Magret de Canard. Foto: Hilke Maunder
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Die Kür des Canard: Ente gut, alles gut

„Am Schwein ist alles fein“, sagt ein französisches Sprichwort. In Südfrankreich jedoch heißt der König der Küche canard. Alle Teile der Ente werden hier zu unvergleichlichen Köstlichkeiten verarbeitet.

Die Schenkel (cuisses) werden zu confit de canard eingemacht und im eigenen Fett geschmort, ehe sie in Gläsern oder Konservenbüchsen ins Regal kommen.

Alles von der Ente wird verwertet. Foto: Hilke Maunder
Alles von der Ente wird verwertet. Foto: Hilke Maunder

In Castelnaudary bilden die so eingemachten Entenschlegel die Grundlage für ein deftiges winterliches Traditionsgericht mit weißen Bohnen – das Cassoulet.

Seine Entstehung ist genauso legendär ist wie der Streit mit Toulouse und Carcassonne, die ebenfalls behaupten, den deftigen Eintopf erfunden zu haben. Doch nur in Castelnaudary wurde er zum Mythos.

Legendäres Winter-Essen: Cassoulet

Die Ente – ein kulinarischer Alleskönner

Die Entenbrüste (magrets) werden nur kurz gebraten, im Ganzen wie ein Steak serviert – oder in feine Scheiben geschnitten, außen kross und innen noch rosa.

Jedes Schulkind kennt sie als magret frites, Entensteak mit Fritten, jeder Gourmet im Kleid köstlicher Soßen wie beim magret de canard à l’orange. Für ein magret fumé wird die Entenbrust geräuchert. Ein magret séché trocknet im Keller.

Sarlat: Magret de canard oder foie gras, was möchten Se kosten, fragt Isabelle. Foto: Hilke Maunder
Magret de canard oder Foie gras, was möchten Sie kosten, fragt Isabelle in Sarlat. Foto: Hilke Maunder

Das restliche Fleisch des Geflügels landet im  pâté du Marsan, einer Terrine aus Entenfleisch, Entenstopfleber und Hühnerleber. Beliebt sind auch rillettes. Für sie wird das Entenfleisch in Schmalz, Pfeffer, reichlich Salz und vielen Gewürzen so lange gekocht wird, bis es in einzelne Fasern zerfällt.

Gern wird für rillettes das Fleisch von alten Tieren verwendet, da es so wieder zart und weich wird. Die streichfähige, erkaltete Masse wird üppig auf knuspriges Landbrot gestrichen. Voilà ein leckeres hors d’œuvre! Noch mehr rillettes-Rezepte gibt es hier.

Sternekoch Michel Sarran liebt als schnellen Snack fritons, knusprige Kugeln frittierter Entenhaut. In riesigen Schalen stapeln sich die Grieben in der Markthalle von Toulouse.

Die Entenmägen (gésiers) werden sorgfältig gereinigt, geschält und in Entenfett gekocht, wodurch sie butterzart werden. Leicht angebraten, kommen sie lauwarm auf einen mesclun. Solch ein gemischter Blattsalat wird meist zur Mittagszeit genossen.

Ente: Foie Gras. Foto: Hilke Maunder
Foie gras von der Ente. Foto: Hilke Maunder

Berühmtestes Entenprodukt jedoch ist Entenstopfleber, die Emmanuel Tivollier 1859 in Toulouse erfand. Mehr zu den einzelnen Zubereitungsarbeiter der Stopfleber, die auch von der Gans hergestellt wird, erfahrt ihr hier.

Alles, was danach noch an Verwertbarem von der Ente übrig geblieben ist, wandert in den cou farci, den gefüllten Entenhals. In der Haute Cuisine hat das bäuerliche Reste-Essen längst einen edleren Inhalt erhalten. Auch Foie gras und andere Köstlichkeiten werden dann in den Hals gestopft.

