Louhans: Purer Genuss in der Bresse
Ein Montagmorgen in Louhans. Die Sonne steht noch tief, doch die Grande Rue ist schon wach. Zwischen den 157 Arkaden – die längste gedeckte Einkaufsstraße Frankreichs – bauen die Händler wie seit mehr als 500 Jahren ihre Stände auf. Irgendwo zwischen den Ständen mit Opinel-Messern, burgundischem Käse und prallen Weintrauben steigt der Duft von frisch gebackenen carniottes auf. Bienvenue im Epizentrum der Bresse Bourguignonne, wo der Montagsmarkt bei jedem Wetter die Menschen von weit her anlockt.
Dunkel und schwer ballen sich an diesem Montag die Wolken am Himmel, doch die Händler stört dies nicht. Bis acht Uhr müssen die Stände aufgebaut sein. Die Hauptachse der Altstadt, die Grande Rue, ist für den Bekleidungsmarkt reserviert. Aber auch Opinel-Messer, Haushaltswaren, Stickereien, Kleider und Taschen gehören zum Angebot.
Rund um die Église Saint-Pierre mit ihrem markanten bunten Ziegeldach gleichen die Stände einem burgundischen Schlaraffenland mit Äpfeln, Birnen, Weintrauben und Tomaten in vielen Farben und Formen, Käse und Schinken, Fleisch und Innereien vom Charolais-Rind, luftgetrocknete Würste, Honig und hausgemachten Konfitüren, ganz und gar bio bei den Öko-Produzenten der Rue de la Grenette.
Die Luft ist erfüllt vom Duft frisch gebackener carniottes – ein buttriges Plundergebäck, das es einst nur zu Christi Himmelfahrt gab. Heute isst man sie zum Kaffee – jeden Tag. Gebacken wurde es einst nur wenige Schritte vom Markt entfernt im Hôtel-Dieu, einem barocken Juwel aus dem 17. Jahrhundert. Hier buken jahrhundertlang die Schwestern das Gebäck für die Armen und verkauften es nach der Messe.
Das Originalrezept ist bis heute im Hôtel-Dieu erhalten. Fast genauso legendär ist die Apotheke des Hauses: Hunderte von Fayencen, in leuchtendem Blau und Weiß, stehen in Reih und Glied, gefüllt mit Kräutern, Wurzeln und Tinkturen, die einst die Kranken der Region heilen sollten. Bis 1977 haben die Schwestern hier gearbeitet.
Auf der Place de la Charité und der Place du Champ de Foire gastiert der marché de volaille. Selbst wenn es regnet, gurrt und gackert, gluckst, zischt und schnattert es dort auf unzähligen Schnäbeln. Perlhühner, Enten und Gänse watscheln durch Laufgehege, Wachteln und Tauben gucken aus Käfigen und Plastikboxen. Die feuchte Luft riecht nach Stroh, nach Hahn und Henne, nach Hühnerhof und nach la France profonde, dem ländlichen Frankreich abseits der Metropolen und Touristenorte.
Ein Bauer hat seinen Stand in Frankreichs Nationalfarben Blau, Weiß, Rot geschmückt und präsentiert stolz die Farben der Trikolore an einem Tier, das zum Aushängeschild des Landstrichs im Osten Burgunds wurde: das Bresse-Geflügel – mit rotem Kamm, weißem Federkleid und blauen Beinen und Krallen. Ob Huhn oder Hahn, Truthahn, oder Kapaun ist es das einzige Geflügel weltweit, das seit 1957 eine AOC und seit 1996 eine AOP hat.
Nach dem Marktbummel trifft sich Louhans in Traditionslokalen wie der Auberge de l’Europe. Bereits die Vorspeisen versprechen hier einen typischen burgundischen Gaumenschmaus: œufs en meurette (Eier in Meurette-Soße), cuisses de grenouilles en persillades (Froschschenkel im Petersilien-Knoblauch-Mix), pâté en croute pâtissier maison (hausgemachte Fleischpastete) und gâteau de foies de volaille (Hühnerleber-Kuchen). Bereits die Vorspeisen verraten: In der Auberge de l’Europe kommt nur echte, authentische Burgunderküche auf den Tisch.
An Markttagen heißt dies im traditionsreichen Ecklokal von Louhans: la tête de veau sauce gribiche – ein Kalbskopf in einer kalten, pikant würzigen und leicht säuerlichen Sauce aus hartgekochtem Ei, Kapern, Gewürzgurken, Senf, Essig, Öl sowie Kräutern wie Estragon oder Kerbel.
