Die besten Macarons-Rezepte

Pastellzarte Schalen, die beim ersten Biss sanft knacken, gefolgt von einer samtigen Cremefüllung, die auf der Zunge zergeht – Macarons sind weit mehr als nur Gebäck. Sie sind pure französische Lebenskunst in Miniaturformat.

Was einst als einfaches Mandelbrot in den Klöstern der Provence entstand, eroberte die Salons von Versailles und thront heute als unbestrittener König der Patisserie-Kunst. Doch hinter der zarten Fassade verbirgt sich eine der anspruchsvollsten Backtechniken der Welt: Die Macaronnage erfordert Präzision wie ein Uhrwerk, Geduld wie ein Mönch und das richtige Gespür für den perfekten Moment. Ein Grad zu heiß, eine Sekunde zu lange gerührt – und der Traum vom perfekten Macaron platzt wie eine Seifenblase.

Grundrezept Macarons

Zutaten

130 g Mandelmehl fein (NICHT entölt) z. B. Aurelie Bastian oder Koro
130 g gesiebter Puderzucker
100 g Eiweiß (Zimmertemperatur, nicht zu frisch)
90 g feiner Kristallzucker
Lebensmittelfarbe (Pulver oder Gel)

Zubehör

Backpapier
Backblech (umgedreht = mit der „falschen“ Seite oder Kante in den Ofen geschoben. Viele Backbleche haben eine abgeschrägte oder extra geformte Kante, die für die optimale Luftzirkulation im Ofen sorgt. Diese Kante sollte üblicherweise nach hinten in den Ofen zeigen, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten. „Umgedreht“ bedeutet, dass das Blech mit der abgeschrägten oder abgeschrägten Kante nicht korrekt, sondern entgegen der empfohlenen Richtung eingesetzt wird)
2 große Schüsseln
Teigkarte flexibel
Sieb
Schneebesen
Teigspatel
Dressiertülle 8 mm Durchmesser
Dressiersack
Einweghandschuhe für die Lebensmittelfarbe

Zubereitung

Die Rührschüssel mit Essig oder Alkohol auswischen zum Entfetten (wichtig für das Eiweiß).
Optional: mit einem Schnapsglas (3 cm Durchmesser) Kreise aufs Backpapier zeichnen.
Backpapier auf das umgedrehte Backblech legen.
Mandelmehl sieben.
Puderzucker sieben und mit dem Mandelmehl in eine Schüssel geben, mit dem Schneebesen gut vermischen.
Eiweiß in der Schüssel langsam schlagen, bis sich Bläschen bilden.
Nach und nach den Kristallzucker zugeben und schlagen, bis er aufgenommen wird.
Auf mittlerer Stufe ca. 1 Minute schlagen, dann kontinuierlich bis zum Maximum der Maschine steigern. Gesamtzeit circa 10 bis 14 Minuten bis zum sogenannten Storchenschnabel (fest, aber noch geschmeidig).
Kurz vor Ende der Rührzeit die Lebensmittelfarbe zugeben und gut einrühren, dass eine homogene Masse entsteht.
Die Hälfte der Mandel-Zuckermischung zugeben und mit dem Teigspatel vorsichtig unterheben. Wenn keine Klumpen mehr zu sehen sind, die zweite Hälfte unterheben.
Die Masse mit der elastischen Teigkarte zu einer sämigen Masse streichen ( Macaronnage ).

Die Macaronnage ist fertig, wenn sich mit der hochgezogenen Masse eine Acht zeichnen lässt. Wenn ihr zu kurz rührt (also zu wenig unterhebt), bleibt der Teig zu fest, dann entstehen auf der Oberfläche der Macarons kleine Spitzen, die nicht glatt sind.
Wenn ihr zu lange rührt, wird der Teig zu flüssig. Dann verlaufen die Macarons beim Backen, sie verlieren die Form, und auch die Füßchen bilden sich nicht. Die „Füßchen“ (les pieds) sind der kleine, charakteristische, gezackte Rand, der an der Unterseite der Macarons beim Backen entsteht. Sie sind ein Qualitätsmerkmal, machen das typische Aussehen von Macarons aus und zeigen an, dass die Macarons richtig gebacken wurden und schön aufgegangen sind.

