Brioche in Frankreich: was für eine Vielfalt!

Édouard Manet konnte ihren appetitlichen Kurven nicht widerstehen. François Rabelais beschrieb sie als „himmlisch“.  Die Brioche, ein luftiger Hefekuchen, ist das französische Frühstück schlechthin. Doch wusstet ihr, dass es in den verschiedenen Regionen Frankreichs unterschiedliche Arten von Brioche gibt?

Jede französische Region hat ihre eigenen Rezepte – und die lokalen Bezeichnungen sind vielfältig für das köstliche Kuchenbrot mit dem Duft frischer Butter, das je nach Landstrich Aussehen und Aromen ändert. Von Dünkirchen bis Marseille und vom Elsass bis Finistère ist die  Brioche sehr unterschiedlich, aber immer versteckt sich unter ihrer goldenen Kruste eine buttrig-luftige Krume.

Es heißt, dass die Brioche erstmals in der Normandie aufgetaucht sei. Bereits im Jahr 1404 erwähnt ein örtliches Kaufmannsdokument „zwei Brote und vier Brioches“. Auch der Name des Kuchens scheint eindeutig normannisch: Er soll von brier stammen, was in einem lokalen Dialekt „den Teig kneten“ bedeutet.

Ganz und gar nicht dieser Ansicht ist Alexandre Dumas. Er schrieb 1873 in seinem Grand dictionnaire de cuisine: „Die Bezeichnung Brioche kommt von einem Käsegebäck, das früher mit Brie zubereitet wurde.“ Wohl kaum ein Franzose würde dem Dichter heute  zustimmen.

Kommt mit auf eine kulinarische Reise durch die verschiedenen regionalen Variationen dieses köstlichen Gebäcks. Frohes Nachbacken und guten Appetit!

La Brioche : eine kulinarische Landpartie

Nord

Le Follaert

Äußerst ungewöhnlich ist diese Brioche, die in und um Dünkirchen am Martinstag gegessen wird: Sie ähnelt Eselkot! Die lokale St.-Martins-Legende erklärt ihre ungewöhnliche Form. Der heilige Martin, der einst das heilige Wort an den Küsten Flanderns verbreitete, verlor eines Tages dort seinen Esel. J

ener war in die Dünen gezogen, um sich an den Disteln zu laben. Ausgestattet mit Laternen fanden Kinder, die St. Martin mit der Suche beauftragt hatte, dort das Grautier. Zum Dank verwandelte der Heilige noch vor Ort den Kot seiner Tiere in eine Brioche und schenkte sie den Kindern.

Le Cougnou

Ebenfalls mit der Weihnachtsgeschichte verbunden ist der cougnou. Seine längliche Form soll an Jesus erinnern, wie er gewickelt und gewindelt in der Krippe lliegt. Rosinen, Hagelzucker oder Schokoladenstückchen zieren diese goldbraune Brioche.

Le Gâteau battu

Zum Osterfrühstück in der Picarde gehört stets diesen „geschlagenen Kuchen“. Er wird in einer hohen, zylindrischen und kannelierten Form gebacken und zuvor ordentlich durchgeknetet. Voilà das Rezept!

Gâteau Battu: die Oster-Brioche der Picardie

La Cramique

Ursprünglich aus Belgien kommt la cramique, ein luftiges Briochebrot mit Rosinen. Nordfrankreich hat das Rezept übernommen – und  mit Hagelzucker auf der Kruste ergänzt.

West

La Brioche de Moulins-la-Marche

In Moulin-la-Marche,einem kleinen Dorf  im Perche im normannischen Département Orne, erfand im Jahr 1973 der Bäcker Raymond Fanouillet eine Brioche aus – je nach Belieben – sechs, acht oder zehn kleinen Teigkugeln, die sich beim Backen verbinden.

Um sich vor Nachahmern zu schützten, kreiierte er für seine Brioche eine eigene Form, ließ sie von der Matfer-Fabrik in Longny-au-Perche herstellen und als Patent schützen. Seit 1978 wacht die Confrérie des Ventres à Brioches über die authentische Zubereitung dieser Spezialität des Pays d’Ouche.

La brioche feuilletée

In Cabourg, einem eleganten Seebad an der normannischen Blumenküste, lagen sie in der Auslage einer bekannten örtlichen Bäckerei: Was waren dies für erstaunliche Brioches! Eher wie kleine Hüte sahen sie aus – und wie waren sie zart und buttrig.