Erkannt? Bei Marlène und René gibt es Enten-Eier zum Frühstück - sehr aromatisch! Foto: Hilke Maunder
Erkannt? Bei Marlène und René gibt es Enten-Eier zum Frühstück – sehr aromatisch! Foto: Hilke Maunder

So lange das Tier noch lebt, werden Enten-Eier genossen. Sie sind größer als Hühnereier, goldgelb und viel aromareicher. Probiert sie einmal!

Köstlicher Einwanderer: die Barbarie-Ente

Die Barbarie-Ente ist urfranzösisch. Dachte ich zumindest. Bis Gilles Le Pottier, Generaldeligierter des C.I.C.A.R. (Comité interprofessionnel du Canard à Rôtir), mich aufklärte. Ja, ist sie ist ein Aushängeschild der französischen Küche.

Doch das ist nur die halbe Wahrheit, sagten die Enten-Experten. Ihre Heimat ist ursprünglich Südamerika, wo sie von der Wildente Cairina moschata abstammt. Und deshalb auch Moschus-Ente genannt wird.

Große Männer, kleine Weibchen

Typisch für die Barbarie-Ente ist ihr Geschlechtsdiamorphismus. Bitte was? Entenexperte Gilles Le Pottier erklärt: „Männliche Tiere dieser Magerfleischente sind doppelt so groß wie die Weibchen, deren Fleisch in den 1970er-Jahren für vier bis fünf Gäste reichte. Heute dominieren nicht mehr ganze Tiere das Angebot, sondern zerlegte Enten – also Filets, Bruststreifen, Keule und Flügel.“

Ausgezeichnet mit dem Label Rouge

Geschlachtet werden die Enten meist im Alter von drei Monaten. Da sie nur natürliches Futter fressen und im Freien aufgezogen werden, trägt die Barbarie-Ente das Qualitätssiegel Label Rouge.

Geographisch betrachtet, konzentriert sich die Aufzucht der Barbarieenten auf den Westen Frankreichs. Der Gers, die Landes und die Region um Ancenis sind Hochburgen.

In Ancenis sitzt auch der zweitgrößte Geflügelgroßhändler Frankreichs: Gastronome, der zur Gruppe Terrena gehört. Marktführer ist die Groupe L.D.C. (Lambert-Dodart-Chancereul). Ihr größter Konkurrenz und die einstige Nummer eins, die Groupe Doux, hatte 2012 Insolvenz anmelden müssen.

Seid ihr auf den Geschmack gekommen? Dann probiert doch einmal diese leckeren Enten-Rezepte aus! Alle Angaben sind für vier Personen.

Ente à la française: 10 köstliche Rezepte

Confit de canard

Das Enten-Confit wird vorbereitet. Foto: Hilke Maunder
Das Enten-Confit wird vorbereitet. Foto: Hilke Maunder

Confire heißt „einlegen“ in Frankreich, und als Confit wird seit Jahrhunderten das Fleisch von Ente, Gans und Schwein haltbar gemacht. Dafür wird es zunächst mit Salz oder Salzlake leicht gepökelt, dann im eigenen Fett gegart.

Fett und Fleisch wurden dann in Steinguttöpfen gestapelt, die eine dicke Schmalzschicht bedeckt. So kamen die Töpfe in die kühle Vorratskammer, wo das Confit durchzog, nach drei Wochen sein typisches Aroma erhalten hatte und monatelang so haltbar war.

Zutaten (4 Pers.)