Je nach Jahreszeit und Angebot erweitert sich die vielfältige Speisekarte um bœuf bourguignon, das weinselige Rindergulasch Burgunds, oder escalope de truite à l’oseille, Forelle mit Sauerampfer. Und natürlich darf in der Hauptstadt des Bressegeflügels auch nicht die volaille de Bresse AOP à la crème de Bresse AOP mit einer Vin jaune-Sauce und Kartoffelpüree fehlen. Dieses Gericht ist ein Dauerbrenner, der die Gäste jahrein, jahraus begeistert.
Und während man beim ersten Getränk auf die bestellten Speisen wartet, wandert der Blick über Terrasse und die Holztische des Speisesaals hin zu den Schwarzweißfotos der Wände, die die Geschichte der traditionsreichen Gaststätte und der Geflügelzucht in der Bresse erzählen. 1842 als La Marine erbaut, wandelte sich die Einrichtung im Laufe der Jahre erst zum Hôtel de l’Europe, dann zum Café de l’Europe. Seit 2016 trägt das Haus den Namen Auberge de l’Europe und hat sich zum Ziel gesetzt, Louhans und die Brasserie zu einem kulinarischen Pflichtstopp in Burgund zu machen.
Nach der Schlemmerpause lohnt ein Spaziergang am Ufer der Seille. Der Fluss, der einst die Schiffe mit dem Salz trug, fließt heute ruhig durch die Landschaft der Bresse. Wo auf den Treidelpfaden früher Pferde und Menschen die schweren Lastkähne zogen, führen heute Wanderwege am Wasser entlang.
Die Seille ist heute ein Fluss der Stille. Angler sitzen am Ufer, Radfahrer folgen dem Radweg La Voie Bressane, der von Chalon-sur-Saône über Louhans bis nach Lons-le-Saunier führt – genau jene Route, die einst das weiße Gold nahm, nur eben in umgekehrter Richtung.
Den Grundstein für den florierenden Salzhandel von Louhans hatten die Benediktiner der mächtigen Abtei Tournus, die hier am Zusammenfluss von Seille, Vallière und Solnan im Mittelalter das erste Priorat errichtet hatten. Diese Mönche waren nicht nur geistliche Hirten, sondern auch kluge Kaufleute.
Strategisch ließen sie einen Hafen an der Seille bauen, dort, wo das kostbare Salz aus den Salinen von Salins-les-Bains ankam. Die Salzschiffe wurden auf der Seille getreidelt, gezogen von Pferden und Menschen entlang des Ufers. 39 Kilometer weit floss das Wasser von Louhans bis zur Mündung in die Saône bei La Truchère, von dort aus weiter zu den großen Märkten des Königreichs.
Im 13. Jahrhundert wanderte die Macht von den Mönchen zu weltlichen Herren. Die Familie von Vienne, deren Besitztümer große Teile der Bresse umfassten, übernahm immer mehr Rechte von den Äbten von Tournus. Am Ufer der Seille ließen sie ein Schloss errichten, dessen Name heute nur noch in der Place du Château am nördlichen Stadteingang fortlebt.
1269 stellten die Seigneurs de Vienne Louhans einen Freibrief aus, der seinen Bürgern Rechte und Privilegien garantierte, die für eine mittelalterliche Stadt von großer Bedeutung waren. Dazu gehörten vor allem das Recht auf Selbstverwaltung, also die Möglichkeit, städtische Angelegenheiten autonom zu regeln, sowie Marktrechte, die den Handel erheblich förderten.
Louhans erhielt durch diesen Freibrief auch das Recht, sich als befestigte Stadt mit einer Festung, Gräben und Stadtmauern zu entwickeln. Fortan lebte Louhans nicht mehr nur vom Durchgangshandel, sondern wurde selbst zum Handelszentrum.
Die Grande Rue mit ihren Arkaden entstand in dieser Zeit. Die gedeckten Gänge boten vom 12. Jahrhundert an perfekte Bedingungen für den Handel: Schutz vor Regen und Sonne und Sicherheit für die Waren. Über die Jahrhunderte wuchs die Straße auf ihre heutige Länge von 157 Bögen – eine der längsten gedeckten Marktstraßen Europas.