Nach dem ersten Probieren mussten wir immer wieder noch einmal etwas von der Brioche zupfen, und noch ein zweites, drittes, viertes Mal. Ratzfatz war die Brioche feuilletée völlig verputzt. Einzig  versprengte Spuren von Puderzucker erinnerten an das köstliche Frühstück.

La fal(l)ue normande

La viande céleste! Himmlisches Fleisch nannte François Rabelais diese Brioche aus dem normannischen Caen, die als fallue oder auch falue besonders im Süden der Normandie noch weit verbreitet ist. Ihren Namen erhielt sie entweder vom Wort falle für Magen und vom skandinavischen Begriff falur, der in der Sprache der Wikinger eine Röhre bezeichnete.

Sie wurde früher in der Normandie zu Epiphanias am 6. Januar statt der in Frankreich sonst gerne dann genossenen Galette des Rois verzehrt. Heute gehört diese Brioche traditionell stets zur Teurgoule und wird gemeinsam mit dem gebackenenn normannischen Milchreis als Nachtisch verzehrt.

Zutaten

• 500 g Mehl
• 50 g Zucker
• 10 g Salz
• 18 g frische Hefe (oder 10 g Trockenhefe)
• 5 Eier
• 100 ml Crème fraîche
• 100 g weiche, zimmerwarme Butter
• 1 Eigelb (zum Bestreichen)

Zubereitung

• Zuerst die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie schäumt.
• In einer großen Schüssel das Mehl, den Zucker und das Salz vermengen.
• Die aufgelöste Hefe-Milch-Mischung und die Eier zu den trockenen Zutaten hinzufügen und zu einem groben Teig vermengen.
• Nun die Butter in kleinen Stücken nach und nach zum Teig hinzufügen. Den Teig sehr gut durchkneten, bis er geschmeidig und elastisch ist. Dies kann gut 15 Minuten dauern.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel zurücklegen und mit einem sauberen, nebelfeuchten Geschirrtuch abdecken.
• An einem warmen Ort zwei Stunden lang ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
• Nach der Ruhezeit den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche vorsichtig kneten, um die Luft herauszudrücken.
• Zu einem Rechteck auseinanderziehen und die Enden zur Mitte falten.
• Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, erneut abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Backofen auf 180 °Celsius vorheizen. Das Eigelb verquirlen und die Oberfläche der Fallue damit bestreichen.
• Die Brioche in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 30-35 Minuten backen, bis sie goldbraun ist und hohl klingt beim Klopfen auf die Unterseite.
• Die Brioche aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Le Gochtial (auch Gotchial, Goatchial und Cochetial)

Am Golf von Morbihan daheim ist dieses bretonische Briochebrot mit brauner Kruste. Dort wurde es im 19. Jahrhundert auf der Rhuys-Halbinsel erfunden. Seine Name kommen vom Betronischen Wort gwestall, was einen kleinen Brot-Imbiss bezeichnet. Ursprünglich wurde der gochtial nur am 22. Januar für das Fest des Heiligen Vinzenz, des Schutzpatrons der Winzer, gebacken.

Der Legende nach brachten dmalas die Bewohner des Weilers Hézo von Saint-Armel ihren Gochtial zum Bäcker, der es buk. Um das eigene Brioche-Brot zu erkennen, versah jede Familie ihre Brioche mit einem Erkennungszeichen auf den Teig: einem Muster, einer  Eierschale oder einem Zweig.

Pastéchou

Aus dem westlichsten bretonischen Département Finistère stammt le pastéchou, der mitunter mit Pflaumen oder Rosinen angereichert wird. Als einziges Brioche des Landes wird sie gefaltet.

La Gâche

Die gâche ist seit dem Mittelalter die traditionelle Oster-Brioche der Vendée.  Für ihren besonderen Schmelz sorgt die beigefügte Sahne – sie macht die gâche besonders weich und cremig. Seit 2013 ist diese ovale Brioche mit der geografischen Herkunftsangabe IGP geschützt. Erst im 19. Jahrhundert erfanden Bäcker geflochtene Form der gâche.