  • 4 Entenkeulen
  • 4 Entenflügel
  • Salz (grob)
  • 1¼ kg Entenschmalz
  • 1-2 Lorbeerblätter

Zubereitung

  • Eine Form mit flachem Boden mit Salz ausstreuen. Die Entenkeulen mit der Haut nach oben dicht an dicht in die Form legen und mit Salz bestreuen. Die Entenflügel auf die Keulen legen und ebenfalls gut einsalzen. Mit einem Tuch abdecken und 24 Stunden lang gut durchziehen lassen.
  • Nach der Ruhezeit die Keulen und Flügel mit kaltem Wasser abspülen und gut abtrocknen.
  • In einem Schmortopf das Entenschmalz erhitzen, bis es flüssig wird (max. 100 °Celsius). Die Entenkeulen und Entenflügel dicht an dicht schichten.
  • Den Lorbeer hinzugeben. Die Ententeile mit dem heißen Schmalz knapp bedecken.
  • Auf niedriger Stufe bei höchstens 100 °Celsius zwei bis zweieinhalb Stunden garen (konfieren). Es ist gar, wenn es sich leicht durchstechen lässt.
  • Zum Aufbewahren die Keulen und Flügel in einem Gefäß schichten, das sich abdecken bzw. verschließen lässt. Das Schmalz aufkochen und heiß über ein Sieb auf die Keulen und Flügel gießen. Es muss das Fleisch komplett bedecken. Verschließen oder abdecken und abkühlen lassen. An einem kühlen Ort aufbewahren.
  • Zum Servieren die Ententeile vom Schmalz befreien und mit der Haut nach oben auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen bei 200° Celsius rund 15-20 Minuten knusprig backen.

Tipp

Vor dem Backen die Haut mit Honig oder Orangenmarmelade bestreichen, dann wird sie schön kross und aromatisch!

Magret de canard: das Grundrezept 

Zutaten

  • ½ – 1 Entenbrust pro Person
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung

  • Die fette Haut kreuzweise einritzen bis zum Fleisch
  • Das Fleisch mit der Hautseite (Unterseite) in eine trockene Pfanne ohne Öl oder Butter geben
  • Auf der Hautseite braten, bis sie Farbe angenommen hat
  • Die Fleischseite braten
  • Mit dem heißen, ausgetretenen Fett übergießen
  • Würzen
  • Auf die Hautseite drehen, würzen
  • Bis zum gewünschten Gargrad nachziehen lassen

Dazu passen: ein frischer grüner Salat, ein paar knusprige Bratkartoffeln oder Grillgemüse sowie ein kühler Rosé oder kräftiger Rotwein.

Für das magret royal wird die Entenbrust mit Foie Gras gefüllt. Foto: Hilke Maunder
Für das magret royal wird die Entenbrust mit Foie gras gefüllt. Foto: Hilke Maunder

Portefeuille royale

Zutaten (1 Person)

  • ½ -1 Entenbrust pro Person
  • 200 g Steinpilze
  • 100 g Foie gras pro Person
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Die Steinpilze säubern und in der Pfanne anbraten und garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Den Foie gras von allen Seiten in der Pfanne anbraten, bis er eine schöne knusprige Bräunung erhalten hat.
  • Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden.
  • Die Entenbrust zwischen Fett- und Fleischseite längsseitig so aufschneiden, dass eine Tasche entsteht.
  •  In die Tasche erst einige Steinpilze, dann den Foie gras geben, anschließend mit den restlichen Steinpilzen auffüllen.
  • Die Tasche mit Küchengarn in großen Stichen verschließen.
  • Die Entenbrust erst auf der Fettseite, dann auf der Fleischseite braten. Vorsichtig 2 – 3 Mal wenden, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.

In der Mitte aufgeschnitten servieren. Dazu passen: Bratkartoffeln, Pommes Frites oder Reis sowie ein kühler Rosé oder ein kräftiger Rotwein.

