Lapin au cidre: ein normannischer Klassiker

Dieses Traditionsrezept für einen Lapin au cidre erhält durch erst durch normannischen Apfelwein seine unverwechselbare Note. Früher war Kaninchen ein klassisches „Arme-Leute-Essen“, doch heute schätzen Feinschmecker die zarte Textur des Fleisches, das durch das langsame Schmoren im Cidre besonders saftig wird.

Dana Lerner ist eine Apfelbäuerin im Pays d’Auge. Sie stellt Saft, Cidre und Calvados her, hält Hühner – und hat jahrelang auch Kaninchen gezüchtet auf ihrem Hof in der Nähe von Livarot. Von ihr stammt dieses Rezept eines echten Küchen-Klassikers der Normandie: Kaninchen in normannischem Apfelwein.

Früher wurden in der Normandie oft wilde Hasen verwendet, die in den Wäldern rund um Livarot und Camembert gejagt wurden. Heute greift man meist auf gezüchtete Kaninchen zurück – ihr Fleisch ist milder und gleichmäßiger. Wer mag, kann das Rezept auch mit Wildhasen zubereiten; dann sollte die Garzeit um etwa 20 Minuten verlängert werden.

Wichtig ist ein guter, trockener oder halb-trockener Cidre ( demi-sec ) aus der Normandie – kein süßer Cidre doux ! Der Säuregehalt des Cidre macht das Fleisch zart und gibt der Soße ihre frische Note. Ideal sind Sorten aus lokalen Äpfeln wie Binet Rouge oder Douce Moën.

Das Apfelmus rundet die Soße ab und verstärkt die Apfelnote. Traditionell wird es selbst aus Äpfeln vom Hof hergestellt – wer möchte, kann es durch etwas geriebenen Apfel ersetzen.

Die normannische crème fraîche ist dickflüssiger als deutsche Sahne und verleiht der Soße eine cremige Konsistenz. Sie wird erst gegen Ende zugegeben, damit sie nicht gerinnt.

Zutaten (4 Personen)

1 Kaninchen
1 Flasche (0,75 l) Cidre demi-sec
1 große Zwiebel
1 EL Apfelmus, ungesüßt!
1 EL Crème fraîche
1 EL Tomatenmark
1 EL Rapsöl zum Anbraten
3 Lorbeerblätter
Zum Würzen: Salz, Pfeffer, edelsüße Paprika

Zubereitung

Das Kaninchen vorbereiten

Das Kaninchen waschen und mit einem Baumwolltuch oder Küchenkrepp trockentupfen. In der Normandie wird das Fleisch oft mit einem Schuss Calvados (Apfelbrand) abgerieben – das desinfiziert und gibt eine rauchige Note. Wer keinen Calvados hat, kann stattdessen etwas Apfelessig verwenden. Dann das Kaninchen mit Salz, Pfeffer und süßer Paprika einreiben.

Anbraten

Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, in den das Kaninchen ganz hineinpasst. Zuerst die fein gehackte Zwiebel glasig schmoren, herausnehmen und beiseitestellen. Dann das Kaninchen von beiden Seiten kräftig anbraten, bis es Farbe bekommt.

Schmoren im Cidre

Mit dem Cidre ablöschen und auf hoher Flamme zum Kochen bringen. Sobald der Cidre kocht, die Hitze reduzieren, sodass er nur noch leicht köchelt. Lorbeerblätter, Tomatenmark und die geschälten, gehackten Zwiebeln hinzufügen. Alles bei geschlossenem Deckel 45 Minuten köcheln lassen. Dann das Kaninchen wenden und weitere 40 Minuten schmoren lassen.

Die Soße

Das Kaninchen herausnehmen, abtropfen lassen und warmstellen. In die Soße Apfelmus und Crème fraîche einrühren, die Lorbeerblätter entfernen und die Soße bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie sämig ist.

Servieren

Das Kaninchen mit Dampf- oder Bratkartoffeln, der Soße und – wer mag – einigen Apfelschnitzen oder Apfelmus servieren.

In der Normandie wird der Lapin au cidre oft mit Pommes de terre à la normande serviert – Kartoffeln, die in Butter und etwas Cidre geschmort werden. Dazu passt ein frischer Salat aus Feldsalat mit Walnüssen und einem Dressing aus Cidre-Essig. Wer es besonders authentisch mag, reicht dazu ein Glas des gleichen Cidre, der auch im Gericht verwendet wurde. Und zum Abschluss? Ein Stück Tarte Tatin – denn in der Normandie dreht sich alles um den Apfel!

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