reich machte. Acht Welterbestätten birgt die zweitgrößte Region Frankreichs, 40 grands sites – und unzählige Highlights, die abseits liegen.
50 dieser Juwelen enthält dieser Band. Abseits in Okzitanien: Bienvenue im Paradies für Entdecker! Hier* gibt es euren Begleiter.
* Durch den Kauf über den Partner-Link, den ein Sternchen markiert, kannst Du diesen Blog unterstützen und den Blog werbefrei halten. Für Dich entstehen keine Mehrkosten. Ganz herzlichen Dank – merci !