Pastis: gelbes Gold der Provence
Jetzt ein Pastis! Mitten im Marktrubel von Saint-Cyr ist ein Platz auf der Terrasse frei geworden, und schon bringt die Kellnerin ein hohes, schmales Glas und einen schlichten Glaskrug, wie er heute überall in den Cafés und Bars zu finden ist. Die legendäre gelbe Ricard-Karaffe mit ihrem besonderen Ausgießer? Längst ein museales Sammlerstück, das höchstens noch in der Vitrine nostalgischer Sammler glänzt.
Doch das Ritual bleibt unverändert: Erst der gelbe Pastis ins Glas, dann das eiskalte Wasser. Wie von Zauberhand verwandelt sich die klare Flüssigkeit in milchig-trübe Schönheit. Dieser Louche-Effekt – das kleine Wunder jedes echten Pastis – lässt jedes Mal staunen. Auch, wenn man es längst kennt. C’est magnifique. Auch ohne die berühmte Karaffe.
Das Ritual der Verwandlung
Wer Pastis trinkt, zelebriert ein jahrhundertealtes Ritual. Die Reihenfolge ist dabei heilig wie die Messe: Zuerst kommt der Pastis ins Glas, dann das kalte Wasser im Verhältnis 1:5 bis 1:7. Niemals umgekehrt, um Himmels willen! Puristen verzichten ganz auf Eiswürfel, da diese den Geschmack verfälschen können. Das Geheimnis liegt in der perfekten Temperatur des Wassers – zu kalt lässt es die Anisöle ausflocken, zu warm erfrischt es nicht. C’est délicat, diese Alchemie des Südens.
Die Verwandlung von klar zu milchig-trüb fasziniert seit Generationen. Dieser Louche-Effekt entsteht durch die ätherischen Öle des Anis, die bei der Zugabe von Wasser winzige Tröpfchen formen und dem Pastis seine charakteristische Farbe verleihen. Ein kleines Wunder, das sich in jedem Glas neu vollzieht.
Die Karaffe, die Geschichte schrieb
Die berühmte Pastis-Karaffe verdankt ihre Existenz Paul Ricard. 1932 hatte er den Pastis erfunden, und nun tüftelte der ehemalige Kunststudent an einer Karaffe, die Form und Funktion vollendet verband – das perfekte Werkzeug für die optimale Dosierung von Wasser zum Pastis, denn nur die richtige Menge Wasser bringt die Aromen zur vollen Entfaltung.
Ricard zeichnete die Karaffe selbst. Besonders wichtig war ihm die Form des Ausgießers, der Eiswürfel zurückhalten sollte, damit sie nicht direkt ins Glas fallen. Ein glücklicher Zufall bei der Keramikherstellung führte zu einer ungewöhnlichen Farbe, die an geröstetes Brot erinnert. Statt des geplanten kräftigen Gelbs entstand ein warmes, helles Gelb, das Ricard später liebte und das die Karaffe unverwechselbar machte.
Die Karaffe wurde zur Ikone und weltberühmter Markenbotschafter für den Pastis von Ricard. Ab den 1960er-Jahren eroberte sie Cafés und Bistros im ganzen Land. Heute ist sie ein begehrtes Sammlerobjekt – von der berühmten Kamel-Karaffe bis hin zu Varianten aus Keramik oder Glas, wie es sie auch von Pernod gibt.
Geboren aus der Prohibition
Die Geschichte des Pastis beginnt mit einem Verbot. 1915 untersagte Frankreich den Verkauf und Genuss von Absinth, war doch die „grünen Fee“ berüchtigt für halluzinogene Wirkungen und gesundheitliche Gefahren. Eine Marktlücke entstand – und pfiffige Brenner füllten sie mit einem neuen Getränk. Sie nannten es Pastis, was auf Provenzalisch nicht anderes als „Mischung“ oder „Gemisch“ bedeutet.
Auch Pernod, der ab 1805 – und damit 110 Jahre lang – in Pontarlier nahe der Schweizer Grenze Absinth im großen Stil produziert hatte, sattelte um und entwickelte eine Rezeptur ohne Wermut (Artemisia absinthium), die als Anisée bekannt wurde – ein Anislikör, der als legaler Ersatz für Absinth diente. 1922 wurde in Frankreich die Herstellung und der Verkauf von Anislikören wieder erlaubt.
Die Giganten: Pernod und Ricard
Allerdings galten zunächst noch strenge Auflagen. Dazu gehörten neben dem Alkohollimit von 30–40% auch ein Verbot bestimmter Zutaten wie Wermut. Die damals erlaubten Anisliköre waren dadurch deutlich einfacher und weniger aromatisch und unterschieden sich deutlich vom späteren Pastis. Erst 1951, und damit fast 30 Jahre später, brachte Pernod mit dem 51 jenen Pastis auf den Markt, der heute das Synonym für einen Pernod ist.
