Frankreichs kleine Oliven-Kunde

Olivenbaum. Foto: Hilke Maunder
Olivenbäume und blauer Himmel: Da stellt sich gute Laune sofort ein! Foto: Hilke Maunder

So sehr ich Oliven auch liebe: Was da auf den französischen Märkten an verschiedenen Sorten und Zubereitungen die Sinne verführt, übersteigt alles, was ich bislang kannte. Und zu kennen glaubte. Besonders im Département Bouches-du-Rhône, der Nummer eins in Frankreich für Olivenöl.

985.000 Bäume wachsen dort in 107 Gemeinden auf 7400 Hektar. 23 Mühlen oder Genossenschaften verarbeiten die Früchte zu 1000 Tonnen Öl. Zahlen, die jedes Museum dort stolz nennt. Und auch verrät, dass Franzosen durchschnittlich jedes Jahr 3,5 Liter Olivenöl verzehren.

Alljährlich im November beginnt in den Bouches-du-Rhône die Olivenernte. Wenig später folgen die Alpes-Maritimes und die Haute-Provence mit ihren olivades. Im Dezember schließlich beginnt die Ernte in der Drôme provençale, dem nördlichsten Oliven-Anbaugebiet.

Diese Olivenmühle von Nyons findet ihr am Eygues-Fluss. Foto: Hilke Maunder
Diese Olivenmühle findet ihr am Eygues-Fluss. Foto: Hilke Maunder

Die schwarzen Perlen von Nyons

Rund 260.000 Olivenbäume der Sorte Tanche wachsen rund um Nyons. Rund 400 Tonnen Oliven werden dort jährlich – meist per Hand – geerntet. Und das bis in den Januar hinein, bei kühlen, mitunter frostigen Temperaturen.

Die großen Früchte werden für sechs Monate in eine Öl-Wasser-Lake eingelegt und danach zum Aperitif serviert. Nur aus den kleinen Oliven wird das kostbare Huile d’Olives de Nyons AOC hergestellt. Mehr zu den schwarzen Perlen aus Nyons erfahrt ihr hier

Ausgezeichnet: das Olivenöl von Nyons. Foto: Hilke Maunder
Ausgezeichnet: das Olivenöl von Nyons. Foto: Hilke Maunder

Vom Wein verdrängt

Erst im Januar beginnt bei uns im Tal des Agly die Olivenernte. Bis ins frühe 20. Jahrhundert war die Olive die vorherrschende Frucht. Doch kalte Winter und Krankheiten zerstörten die Haine. Nur wenige überlebten. Heute ist Wein dort das wirtschaftliche Standbein. Und die Olive die kleine, feine Frucht.

Ob in der Provence oder in Okzitanien, in der Drôme oder den Pyrénées-Orientales: Fast immer nicht maschinell geerntet. Sondern wie seit der Antike manuell oder mit einem Rechen, der die Oliven von den Zweigen streift. So fallen sie auf Tücher oder Netze, die am Boden liegen oder aufgespannt sind. Und längst ist Olive hier nicht Olive.

Die Oliven der Alpilles gehören zu den besten Frankreichs. Foto: Hilke Maunder
Die Oliven der Alpilles gehören zu den besten Frankreichs. Foto: Hilke Maunder

Große Sortenvielfalt

Fast 2.000 Ölbaum-Arten gibt es weltweit. Die meisten Sorten sind endemisch. Sie wachsen nur in einem mehr oder weniger großen Gebiet. Nur wenige Sorten haben es wegen ihrer Anpassungsfähigkeit geschafft, sich überregional zu verbreiten. Dazu gehören Picual, Hojiblanca und Arbequina. Große Früchte werden so genossen.

Drôme

Aus der Drôme kommt la perle noire, die schwarze, fleischige Tanche.

Alpes Maritimes

Ebenfalls dunkel ist die Olive Cailletier, die hauptsächlich in den Alpes Maritimes angebaut wird und der salade niçoise ihren Namen gibt. Und seinen Geschmack – sie ist sehr würzig und leicht nussig. Sie ist auch die einzige Olivenart, aus der das Öl AOP Olive de Nice gepresst werden darf. Nur 20 Tonnen beträgt die Jahresproduktion dieses weichen Olivenöls, das fast gar keine Schärfe oder bittere Noten besitzt.

