Eher misstrauisch beäuge ich die Zehenknochen, die in Sisteron in einer bräunlich-roten Soße schwimmen. Pieds et Paquets – das soll schmecken?
Und wie! Bei den Pieds handelt es sich um Schaffüße. Die Paquets sind kleine Pakete aus Schafmagen, die mit Speck und Schinkenwürfeln, Knoblauch, Pfeffer und viel Petersilie gefüllt werden.
Mindestens zwölf Stunden lang muss das Gericht in einer Weißwein-Tomaten-Soße mit etwas Blut vor sich hin köcheln, bis es zu der regionalen Spezialität wird, für die Kenner kilometerweit fahren.
Denn im Zeitalter der Uniformierung der Küche verschwinden auch regionale Spezialitäten wie Pieds et Paquets immer mehr von den Karten.
Kulinarisches Erbe als Konserve
Umso schöner, dass solche regionalen Raritäten seit 1982 von einem Unternehmen bewahrt werden, das sie ins Glas packt und an Kenner verkauft: die Conserverie Rizzo.
Dort gibt es nicht nur Pieds et Paquets, sondern auch die Gardiane de Tareau Tradition Camarguaise, einen Stiergulasch aus der Camargue, die Tripes Provençales au Poivre Gris, Kutteln à la Provence und die Daube de Boeuf au Provençales, typisch provenzalisches Rindfleisch.
Pieds et Paquets: das Rezept
Und für alle, die die „Füße und Pakete“ daheim mal nachkochen möchten, habe ich ein traditionelles Rezept ausgegraben.
Zutaten für vier Personen
• ein Schafpansen und vier Schaffüße
• für die Füllung: Kalbsgekröse, gesalzenes Brustfleisch, Knoblauch, viel (!!) Petersilie, Salz und Pfeffer
• 100 g konzentriertes Tomatenmark
• 1/2 Liter trockener Weißwein
• 1/2 Liter Wasser
Zubereitung
• Den Schafpansen sorgfältig reinigen, er muss weiß sein. Dann den Pansen in etwa 15 x 15 cm große Stücke schneiden.
• Die Stücke mit Kalbsgekröse, gesalzenem Brustfleisch, Knoblauch, Petersilie belegen, salzen und pfeffern.
• Die Stücke zu Paketen formen und ein „Knopfloch“ machen. Die vier ebenfalls gesäuberten Schaffüße in einen großen Topf legen, die Pakete darüber.
• Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Petersilie, konzentriertem Tomatenmark, dem trockenen Weißwein und kaltem Wasser würzen.
• Aufkochen lassen, zudecken und bei geringer Hitze zwölf bis zu 15 Stunden lang garen. Sehr heiß servieren. Bon appétit !
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