„Am Schwein ist alles fein“, sagt ein französisches Sprichwort. In Südfrankreich jedoch heißt der König der Küche canard. Alle Teile der Ente werden hier zu unvergleichlichen Köstlichkeiten verarbeitet. Die Schenkel (cuisses) werden zu confit de canard eingemacht und im eigenen Fett geschmort, ehe sie in Gläsern oder Konservenbüchsen ins Regal kommen. In Castelnaudary bilden die so eingemachten Entenschlegel die Grundlage für ein deftiges winterliches Traditionsgericht mit weißen Bohnen – das Cassoulet.
Seine Entstehung ist genauso legendär ist wie der Streit mit Toulouse und Carcassonne, die ebenfalls behaupten, den deftigen Eintopf erfunden zu haben. Doch nur in Castelnaudary wurde er zum Mythos. Die Entenbrüste (magrets) werden nur kurz gebraten, im Ganzen wie ein Steak serviert – oder in feine Scheiben geschnitten, außen kross und innen noch rosa.
Jedes Schulkind kennt sie als magret frites, Entensteak mit Fritten, jeder Gourmet im Kleid köstlicher Soßen wie beim Magret de Canard à l’Orange. Für ein magret fumé wird die Entenbrust geräuchert. Ein magret séché trocknet im Keller.
Die Ente – ein kulinarischer Alleskönner
Das restliche Fleisch des Geflügels landet in der pâté du Marsan, einer Terrine aus Entenfleisch, Foie Gras und Geflügelleber. Beliebt sind auch rillettes. Für sie wird das Entenfleisch in Schmalz, Pfeffer, reichlich Salz und vielen Gewürzen so lange gekocht wird, bis es in einzelne Fasern zerfällt.
Gern wird für rillettes das Fleisch von alten Tieren verwendet, da es so wieder zart und weich wird. Die streichfähige, erkaltete Masse wird üppig auf knuspriges Landbrot gestrichen. Voilà ein leckeres hors d’oeuvre! Noch mehr rillettes-Rezepte gibt es hier.
Zweisternekoch Michel Sarran liebt als schnellen Snack fritons, knusprige Kugeln frittierter Entenhaut. In riesigen Schalen stapeln sich die Grieben in der Markthalle von Toulouse. Die Entenmägen (gésiers) werden sorgfältig gereinigt, geschält und in Entenfett gekocht, wodurch sie butterzart werden. Leicht angebraten, kommen sie lauwarm auf einen mesclun. Solch ein gemischter Blattsalat wird meist zur Mittagszeit genossen.
Berühmtestes Entenprodukt jedoch ist Entenstopfleber, die Emmanuel Tivollier 1859 in Toulouse erfand. Mehr zu den einzelnen Zubereitungsarbeiter der Stopfleber, die auch von der Gans hergestellt wird, erfahrt ihr hier.
Alles, was danach noch an Verwertbarem von der Ente übrig geblieben ist, wandert in den cou farci, den gefüllten Entenhals. In der Haute Cuisine hat das bäuerliche Reste-Essen längst einen edleren Inhalt erhalten. Auch Foie Gras und andere Köstlichkeiten werden dann in den Hals gestopft.
Seid ihr auf den Geschmack gekommen? Dann probiert doch einmal diese leckeren Enten-Rezepte aus! Alle Angaben sind für vier Personen.
Confit de canard
Confire heißt „einlegen“ in Frankreich, und als Confit wird seit Jahrhunderten das Fleisch von Ente, Gans und Schwein haltbar gemacht. Dafür wird es zunächst mit Salz oder Salzlake leicht gepökelt, dann im eigenen Fett gegart. Fett und Fleisch wurden dann in Steinguttöpfen gestapelt, die eine dicke Schmalzschicht bedeckt. So kamen die Töpfe in die kühle Vorratskammer, wo das Confit durchzog, nach drei Wochen sein typisches Aroma erhalten hatte und Monate lang so haltbar war.
Zutaten (4 Pers.)
- 4 Entenkeulen
- 4 Entenflügel
- Salz (grob)
- 1¼ kg Entenschmalz
- 1-2 Lorbeerblätter
Zubereitung
- Eine Form mit flachem Boden mit Salz ausstreuen. Die Entenkeulen mit der Haut nach oben dicht an dicht in die Form legen und mit Salz bestreuen. Die Entenflügel auf die Keulen legen und ebenfalls gut einsalzen. Mit einem Tuch abdecken und 24 Stunden lang gut durchziehen lassen.
- Nach der Ruhezeit die Keulen und Flügel mit kaltem Wasser abspülen und gut abtrocknen.
- In einem Schmortopf das Entenschmalz erhitzen, bis es flüssig wird (max. 100° Celsius). Die Entenkeulen und Entenflügel dicht an dicht schichten.