Die Masse in den Dressiersack mit der 8-mm-Tülle füllen.
Die Macarons senkrecht aufspritzen, die Tülle tief halten und mit Drehschwung oben absetzen.
Ca. 40 Minuten trocknen lassen, das Blech auf der Arbeitsfläche klopfen oder einen Meter hoch fallen lassen, damit die Luft entweichen kann.
Die Ganache zubereiten, eventuell auch schon am Vortag.
Den Backofen auf 150 °C Heißluft vorheizen.
Das Backblech einschieben, nach 30 Sekunden auf 145 °C reduzieren. Nach sieben Minuten das Backblech einmal um 180° drehen.
Nach 12 bis 15 Minuten Backzeit das Backpapier mit den Macarons auf eine kalte Oberfläche legen, erst ablösen, wenn sie vollständig abgekühlt sind.
Der Größe nach sortieren und mit dem passenden Gegenstück daneben auflegen.
Die Ganache aufspritzen und zusammensetzen.
Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Ladurée-Rezept für Macarons

Das „echte“ Macarons-Rezept hat die weltberühmte Pâtisserie in dem Buch „Ladurée Sucré“ öffentlich gemacht. Das authentische Rezept verwendet :

275 Gramm Mandelmehl (fein gemahlen)
250 Gramm Puderzucker
6 bis 7 Eiweiß (bei Raumtemperatur)
210 Gramm Zucker (feiner Kristallzucker)

Das Mandelmehl und der Puderzucker werden zusammen gemischt und gesiebt, danach wird das Eiweiß mit dem Zucker zu einer glänzenden, festen Meringue geschlagen. Vorsichtig wird das Mandel-Zucker-Gemisch danach untergehoben. Droht die Konsistenz zu fest zu werden, könnt ihr kleine Mengen an zusätzlichem Eiweiß zugeben, um die Konsistenz zu lockern. Die Macarons werden bei ca. 140 °C gebacken, bis sie eine glatte Schale mit dem typischen „Fuß“ haben.

Das schmelzende Herz der Macarons: die Ganache

Orangen-Butter-Ganache

Menge für 40 bis 50 Macarons, Zubereitungszeit ca. 90 Minuten

Zutaten

1 Teelöffel abgeriebene Orangenschale
4 Orangen (4 Orangen ergeben etwa 380 ml Orangensaft. Etwas mehr oder weniger spielt keine entscheidende Rolle, da der Saft auf 170 ml eingekocht werden soll.)
180 g weiße Kuvertüre (fein gehackt)
80 g Butter (weich)

Zubereitung

Die Orangen heiß abwaschen und trocknen. Die Schale dünn abreiben (1 TL).
Die Orangen halbieren und auspressen. Den Saft in einen Topf geben und bei hoher Stufe auf 170 ml Flüssigkeit einkochen.
Am einfachsten ist es, wenn ihr zwischendurch die Menge abwiegt (1 Gramm = 1 ml).
In der Zwischenzeit die Kuvertüre hacken und sie in einer Schüssel im heißen Wasserbad auflösen.
Den reduzierten Orangensaft zur aufgelösten Kuvertüre geben und beides glatt rühren. Die Masse für ca. 1 Stunde abkühlen lassen.
Die weiche Butter dazugeben und sie mit einem Stabmixer einarbeiten, bis eine glatte, homogene Ganache entsteht.
Die Ganache für sechs bis acht Stunden, besser über Nacht kühl stellen, bis sie fest ist.

Dunkle Schokoladen-Ganache

Zutaten:

320 g dunkle Schokolade
220 g Vollmilch
100 g weiche Butter

Zubereitung:

Die Schokolade in der Mikrowelle schmelzen.
Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen.
Die Milch in drei Portionen zur Schokolade geben und nach jeder Zugabe umrühren.
Zum Schluss die Mischung vom Herd nehmen, die Butter hinzufügen und rühren, bis sie vollständig eingerührt ist.
Mit einem Stabmixer gut vermengen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und vor der Verwendung zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Vollmilch-Ganache mit Tonkabohne

Zutaten

300 g Vollmilchkuvertüre (fein gehackt)
200 ml Sahne
2 Tonkabohnen

Zubereitung

Die Kuvertüre in kleine Stücke brechen.
Die Tonkabohne in die Sahne reiben.
Die Sahne aufkochen und über die Kuvertüre gießen. Vier bis fünf Minuten warten, bis die Kuvertüre geschmolzen ist, dann mit einem Stabmixer gut verrühren.
Im Kühlschrank abkühlen, bis die Ganache mit dem Dressiersack aufgetragen werden kann.

