Die Kür des Canard: Ente gut, alles gut

Ax-les-Thermes, Hôtel Le Châlet: die Vorspeise. Foto: Hilke Maunder
Foie Gras als Entrée, serviert in Ax-les-Thermes im Hôtel Le Châlet. Foto: Hilke Maunder

„Am Schwein ist alles fein“, sagt ein französisches Sprichwort. In Südfrankreich jedoch heißt der König der Küche Canard.

Alle Teile der Ente werden hier zu unvergleichlichen Köstlichkeiten verarbeitet. Schenkel (cuisses) werden zu confit de canard eingemacht und im eigenen Fett geschmort, ehe sie in Gläsern oder Konservenbüchsen ins Regal kommen.

In Castelnaudary bilden die so eingemachten Entenschlegel die Grundlage für ein deftiges Traditionsgericht – das Cassoulet.

Cassoulet_credits_CRT Midi Pyrénées-Dominique Viet
Cassoulet im typischen Topf. Foto: CRT Midi Pyrénées, Dominique Viet

Seine Entstehung ist genauso legendär ist wie der Streit mit Toulouse und Carcassonne, die ebenfalls behaupten, den deftigen Eintopf erfunden zu haben. Doch nur in Castelnaudary wurde er zum Mythos.

Die Entenbrüste (magrets) werden nur kurz gebraten, im Ganzen wie ein Steak serviert – oder in feine Scheiben geschnitten, außen kross und innen noch rosa.

Jedes Schulkind kennt sie als magret frites, Entensteak mit Fritten, jeder Gourmet im Kleid köstlicher Soßen wie beim Magret de Canard à l’Orange. Für ein magret fumé wird die Entenbrust geräuchert. Ein magret séché trocknet im Keller .

Auf der Karte im Casino-Restaurant von Gréoux: Magret de Canard. Foto: Hilke Maunder
Magret de Canard, Entenbrust. Foto: Hilke Maunder

Die Ente – ein kulinarischer Alleskönner

Das restliche Fleisch des Geflügels landet in der pâté du Marsan, einer Terrine aus Entenfleisch, Foie Gras und Geflügelleber.

Beliebt sind auch rillettes. Für sie wird das Entenfleisch in Schmalz, Pfeffer, reichlich Salz und vielen Gewürzen so lange gekocht wird, bis es in einzelne Fasern zerfällt.

Gern wird für Rillettes das Fleisch von alten Tieren verwendet, da es so wieder zart und weich wird. Die streichfähige, erkaltete Masse wird üppig auf knuspriges Landbrot gestrichen. Voilà ein leckeres hors d’oeuvre!

Zweisternekoch Michel Sarran liebt als schnellen Snack fritons, knusprige Kugeln frittierter Entenhaut. In riesigen Schalen stapeln sich die Grieben in der Markthalle von Toulouse.

Die Entenmägen (gésiers) werden sorgfältig gereinigt, geschält und in Entenfett gekocht, wodurch sie butterzart werden.

Leicht angebraten, kommen sie lauwarm auf einen „Mesclun“, einen gemischten Blattsalat – und zur Mittagszeit genossen.

Ente: Foie Gras. Foto: Hilke Maunder
Ente: Foie Gras. Foto: Hilke Maunder

Berühmtestes Entenprodukt jedoch ist Entenstopfleber, die Emmanuel Tivollier 1859 in Toulouse erfand.

Alles, was danach noch an Verwertbarem von der Ente übrig geblieben ist, wandert in den cou farci, den gefüllten Entenhals. In der Haute Cuisine hat das bäuerliche Resteessen längst einen edleren Inhalt erhalten: Foie Gras und andere Köstlichkeiten.

Seid ihr auf den Geschmack gekommen? Dann probiert doch einmal diese leckeren Enten-Rezepte aus! Alle Angaben sind für vier Personen.

Barbarie-Entenfilet mit Wintergewürzen, Sellerie und Orangensauce

Zutaten

  • 4 kleine Barbarie-Entenfilet
  • 1 Tl Fenchelsamen, Koriander, Kardamomen und Sezechuan-Pfeffer
  • 2 Orangen in Filets schneiden.
  • 15 cl Entenfond (alternativ Geflügelfond)
  • 2 Sardellenfilets in Öl
  • 20 g Honig
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Beilage und Garnitur

  • 1 Knollensellerie
  • Saft von 2 Orangen
  • 1 L Geflügelfond
  • 40 g Butter
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Entenfilets

Die Hautseite übers Kreuz einschneiden. Die ganzen Gewürze in einem Mörser zerstoßen, bis alles schön fein ist. Die Filets salzen und mit der Hautseite in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett nicht zu heiß für vier Minuten anbraten.

So tritt das Fett aus, und das Fleisch erhält eine schöne Bräunung. Anschließend die andere Seite für zwei Minuten heißer anbraten.

Die Filets aus der Bratpfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf einen Rost stellen. Die Hautseite mit dem Honig bepinseln und mit den Gewürzen bestreuen.

Zum Abschluss die Filets unter dem Backofengrill 2-3 Min. fertig garen, bis der Honig und die Gewürze karamellisiert sind.

Orangensauce und Garnitur

Von zwei Orangen hautdünne Fäden (Zesten) abziehen, dann die Orangen schälen und in Filets schneiden. Die Zesten mit einem Teil des Orangensafts einköcheln lassen. Die eingekochten Zesten werden als Garnitur verwendet.

Das restliche Fett aus der Bratpfanne für die Entenfilets gießen und die Sardellenfilets mit den Orangenfilets ca. 2 Minuten anbraten bis die Sardellenfilets schmelzen.