Provence

Im Var  ist rund um Aups ist die grüne, fruchtige Bouteillan-Olive daheim, die dort auch als  Redounan, Plant d’Aups und Plant de Salerne angebaut wird. In das Huile d’Olive de Provence AOP wandern die Olivensorten Salonenque, Aglandau, Bouteillan und Cayon. Es hat für mich den ursprünglichsten Geschmack, ist weder fruchtig noch bitter, sondern sehr ausgewogen.

Bouches-du-Rhône

Sechs Sorten werden im Département Bouches-du-Rhône kultiviert – von der kleinen länglichen Picholine mit kräftig grüner, glatter Haut und festem Fleisch bis zur runden, fruchtig zarten Grossane, die schnell reift und mit Salz pikiert wird.

Die grüne, birnenförmige Salonenque mit ihrem typischen Wulst an den Seiten ist die Frucht für olives cassées, gebrochene Oliven verwendet. Typisch für die länglich zugespitzte, dunkelgrüne Lucques sind die Höcker an der Krümmung ihrer glatten Haut. Das Grün der Verdale zieren weiße Punkten.

Vorwiegend zur Ölherstellung wird die fruchtige Bérruguette genutzt, die in den Alpes de Haute-Provence, Var und Vaucluse auch Aglandou heißt. Ihr Olivenöl hat einen sehr intensiven Geschmack und nach den frischen Aromen von Apfel und Gras einen etwas würzigen, leicht bitteren Abgang. Die Jahresproduktion beträgt rund 60 Tonnen. Seit 1999 trägt es die geschützte Herkunftsbezeichnung AOP.

Okzitanien

Hauptsächlich im Languedoc-Roussillon gedeiht die Olivensorte Olivière. Sie landet meist in der Ölmühle, seltener als Frucht auf dem Tisch. Schade – denn auch sie ist sehr schmackhaft mit ihren frischen Aromen.

Auf der Karte im Casino-Restaurant von Gréoux: Dos de Cabillaud (Kabeljaufilet) mit grüner Tapenade und Bohnen. Foto: Hilke Maunder
Tapenade passt auch zu warmen Gerichten. Im Casino-Restaurant von Gréoux paart sich das Kabeljaufilet mit grüner Tapenade und Bohnen. Foto: Hilke Maunder

Die ersten Oliven des Jahres

Als erste Olive des Jahres wird die gebrochene Olive des Vallée des Baux für den Verzehr zubereitet. Dazu wird sie erst kalibriert, dann gebrochen. Was in der Fachsprache nichts anderes heißt, das sie mit Stöcken vom Baum geschlagen wird. Danach wird das  Fruchtfleisch mit einem Holzschlägel gebrochen, ohne den Kern zu beschädigen.

Danach wird die als AOP geschützte olive cassée für mehrere Monate in eine mit Fenchel, Dill, Zitrone, Anis und Meersalz gewürzte Lake  eingelegt, dann mehrmals mit frischem Wasser gespült. Die Bitterstoffe werden so ausgeschwemmt, das salzige Aroma bleibt dabei jedoch erhalten.

Zum Abschluss wird sie mit Knoblauch, und mitunter auch frischen Kräutern, verfeinert. Der große Nachteil der gebrochenen Olive: Sie ist ein Saisonprodukt. Und gibt es nur im September und Oktober.

In der Altstadt von Nyons entdeckt: diese Haustür eines kleinen Produzenten von Olivenöl. Charmant! Foto: Hilke Maunder
In der Altstadt von Nyons entdeckt: diese Haustür eines kleinen Produzenten von Olivenöl. Charmant! Foto: Hilke Maunder

Ganz besondere Oliven

Seit Jahrhunderten ein Klassiker sind die Olives à la Picholine. Dazu werden die Picholine-Oliven erst mehrere Tage  in eine Holzaschepaste gepackt, ehe man sie in Wasser einweicht und ihn einer Salzlake haltbar macht. So halten sie sie zwar bis Ostern, müssten aber vor dem Genuss abgespült werden.

Ebenfalls ein Klassiker sind die Olives à la Grecque. Ihr Name weckt falsche Assoziationen. Auch diese Oliven stammen aus Südfrankreich (oder Marokko), aber nicht aus Griechenland. Typisch für diese schwarzen Früchte ist ihr schrumpeliges Aussehen.

Damit die schwarzen Oliven so faltig werden, werden sie sofort nach der Ernte mehrfach eingestochen, gesalzen und trocken vergoren. Das entzieht den Früchten das Wasser – und konzentriert die Aromen. Sie passen so perfekt zum Aperitif!

