Kleine Oliven-Kunde 7


So sehr ich Oliven auch liebe: Was da auf provenzalischen Märkten an verschiedenen Sorten und Zubereitungen die Sinne verführt, übersteigt alles, was ich bislang kannte. Und zu kennen glaubte. Besonders im Département Bouches-du-Rhône, der Nummer eins in Frankreich für Olivenöl.

985.000 Bäume wachsen dort in 107 Gemeinden auf 7400 Hektar, und 23 Mühlen oder Genossenschaften verarbeiten die Früchte zu 1000 Tonnen Öl. Zahlen, die jedes Museum dort stolz nennt. Und auch verrät, dass Franzosen durchschnittlich jedes Jahr 3,5 Liter Olivenöl verzehren.

Alljährlich im November beginnt in den Bouches-du-Rhône die Olivenernte. Fast immer nicht maschinell, sondern wie seit der Antike manuell oder mit einem Rechen, der die Oliven von den Zweigen streift. So fallen sie auf Tücher oder Netze, die am Boden liegen oder aufgespannt sind. Und längst ist Olive hier nicht Olive.

Sechs Sorten Oliven – jede mit ganz eigenem Charakter

Sechs Sorten werden kultiviert – von der kleinen länglichen Picholine mit kräftig grüner, glatter Haut und festem Fleisch bis zur runden, fruchtig zarten Grossane, die schnell reift und mit Salz pikiert wird. Die fruchtige Bérruguette (auch Aglandou genannt) wird vorwiegend zur Ölherstellung genutzt.

Die grüne, birnenförmige Salonenque mit ihrem typischen Wulst an den Seiten ist die Frucht für „olives cassées“, gebrochene Oliven verwendet. Typisch für die länglich zugespitzte, dunkelgrüne Lucques sind die Höcker an der Krümmung ihrer glatten Haut. Das Grün der Verdale zieren weiße Punkten.

Die ersten Oliven des Jahres

Als erste Olive des Jahres wird die gebrochene Olive des Vallée des Baux für den Verzehr zubereitet. Dazu wird sie erst kalibriert, dann gebrochen. Was in der Fachsprache nichts anderes heißt, das man ihr Fruchtfleisch mit einem Holzschlägel bricht, ohne den Kern zu beschädigen.

Danach wird die als AOP geschützte Olive Cassée in eine mit Fenchel gewürzte Salzlake  getaucht, dann mehrmals mit frischem Wasser gespült. Die Bitterstoffe werden so ausgeschwemmt, das salzige Aroma bleibt dabei jedoch erhalten.Der große Nachteil der gebrochenen Olive: Sie ist ein Saisonprodukt. Und gibt es nur im September und Oktober.

Seit Jahrhunderten ein Klassiker sind die Olives à la Picholine. Dazu werden die Picholine-Oliven erst mehrere Tage  in eine Holzaschepaste gepackt, ehe man sie in Wasser einweicht und ihn einer Salzlake haltbar macht. So halten sie sie zwar bis Ostern, müssten aber vor dem Genuss abgespült werden .

Jahrelang haltbar dank Salz

Ebenfalls gründlich gespült werden vor dem Essen müssen schwarze Oliven in Salzlake. Die schönsten glatten Früchte kommen dafür in ein Gefäß aus Glas oder Sandstein, wo sie vier bis fünf Monate in einer zehnprozentigen Salzlake reifen, die mit einem Strauß Lorbeerblätter parfümiert wird. So halten sie sich jahrelang. Unter Wasser gespült, werden sie mit etwas Olivenöl und einer zerkleinerten Knoblauchzehe auf einem Lorbeerblatt serviert.

Spülen & schütteln

Für pikierte Oliven (olives piquées) nimmt man schwarze Oliven, die bereits runzelig werden und sticht sie mit Nadeln an. Danach wendet man sie in einem Gefäß mit feinem Salz, bis sie rundum mit Salz gespickt sind und hängt sie in einem luftigen Korb zwischen die Fensterscheiben und Fensterläden, wo sie zwei bis drei Tage trocknen. Diese Oliven dürft ihr auf keinesfalls spülen – schüttelt nur das Salz ab.

Nyons: die Oliven – Hauptstadt der Drôme

Neugierig? Dann kostet diese Oliven bei der Fête des Olives Piquées im Dezember in Nyons, der Olivenhauptstadt der Drôme. Bereits im Oktober feiert Marseille ein Olivenfest, Anfang des Monats auch Ollioules im Var.

Dort wird per Hand mit dem Mörser eine kulinarische Spezialität hergestellt, die ihr vielleicht schon einmal gekostet habt. Oliven, Sardellen und Kapern werden dazu fein zerkleinert und mit Senf und Olivenöl fein vermischt. Dann wird die Paste auf ein frisch getoastetes Scheibchen Baguette gestrichen: köstliche Tapenade, perfekt zum kühlen Rosé!

Ihr wollt lieber naschen? Wie gut, dass es seit 1980 auch süße Oliven gibt – aus Saint-Chamas. In der Heimat der Picholine erfand ein Zuckerbäcker die süße Version der Olive, und schuf sie aus Marzipan, weiße Schokolade und Pistazien….

Mein Rezept für Tapenade

200 g Fleisch schwarzer Oliven
100 g Sardellenfilets
200 g Kapern
2 Deziliter feines Olivenöl

Kapern heißen auf Provenzalisch „tapéno“ – sie haben der Olivenpaste ihren Namen gegeben. Zerkleinert alles, drückt alles durch ein Sieb und arbeitet mit dem Rührstab oder Schneebesen Olivenöl, eGewürze, Pfeffer und ein oder zwei kleine Gläschen Cognac ein. In einem geschlossene Glas hält sich die Tapenade einige Wochen. Köstlich schmeckt es auch, wenn ihr der Tapenade marinierten Thunfisch und einen Esslöffel Senf hinzu fügt.


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