Der Wohlstand durch das Salz und den Handel manifestierte sich in den Bauten der Stadt. Die Kirche, ursprünglich dem heiligen Martin geweiht und le mouty genannt (von monasterium – Kloster), wurde später dem heiligen Petrus gewidmet. Geistliche Einrichtungen entwickelten sich. Fromme Stiftungen begründeten im 13. Jahrhunderte die Familiarité – eine religiöse Verbindung von etwa zwanzig Brüdern, die nur Männern offenstand, die in Louhans geboren, getauft und ansässig waren. Diese Familiarité verfügte über beträchtliche Einkünfte, die gleichmäßig verteilt wurden.
Das Salz, das über Louhans verschifft wurde, stammte aus einer der ältesten Salinen Frankreichs. Bereits in keltischer Zeit wurde in Salins-les-Bains die salzhaltige Sole aus tiefen, unterirdischen Quellen gewonnen und gesiedet. Im Mittelalter machte dieser Reichtum die Stadt zu einem Machtzentrum der Freigrafschaft Burgund. Und Louhans profitierte als Umschlagplatz.
Die Einnahmen aus dem Salzzoll waren erheblich. Sie waren so hoch dass die Benediktiner von Tournus eine soziale Geste leisteten, die ihnen die Herzen der Ärmsten sicherte: In der ersten Karwoche verteilten die Mönche das lebensnotwendige Salz unter den Bedürftigen der Stadt.
Die Salzgewinnung prägte die gesamte Region. Von Salins-les-Bains führten Straßen in alle Himmelsrichtungen: nach Süden zur Schweiz, nach Westen zur Saône und damit zu den Märkten von Lyon und Paris, nach Osten zu den germanischen Ländern. Die Straße über Lons-le-Saunier nach Louhans war eine dieser Lebensadern, auf denen schwere Fuhrwerke das weiße Gold aus den Bergen in die Ebene holten.
Die Strecke war beschwerlich, doch der Gewinn rechtfertigte den Aufwand. Im 19. Jahrhundert wurde die Seille zwischen Louhans und ihrer Mündung kanalisiert – fünf Schleusen machten den 39 Kilometer langen Abschnitt schiffbar. Nun konnten Salz und andere Güter effizienter transportiert werden. Holzfässer für die Weinbauern an der Saône und Rhône fuhren flussabwärts, Salz und Getreide flussaufwärts. Im Hafen von Louhans wurde die Fracht umgeladen, versteuert und weitertransportiert. Die Einkünfte aus dem Salzzoll füllten die Kassen der Äbte von Tournus und später der Herren von Vienne.
Doch im 19. Jahrhundert endete die Blütezeit des Salzhandels. Andere Regionen produzierten günstiger. 1962 schlossen die Salinen von Salins-les-Bains endgültig. Die große Saline, die eine Stadt in der Stadt gewesen war mit eigener Stadtmauer, eigenen Wohngebäuden, eigener Gerichtsbarkeit und Kirche, verstummte. Heute ist sie UNESCO-Weltkulturerbe – ein steinernes Zeugnis jener Zeit, als das Salz die Macht hatte, Städte aufsteigen und Könige zittern zu lassen.
Louhans lag immer an der Grenze zweier Welten. Geografisch markierte die Stadt die Schwelle zwischen der Ebene der Bresse und den Hügeln des Jura. Politisch befand sich Louhans an der Grenze zwischen dem Herzogtum Burgund und der Freigrafschaft . Erst 1678 wurden die beiden Herrschaftsgebiete unter der französische Krone vereint.
Louhans Grenzlage brachte Vor- und Nachteile. Einerseits florierte der Handel an solchen Übergängen. Waren und Menschen aus aller Welt trafen hier zusammen. Andererseits war die Stadt auch immer wieder kriegerischen Auseinandersetzungen ausgesetzt. Ihre Befestigungen waren keine Zierde, sondern pure Notwendigkeit.
Während des Hundertjährigen Krieges zogen Söldnertruppen durch die Stadt und plünderten sie. Im 15. Jahrhundert, als sich Armagnacs und Bourguignons in einem blutigen Bürgerkrieg gegenüberstanden, lag Louhans gefährlich nahe an den Kampfzonen. Und auch die Burgunderkriege des späten 15. Jahrhunderts, als Herzog Karl der Kühne seine Macht ausweiten wollte, brachten Unsicherheit in die befestigte Stadt an der Seille.