Sonntagsmarkt von Annecy: Picholine-Oliven. Foto: Hilke Maunder
Picholine-Oliven sind die kleinen Verwandten der Lucques-Oliven. Ihr Fleisch hat einen angenehm frischen Geschmack! Foto: Hilke Maunder

Jahrelang haltbar dank Salz

Ebenfalls gründlich gespült werden vor dem Essen müssen schwarze Oliven in Salzlake. Die schönsten glatten Früchte kommen dafür in ein Gefäß aus Glas oder Sandstein, wo sie vier bis fünf Monate in einer zehnprozentigen Salzlake reifen, die mit einem Strauß Lorbeerblätter parfümiert wird. So halten sie sich jahrelang. Unter Wasser gespült, werden sie mit etwas Olivenöl und einer zerkleinerten Knoblauchzehe auf einem Lorbeerblatt serviert.

Narbonne: Olivenparadies - der Stand von Gaillard in der Markthalle. Foto: Hilke Maunder
Narbonne: Olivenparadies – der Stand von Gaillard in der Markthalle. Foto: Hilke Maunder

Spülen & schütteln

Für pikierte Oliven (olives piquées) nimmt man schwarze Oliven, die bereits runzelig werden und sticht sie mit Nadeln an. Danach wendet man sie in einem Gefäß mit feinem Salz, bis sie rundum mit Salz gespickt sind und hängt sie in einem luftigen Korb zwischen die Fensterscheiben und Fensterläden, wo sie zwei bis drei Tage trocknen. Diese Oliven dürft ihr auf keinesfalls spülen – schüttelt nur das Salz ab.

Oliven in der Küche

Wie werden Oliven richtig verwendet? Das ist für Franzosen ein Glaubenfrage, die je nach Region und Sorte anders beantwortet ist. Wichtig ist: Nicht alle Sorte eignet sich zum Kochen und Braten. Manche Öl vertragen keine Hitze und sollten daher nur zum Aromatisieren von Salat und Rohkost oder in Dips verwendet werden.

Marseille, Noailles. Auf welche Oliven habt ihr Appetit? Foto: Hilke Maunder
Auf welche Oliven habt ihr Appetit? Foto: Hilke Maunder

Natives Olivenöl könnt ihr in der Küche zum Garen und Dünsten, Backen und Braten nach Herzenslust verwenden, wenn ihr euch an eine goldene Regel haltet: niemals über 180 °Celsius. Dann könnt ihr sicher sein, dass das native Olivenöl keine chemischen Veränderungen zeigt. Ohnehin schmeckt langsam gegartes Essen köstlicher, da sich die Aromen besser entfalten können.

Oliven: salzig… oder süß?

Neugierig? Dann kostet diese Oliven bei der Fête des Olives Piquées im Dezember in Nyons, der Olivenhauptstadt der Drôme. Bereits im Oktober feiert Marseille ein Olivenfest, Anfang des Monats auch Ollioules im Var.

Dort wird per Hand mit dem Mörser eine kulinarische Spezialität hergestellt, die ihr vielleicht schon einmal gekostet habt. Oliven, Sardellen und Kapern werden dazu fein zerkleinert und mit Senf und Olivenöl fein vermischt. Dann wird die Paste auf ein frisch getoastetes Scheibchen Baguette gestrichen: köstliche Tapenade, perfekt zum kühlen Rosé!

Ihr wollt lieber naschen? Wie gut, dass es seit 1980 auch süße Oliven gibt – aus Saint-Chamas. In der Heimat der Picholine erfand ein Zuckerbäcker die süße Version der Olive, und schuf sie aus Marzipan, weiße Schokolade und Pistazien….

La Milhauque: Gérard Barbouteau bereitet den Apéro vor. Foto: Hilke Maunder
Gérard Barbouteau bereitet den Apéro vor – natürlich mit schwarzer Tapenade auf krossem Baguette. Foto: Hilke Maunder

Oliven: meine Rezepte

Oliven einlegen

Zutaten (für 1 kg schwarze Oliven)

4 l Wasser
400 g Salz
1 Thymian-Zweig
3 Lorbeerblätter
1 Fenchelblüte
eine Prise Koriander

Zubereitung

• Die frisch gepflückten Oliven 10-12 Tage in kaltem Wasser ruhen lassen, das Wasser dabei täglich umrühren
• für die Lake Wasser und Salz 15 Minuten lang kochen lassen, Kräuter und Gewürz hinzu geben, vollständig abkühlen lassen
• Erst dann in einem großen Weckglas oder anderen verschließbaren Behälter die Lake einfüllen und die Oliven hinzu geben. Sie müssen vollständig von Lake bedeckt sein, Lake sollte bis 2 cm unter den Deckel reichen. Verschließen und zwei bis drei Wochen ziehen lassen.