- Den Lorbeer hinzugeben. Die Ententeile mit dem heißen Schmalz knapp bedecken.
- Auf niedriger Stufe bei höchstens 100° Celsius zwei bis zweieinhalb Stunden garen (konfieren). Es ist gar, wenn es sich leicht durchstechen lässt.
- Zum Aufbewahren die Keulen und Flügel in einem Gefäß schichten, das sich abdecken bzw. verschließen lässt. Das Schmalz aufkochen und heiß über ein Sieb auf die Keulen und Flügel gießen. Es muss das Fleisch komplett bedecken. Verschließen oder abdecken und abkühlen lassen. An einem kühlen Ort aufbewahren.
- Zum Servieren die Ententeile vom Schmalz befreien und mit der Haut nach oben auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen bei 200° Celsius rund 15-20 Minuten knusprig backen.
Tipp
Vor dem Backen die Haut mit Honig oder Orangenmarmelade bestreichen, dann wird sie schön kross und aromatisch!
Magret de Canard: das Grundrezept
Zutaten
- ½ – 1 Entenbrust pro Person
- Pfeffer, Salz
Zubereitung
- Die fette Haut kreuzweise einritzen bis zum Fleisch
- Das Fleisch mit der Hautseite in eine trockene Pfanne ohne Öl oder Butter geben
- Auf der Hautseite braten, bis sie Farbe angenommen hat
- Die Fleischseite braten
- Mit dem heißen, ausgetretenen Fett übergießen
- Würzen
- Auf die Hautseite drehen, würzen
- Bis zum gewünschten Gargrad nachziehen lassen
Dazu passen: ein frischer grüner Salat, ein paar knusprige Bratkartoffeln oder Grillgemüse sowie ein kühler Rosé oder kräftiger Rotwein.
Portefeuille royale
Zutaten (1 Person)
- ½ -1 Entenbrust pro Person
- 200 g Steinpilze
- 100 g Foie Gras pro Person
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Steinpilze säubern und in der Pfanne anbraten und garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Foie Gras von allen Seiten in der Pfanne anbraten, bis er eine schöne knusprige Bräunung erhalten hat.
- Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden.
- Die Entenbrust zwischen Fett- und Fleischseite längsseitig so aufschneiden, dass eine Tasche entsteht.
- In die Tasche erst einige Steinpilze, dann den Foie Gras geben, anschließend mit den restlichen Steinpilzen auffüllen.
- Die Tasche mit Küchengarn in großen Stichen verschließen.
- Die Entenbrust erst auf der Fettseite, dann auf der Fleischseite braten. Vorsichtig 2 – 3 Mal wenden, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.
In der Mitte aufgeschnitten servieren. Dazu passen: Bratkartoffeln, Pommes Frites oder Reis sowie ein kühler Rosé oder ein kräftiger Rotwein.
Barbarie-Entenfilet mit Wintergewürzen, Sellerie und Orangensauce
Zutaten
- 4 kleine Barbarie-Entenfilets
- 1 TL Fenchelsamen, Koriander, Kardamon und Sezechuan-Pfeffer
- 2 Orangen in Filets schneiden.
- 15 cl Entenfond (alternativ Geflügelfond)
- 2 Sardellenfilets in Öl
- 20 g Honig
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Beilage und Garnitur
- 1 Knollensellerie
- Saft von 2 Orangen
- 1 L Geflügelfond
- 40 g Butter
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Entenfilets
Die Hautseite übers Kreuz einschneiden. Die ganzen Gewürze in einem Mörser zerstoßen, bis alles schön fein ist. Die Filets salzen und mit der Hautseite in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett nicht zu heiß für vier Minuten anbraten.
So tritt das Fett aus, und das Fleisch erhält eine schöne Bräunung. Anschließend die andere Seite für zwei Minuten heißer anbraten.
Die Filets aus der Bratpfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf einen Rost stellen. Die Hautseite mit dem Honig bepinseln und mit den Gewürzen bestreuen.
Zum Abschluss die Filets unter dem Backofengrill 2-3 Min. fertig garen, bis der Honig und die Gewürze karamellisiert sind.
Orangensauce und Garnitur
Von zwei Orangen hautdünne Fäden (Zesten) abziehen, dann die Orangen schälen und in Filets schneiden. Die Zesten mit einem Teil des Orangensafts einköcheln lassen. Die eingekochten Zesten werden als Garnitur verwendet.
Das restliche Fett der Bratpfanne auf die Entenfilets aus gießen und die Sardellenfilets mit den Orangenfilets ca. 2 Minuten anbraten, bis die Sardellenfilets schmelzen.