Le Pastis landais

Wer das erste Mal den Begriff Pastis landais hört, wird vermutlich sofort an das beliebte Anis-Getränk Pastis denken, das in Frankreich traditionell als Aperitif genossen wird. Doch in der Sprache der Gascogne bedeutet Pastis schlicht Gebäck, und so handelt es sich auch beim Pastis landais um einen Frühstückskuchen. Für diesen Panettone à la française gibt es sogar eine eigene Backform!

Nathalie Saint-Genez von der Ferme Pourrion aus Larrivière-Saint-Savin verriet mir ihr Rezept.

Zutaten (für 1 Pastis)

• 12 g frische Hefe
• 100 ml lauwarme Vollmilch
• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 4 Eier
• 80 g Butter, geschmolzen, etwas mehr zum Ausbuttern
• 100 g Zucker
• Mark von 1 Vanilleschote
• 1 TL Anis
• 20 ml Rum
• 1 Msp. Salz
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• grober Hagelzucker zum Bestreuen

Außerdem

• Brioche- oder Tourtière-Backform (ca. 23 cm Ø)

Zubereitung

• Für einen Vorteig die Hefe, die lauwarme Milch und etwas Mehl vermischen. Die Mischung abgedeckt gut eine Stunde ruhen lassen.
• Danach in einer Schüssel die Eier aufschlagen und den Vorteig, die geschmolzene Butter und den Zucker hinzufügen. So lange schlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Dann das Vanillemark, den Anis, den Rum, das Salz und den Zitronenabrieb zugeben.
• Unter Rühren das übrige Mehl nach und nach in den Teig einarbeiten, anschließend 15 Minuten mit dem Mixer weiter rühren. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig etwa 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
• Die Tourtière-Form buttern. Den Teig in die Form gießen und 1 weitere Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen mit grobem Hagelzucker bestreuen.
• Den Backofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
• Im Backofen auf mittlerer Schiene 30 Minuten backen. Der Pastis ist gar, wenn bei einer Stäbchenprobe kein Teig mehr am Holzstäbchen klebt.

Der Pastis landais wird traditionell noch lauwarm und frisch aus dem Ofen mit etwas Salzbutter und/oder etwas Konfitüre oder Marmelade  genossen und gerne morgens in die große Tasse Milchkaffee getunkt. Aber auch zum Nachmittagstee ist er ein Genuss!

Île de France & Mitte

La Brioche de Paris (Brioche à tête)

Die klassische Brioche aus Paris heißt auch Brioche à tête. Für sie wird der Teig in zwei ungleiche Kugeln geteilt – die größere Kugel bildet den Körper, die kleine Kugel den Kopf (la tête). Der Teig“kopf“ in der Mitte dient nicht nur dekorativen Zwecken, sondern hat auch den praktischen Nutzen, dass er das Auseinanderziehen des Teigs während des Backens verhindert. Seit rund 300 Jahren wird sie so gebacken.

Nahezu vergessen ist ein Dessert, das mit der Pariser Brioche einst hergestellt und sehr beliebt war. Dazu wurde die Pariser Brioche, ähnlich wie der Baba au rhum, in Rumsirup oder Kirschwasser getränkt. Danach wurde sie in der Mitte mit Konditorcreme und kandierten Früchten garniert, mit einem Baiser bedeckt und  Mandelblättchen bestreut: voilà die Polonaise!

La Brioche de Nanterre

Weniger berühmt als die Pariser Brioche ist die Nanterre-Brioche, aber dennoch älter. Vom 16. Jahrhundert bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts war Nanterre Schauplatz eines florierenden Handels mit Brötchen, Brioches und Madeleines. Bis heute ist die Nanterre-Brioche die Sorte, die am leichtesten in Bäckereien zu finden ist. Es ist an seiner rechteckigen Form mit kleinen goldenen Kugeln zu erkennen!

La Brioche aux griaudes

Mit Grieben, kleinen knusprigen Schweinespeckwürfelchen, versetzt ist diese salzige Brioche aus dem Bourbonnais, die daher auch pompe aux grattons heißt.

La Brioche de Riom

In Riom bei Clermont-Ferrand wurde diese hohe Brioche erfunden.

La Brioche de Gannat

Ebenfalls aus der Auvergne, stammt die defitige Brioche de Gannat, die mit geriebenem und in Stücke geschnittenem Gruyère-Käse gefüllt ist.