Himbeer-Ganache

Für 30 Macarons.

Zutaten

150 g weiße Kuvertüre
50 g Sahne
80 g Himbeermark (aus gefrorenen Himbeeren)
30 g Himbeerpulver (aus gefriergetrockneten Himbeeren)

Zubereitung

Die Himbeeren durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.
Das abgewogene Himbeermark in einen Topf geben.
Die Kuvertüre hacken oder raspeln und sie langsam über dem Wasserbad schmelzen.
Die Sahne aufkochen und sie zur aufgelösten Kuvertüre geben.
Das aufgekochte Himbeermark darunterziehen und zum Schluss die pulverisierten Himbeeren hinzufügen.
Mit einem Stabmixer gut durchmischen und kalt stellen.

Pistazien-Ganache

Seit dem Hype um die Dubai-Schokolade sind Pistazienfüllungen sehr angesagt, und auch Frankreichs große Pâtissiers haben mit den grünen Nüssen tolle Füllungen für Macarons kreiert.

Zutaten

150 g Schlagsahne
10 g Honig
30 g Pistazienpaste
200 g weiße Schokolade

Zubereitung

Drei Minuten warten. Dann mit dem Stabmixer cremig rühren.
Die Schokolade zerkleinern und in ein Gefäß füllen, Pistazienpaste und Honig dazugeben.
Die Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen.

Pistazien-Macarons nach Pierre Hermé

Pierre Hermé verfeinert gerne traditionelle Rezepte kreativ mit neuen Zutaten und Geschmacksrichtungen. Seine Pistazien-Macarons enthalten eine Ganache aus 90 ml Sahne, 200 g weißer Kuvertüre und 20 g Pistazien; die Macarons-Hälften fertigt er aus 90 g gemahlenen Mandeln, 90 g Puderzucker, 33 g Eiweiß und grüner Lebensmittelfarbe.

Pikante Macarons mit Birnen-Käse-Füllung

Für 25-30 herzhafte Macarons.

Zutaten

Macarons-Schalen

140 g Mandelmehl (geschält, gemahlen)
130 g gesiebter Puderzucker
100 g Eiweiß (Zimmertemperatur)
90 g feiner Kristallzucker
2 Prisen Salz
10 Walnüsse (grob zerkleinert)

Birnen-Käse-Füllung

50 g Butter (weich)
50 g Frischkäse
50 g cremiger Gorgonzola
1 kleine Birne (geschält und fein gewürfelt)
1 kleine Knoblauchzehe (fein gehackt)
1 Bund Kresse
Salz, weißer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Schalen

Die Zubereitung erfolgt nach dem Grundrezept, jedoch mit folgenden Anpassungen:

Das Salz zusammen mit dem Puderzucker und Mandelmehl sieben und vermischen.
Die zerkleinerten Walnüsse nach der Macaronnage vorsichtig unterheben.
Aufspritzen und 40 Minuten antrocknen lassen.
Bei 150 °C Heißluft backen, nach 30 Sekunden auf 145 °C reduzieren. Backzeit: 12 bis 15 Minuten.

Füllung

Die weiche Butter, den Frischkäse und den Gorgonzola zu einer glatten Creme verrühren.
Die gewürfelte Birne und den gehackten Knoblauch unterziehen.
Die Kresse fein hacken und einrühren.
Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Die Creme für mindestens zwei Stunden kühl stellen.

Fertigstellung

Die abgekühlten Macaron-Schalen der Größe nach sortieren.
Die Birnen-Käse-Creme mit einem Dressiersack auf die Hälfte der Schalen aufspritzen.
Mit den Gegenstücken zusammensetzen.
Mit Walnuss-Stückchen garnieren.
Mindestens vier Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen – die herzhafte Variante benötigt weniger Reifezeit als süße Macarons.

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