Das Geheimnis der Bouillabaisse
Keine Fischsuppe ist so legendär und geheimnisumwoben wie die Bouillabaisse. Das ursprünglich einfache Reste-Essen der Fischer aus Marseille hat sich längst zu einer opulenten Mahlzeit gemausert. Und ist heute das kulinarische Wahrzeichen der südfranzösischen Hafenstadt.
Ein Fond aus Felsenfischen, stundenlang eingekocht und reduziert zu einer gelblich-trüben Masse, bildet den Spiegel für die Parade der sieben Edelfische, die zu jeder Bouillabaisse gehörten.
Sieben Edelfische
Zum einen sind es die poissons fermes : rascasse (Drachenkopf), congre (Meeraal), lotte (Seeteufel) und grondin (Knurrhahn).
Die andere Hälfte stellen die zartfleischigen poissons tendres : Saint-Pierre (St. Petersfisch), loup de mer (Wolfsbarsch) und rouget (Rotbarbe).
Beim Bouillabaisse-Kochkurs von Christian Buffa guckt ihr nicht zu, sondern arbeitet mit. Und genießt hinterher zusammen das gemeinsame Mahl. Foto: Hilke Maunder
Immer mit dazu gehören auch Muscheln, Garnelen und, je nach Familie und Rezept, noch andere kleine Krustentiere. Dazu noch echter Safran und Fenchel – c’est tout
Christian Buffa verteilt Schürzen – und zeigt einer Handvoll Hobbyköchen bei Kochkursen in seinem Restaurant Le Miramar am Vieux-Port von Marseille, wie die legendäre Fischsuppe gelingt.
Eine Bouillabaisse, zwei Gänge
Und während sie langsam vor sich hin köchelt, beginnt er mit der Zubereitung der rouille, die zu den ältesten Soßen der Welt gehört. Klar, dass auch sie handgerührt wird: aus Olivenöl, Ei, Paprikapulver und Knoblauch, bis die Masse fest wie Mayonnaise ist.
Genossen wird die Bouillabaisse beim Blick auf den Hafen in zwei Gängen. Zunächst gibt es nur den Fond, in den geröstete Baguette-Scheiben gelegt und mit rouille betupft werden.
Zum zweiten Gang werden die Edelfische in die Suppe gelegt. Bon appétit !
Die echte Bouillabaisse: Christians Rezept
Beim Kochkurs gab es für alle Teilnehmer das Rezept der „echten“ Bouillabaisse. Mit ihm könnt auch ihr eine authentische Bouillabaisse daheim zubereiten. Voilà !
Die Zutaten (4-6 Personen)
Für die Bouillabaisse
Fische und Meeresfrüchte
- 1 Drachenkopf (rascasse)
- 1 Meeraal (congre)
- 1 Rotbarbe (rouget).
- 1 Seeteufel (lotte)
- 1 Knurrhahn (grondin, )>
- 1 Rotbarbe (rouget)>
- 1 Petersfisch (Saint-Pierre, g)
- 1 Dorade (ca. 300 g)
- 1 Wolfsbarsch (loup de mer)
- <200 g große Garnelen mit Schale
- 300 g Miesmuscheln
Fond
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Stange Porree
- 3 Tomaten
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Fenchelsamen
- 2 Lorbeerblätter
- 800 ml Fischfond (aus dem Glas)
- 100 ml Weißwein
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 6 Safranfäden
- ½ Zitrone
- 2 EL Noilly Prat (Wermutwein)
Das Gemüse grob klein schneiden, anbraten, mit Fischfond und Wermut ablöschen, mit Fenchelsamen aufkochen. Pürieren und durch ein Sieb passieren.
Diese Brühe nun zurück in den Topf geben, Safran und Garnelen hinzugeben, danach den Fisch. Mit den festen Stücken dabei beginnen. Alles bei schwacher Hitze 6 bis 10 Minuten durchziehen und garen lassen – nicht aufkochen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fisch schuppen und ausnehmen. Beginnend mit den festen Stücken, die Fische in der Brühe pochieren und bei schwacher Hitze 6 bis 10 Minuten garen.