1932 entwickelte Paul Ricard seinen eigenen Pastis, aromatisierte ihn mit Sternanis, grünem Anis und Lakritz und brachte ihn 1938 mit 45% Alkohol offiziell auf den Markt. Während des Zweiten Weltkriegs indes gab es erneut Einschränkungen.
Die gelbe Karaffe wurde zu Ricards Geheimwaffe. Sie war nicht nur praktisch, sondern auch ein brillantes Werbemittel. Ricard nutzte sie, um seine Marke in Cafés und Bistros zu etablieren und die Tradition des Pastis-Trinkens zu fördern. Die gelbe Farbe und das Logo auf der Karaffe wurden zum Symbol der südfranzösischen Apéritif-Kultur.
1975 fusionierten die beiden Rivalen zu Pernod Ricard, aber beide Marken existieren weiterhin separat. Die Nummer drei unter den großen Namen heißt Distilleries et Domaines de Provence und ist ein semi-industrieller Premium-Hersteller mit handwerklichem Anspruch, dessen Wurzeln in der Brennerei Distillerie de Lure liegen, die 1898 in Forcalquier gegründet wurde.
1946 begann Henri Bardouin dort seine Tätigkeit als Destillateur und entwickelte eine neue, komplexe Pastis-Rezeptur, die heute als eine der besten gilt. Sein HB, wie Kenner den Pastis Henri Bardouin nur nennen, enthält eine außergewöhnlich komplexe Mischung von 65 Kräutern und Gewürzen aus aller Welt. Thymian, Rosmarin und Salbei aus der Montagne de Lure verschmelzen mit Chinawurzel, türkischer Lakritze, Tonka-Bohnen aus Guyana und Kardamom vom Indischen Ozean. Wer sich etwas ganz Besonderes leisten möchte, gönnt sich einen HB Grand Cru.
Das gelbe Gold der Bretagne
Hergestellt wird der französische Anisschnaps heute nicht mehr nur im Süden des Landes, sondern sogar in der Bretagne, zum Beispiel den Pastis Breton Brastis von der Maison Jouffe in Dinan oder den Ty Jaune von Sylvaine aus dem Finistère.
Die Distillerie d’Ouessant produziert einen Pastis, der die maritime Flora der Insel Ouessant nutzt und die Aromen von Meerfenchel und Heide dezent integriert. Wer zunächst an der goldgelben Spirituose schnuppert, riecht zunächst das vertraute Bouquet mit Anis- und Lakritznoten – doch beim ersten Schluck folgt die köstliche Überraschung.
Der Pastis de la Sarre
Auch im Saarland, genauer gesagt in Tholey, wird seit 2018 Pastis hergestellt. Dr. Franz Eckert, der eine Leidenschaft für Likör und eine fundierte Ausbildung in Chemie und Lebensmittelchemie mitbringt, vereint in seinem ungewöhnlichen Anisschnaps Kräuter wie Sternanis, Anis, Fenchel und Koriander mit einem Auszug aus Süßholzwurzel, die dem Getränk auch seine charakteristische Farbe verleiht. Der Saar-Pastis erhielt 2019 den saarländischen Staatspreis für Design – und tut Gutes: Für jede verkaufte Flasche wird ein Baum gepflanzt. Die Produktion erfolgt in limitierten Chargen, etwa 250 Liter pro Brennvorgang, und nutzt dazu die Sonnenenergie auf dem Dach des Betriebs.
Pastis bekennt Farbe: beliebte Anis-Cocktails
Nicht nur puristisch, sondern auch ganz kreativ als Mixgetränke mit Sirurp, Likör oder Limonade, Wasser und Eis serviert wird der französische Anisschnaps zum Apéro genossen. Besonders beliebt sich diese Kombinationen:
- Mauresque
mit Mandelsirup (Orgeat-Sirup) und Wasser. - Perroquet
mit grünem Pfefferminzsirup und Wasser – ergibt eine grünliche Farbe und ein erfrischendes Minzaroma - Tomate
mit Grenadinesirup und Wasser – der Drink wird leicht rötlich und hat eine fruchtige Süße - Feuille Morte
mit Grenadinesirup und Minzsirup, dazu Wasser – ein Mix, der sowohl minzig als auch fruchtig schmeckt - Mazout/Petrol
mit Cola, auf Wunsch mit Zitronenscheibe, manchmal zusätzlich mit Eiswürfeln und/oder wenig Wasser verlängert. - Pastis Orange
mit Orangensaft (manchmal statt Wasser) – selten, aber in Südfrankreich zu finden, gerne als sommerliche Erfrischung. - Mediterranean Mule
mit Wodka, Limettensaft, Angostura, Ginger Beer – ein moderner Cocktail auf Basis des klassischen Pastis. - Death in Provence
mit Champagner oder Crémant – ein prickelnder Aperitif für besondere Anlässe.