Enten-Tournedos mit konfiertem Gemüse

Zutaten (4 Personen)

Für die Marinade

  • 4 Enten-Tournedos
  • 30 cl Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Anissamen
  •  ½ Teelöffel Fünf-Pfeffer-Mischung

Für die Beilage

  • 2 Bundmöhren
  • 8 Mini-Steckrüben
  • 4 Mini-Lauch
  • 1 kleine rote Bete, roh
  • 20 g Butter
  • 10 cl Entenbrühe
  • ½ Teelöffel Kartoffelstärke
  • Salz und Pfeffer
  • Zubereitung

Zubereitungszeit : 40 Minuten
Garzeit : 20 Minuten

Am Vortag

Zubereitung der Marinade für die Tournedos

  • Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Die Tournedos in eine Schale legen, mit den Schalotten bedecken, Weißwein übergießen und die
  • Nelke, das Lorbeerblatt, die 5-Pfeffermischung und den Anissamen beigeben.
  • Mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen.

Am Folgetag

  • Das Gemüse waschen, Karotten und Rüben putzen.
  • Die rote Bete schälen.
  • Die Lauchenden entfernen, die größten Rüben halbieren oder vierteln.
  • Mit einem Sparschäler feine Scheiben aus der roten Bete heben und diese in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren.
  • Die Schale mit den Tournedos aus dem Kühlschrank nehmen und das Fleisch auf einen Teller legen.
  • Die Marinade in einen Kochtopf gießen, bis zur Hälfte aufkochen lassen und durch ein Sieb filtern. Zur Seite stellen.
  • Butter in einem Bräter zerlassen und Karotten, Rüben und Lauch hinzugeben. Wenn das Gemüse angebräunt ist, den aufgekochten Sud der Marinade hinzugeben, salzen und pfeffern.
  • Zehn Minuten kochen lassen und dann das Gemüse aus dem Bräter nehmen und warmstellen.
  • Die Entenbrühe in den Bräter geben, aufkochen und bis zur Hälfte einkochen lassen.
  • Vom Herd nehmen und die Sauce mit der Kartoffelstärke binden, die zuvor in ein wenig kaltem Wasser aufgelöst wurde. Mit dem Schneebesen vermischen.
  • Zum Braten der Tournedos  die Pfanne auf großer Flamme mit etwas Fett erwärmen und die Tournedos je nach gewünschtem Garzustand drei bis vier Minuten von jeder Seite braten.

Anrichten

Die Tournedos auf die Teller verteilen und mit den Mini-Gemüsen harmonisch anrichten und mit den Scheiben der rohen Roten Bete verzieren. Anschließend mit ein wenig Sauce beträufeln. Sofort servieren.

Canard à l’orange (Entenfilet mit Linsen und Orange)

Zutaten (4 Personen)

  • 12 Innenfilets von der Ente
  • je ½ Karotte, Sellerie, Lauch
  • Öl zum Braten
  • 1 kleine Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  •  Salz und Pfeffer, aus der Gewürzmühle
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Orangen-Linsensalat
  • 100 g gelbe Linsen
  • 100 g rote Linsen
  • 2 Orangen
  • 30 ml Olivenöl
  • 20 ml weißer Balsamico
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zweige glatte Petersilie
  • Orangenschaum
  • 40 g Zucker
  • 100 ml Orangensaft
  • 1 EL Balsamico bianco
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Orangengewürz
  • etwas Bratenfond
  • etwas Butter für die Sauce

Zubereitung

Ente

• Das Gemüse waschen und in sehr feine Streifen schneiden, ca.6-8 cm lang.
• Die Filets auf ein Brett legen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Gemüsestroh mischen und auf die Filets geben, so dass das Gemüse leicht über den Fleischrand schaut.
• Filets zur Roulade wickeln und mit einem Küchenband fixieren.
• In einer Pfanne das Öl leicht erhitzen. Die Rouladen bei mittlerer Hitze rosa braten.
• Die restlichen Kräuter und Gewürze zugeben und die Filets im Backofen bei 50 °Celsius warm halten.

