Kleine Oliven-Kunde

Olivenbaum. Foto: Hilke Maunder

So sehr ich Oliven auch liebe: Was da auf provenzalischen Märkten an verschiedenen Sorten und Zubereitungen die Sinne verführt, übersteigt alles, was ich bislang kannte. Und zu kennen glaubte. Besonders im Département Bouches-du-Rhône, der Nummer eins in Frankreich für Olivenöl.

985.000 Bäume wachsen dort in 107 Gemeinden auf 7400 Hektar, und 23 Mühlen oder Genossenschaften verarbeiten die Früchte zu 1000 Tonnen Öl. Zahlen, die jedes Museum dort stolz nennt. Und auch verrät, dass Franzosen durchschnittlich jedes Jahr 3,5 Liter Olivenöl verzehren.

Alljährlich im November beginnt in den Bouches-du-Rhône die Olivenernte. Im Dezember folgt der Erntebeginn in der Drôme provençales, dem nördlichsten Oliven-Anbaugebiet. Rund 260.000 Olivenbäume der Sorte „Tanche“ wachsen rund um Nyons. Rund 400 Tonnen Oliven werden dort jährlich – meist per Hand – geerntet. Und das bis in den Januar hinein, bei kühlen, mitunter frostigen Temperaturen. 

Die großen Früchte werden für sechs Monate in eine Öl-Wasser-Lake eingelegt und danach zum Aperitif serviert. Nur aus den kleinen Oliven wird das kostbare „Huile d’Olives de Nyons AOC“ hergestellt. 

Erst im Januar beginnt bei uns im Tal des Agly die Olivenernte. Bis ins frühe 20. Jahrhundert war die Olive die vorherrschende Frucht. Doch kalte Winter und Krankheiten zerstörten die Haine. Nur wenige überlebten. Heute ist Wein dort das wirschaftliche Standbein. Und die Olive die kleine, feine Frucht.

Ob Provence oder Okzitanien, Drôme oder Pyrénées-Orientales: Fast immer nicht maschinell, sondern wie seit der Antike manuell oder mit einem Rechen, der die Oliven von den Zweigen streift. So fallen sie auf Tücher oder Netze, die am Boden liegen oder aufgespannt sind. Und längst ist Olive hier nicht Olive.

Olivenvielfalt mit ganz eigenem Charakter

Sechs Sorten werden im Département Bouches-du-Rhône kultiviert – von der kleinen länglichen Picholine mit kräftig grüner, glatter Haut und festem Fleisch bis zur runden, fruchtig zarten Grossane, die schnell reift und mit Salz pikiert wird. Die fruchtige Bérruguette (auch Aglandou genannt) wird vorwiegend zur Ölherstellung genutzt.

Die grüne, birnenförmige Salonenque mit ihrem typischen Wulst an den Seiten ist die Frucht für „olives cassées“, gebrochene Oliven verwendet. Typisch für die länglich zugespitzte, dunkelgrüne Lucques sind die Höcker an der Krümmung ihrer glatten Haut. Das Grün der Verdale zieren weiße Punkten.

Aus der Drôme kommt „la perle noire“, die schwarze, fleischige Tanche. Ebenfalls dunkel ist die Olive Cailletier, die hauptsächlich in den Alpes Maritimes angebaut wird und dem Salat “niçoise” seinen Namen gibt. Und seinen Geschmack – sie ist sehr würzig und leicht nussig. Sie ist auch die einzige Olivenart, aus der das Öl AOP Olive de Nice gepresst werden darf.

Im provenzalischen Aups ist die grüne, fruchtige Bouteillan-Olive daheim, die im Var auch als  Redounan, Plant d’Aups und Plant de Salerne angebaut wird. Hauptsächlich im Languedoc-Roussillon gedeiht die Olivensorte Olivière. Sie landet meist in der Ölmühle, seltener als Frucht auf dem Tisch. Schade – denn auch sie ist sehr schmackhaft mit ihren frischen Aromen.

Die ersten Oliven des Jahres

Als erste Olive des Jahres wird die gebrochene Olive des Vallée des Baux für den Verzehr zubereitet. Dazu wird sie erst kalibriert, dann gebrochen. Was in der Fachsprache nichts anderes heißt, das sie mit Stöcken vom Baum geschlagen wird. Danach wird das  Fruchtfleisch mit einem Holzschlägel gebrochen, ohne den Kern zu beschädigen.

Danach wird die als AOP geschützte Olive Cassée für mehrere Monate in eine mit Fenchel, Dill, Zitrone, Anis und Meersalz gewürzte Lake  eingelegt, dann mehrmals mit frischem Wasser gespült. Die Bitterstoffe werden so ausgeschwemmt, das salzige Aroma bleibt dabei jedoch erhalten.

Zum Abschluss wird sie mit Knoblauch, und mitunter auch frischen Kräutern, verfeinert. Der große Nachteil der gebrochenen Olive: Sie ist ein Saisonprodukt. Und gibt es nur im September und Oktober.

Ganz besondere Oliven

Seit Jahrhunderten ein Klassiker sind die Olives à la Picholine. Dazu werden die Picholine-Oliven erst mehrere Tage  in eine Holzaschepaste gepackt, ehe man sie in Wasser einweicht und ihn einer Salzlake haltbar macht. So halten sie sie zwar bis Ostern, müssten aber vor dem Genuss abgespült werden.

Ebenfalls ein Klassiker sind die Olives à la Grecque. Ihr Name weckt falsche Assoziationen. Auch diese Oliven stammen aus Südfrankreich (oder Marokko), aber nicht aus Griechenland. Typisch für diese schwarzen Früchte ist ihr schrumpeliges Aussehen.