Diese Pastis-Cocktails sind einfache, aber in französischen Bars sehr beliebte Varianten, um das typische Anisaroma zu variieren. Erfunden wurden sie, um Pastis einen neuen Dreh zu geben und im Glas bunter und abwechslungsreicher zu gestalten. Besonders Perroquet und Tomate sind in Frankreich echte Klassiker.
Die Pastis-Brenner der neuen Generation
2023 erzielten französische Pastis-Brenner einen Umsatz von 301 Millionen Euro. Der Pro-Kopf-Konsum liegt bei etwa 1,9 Litern pro Franzose – der Konsum sinkt langsam, aber die Qualität steigt stetig. Seit einigen Jahren erlebt Anis-Aperitif eine Renaissance. Neue Akteure beleben den Markt. Bio-Anisschnäpse erobern die Regale, handwerkliche Brennereien experimentieren mit neuen Aromen.
Die Distillerie Manguin auf der Île de la Barthelasse von Avignon produziert einen Pastis, der sich deutlich von den industriellen Klassikern abhebt. 17 Kräuter und Gewürze, darunter Kardamom, Koriander, Zimt, Vanille und Thymian, bescheren neue Aromen. Eine Besonderheit ist die feine Zugabe von Williamsbirnen-Eau-de-vie, die ihrer Spirituose eine elegante Fruchtigkeit verleiht.
Die Rezeptur entstand durch Zufall: Ein Rest Williamsbirnenbrand in einer Flasche vermischte sich mit dem Pastis-Ansatz und überzeugte so sehr, dass die Birne seither fester Bestandteil ist. Das tiefe Gelb mit goldbraunen Reflexen und die 45 Volumenprozent Alkohol machen diesen Pastis zu einem Erlebnis.
Guillaume Ferroni von der Maison Ferroni produziert im Château des Creissauds in Aubagne einen Jahrgangs-Pastis. Die Kräuter und Gewürze stammen aus den sieben Hektar großen Gärten des Anwesens, wo die Duft- und Aromapflanzen von April bis Oktober per Hand geerntet werden. Jede Pflanze wird einzeln mazeriert, bevor die Ansätze miteinander vermischt werden. Ein Jahr lang reift der Pastis in Eichenfässern dann zur Vollendung.
Auf der Île de Ré fertigen Didier Dorin, Meilleur Ouvrier de France, und Elodie Nardese seit 2014 einen Bio-Pastis, in dem sich die frische, klare Anisnote mit den Nuancen wilder Fenchelsamen von der Atlantikinsel paaren.
In Lyon überrascht die Distillerie de Lyon mit ihrem Anis des Gones – ein Pastis, der die regionale Identität der Seidenstadt widerspiegelt. In alter kupferner Destillationsanlage entstehen verschiedene Varianten: Der Rouge mit 24 Pflanzen, etwas süßer, mit holzigen Noten und intensiver Lakritznote, sehr rund und strukturiert, und der Bleu mit 17 Pflanzen, eher puristisch, leicht gesüßt, frisch und raffiniert. Beide werden größtenteils destilliert und anschließend schonend mazeriert, um die natürliche Farbe zu erhalten.
Noch ein Geheimtipp ist der Anisschnaps aus dem Département Jura: Der Pastis du Jura Le Cailleux von der Distillerie Bourgeois, die sich auf Absinth spezialisiert hat, aber auch Pastis produziert, wurde 2023 mit der Goldmedaille beim Concours Mondial de Bruxelles ausgezeichnet. Dieser Bio-Pastis mit 45 Volumenprozent vereint etwa 15 Kräuter und Pflanzen, darunter Thymian, Oregano und Bohnenkraut von der eigenen Bio-Farm.
Seine Besonderheit: Er enthält auch Absinth-Wermut, was ihm eine typische, leicht bittere und würzige Note verleiht. Anders als viele industrielle Pastis wird er destilliert und nicht nur mazeriert – das sorgt für ein besonders reines und feines Aroma mit weicher, floraler Frische und einer feinen grünen Note.
Die Zukunft ist gelb
In Marseille öffnete 2021 die Maison Yellow von Pernod Ricard ihre Türen – eine Erlebniswelt rund um das legendäre Getränk im Hafenviertel Les Docks Village mit Bar, Restaurant, Museum und Boutique, poppig, farbenfroh und ganz im Zeichen des berühmten Pastis von Ricard gehalten.