Orangen-Linsensalat

• Die Linsen getrennt in reichlich Wasser bissfest garen, anschließend abgießen und abkühlen lassen.
• Die Orangen so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Vorher mit einem Zestenreisser feine Zesten von der Orangenschale lösen.
• Mit einem scharfen Messer die Filets heraustrennen, den Saft dabei auffangen.
• Orangensaft, Balsamico und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Alles unter den Salat mischen.
• Die Orangenzesten beiseite legen.

Orangenschaum

• Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen.
• Mit Orangensaft und dem Bratenfond ablöschen, Balsamico bianco zufügen und die Sauce offen ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Butter in die warme Sauce rühren und mit einem Stabmixer die Sauce schaumig schlagen.

Anrichten

Die Linsen länglich auf einen langen Teller anrichten. Je drei Rouladen auf die Linsen setzen, mit Schaum, Kräuter und Blüten dekorieren.

Entenbrust mit Rotkohlstrudel, Steinpilzen und Haselnuss-Mousseline

Zutaten (4 Personen)

  • 2 Entenbrüste
  • 2 EL Honig
  • 1 kleine Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz und Pfeffer, aus der Gewürzmühle
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

Rotkohl-Grundrezept

  • 1 kg Rotkohl
  • 1 Zimtstange
  • 2 Gewürznelken
  •  1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 100 g Apfelmus
  • 2 El flüssiger Honig
  • 50 ml Weißweinessig
  • 200 ml Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • 250 g Äpfel (z. B. Boskop)
  • 50 g Gänseschmalz (ersatzweise Butterschmalz)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Papier-Teefilter, Küchengarn
  • 200 g Blätterteig, TK
  • 100 g Pinienkerne
  • Mehl zum Bearbeiten
  •  1 Ei, Kl. L
  • 40 g Butter

Mousseline

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • Haselnussöl
  • 200 ml Milch
  • Muskatnuss

Steinpilze

  • 200 g Steinpilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige glatte Petersilie
  • 6 El Olivenöl
  • 1 El Butter
  • Salz • Pfeffer
  • 0,5 Zitrone

Zubereitung

Ente

  • Die Entenbrüste auf der Haut rautenförmig einritzen und auf der Hautseite ohne Fett in der Pfanne anbraten.
  • Hat sich das ganze Fett aus der Haut gelöst und ist die Haut der Ente gold-braun, den Knoblauch, Chili und die Kräuter zu der Ente geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Ente aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf einen Backrost geben, die Zutaten in der Pfanne auf der Ente verteilen und bei 80 °Celsius 20 bis 25 Minuten rosa garen.
  • Die Ente nach dem Garen mit Honig einpinseln und unter dem Backofen-Grill noch einmal schön kross angrillen.

Rotkohl-Strudel

  • Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, in feine Streifen hobeln oder schneiden.
  • Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden.
  • Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel dazugeben.
  • Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
  • Die Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln
  • Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten.
  • Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten
  • Die gewürfelten Äpfel dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen.
  • Mit dem Sud aufgießen und mit 1 Tl Salz würzen.
  • Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren. Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht.
  • Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Pinienkerne grob hacken und mit dem Rotkohl mischen.
  • Teigplatten aufeinanderlegen und zu einem Rechteck von 40×30 cm ausrollen.
  • Dabei den Teig mit Mehl bestäuben und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
  • Die Rotkohlfüllung auf die untere Längsseite verteilen und leicht andrücken.
  • Das Ei mit 2 El Wasser verquirlen und den Rand damit bestreichen.
  • Den Blätterteig so über den Rotkohl klappen, dass er gut schließt und fest andrücken.
  • Mit einem Teigrädchen überstehenden Teig abschneiden.
  • Strudel mit restlichem Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft 25-30 Minuten backen.

Mousseline

  • Kartoffeln waschen, schälen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
  • Die Milch bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
  • Kartoffeln abgießen. Topf mit den Kartoffeln kurz zurück auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen und sämtliche Flüssigkeit, die eventuell im Topf vorhanden ist, verdampfen lassen. Kartoffeln stampfen.
  • Warme Milch und Butter mit einem Schneebesen unterrühren.
  • Mit Salz und 1 Prise frisch abgeriebenem Muskat und Haselnussöl abschmecken.
  • Das Püree durch ein feines Sieb streichen.