aix & terra: Marina Alibert bei der Herstellung von ihren Dips und Tapenaden. Foto: Hilke Maunder
Marina Alibert bei der Herstellung von schwarzer Tapenade. Foto: Hilke Maunder

Schwarze Tapenade

Zutaten

200 g Fruchtfleisch schwarzer Oliven
100 g Sardellenfilets
200 g Kapern
2 Deziliter feines Olivenöl

Zubereitung

Kapern heißen auf Provenzalisch „tapéno“ – sie haben der Olivenpaste ihren Namen gegeben.

Zerkleinert alles, drückt alles durch ein Sieb und arbeitet mit dem Rührstab oder Schneebesen Olivenöl, eGewürze, Pfeffer und ein oder zwei kleine Gläschen Cognac ein.

In einem geschlossene Glas hält sich die Tapenade einige Wochen. Köstlich schmeckt es auch, wenn ihr der Tapenade marinierten Thunfisch und einen Esslöffel Senf hinzu fügt.

Uralt: der Olivenbaum am Pond du Gard. Foto: Hilke Maunder
Mehrere Jahrhunderte alt ist dieser Olivenbaum am Pond du Gard. Foto: Hilke Maunder

Hintergrund

Olivenöl aus Frankreich: die geschützten Ursprungsbezeichnungen

• Huile d’olive d’Aix-en-Provence g.U.
• Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica g.U.
• Huile d’olive de Haute-Provence g.U.
• Huile d’olive de Nice g.U.
• Huile d’olive de Nîmes g.U.
• Huile d’olive de Nyons g.U.
• Huile d’olive de Provence g.U.
• Huile d’olive de la Vallée des-Baux-de-Provence g.U.

Frankreichs Olivenöl-Produktion

• 8 Olivenöle mit g.U.
• 6 Oliven mit g.U.
• 1 Olivenpaste mit g.U.
• 1.312.000 Olivenbäume
• 3.150 Produzenten
•  mehr als 80 Ölmühlen

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Zutritt nur für Mönche: der Olivenhain von Saint-Honorat. Foto: Hilke Maunder
Zutritt nur für Mönche: der Olivenhain von Saint-Honorat. Foto: Hilke Maunder

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Im Blog

Im Luberon durfte ich hautnah hinter die Kulissen der Olivenölherstellung blicken und lernte mit Carine und Roland zwei Menschen kennen, die mit der Mühle ihren Lebenstraum leben. Klickt mal hier!

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8 Kommentare

  1. Lb. Hilke, unter einem Olivenbaum in der Camargue lesen wir deine Info zu Oliven. Soweit sind wir die Rhone runter mit Touren re/li schon gekommen. Buch WLker schon angekommen? Wir geniessen mit dir dein Frankreich
    Werner & Sara

    • Lieber Werner, es kam heute Abend! Meine Nachbarin brachte einen Berg Post vorbei… ich war in Marseille gewesen. Und während der wenigen Tage trudelte so viel Post ein, dass das Postfach platze… und die Briefträgerin alles ihr gab. Merci!! Werde heute gleich zu lesen beginnen… !!!! Schöne Zeit unter den Oliven! Hilke

  2. Bei dem Text zu Nyons sollte man das Fest der Olive Anfang Februar nennen. Hier verkosten die Moulins das erste Olivenöl des Jahres und machen daraus eine große Party über ein ganzes Wochenende

    • Hallo Gabi, ja, das Rezept ist kinderleicht – und hält, wenn Du sie mit etwas Öl abdeckst, wochenlang im Glas. Hatte sie in Saint-paul vergessen.. und war nach drei Monaten immer noch topp! Martina Dürscheid hat mir übrigens verraten, dass schwarzen Oliven auch super in einen Erdbeersalat mit einigen Tropfen süßlich milden Olivenöls (Fruité mur) oder schlicht zu Ziegenkäse oder Vanilleeis passen. Sie schrieb: “Das Produkt ist nicht ganz preiswert und wenn man die “günstigen” Gläser aus den französischen Supermärkten mal probiert hat, weiß man auch warum. Denn die echten Olive sucrées schmecken frisch, süß, ein wenig zitronig und im Idealfall sind sie auch noch mit Ingwer abgeschmeckt. Lecker!!!” Probier es auch :-).
      Herzlich, Hilke

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