Ihre Barkeeper verstehen sich als Experten für „Pastisologie“ und kreieren neben klassischen Varianten auch innovative Cocktails und Mocktails auf Pastis-Basis. Das interaktive Museum erklärt Geschichte, Herstellung und Zutaten des Pastis. In der Boutique finden sich Accessoires, limitierte Editionen und Designobjekte lokaler Kreativer.
Mehr als ein Getränk
Pastis ist längst mehr als nur ein Alkohol. In Südfrankreich ist er ein soziales Getränk, fast ein Lebensgefühl. Le petit jaune – der kleine Gelbe – verbindet Generationen und Kulturen. Mit 40 bis 45 Volumenprozent Alkohol wird er traditionell als Apéritif genossen, selten zum Essen getrunken.
Seine Aromen reichen heute weit über Anis und Lakritz hinaus. Kräuter der Provence, Fenchel, Koriander und andere Gewürze schaffen ein komplexes Bouquet, das jeden Schluck zu einer Reise durch die Landschaften Südfrankreichs macht.
Ob traditionell gebrannt oder modern interpretiert – Pastis ist das unvergängliche Symbol für die Lebensart des Südens. Ein Getränk, das Zeit braucht, Ritual verlangt und Genuss verspricht. In einer Welt, die sich immer schneller dreht, steht Pastis-Genuss für Entschleunigung. Ein Schluck flüssige Provence, der die Seele wärmt und die Sinne verzaubert.
Gefällt Dir der Beitrag? Dann sag merci mit einem virtuellen Trinkgeld.
Denn nervige Banner oder sonstige Werbung sind für mich tabu.
Ich setze auf Follower Power. So, wie Wikipedia das freie Wissen finanziert.
Unterstütze den Blog! Per Banküberweisung. Oder via PayPal.
Weiterlesen
Im Blog
Weitere süffige Beiträge zu Wein, Cognac und Co. und anderen Spirituosen aus Frankreich findet ihr in dieser Kategorie. Im Département des Landes heißt ein leckerer Kuchen wie das berühmte Getränk – das Rezept gibt es hier.
Im Buch
Trente-Trois Pichets Pastis*
Pernod, Berger, Duval und Co.: 33 Krüge in Gelb, Grün und Blau, Weiß und Braun vereint dieses kleine, feine Buch, mit dem der Verlag Bernd Detsch die Erinnerung an jene berühmten pichets de Pastis bewahrt, die heute in den französischen Cafés und Bistros nahezu verschwunden sind. Hersteller wie Pernod, Berger und Duval waren ab 1935 Ricards Beispiel gefolgt und hatten eigene Krüge und Karaffen herausgebracht. Gestaltet in leuchtenden Farben wie Gelb, Grün, Blau, Weiß und Braun, meist mit den Logos der jeweiligen Pastismarken versehen, wurden sie unverkennbare Markensymbole, Werbeträger und Kultgegenstände, die zur Inszenierung der Marke beitrugen und den Charme jener Jahre widerspiegelten.
Die verschiedenen Designs der pichets de Pastis spiegeln die Kreativität und den Wettbewerb zwischen den Herstellern wider, die um die Gunst ihrer Kunden buhlten. Gleichzeitig sind die Krüge ein Stück Designgeschichte, das von den Stilen und Moden ihrer Entstehungszeit erzählt. Heute sind sie begehrte Sammlerstücke, die auf Flohmärkten und in Antiquitätenläden gehandelt werden.
Mit dem Buch Pichets de Pastis – Krüge einer vergangenen Zeit hat der Verlag Bernd Detsch ein liebevoll gestaltetes Werk veröffentlicht, das diese Kultobjekte würdigt und ihre Geschichte dokumentiert. Auf 72 Seiten präsentiert das Buch 33 Wasserkrüge der großen Pastismarken. Die Fotografien von Rui Camilo setzen die Objekte kunstvoll in Szene. Minimalistisch und detailverliebt zugleich, wirken die Bilder wie Stillleben, die in vergangene Jahrzehnte der französischen Bistrokultur entführen.
Das Layout des Buches ist bewusst zurückhaltend gestaltet, um die Krüge selbst in den Mittelpunkt zu stellen. Jede Seite ist eine kleine Hommage an die Designkunst jener Zeit, die Funktion und Ästhetik in perfekter Harmonie verband. So wird jedes Stück zu einem Porträt und einem Zeugnis französischer Lebensart. Wer mag, kann das 72 Seiten-Werk hier* online bestellen.
* Durch den Kauf über den Partner-Link, den ein Sternchen markiert, kannst Du diesen Blog unterstützen und werbefrei halten. Für Dich entstehen keine Mehrkosten. Ganz herzlichen Dank – merci !