Für die Rouille
- 1 Knoblauchzehe (klein)
- 1 Dose Safran (gemahlen; 0,2 g)
- 1 Eigelb
- 1 EL Zitronensaft
- Meersalz
- Pfeffer (weiß; frisch gemahlen)
- 200 Milliliter Olivenöl
- Baguette in Scheiben
- 3 Stiele Petersilie (glatt)
Knoblauch abziehen und hacken. Knoblauch, Safran, Eigelb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Aufschlagen und langsam Olivenöl zugeben, bis eine Art Mayonnaise entstanden ist.
Das Baguette in Scheiben schneiden und, wer es mag, rösten.
Wie bereitet ihr die Bouillabaisse zu? Ich freue mich über Anmerkungen und Ergänzungen über die Kommentarfunktion am Ende des Blogs. Merci !
Bouillabaisse-Kochkurs
Ich habe die Zubereitung der Bouillabaisse hier gelernt:
• Restaurant Miramar, 12, quai du Port, 12003 Marseille, Tel. 04 91 91 41 09, https://lemiramar.fr.
Noch mehr tolle Bouillabaisse-Lokale
• 140, Rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille, Tel. 04 91 52 14 38, www.chez-fonfon.com
Le Rhul
269, Corniche Président John Fitzgerald Kennedy, 13007 Marseille, Tel. 04 91 52 01 77, www.hotel-restaurant-le-rhul.com
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Marseille gehört zu meinen Lieblingsstädten. Ob es wohl daran liegt, dass es seit mehr als 60 Jahren mit meiner Heimatstadt Hamburg verschwistert ist? Hier findet ihr eine Übersicht über alle meine Marseille-Berichte. Auch ein Vorschlag für ein tolles Wochenende in der Mittelmeermetropole ist dabei!
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Das Südfrankreich-Reise-Kochbuch: Le Midi*
Die Bouillabaisse ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.
Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.
Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.
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Hallo, ich koche auch die Schalen von Meeresfrüchten aus und nehme Ricard dazu, und nach bretonischer Art kommt noch Kari Gosse (Vorsicht, gaaanz wenig nehmen) oder – wenn in Deutschland das nicht erhältlich ist – Piment d’Espelette mit hinein.
Schöne Grüsse von der Fahrt durch Frankreich aus Puxe, Nogent-le-Rotrou, Roscoff und dann Cornwall! Es darf auch mal was anderes als Frankreich sein, auch wenn das Essen natürlich nicht vergleichbar ist.
Grüsse
Marina
Liebe Marina, danke für den Tipp – Ricard nehme ich auch gerne, Kari Gosse habe ich noch nie probiert. Gute Fahrt!! Bises, Hilke
Hallihallo! Schönes Rezept, freue mich, dass ich es gefunden habe. Was mich allerdings ein bisschen stutzig macht, ist die Menge an Flüssigkeit von lediglich 800 ml. Kommt da nicht noch Wasser dazu? Danke für eine kurze Rückmeldung.
Hallo Clemens, ich denke, der Name „Suppe“ irritert, Bouillabaisse ist von der Flüsskeit eher wie ein Eintopf…. Suppe ist dabei recht wenig im Teller bei traditionellen Rezept – genau 150 ml pro Person. Es gibt aber zig Abwandlungen, damit es eine richtige „Suppe“ wird. Nimm dann bitte maximal 2 l Fischfond oder, wenn es nicht so intensiv sein soll, 1 l Fischfond und 1 l Wasser. Frohes Nachkochen! Hilke
Klingt interessant – werde in Kürze nachkochen – wird im Waldgarten ohne Touris
bestimmt auch schmecken. Denke dabei an die C´`ote vor 70 Jahren.
