Noix du Périgord: Ge-Nuss erfahren!

Beynac mit seiner Burg - hoch auf einer Kalkklippe über den Nusshainen auf dem Schwemmland der Dordogne. Foto: Hilke Maunder
Beynac-et-Cazenac mit seiner Burg - hoch auf einer Kalkklippe über den Nusshainen auf dem Schwemmland der Dordogne. Foto: Hilke Maunder

Bereits der Cro-Magnon-Mensch soll sie vor mehr als 17.000 Jahren geknabbert haben: die Noix du Périgord, die Walnuss des Périgord. Im Mittelalter waren ganze Nüsse als Zahlungsmittel der Bauern des Périgord weit verbreitet. Und auch die Pacht, die ans Zisterzienserklosters Dalon zu zahlen war, wurde mit Walnussöl gezahlt.

Ab dem 17. Jahrhundert gab es einen florierenden Nusshandel mit Großbritannien, Deutschland und Holland. Heute stellen 1.000 Produzenten jährlich rund 6.500 Tonnen Walnüsse mit der kontrollierten Herkunftsbezeichnung AOP Noix du Périgord her.

Genau genommen sind es vier Sorten, die 2002 die geschützte Herkunftsbezeichnung Noix du Périgord AOC erhielten. 2004 wich sie der AOP.

Detail einer Walnuss in Blüte. Foto: Hilke Maunder
Detail einer Walnuss in Blüte. Foto: Hilke Maunder

Das Siegel schützt die Périgord-Nuss in drei Stadien: frisch, getrocknet und als Kern. Ebenfalls mit der AOP geschützt ist das Walnussöl des Périgord.

Drei der vier Walnuss-Sorten des Périgord sind echte Einheimische: La Corne d’Hautefort, La Marbot d’Argentat und La Grandjean du Sarladais. Nummer vier ist ein Einwanderer. La Franquette stammt ursprünglich aus dem Département Isère.

Walnusshaine an der Route de la Noix im Mai. Foto: Hilke Maunder
Walnusshaine an der Route de la Noix im Mai. Foto: Hilke Maunder

612 Gemeinden in den Départements  Dordogne, Lot, Corrèze, Charente, Aveyron, Lot-et-Garonne umfasst das Anbaugebiet der Noix du Périgord. Ihr findetden Walnussbaum besonders auf den tonigen Kalk- und Kreideböden.

Sie stellen 90 Prozent der Fläche im insgesamt 7004 Hektar großen Anbaugebiet. In den Ausläufern des Zentralmassivs wurzelt der Walnussbaum auch auf zerklüftetem Schiefer oder Gneis.

Bis zu 100 Jahre alt sind die Nussbäume im Périgord, die erst im Alter von zehn Jahren zu tragen beginnen. Doch dann reichlich: pro Hektar liefert ein Nusshain im Périgord rund zwei Tonnen Walnüsse.

Die Nussroute im Périgord

Die Route de la Noix in der Basse Corrèze. Foto: Hilke Maunder
Die Route de la Noix in der Basse Corrèze. Foto: Hilke Maunder

Zu den Nüssen des  Périgord führt die Route de la Noix. Mitten durch die Anbaugebiete der Nuss leitet sie in den Départements  Corrèze, Lot und Dordogne hin zu Nussbauern und -verarbeitern, zu Märkten und Museen.

Wer ihr folgt, kommt zum  Bäckern, die köstliche Nusskuchen backen, und kreativen Gastronomen, die die Nuss mit in ihre Gerichte integriert haben.

Das arbeitende Nussmuseum Domaine de la Vielcroze bei Sarlat. Foto: Hilke Maunder
Das arbeitende Nussmuseum Domaine de la Vielcroze bei Sarlat. Foto: Hilke Maunder

Und hin zur Domaine de Vielcroze, die zu Füßen des Château de Castelnaud seit 1996 als Écomusée de la Noix Anbau und Verarbeitung der berühmten Walnuss vorstellt.

Sitz des Nussmuseums ist eine typische perigourdinische Hofstelle aus dem 18. Jahrhundert, zu deren Füßen sich ein sieben Hektar großer Bio-Nuss-Hain erstreckt.

Der Bio-Nusshain der Domaine de Vielcroze. Foto: Hilke Maunder
Der Bio-Nusshain der Domaine de Vielcroze. Foto: Hilke Maunder

Die Museums-Nussmühle

In einem Hofgebäude der Nusspresse zeigt Jean-Michel Daubige, wie schwere Kalksteine die Nuss erst zerkleinern, dann fein mahlen. In einem Kupferkessel erhitzt Monsieur die Nussmasse leicht, rührt sie dabei immer wieder um und füllt sie dann in die Presse.

Zerkleinern, erhitzen, pressen: die drei Hauptschritte bei der Nussölherstellung. Foto: Hilke Maunder
Zerkleinern, erhitzen, pressen: die drei Hauptschritte bei der Nussölherstellung. Foto: Hilke Maunder
Heimatmuseum Domaine de Vielcroze. Foto: Hilke Maunder
In diesem Kupferkessel werden die zerkleinerten Nüsse zur Nusspaste verarbeitet. Jene wandert danach in die Presse der Domaine de Vielcroze. Foto: Hilke Maunder

Da ist Körpereinsatz gefragt, und bei Jean-Michel spannen sich die Muskeln, als er das gusseiserne Schwungrad anwirft.