Im Jahr 1940 zog erneut eine Grenze durch die Region. Der Waffenstillstand vom 22. Juni teilte Frankreich in die besetzte Zone und die sogenannte „freie“ Zone. Die Demarkationslinie verlief 35 Kilometer nördlich von Louhans und teilte das Département Saône-et-Loire. Louhans lag in der freien Zone, doch die Nähe zur Grenze prägte die Kriegsjahre
Die Geschichte des Salzes hat Louhans geformt. Sie machte aus einem Weiler eine Stadt, aus Bauern Händler, aus einem Durchgangspunkt ein Zentrum. Und auch wenn heute kein Salz mehr auf der Seille fährt, so ist das weiße Gold noch immer präsent – in den Arkaden der Grande Rue, in den alten Häusern am Hafen und im Namen eines Weilers, der heute zur Gemeinde gehört: Les Salines. Louhans: eine Stadt, die dem Salz seine Existenz verdankt. Und einem Huhn ihr Renommée.
Louhans: meine Reise-Tipps
Hinkommen
Mit der Bahn
TGV bis Chalon-sur-Saône, dann TER nach Louhans (Fahrtzeit ca. 20 Minuten, Bahnhof zirka 600 Meter vom Zentrum).
Schlemmen und genießen
Auberge de l’Europe
Klassische burgundische Küche, berühmt für seine Bressegeflügel und seine tête de veau.
• 2, Grande Rue, 71500 Louhans, Tel. 03 85 75 21 31, auf Facebook zu finden
La mère Jouvence
Patron Sébastien Marlin steht für eine grundehrliche, köstliche Hausmannskost – mit Spezialitäten aus Lyon wie Hechtklößchen und pain d’épices und lokalen Schlemmereien rund um das poulet de Bresse.
• 26, rue Lucien Guillemaut, 71500 Louhans, Tel. 03 85 75 00 51, www.lamerejouvenceaux.fr
L’Arlequin
Anne-Cécile und Fabrice Fléchon stehen für eine gehobene lokale Saisonküche. Zu den Spezialitäten des Hauses gehören Gänseleber, Jakobsmuscheln, Entenbrust sowie das berühmte Bresse-Geflügel, das sie regionalen Weinen aus dem Jura veredeln.
• 5, place de la Libération, 71500 Louhans, Tel. 03 85 75 00 25, www.restaurant-arlequin-louhans.com
Les Glorieuses de Bresse
Seit 1862 werden bei den Glorieuses de Bresse die schönsten Bresse-Hühner ausgezeichnet. Beim Wettbewerb zeigen die Geflügelzüchter in vier Städten – Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse und Pont-de-Vaux ihre prächtigsten Exemplare, die kunstvoll gebunden und präsentiert werden, um strenge Kriterien wie Fleischfarbe, Fettverteilung, Hautspannkraft und Proportionen zu erfüllen.
2025 feiert der Wettbewerb seinen 160. Geburtstag. Das Bresse-Geflügel trägt als weltweit einzige Geflügelrasse die doppelte Bezeichnung AOC (1957) und AOP (1996). Den Siegerhühnern winken blaue Schleifen und Medaillen, der Züchter freut sich über kulinarische Trophäen mit hohem Marktwert.
Hier könnt ihr schlafen
Hôtel La Poularde*
Zentral, familienfreundliches Hotel mit neun Zimmern und sehr guter, bodenständiger, raffiniert verfeinerter Küche aus der Bresse vom maître restaurateur Guillaume Sicard. Hier* könnt ihr euer Zimmer buchen.
• 5, rue du Jura, 71500 Louhans, Tel. 03 85 75 03 06, www.la-poularde.fr
Le Moulin de Bourgchateau*
Der Moulin de Bourgchateau bei Louhans ist eine ehemalige Getreidemühle, die 1778 an einem Seitenarm der Seille erbaut wurde und bis 1973 betrieben wurde. Im Jahr 1986 wurde die Mühle, die ein vier Hektar großer Park umgibt, in ein gehobenes Hotel-Restaurant umgewandelt. Zum Anwesen gehören ein Restaurant, das beste Regionalküche serviert, eine Bar und eine Lounge. Wer mag, bucht es hier*.
• 2, chemin du Bourgchateau, 71500 Louhans, Tel. 03 85 75 37 12, www.bourgchateau.fr
Womo-Stellplatz Les Trois Rivières
Für Naturliebhaber, direkt an der Seille.
• 10, chemin de la Chapellerie, 71500 Louhans
Noch mehr Betten*
Louhans ist kein Ort für Eilige. Hier nimmt man sich Zeit – für ein Gespräch, ein Glas Wein, eine carniotte. Hier schmeckt man nicht nur das Essen, sondern das Leben. Und das ist es, was bleibt, lange nach dem letzten Bissen.
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