Viel Freude beimKochen und Genießen! Viele Grüße, Hilke
Toller Bericht zu einem tollen Rezept! Ich kann als passionierter Hobbykoch nur empfehlen, sich auch zuhause mal an das Gericht zu wagen. Im Idealfall kann man im Südfrankreichurlaub nach einem Marktbesuch das Ganze im Ferienhaus nachkochen. Selten habe ich eine solche Geschmacksdichte erlebt, wie mit dieser Suppe. Hilke, Du hast übrigens richtig beobachtet, der Pastis muss mit rein 🙂
Ich habe mein Rezept aus mehreren Quellen quasi zusammengebastelt, was wohl – so habe ich mir sagen lassen – auch für die meisten südfranzösischen Vaianten gilt. Daher gleicht keine Bouillabaisse der anderen.
Ich bereite aus den Fischkarkassen und dem Gemüse über 3 Stunden hinweg die Grundsuppe zu. Weißwein, Pastis und Wermut sollten mit rein. Ich gebe auch etwas Cayennepfeffer dazu. Je länger man bei niedrigerer Temperatur die Zutaten köcheln lässt, umso dichter wird der Endgeschmack. Karkassen und Gemüse werden dann durch ein Trichtersieb gepresst (immer schön mit der Schöpfkelle nachdrücken), der entstandene Sud ist die Basis für die Bouillabaisse. Man kann die Filets dann entweder kurz mitziehen lassen am Ende, oder – was sich auch sehr gut macht – man brät die Filets kurz in der Pfanne an, legt sie in Teller und gießt den Sud darüber. Der Vorteil dieser – zugegeben – nicht ganz französischen Zubereitungsmethode ist, dass am Ende die Gäste nicht an Fischgräten herumstochern müssen. Bon appetit!
Danke, lieber Thomas! Sehr köstlich ist übrigens auch die Tielle Sétoise, die ich heute im Blog und im Newsletter vorgestellt habe: https://meinfrankreich.com/tielle-setoise_rezept/.
Bises, Hilke
Lieber Thomas,
ich möchte den Fischfonds auch gerne selber zubereiten. Kannst Du mir bitte das Verhältnis – Wasser, Wein, Noilly Prat und Pastis verraten?
Gibst Du auch noch anders Gemüse außer Zwiebel, Lauch, Fenchel und Tomaten dazu? Da gibt es ja die verschiedensten Rezepte.
Danke Alexandra
In unserem Marktort St. Ambroix kann ich bei unserem Fischhändler immer beobachten, dass er die Fischreste, Köpfe, Innerreien, Schwänze, Flossen… in einen extra Behälter wirft, den später ein altes Männlein abholt und dann einen leeren Behälter zurücklässt – für Neues. Auf meine Frage, was der Mann mit den Fischresten macht, bekam ich zur Antwort: une Bouillabaisse naturellement!
Herzlich
Dieter, in France: Didier
Lach, ja, den Fischfond wahrscheinlich. Meine Oma hat auch immer alles ausgekocht und als Fond auf Vorrat im Schraubglas haltbar gemacht. Viele Grüße, Hilke
für wieviele Personen ist dieses Rezept?
Hallo, das Rezept ist für sechs Personen als Hauptgang gedacht – als Vorspeise reicht es für zehn Gäste. Frohes Kochen, Hilke
(gleich noch ergänzt, sorry!)
Wir haben uns einfach auf dem Markt an der Canebière ein Kilo Crevetten gekauft. Mehr braucht kein Mensch. Doch: Majo, Baguette und Rosé…
Freu mich so auf euren Besuch! Hier braucht ihr: Muscat, Grenache, Cassoulet :-).
Ich vergaß, in Hamburg kochen wir die Schalen unsere Crevetten vom Schlemmerparadies immer aus und machen daraus einen leckeren Fischfond. Dann nur noch Lachs, Kabeljau, Muscheln und was immer man so hat, reinschmeißen und schließlich die Reste vom letzten Gemüseschälen oben drauf. Oh, und wo ich schon dabei bin: Das gleiche mache ich auch mit den Knochen unserer Biohühner. Ich serviere Ausgelöstes und koche am anderen Tag aus den Resten eine Hühnersuppe vom anderen Stern!
Knochen auskochen kannte ich,Schalen auskochen nicht – danke für diesen Tipp! Wird gleich bei den nächsten Crevetten umgesetzt!