Nusspressung auf der Domaine de la Vielcroze. Foto: Hilke Maunder
Foto: Hilke Maunder
Bis heute eine anstrengende körperliche Arbeit ist das Pressen von Nussöl. Foto: Hilke Maunder
Bis heute ist das Pressen von Nussöl eine anstrengende körperliche Arbeit. Foto: Hilke Maunder

Wenig später fließt das Walnussöl goldgelb und lauwarm in den aufgestellten Eimer. Die Ausbeute ist reichlich. Aus zehn Kilogramm Walnüssen erntet Jean-Michel Daubige fünf Liter feinstes Öl. “Goûtez ! – Probieren Sie!”

Das frische Nussöl. Foto: Hilke Maunder
Das frische Nussöl. Foto: Hilke Maunder

❤️ Der Nusskuchen des Périgord: Tarte au Noix ❤️

Zutaten

• 150 g Walnüsse + 8 ganze Kerne
• 150 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 g Butter
• 3 große Eier
• 75 g Mehl

Glasur

• 115 g Schokolade, mindestens 55 % Kakao (je höher der Kakaoanteil, desto bitterer – dann ggf. ein wenig Zucker hinzugeben)
• 25 g Butter

Zubereitung

Der Kuchen

• Heizt den Backofen auf 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vor. Keine Umluft!
• Zerkleinert die Walnüsse (ohne die acht Kerne) mit einem Pürierstab oder einer Mühle so klein und fein wie möglich.
• Mischt die Hälfte des Zuckers unter die gemahlenen Nüsse und fügt die Prise Salz hinzu.
• Zerlasst die Butter. Nehmt sie vom Herd und rührt erst dann den Zucker unter. Hat sich der Zucker völlig aufgelöst, die Nüsse hinzugeben.
• Gebt nach und nach die Eier einzeln hinzu und arbeitet sie gut ein.
• Erst dann das Mehl ebenfalls einarbeiten in den Teig.
• Buttert eine Kuchenform aus. Sie sollte rund 25 Zentimeter Durchmesser haben.
• Streicht die Nussmasse in der Form so aus, dass die Oberfläche eben ist.
• Backt den Kuchen bei 200 Grad Celsius auf mittlerer Schiene rund 20 Minuten.

Die Glaser

Wer mag, verziert den Kuchen mit einer Glasur. Karamellüberzüge sind sehr beliebt – und auch dieses Schoko-Topping.

• Schmelzt die Schokolade bei niedriger Temperatur gemeinsam mit der Butter
• Verteilt die flüssige Schokolade auf dem Kuchen.
• Ist die Schokolade etwas erkaltet (ca. 10 Minuten), mit den Zinken der Gabel Schlieren oder andere Muster ziehen.
• Dekoriert den Rand des Kuchens mit den acht Kernen

Im Kühlschrank hält sich der Nusskuchen rund eine Woche. Er passt zu Tee und Kaffee genauso gut wie zu einem Glas Wein – am besten aus der Region.

Nusskuchen ist ein Klassiker aus dem Perigord. Foto: Hilke Maunder
Nusskuchen ist ein Klassiker aus dem Perigord. Foto: Hilke Maunder

Die Noix du Périgord: Infos für Entdecker und Genießer

Écomusée de la Noix (Domaine de Vielcroze)

• 24250 Castelnaud-la-Chapelle, Tel. 05 53 59 69 63, www.domaine-vielcroze.com

Pâtisserie Massoulier

Tartelettes noix caramel, kleine Mürbteig-Walnussküchlein mit Karamell und andere Köstlichkeiten aus und mit der Noix du Périgord findet ihr bei Laura und Matthieu Massoulier. Mathieu hat mit dem Croquant de Sarlat auch eine knusprige Walnuss-Nascherei kreiert.
• 33, Rue de la République, 24200 Sarlat-la-Canéda, Tel. 09 84 20 72 27, www.facebook.com/Patisserie.massoulier

Les Noyeraies du Lander

Eine Empfehlung von Blog-Leser Marcus Honold. Er schrieb mir am 11. Juni 2021: “Einen herzlichen Empfang und interessante Besichtigung gibt es auch bei der Noyeraies du Lander in Sarlat.”
• Impasse du Lander, 24200 Sarlat-la-Canéda, Tel. 05 53 59 24 57, www.ets-aussel.com

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<em>Vin de noix</em>, hausgemacht! Foto: Hilke Maunder
Vin de noix, hausgemacht! Foto: Hilke Maunder

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Im Blog

Vin de Noix

Ihr wollt selbst einmal Nusswein herstellen? Dann sammelt am 24. Juni (ein paar Tage vorher oder nachher gehen auch!) die noch grünen Walnüsse und bereitet einmal selbst den köstlichen Aperitifwein zu. Hier gibt es das Rezept!

Im Buch

Der freie Reisejournalist Marcus X. Schmid hat für alle, die gerne auf eigene Faust unterwegs sind, den besten Reisebegleiter verfasst: sachlich, mit viel Hintergrund, Insiderwissen und Tipps, und dennoch sehr unterhaltsam und humorvoll.

Ich kann ich aus ganzem Herzen empfehlen, denn auch in diesem Band zu Südwestfrankreich sind tolle Tipps enthalten. Auch kritische Anmerkungen fehlen nicht. Kurzum: ein Reiseführer, der grundehrlich das Reisegebiet vorstellt – ohne versteckte Promotions.
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