Mit dem Entenfond ablöschen und rund fünf Minuten einkochen lassen. Dabei darauf achten, dass 12 Orangenfilets ganz bleiben, während die übrig gebliebenen mit dem Kochlöffel zerstoßen werden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Sellerie
Sellerie schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Selleriescheiben mit einem runden Ausstecher (3 cm Durchmesser) 12 Rondelle formen.
Die beidseitig gesalzenen Sellerierondelle werden nun in einer Bratpfanne mit Olivenöl von beiden Seiten angebraten. Mit ein wenig Orangensaft ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen, bis die Scheiben mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Dann köcheln lassen, bis die Scheiben gar sind. Den restlichen Sellerie fein schneiden, in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten, salzen und mit dem Geflügelfond ablöschen und weich kochen.
Überschüssigen Fond abschütten und den gekochten Sellerie pürieren. Das Püree mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Das Filet halbieren oder tranchiert auf warme Teller anrichten. Auf den Selleriescheiben das Püree mithilfe eines Rings anrichten. Mit den Orangenfilets, den Zesten und der Soße dekorieren.
Eintopf mit Barbarie-Ente
Zutaten
- 1 ganze Ente (alternativ können auch nur die Schenkel verwendet werden)
- 400 g kleine festkochende Kartoffeln
- 12 kleine Karotten
- 9 kleine weiße Rüben
- 12 kleine Silberzwiebeln
- 1 Lauch
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Stängel vom Stangensellerie
- 1 Nelke
- Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung
Gemüse waschen und schälen. Die Ente in Stücke zerteilen. In einem großen Topf die Ententeile gut anbraten und dann mit 3 Liter Wasser ablöschen. Dann die Zwiebeln, Nelke, Salz und Pfeffer beigeben und 1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei regelmäßig das Fett abschöpfen.
Anschließend die kleinen Karotten, Rüben, Lauch, Knoblauch, den Stangensellerie, sowie Lorbeerblatt und Rosmarinzweig beigeben und 20 Minuten weiter kochen.
Gleichzeitig in einem anderen Topf die Kartoffeln ca. 20 Minuten weich kochen. Zum Schluss die Kartoffeln zum Eintopf geben. Mit fleur de sel und Essiggürkchen servieren.
Tajine mit Barbarie-Entekeulen und Dörrfrüchten
Zutaten
- 4 Entenkeulen
- 2 Esslöffel Erdnussöl
- 500 g Kartoffeln
- 200 gKarotten
- 2 Zwiebeln
- 100 g getrocknete Aprikosen
- 70 g Datteln
- 50 g Mandeln
- 30 g Pinienkerne
- 50 g Haselnüsse
- 2 Esslöffel Honig
- 1 Teelöffel Kümmel
Zubereitung
Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten schälen. Karotten länglich, die Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln und Aprikosen klein schneiden. Die Datteln entkernen.
Die Entenkeulen mit dem Erdnussöl in der Tajine anbraten. Wenn sie schön gebräunt sind, herausnehmen und beiseite stellen.
Dann die restlichen Zutaten außer Honig und Kümmel für 5 bis 10 Minuten anbraten. Honig und Kümmel sowie 15 cl Wasser hinzufügen.
Die Keulen aufs Gemüse in der Tajine legen und 45 – 60 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.
Unterwegs: auf den Spuren der Ente
In Südfrankreich wurden zu Ehren der Ente zwei markierte Touristenstrecken angelegt. In Auch beginnt die 153 km lange Route du Foie Gras. Sie bringt euch im Osten des Département Gers zu den Stationen der Stopfentenleberproduktion.
Mit dabei sind: Samatan und Gimont mit ihren berühmten Marchés au Gras, die malerischen Bastiden Cologne und Mauvezin und kulturelle Zeugnisse wie die Zisterzienserabtei von Boulaur, das Schloss von Caumont und das Glockenmuseum von L’Isle-Jourdain.
Die Route du Cassoulet de Castelnaudary führt als 180 km lange Rundtour zu den einzelnen Produkten, die unverzichtbar sind für ein authentisches Cassoulet de Castelnaudary.
Dazu gehören die weißen Bohnen harigots lingots de Castelnaudary, deren Anbau Catharina de Medici als Comtesse du Lauragnais initiierte. Ebenfalls ins Cassoulet kommen die Bio-Enten aus dem Herzen der La-Piège-Hügel.
Die Weine der A.O.C. Malepère und Cabardès begleiten perfekt das Traditionsgericht. Und verpasst auch nicht Issel, wo ein aus Italien immigrierter Töpfer am Ende des 18. Jahrhunderts die Cassoul-Form erfand.
Wenn ihr im August unterwegs seid, feiert doch gleich auch bei der Fête du Cassoulet mit!
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Das Südfrankreich-Reise-Kochbuch: Le Midi*
Der magret de canard royal ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.
Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.
Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.
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