Mit dem Entenfond ablöschen und rund fünf Minuten einkochen lassen. Dabei darauf achten, dass 12 Orangenfilets ganz bleiben, während die übrig gebliebenen mit dem Kochlöffel zerstoßen werden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Sellerie

Sellerie schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Selleriescheiben mit einem runden Ausstecher (3 cm Durchmesser) 12 Rondelle formen.

Die beidseitig gesalzenen Sellerierondelle werden nun in einer Bratpfanne mit Olivenöl von beiden Seiten angebraten. Mit ein wenig Orangensaft ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen, bis die Scheiben mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Dann köcheln lassen, bis die Scheiben gar sind. Den restlichen Sellerie fein schneiden, in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten, salzen und mit dem Geflügelfond ablöschen und weich kochen.

Überschüssigen Fond abschütten und den gekochten Sellerie pürieren. Das Püree mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Das Filet halbieren oder tranchiert auf warme Teller anrichten. Auf den Selleriescheiben das Püree mit Hilfe eines Rings anrichten. Mit den Orangenfilets, den Zesten und der Sauce dekorieren.

Eintopf mit Barbarie-Ente

Zutaten

  • 1 ganze Ente (alternativ können auch nur die Schenkel verwendet werden)
  • 400 g kleine festkochende Kartoffeln
  • 12 kleine Karotten
  • 9 kleine weiße Rüben
  • 12 kleine Silberzwiebeln
  • 1 Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stängel vom Stangensellerie
  • 1 Nelke
  • Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

Gemüse waschen und schälen. Die Ente in Stücke zerteilen. In einem großen Topf die Ententeile gut anbraten und dann mit 3 Liter Wasser ablöschen. Dann die Zwiebeln, Nelke, Salz und Pfeffer beigeben und 1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei regelmäßig das Fett abschöpfen.

Anschließend die kleinen Karotten, Rüben, Lauch, Knoblauch, den Stangensellerie, sowie Lorbeerblatt und Rosmarinzweig beigeben und 20 Minuten weiter kochen.

Gleichzeitig in einem anderen Topf die Kartoffeln ca. 20 Minuten weich kochen. Zum Schluss die Kartoffeln zum Eintopf geben. Mit Fleur de Sel und Essiggürkchen servieren.

Tajine mit Barbarie-Entekeulen und Dörrfrüchten 

Zutaten

  • 4 Entenkeulen
  • 2 Esslöffel Erdnussöl
  • 500 g Kartoffeln
  • 200 gKarotten
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 70 g Datteln
  • 50 g Mandeln
  • 30 g Pinienkerne
  • 50 g Haselnüsse
  • 2 Esslöffel Honig
  • 1 Teelöffel Kümmel

Zubereitung

Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten schälen. Karotten länglich, die Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln und Aprikosen klein schneiden. Die Datteln entkernen.

Die Entenkeulen mit dem Erdnussöl in der Tajine anbraten. Wenn sie schön gebräunt sind, herausnehmen und beiseite stellen.

Dann die restlichen Zutaten außer Honig und Kümmel für 5 bis 10 Minuten anbraten. Honig und Kümmel sowie 15 cl Wasser hinzufügen.

Die Keulen aufs Gemüse in der Tajine legen und  45 – 60 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Unterwegs: auf den Spuren der Ente

In Südfrankreich wurden zu Ehren der Ente zwei markierte Touristenstrecken angelegt. In Auch beginnt die 153 km lange Route du Foie Gras. Sie bringt euch im Osten des Département Gers Stationen der Stopfentenleberproduktion.

Mit dabei sind:Samatan und Gimont mit ihren berühmten Marchés au Gras, die malerischen Bastiden Cologne und Mauvezin und kulturelle Zeugnisse wie die Zisterzienserabtei von Boulaur, das Schloss von Caumont und das Glockenmuseum von L’Isle-Jourdain.

Gänse im Freilauf beim Foie-Gras-Hersteller Ramajo. Foto: Hilke Maunder
Gänse im Freilauf beim Foie-Gras-Hersteller Ramajo. Foto: Hilke Maunder

Die Route du Cassoulet de Castelnaudary führt als 180 km lange Rundtour zu den einzelnen Produkten, die unverzichtbar sind für ein authentisches Cassoulet de Castelnaudary.

Dazu gehören  die weißen Bohnen harigot lingot de Castelnaudary, deren Anbau Catharina de Medici als Comtesse de Lauragnais initiierte. Ebenfalls ins Cassoulet kommen die Bio-Enten aus dem Herzen der La-Piège-Hügel.

Cassoulet: nur echt mit weißen Bohnen aus dem Lauragais, sagt dieser Markthändler in Castelnaudary. Foto: Hilke Maunder
Cassoulet: nur echt mit weißen Bohnen aus dem Lauragais, sagt dieser Markthändler in Castelnaudary. Foto: Hilke Maunder

Die Weine der A.O.C.s Malepère und Cabardès begleiten perfekt das Traditionsgericht. Und verpasst auch nicht Issel, wo ein aus Italien immigrierter Töpfer am Ende des 18. Jahrhunderts die Cassoul-Form erfand. Wenn ihr im August unterwegs seid, feiert doch gleich ach bei der Fête du Cassoulet mit!

Cassoulet: Auch in La Bastide d'Anjou wird köstliches Cassoulet serviert. Foto: Hilke Maunder
Auch in La Bastide d’Anjou wird köstliches Cassoulet serviert. Foto: Hilke Maunder

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