Reblochon: der rote Schmelz von der Alm

Reblochon: im Reifekeller
Reblochon: im Reifekeller

„Es riecht ein wenig“, entschuldigt sich Stéphanie Chassagne (30), als sie die grobe Holztür zu ihrer Hofstelle in Le Grand Bornand öffnet. 1722 steht auf einem der Dachbalken geschrieben, unter denen das Heu für 15 Tage lagert.

Unter uns hören wir das Vieh – rund 40 rotbraune Savoyer Milchkühe. Bei zwei Kühen liegt der Nachwuchs im Stroh, erst wenige Tage alt. Die Kühe sind ihr Kapital. Denn sie liefern die Milch für einen AOC-Käse, der für mich zu den schmackhaftesten Sorten der Savoyer Berge gehört: den Reblochon fermier du Savoie.

Pfiffige Bergbauern

Ihren Namen erhielt die geschützte Käsespezialität im 14. Jahrhundert. Damals mussten die Bergbauern an ihren Landesherren eine Steuer auf den Milchertrag der Kühe entrichten, die auf den Almen der Haute-Savoie weideten.

Vor den Augen des Steuereintreibers mussten sie ihr Vieh melken – „blocher“ heißt es auf Französisch. Doch, geschickt wie sie waren, entleerten sie die Euter nicht völlig. Hatten sie den Tribut entrichten, setzen sie erneut ihre Hände zum Melken an. „Reblocher“ wird dies genannt.

Die zweite Milch besaß einen großen Vorteil: Sie war besonders fetthaltig – und damit perfekt zur Käseherstellung geeignet. Der so gewonnene „Reblochon“ lieferte damals einen wichtigen Bestandteil zur Ernährung – und zum Überleben – der Bauernfamilien. Bis heute gibt es viele Gerichte mit dem Rotschimmelkäse, der bereits 1958 die damalige französische Herkunftskennzeichnung AOC (heute AOP) erhielt.

Um das Schutzsiegel tragen zu dürfen, darf die Milch für den Reblochon nur von drei Rinderrassen stammen: Abondance, Montbéliard und Tarantaise. Das Tarenteser Rind liefert auch die Milch für die anderen berühmten Bergkäse Beaufort, Tome de Bauges und Abondance. Sieben Monate lang – von Oktober bis April – stehen die Rinder angekettet im Stall, wo sie morgens und abends automatisch gemolken werden.

Ihr Futter ist das Heu der Almwiesen, Zufütterung durch Silage ist verboten. Von Mai bis September weiden die rotbunten Kühe mit den braunen Kugelaugen auf den Almen oberhalb von Le Grand Bornand und fressen auf die Bergwiesen Blüten, deren Geschmack der Sommer-Reblochon widerspiegelt.

Im Unterschied zu Milchkooperativen, wo die Abendmilch mit der Morgenmilch gemischt wird, verarbeiten Stéphanie und Xavier die Milch ihrer Kühe sofort nach dem Melken – körperwarm. Und weder erhitz oder gekühlt. Dadurch bleiben wertvolle Mikroorganismen erhalten, die für die Konsistenz und den Geschmack des Käses entscheidend sind.

Der nicht-pasteurisierten Milch wird Lab beigefügt. Sobald die Masse sich verdickt, wird der Käsebruch in kreisrunde Formen gefüllt, die mit einem groben Tuch ausgelegt sind – so kann die Flüssigkeit gut abtropfen. Später hilft sanftes Pressen nach. Beim Waschen mit Salzlake wird dem halbfesten Schnittkäse weitere Flüssigkeit entzogen.

Zur Reifung wird der Reblochon auf Holzbrettern gelagert. Auch während dieser „Affinage“ wird der Käse immer wieder per Hand mit Salzlake eingerieben, wodurch er seine erst goldgelbe, dann safranrote Rinde erhält. Nach vier bis zwölf Wochen ist der Reblochon genussreif – je länger er reift, desto ausgeprägter ist sein Aroma.

Rote oder grüne Marke: Was für ein Reblochon ist es?

Jeder Reblochon fermier ist ein Unikat, einzigartig im Geschmack – und nicht auf Gleichheit getrimmt wie in der industriellen Produktion, bei der ausschließlich erhitzte Milch verwendet wird.

Die Unterscheidung erleichtern kleine Marken, die jeder Käselaib erhält. Grüne Marken dürfen nur Fermier-Käse tragen, die landwirtschaftlich erzeugt auf einem Hof oder einer Alm aus der Milch einer einzigen Herde erstellt wurden. Rote Marken verraten, dass die Milch von verschiedenen Höfen und Herden stammt – meist wird ein solcher Reblochon als „fromage laitier“ vermarktet.

75.000 Rundkäse à 500 Gramm fertigen Stéphanie und ihr Mannet Xavier Jacquard, unterstützt von einem jungen Agrarstudenten aus der Normandie und einer jungen Aushilfe, jedes Jahr. Verkauft wird ihr „Reblochon fermier“ über einen Grossisten an die Supermärkte der Umgebung, auf den Märkten der Umgebung – und an der Hoftür, das 500g-Stück für 5,50 Euro. Wie das junge Paar, das bereits drei Kinder hat, stellen noch 47 Milchbauern im Tal des Bouchet den Reblochon noch ganz handwerklich her, 181 Produzenten sind es im gesamten Département Haute-Savoie.

Meine Reblochon-Infos

• Diesen Hof habe ich besucht: GAEC d’Hermy, L’Envers du Bouchet, 74450 Le Grand-Bornand, Tel. 06 09 70 25 47

• Infos zum AOP-Käse findet ihr hier: www.reblochonfermier.com

• Eine Rundfahrt auf den Spuren des Rotschimmelkäses wird hier vorgestellt: http://moto-trip.com

• Rezeptideen rund um den Reblochon gibt es hier: www.reblochon.fr/dejeuner/trouverrecettes.html.

• Der Reblochon-Kochklassiker heißt Tartiflette. Wie der Kartoffelauflauf zubereitet wird, seht ihr hier in Bild und Wort (leider nur auf Französisch): www.gustave.com/recettes/451/tartiflette.html

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