Steinpilze

  • Die Steinpilze putzen und in Würfel schneiden.
  • Die Schalotte pellen und fein würfeln.
  • Knoblauch pellen und fein hacken
  • Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
  • Das Öl in zwei Pfannen erhitzen.
  • Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Dann die Butter zugeben und die Pilze von beiden Seiten goldbraun braten.
  • Schalotten und Knoblauch zugeben und ohne Farbe kurz mitbraten.
  • Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken.
  • Die Petersilie zugeben.
Anrichten

Den Rotkohlstrudel zerteilen und gefällig auf einen Teller anrichten. Die Mousseline mit einem Dressiersack auf den Teller dressieren, Steinpilze gefällig auf dem Teller verteilen und das Mignon an den Strudel anlegen.

Barbarie-Entenfilet mit Wintergewürzen, Sellerie und Orangensauce

Zutaten

  • 4 kleine Barbarie-Entenfilets
  • 1 TL Fenchelsamen, Koriander, Kardamon und Sezechuan-Pfeffer
  • 2 Orangen in Filets schneiden.
  • 15 cl Entenfond (alternativ Geflügelfond)
  • 2 Sardellenfilets in Öl
  • 20 g Honig
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Beilage und Garnitur

  • 1 Knollensellerie
  • Saft von 2 Orangen
  • 1 L Geflügelfond
  • 40 g Butter
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Entenfilets

Die Hautseite übers Kreuz einschneiden. Die ganzen Gewürze in einem Mörser zerstoßen, bis alles schön fein ist. Die Filets salzen und mit der Hautseite in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett nicht zu heiß für vier Minuten anbraten.

So tritt das Fett aus, und das Fleisch erhält eine schöne Bräunung. Anschließend die andere Seite für zwei Minuten heißer anbraten.

Die Filets aus der Bratpfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf einen Rost stellen. Die Hautseite mit dem Honig bepinseln und mit den Gewürzen bestreuen.

Zum Abschluss die Filets unter dem Backofengrill 2-3 Min. fertig garen, bis der Honig und die Gewürze karamellisiert sind.

Orangensauce und Garnitur

Von zwei Orangen hautdünne Fäden (Zesten) abziehen, dann die Orangen schälen und in Filets schneiden. Die Zesten mit einem Teil des Orangensafts einköcheln lassen. Die eingekochten Zesten werden als Garnitur verwendet.

Das restliche Fett der Bratpfanne auf die Entenfilets ausgießen und die Sardellenfilets mit den Orangenfilets ca. 2 Minuten anbraten, bis die Sardellenfilets schmelzen.

Mit dem Entenfond ablöschen und rund fünf Minuten einkochen lassen. Dabei darauf achten, dass 12 Orangenfilets ganz bleiben, während die Übriggebliebenen mit dem Kochlöffel zerstoßen werden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Sellerie

Sellerie schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Selleriescheiben mit einem runden Ausstecher (3 cm Durchmesser) 12 Rondelle formen.

Die beidseitig gesalzenen Sellerierondelle werden nun in einer Bratpfanne mit Olivenöl von beiden Seiten angebraten. Mit ein wenig Orangensaft ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen, bis die Scheiben mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Dann köcheln lassen, bis die Scheiben gar sind. Den restlichen Sellerie fein schneiden, in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten, salzen und mit dem Geflügelfond ablöschen und weich kochen.

Überschüssigen Fond abschütten und den gekochten Sellerie pürieren. Das Püree mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Das Filet halbieren oder tranchiert auf warme Teller anrichten. Auf den Selleriescheiben das Püree mithilfe eines Rings anrichten. Mit den Orangenfilets, den Zesten und der Soße dekorieren.