Ost

Le Gâteau mollet

In den Ardennen verteidigt die Bruderschaft der Galette à Suc et du gâteau mollet die authentische Zubereitung dieser Brioche, die auf den ersten Blick wie eine Pufferkuchen wirkt, wird sie doch in der selben hohen, kannelierten Form gebacken.

La brioche tressée (auch: tordée)

In Metz dahein ist eine geflochtene oder gedrehte Brioche, die in Lothringen an Feiertagen serviert wurde. Sie ist, wie der Name schon sagt, an den drei geflochtenen und goldenen Teigrollen zu erkennen, wird aber vom Volk nur mit ihrem Spitznamen genannt: la whété.

Schneckekueche

Aus dem Elsass stammt der runde, gekringelte Schneckekueche, der auch Chinois d’Alsace genannt wird. Sein Innenleben: Konditorcreme und Schokostückchen.

Le Kouglof

Die berühmteste Brioche des Elsass ist der Kouglof oder Gugelhupf. Das mit Weintrauben dekorierte Briochebrot wird traditionell in einer bunt verzierten Steingutform gebacken.

La Brioche vosgienne

Haselnusskerne, Rosinen und getrocknete Birnen wandern in die Brioche vosgienne, das Hefebrot der Vogesen. Zu Weihnacht wird in den Vogesen der Queugnet Vosgien serviert. Dabei handelt es sich um eine geflochtene Brioche, die am 25. Dezember traditionell auf den Tisch kommt.

La Pogne

Die Oster-Brioche der Drôme ist die Pogne de Romans. Typisch für den Hefekranz sind seine vier Einschnitte auf der Oberseite und sein Orangenblütenaroma. Das Rezept zum Nachbacken gibt es hier.

La Brioche d’Yssingeaux

Ebenfalls mit Orangenblütenwasser aromatisiert und sehr weich ist diese Brioche, die im Jahr 1866 Hyppolite Machabert erfand. Ihm gehörte eine Bäckerei in der Avenue de la Marne 18 und damit genau gegenüber der Büßerkapelle. Seine Kreation aus Weizenmehl, Butter, frischen Eiern, Orangenblüten und fein gehackten Orangenschalen traf genau den Geschmack der Gläubigen, die das kleine Gotteshaus besuchten.

Le Gâteau Saint-Génix

Mitte des 17. Jahrhunderts wurden in Frankreich ungehäutete Mandeln, die in Zucker gebrannt wurden, als praslins populär. Rasch begann man damals, dem Zuckersirup der Mandeln auch Farbe zu verleihen – mit Zitrone und Orangen, Veilchen und Rosen. Für die rötliche Farbe sorgte Kermes, der Farbstoff der Schildlaus.

Aufgekocht mit Alaun und Weinstein, ließ die Schildlaus die gebrannten Mandeln intensiv rötlich leuchten. Sie wandern im Osten Frankreichs gleich in mehrere Brioche-Kreationen: die Praluline aus Lyon, die Brioche von Bourgoin  mit rotem und weißem Zucker, gebrannten sowie gezuckerten Mandeln und um 1850 in den Gâteau de Saint-Genix. 

Le Bescoin

Ein Spezialität aus Savoyen ist diese Brioche aus dem Arve-Tal, der Safran eine goldgelbe Farbe verleiht – und Anis neue Aromen..  Auch sie war traditionell ein Festtagsgebäck und wurde von von den Paten den Patenkindern geschenkt. Heute wird sie in Savoyen gerne mit etwas Marmelade zum Frühstück genossen.

Le Pain de Modane

Im Tal der Maurienne ist das Pain de Modane daheim, und die Nähe zu Italien zeigt sich in der entfernten Verwandtschaft zum Panettone. Kandierte Melone und eine Frangipani-Füllung machen das Brot zu köstlichem Hüftgold.

Süd

La Coque de Béziers

Länglich und mit Orangenblüten und Zitrone ist die Coque de Béziers, die traditionell zum Gedenktag des Heiligen Aphrodisius (28. April) gereicht wird.

La Tortillade

Auch torque à l’anis genannt wird dieser in sich verdrehte Briochering.

La Pompe à l’huile

Das Weihnachtsbrot der Provence ist diese „Ölmühle“, ein eingekerbter Briochefladen mit Olivenöl – er gehört zu den 13 desserts de Noël , den 13 Nachspeisen beim Gros Souper am 1. Weihnachtstag.