Damit die schwarzen Oliven so faltig werden, werden sie sofort nach der Ernte mehrfach eingestochen, gesalzen und trocken vergoren. Das entzieht den Früchten das Wasser – und konzentriert die Aromen. Sie passen so perfekt zum Apéritif!

Jahrelang haltbar dank Salz

Ebenfalls gründlich gespült werden vor dem Essen müssen schwarze Oliven in Salzlake. Die schönsten glatten Früchte kommen dafür in ein Gefäß aus Glas oder Sandstein, wo sie vier bis fünf Monate in einer zehnprozentigen Salzlake reifen, die mit einem Strauß Lorbeerblätter parfümiert wird. So halten sie sich jahrelang. Unter Wasser gespült, werden sie mit etwas Olivenöl und einer zerkleinerten Knoblauchzehe auf einem Lorbeerblatt serviert.

Spülen & schütteln

Für pikierte Oliven (olives piquées) nimmt man schwarze Oliven, die bereits runzelig werden und sticht sie mit Nadeln an. Danach wendet man sie in einem Gefäß mit feinem Salz, bis sie rundum mit Salz gespickt sind und hängt sie in einem luftigen Korb zwischen die Fensterscheiben und Fensterläden, wo sie zwei bis drei Tage trocknen. Diese Oliven dürft ihr auf keinesfalls spülen – schüttelt nur das Salz ab.

Direkt an der berühmten Brücke: die Olivenmühle

Oliven in der Küche

Wie werden Oliven richtig verwendet? Das ist für Franzosen ein Glaubenfrage, die je nach Region und Sorte anders beantwortet ist. Wichtig ist: Nicht alle Sorte eignet sich zum Kochen und Braten. Manche Öl vertragen keine Hitze und sollten daher nur zum Aromatisieren von Salat und Rohkost oder in Dips verwendet werden.

Natives Olivenöl könnt ihr in der Küche zum Garen und Dünsten, Backen und Braten nach Herzenslust verwenden, wenn ihr euch an eine goldene Regel haltet: niemals über 180 °Celsius. Dann könnt ihr sicher sein, dass das native Olivenöl keine chemischen Veränderungen zeigt. Ohnehin schmeckt langsam gegartes Essen köstlicher, da sich die Aromen besser entfalten können…

Nyons: die Oliven-Hauptstadt der Drôme

Neugierig? Dann kostet diese Oliven bei der Fête des Olives Piquées im Dezember in Nyons, der Olivenhauptstadt der Drôme. Bereits im Oktober feiert Marseille ein Olivenfest, Anfang des Monats auch Ollioules im Var.

Dort wird per Hand mit dem Mörser eine kulinarische Spezialität hergestellt, die ihr vielleicht schon einmal gekostet habt. Oliven, Sardellen und Kapern werden dazu fein zerkleinert und mit Senf und Olivenöl fein vermischt. Dann wird die Paste auf ein frisch getoastetes Scheibchen Baguette gestrichen: köstliche Tapenade, perfekt zum kühlen Rosé!

Ihr wollt lieber naschen? Wie gut, dass es seit 1980 auch süße Oliven gibt – aus Saint-Chamas. In der Heimat der Picholine erfand ein Zuckerbäcker die süße Version der Olive, und schuf sie aus Marzipan, weiße Schokolade und Pistazien….

Mein Rezept für Tapenade

200 g Fleisch schwarzer Oliven
100 g Sardellenfilets
200 g Kapern
2 Deziliter feines Olivenöl

Kapern heißen auf Provenzalisch „tapéno“ – sie haben der Olivenpaste ihren Namen gegeben. Zerkleinert alles, drückt alles durch ein Sieb und arbeitet mit dem Rührstab oder Schneebesen Olivenöl, eGewürze, Pfeffer und ein oder zwei kleine Gläschen Cognac ein. In einem geschlossene Glas hält sich die Tapenade einige Wochen. Köstlich schmeckt es auch, wenn ihr der Tapenade marinierten Thunfisch und einen Esslöffel Senf hinzu fügt.

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Im Blog

Im Luberon durfte ich hautnah hinter die Kulissen der Olivenölherstellung blicken und lernte mit Carine und Roland zwei Menschen kennen, die mit der Mühle ihren Lebenstraum leben. Klickt mal hier!

Im Buch

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6 Kommentare

  1. Bei dem Text zu Nyons sollte man das Fest der Olive Anfang Februar nennen. Hier verkosten die Moulins das erste Olivenöl des Jahres und machen daraus eine große Party über ein ganzes Wochenende

    • Hallo Gabi, ja, das Rezept ist kinderleicht – und hält, wenn Du sie mit etwas Öl abdeckst, wochenlang im Glas. Hatte sie in Saint-paul vergessen.. und war nach drei Monaten immer noch topp! Martina Dürscheid hat mir übrigens verraten, dass schwarzen Oliven auch super in einen Erdbeersalat mit einigen Tropfen süßlich milden Olivenöls (Fruité mur) oder schlicht zu Ziegenkäse oder Vanilleeis passen. Sie schrieb: „Das Produkt ist nicht ganz preiswert und wenn man die „günstigen“ Gläser aus den französischen Supermärkten mal probiert hat, weiß man auch warum. Denn die echten Olive sucrées schmecken frisch, süß, ein wenig zitronig und im Idealfall sind sie auch noch mit Ingwer abgeschmeckt. Lecker!!!“ Probier es auch :-).
      Herzlich, Hilke

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  1. Tanche: die schwarzen Perlen von Nyons - Mein Frankreich

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