Eintopf mit Barbarie-Ente

Zutaten

  • 1 ganze Ente (alternativ können auch nur die Schenkel verwendet werden)
  • 400 g kleine festkochende Kartoffeln
  • 12 kleine Karotten
  • 9 kleine weiße Rüben
  • 12 kleine Silberzwiebeln
  • 1 Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stängel vom Stangensellerie
  • 1 Nelke
  • Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

Gemüse waschen und schälen. Die Ente in Stücke zerteilen. In einem großen Topf die Ententeile gut anbraten und dann mit 3 Liter Wasser ablöschen. Dann die Zwiebeln, Nelke, Salz und Pfeffer beigeben und 1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei regelmäßig das Fett abschöpfen.

Anschließend die kleinen Karotten, Rüben, Lauch, Knoblauch, den Stangensellerie, sowie Lorbeerblatt und Rosmarinzweig beigeben und 20 Minuten weiter kochen.

Gleichzeitig in einem anderen Topf die Kartoffeln ca. 20 Minuten weich kochen. Zum Schluss die Kartoffeln zum Eintopf geben. Mit fleur de sel und Essiggürkchen servieren.

Tajine mit Barbarie-Entenkeulen und Dörrfrüchten 

Zutaten

  • 4 Entenkeulen
  • 2 Esslöffel Erdnussöl
  • 500 g Kartoffeln
  • 200 gKarotten
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 70 g Datteln
  • 50 g Mandeln
  • 30 g Pinienkerne
  • 50 g Haselnüsse
  • 2 Esslöffel Honig
  • 1 Teelöffel Kümmel

Zubereitung

Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten schälen. Karotten länglich, die Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln und Aprikosen klein schneiden. Die Datteln entkernen.

Die Entenkeulen mit dem Erdnussöl in der Tajine anbraten. Wenn sie schön gebräunt sind, herausnehmen und beiseite stellen.

Dann die restlichen Zutaten außer Honig und Kümmel für 5 bis 10 Minuten anbraten. Honig und Kümmel sowie 15 cl Wasser hinzufügen.

Die Keulen aufs Gemüse in der Tajine legen und  45 bis 60 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Barbarie-Ente mit säuerlicher Pampelmuse

Zutaten (4 bis 6 Personen)

  • 1 weibliche Barbarie-Ente , 1,5 kg bis 1,9 kg
  • 3 Äpfel
  • 2 Pampelmusen
  • 20 g Butter
  • 15 cl trockener Weißwein
  • 10 cl Apfelessig
  • 1 Teelöffel Kurkuma
  • ½ Teelöffel bunte 5-PfefferMischung, grob zerstoßen

Zubereitung

Vorbereitung: 15 Minuten
Garzeit: 60-75 Minuten

  • Die Pampelmusen am Vortag waschen, die Schale mit dem Messer entfernen, rasch die Schale reiben und die geriebene Schale mit Salz, der 5-Pfeffer- Mischung, dem Apfelessig und dem Kurkuma in die Ente geben.
  • Die Jungente in Folie einschlagen und kühl stellen.
  • Das Fruchtfleisch der Pampelmuse auch in Folie einschlagen und kalt stellen.
  • Zwei Stunden vor dem Garen die Jungente aus dem Kühlschrank holen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
  • Den Ofen eineinhalb Stunden vor dem Verzehr vorheizen.
  • Die Folie von der Ente entfernen und sie auf eine große ofenfeste Platte legen.
  • Von außen leicht salzen und pfeffern, etwas Weißwein hinzufügen.
  • In den Ofen geben und regelmäßig während der Garzeit begießen.
  • Nach 40 Minuten Garzeit die Äpfel waschen und in Viertel schneiden.
  • Die Äpfel rund um die Jungente legen, die Butter hinzufügen und weitergaren.
    Insgesamt, je nach Gewicht und Ausgangstemperatur der Jungente, 60-70 Minuten im Ofen lassen.
  • Die geschälten Pampelmusen herausholen und mit einem Messer filetieren. Aufbewahren.
  • Die Jungente in Stücke geschnitten mit den Apfelvierteln und den Pampelmusen-Filets servieren.