La Fougasse

Die Fougasse wird aus einem Hefeteig hergestellt, ähnlich wie bei Brioche, jedoch mit weniger Zucker und mehr Salz. Der Teig wird oft mit Olivenöl angereichert, was ihm eine leichte Textur und einen milden Geschmack verleiht.

Das charakteristische Merkmal der Fougasse ist ihre einzigartige Form, die an ein Blatt oder eine Ähre erinnert. Dazu wird der ausgerollte und nochmals aufgegangene Teig vor dem Backen  in verschiedene Muster eingeschnitten, die dem Brot ein kunstvolles Aussehen verleihen. Diese Muster können von Region zu Region variieren und reichen von einfachen Linien bis zu komplexen Designs.

La Couronne des Rois

Nicht die Galette des Rois wie im restlichen Land, sondern die  Couronne des Rois wird in der Provence am 6. Januar, dem Dreikönigstag, gegessen, um die Ankunft der Heiligen Drei Könige bei der Krippe zu feiern. Der süße, schwere Hefeteig der Couronne des Rois  mit reichlich Butter und vielen Eiern ist gerne mit Orangenblütenwasser aromatisiert und mit kandierten Früchten bereichert. Die Kruste der ringförmigen Couronne des Rois wird gerne mit Zuckerkristallen oder gehackten Nüssen bestreut.

Tarte Tropézienne

Die Tarte Tropézienne besteht aus zwei luftigen, Brioche-ähnlichen Böden, die in der Regel mit einer Creme aus einer Mischung von Butter und Crème pâtissière (Puddingcreme) gefüllt sind. Die Creme ist oft mit Vanille aromatisiert und verleiht der Tarte ihre charakteristische süße und reichhaltige Note. Was Brigitte Bardot mit diesem berühmten Backwerk zu tun hat – und das Rezept – verrate ich in diesem Beitrag.

Das Rezept: Tarte Tropézienne

Korsika

Le Cacavellu oder Campanile

Der Cacavellu ist ein traditionelles Osterbrot aus Korsika.  Orangenblütenwasser, Anis oder Zitronenschalen aromatisieren seinen süßen Hefeteig. Auch kandierte Früchte oder Nüsse sind als Zugaben beliebt.

Le Pain des Morts

Zu Allerheiligen wird auf Korsika das „Totenbrot“ verkauft, ein süßes Brioche-Brot mit Nüssen und Rosinen. Es wurzelt in einer alten Tradition, die auf der Mittelmeerinsel besonders noch in der Alta Rocca lebendig ist.

Sie besagt, dass die Toten in der Nacht vom 1. auf den 2. November erwachen. Um sie willkommen zu heißen, wurden die Türen offengelassen, der Kamin angezündet und kam Brot auf dem Tisch.

Und da dass Brot am nächsten Morgen unangerührt auf dem Tisch lag, aßen es die Lebenden….

Zutaten

• 300 g Mehl
• 1 Würfel frische Hefe, zerbröselt in ½ Glas lauwarmem Wasser
• 60 g Butter
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier,
• 10 ml zimmerwarme Milch,
• 60 g Rosinen
• 60 g Nüsse
• abgeriebene Schale einer Zitrone

Zubereitung

• Das Mehl in eine Schüssel geben und Zucker, Butter, Milch, Zitronenschale, Eier und Hefe hinzufügen. Alles gut vermischen.
• Den Teig auf ein Holzbrett geben und zehn Minuten lang kneten, bis er elastisch ist.
• Die Nüsse grob hacken und die Rosinen klein schneiden. Zum Teig geben.
• Eine bemehlte Kugel formen und mit einem sauberen Tuch abdecken.
• 1 Stunde ruhen lassen. 10 Minuten vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 180° vorheizen.
• Zwei Kugeln formen und mit Milch oder Eigelb bestreichen für eine gebräunte Kruste.
• Die Rohlinge auf Backpapier und mittlerer Schiene rund 40 Minuten bei 180° backen. Der Klopftest verrät, wann die Brote gar sind.

Welche Brioche kennt ihr noch? Ich freue mich über eure Ergänzungen und/oder Rezepte in den Kommentaren. Merci ! 

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Le Midi*

Der Pastis landais ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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