Unterwegs: auf den Spuren der Ente

Toulouse: Foie Gras und Charcuterie satt - zum Entrée in diesem Restaurant in Saint-Cyprien. Foto: Hilke Maunder
Foie gras gehört zur Küche des Süden einfach dazu! Foto: Hilke Maunder

In Südfrankreich wurden zu Ehren der Ente zwei markierte Touristenstrecken angelegt. In Auch, der Hauptstadt des Départements Gers, beginnt die 153 Kilometer lange Route du Foie gras. Sie bringt euch im Osten des Département Gers zu den Stationen der Stopfentenleberproduktion.

Mit dabei sind: Samatan und Gimont mit ihren berühmten Marchés au Gras, die malerischen Bastiden Cologne und Mauvezin und kulturelle Zeugnisse wie die Zisterzienserabtei von Boulaur, das Schloss von Caumont und das Glockenmuseum von L’Isle-Jourdain.

Die Route du Cassoulet de Castelnaudary führt als 180 Kilometer lange Rundtour zu den einzelnen Produkten, die unverzichtbar sind für ein authentisches Cassoulet de Castelnaudary.

Dazu gehören  die weißen Bohnen harigots lingots de Castelnaudary, deren Anbau Catharina de Medici als Comtesse du Lauragais initiierte. Ebenfalls ins Cassoulet kommen die Bio-Enten aus dem Herzen der La-Piège-Hügel.

Die Weine der AOP Malepère und Cabardès begleiten perfekt das Traditionsgericht. Und verpasst auch nicht Issel, wo ein aus Italien immigrierter Töpfer am Ende des 18. Jahrhunderts die Cassoul-Form erfand.

Wenn ihr im August unterwegs seid, feiert doch gleich auch bei der Fête du Cassoulet mit!

Cassoulet: Auch in La Bastide d'Anjou wird köstliches Cassoulet serviert. Foto: Hilke Maunder
Auch in La Bastide d’Anjou wird köstliches Cassoulet serviert. Foto: Hilke Maunder

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Der magret de canard royal  ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

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6 Kommentare

  1. Selbstverständlich ist es am Besten, die Entenprodukte frisch zu kaufen und dann zuhause zuzubereiten. Im Gers gibt es aber auch seriöse Entenzüchter, die z.B. in Dosen eingelegtes, fertig zubereitetes Confit de Canard anbieten. Auch Fritons, Rillettes und Plats cusinés, d.h. Fertiggerichte, können in haltbarer Form in Hofläden und online erworben werden. Hinsichtlich Qualität und Geschmack habe ich dabei nie eine Enttäuschung erlebt. Vorbehalte gegen ‚Dosenfutter‘ kann man getrost vergessen. Bei vergleichbaren Produkten aus Supermärkten allerdings muss man sich auf qualitative Abstriche gefasst machen.

  2. merci pour ces belles recettes.
    n’oublions pas le magret de canard séché. d’abord 12 à 18h dans du gros sel. puis débarassé du sel, alors poivrer et éventuellement aromatiser avec des herbes et emballer dans un torchon. Laisser teposer au moins 3 semaines dans un endroit sec et frais.

  3. Herzlichen Dank für die tollen Rezepte – immer wieder! Mein Confit de Canard ist im Steintopf, ich hoffe, es wird schmecken. Jetzt muss es erst durchziehen.
    Mein Cassis – aus einem früheren Blog-Rezept – ist sehr, sehr gut geworden!
    Eine schöne Weihnachtszeit, liebe Hilke Maunder, und ein gutes, gesundes und erfolgreiches 2024. Liebe Grüße, Barbara Fohrer

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