Pierre Oteiza: der Retter des Kintoa-Schweins

Das Kintoa-Scbwein. Foto: Hilke Maunder
Wissen, was man isst: Bei Pierre Oteiza könnt ihr hautnah die Lebenswelt des Kinto-Schweines entdecken. Foto: Hilke Maunder

Frankreich 1981. Gemeinsam mit dem INRA erklärt das französische Landwirtschaftsministerium das baskische Schwein für eine vom Aussterben bedrohte Rasse. Wie andere alte, regionale Rassen droht auch dem Euskal Xerria das Ende auf Erden. Geopfert der Massenproduktion mit produktiveren Rassen wie Large White oder Landrace.

Nur noch zwei Dutzend Sauen und zwei Eber lebten damals noch bei Züchtern in Frankreich. Und damit viel zu wenig, um die Rasse zu retten. Dies gelingt einem Mann, der – eher per Zufall – auf der Pariser Landwirtschaftsmesse Salon d’Agriculture dem bedrohten Baskenschwein ins Auge blickt.

Tief berührt, mobilisiert der Metzgermeister aus dem Vallée des Aldudes seine Kollegen und gründet mit zehn Züchtern aus dem baskischen Tal einen Verein zu dessen Rettung.

Pierre Oteiza. Foto: Hilke Maunder

Porc Kintoa: das tierisch lebendige Kulturerbe

Fünf Jahre später gilt die Rasse mit 200 Bachen und 50 Ebern als gerettet. Doch für Pierre und seine Freunde ist dies nur der erste Schritt.

Für sie wird das Kintoa-Schwein zum Symbol der ruralen Renaissance. Und einer neuen Form von Landwirtschaft, von anderem Arbeiten, nachhaltigem Leben, sozial, miteinander, grenzüberschreitend.

Denn Pierre lebt in einem ganz besonderen Gebiet des Baskenlandes Südlich des Vallée des Aldudes beginnen die Berge und Täler des Pays Quint (baskisch: Kintoa,  span. Quinto Real). Es gehört zwar zu Spanien, wird aber von Frankreich verwaltet.

Le Pays Quint: ein Unikum in Europa

Das hat historische Gründe. Le Pays Quint ist seit Urzeiten ein Stammland der Schweinezucht. Reich wurden die Bauern damit nicht. Sie bezahlten die ihnen aufgelegte Abgabe an den Landesherren, sprich ihre Quinte, meist in Form von Naturalien. Dieses Recht übertrug Karl III., König von Navarra, an die Barone von Espelette.

Viel größer als heute war damals das Pays du Quint. Es umfasste nicht nur die spanischen Täler von Erro und Baztan, sondern auch das Tal von Baïgorry mit den Ländereien der Aldudes, der Banca und des Urepel.

Immer wieder kam es dort zu Kriegen zwischen Frankreich und Spanien. Doch durch die baskische Erbfolge, das Titel und Besitz immer nur an die Ältesten übergibt, ob Mann oder Frau, blieb das Land ungeteilt. Und lange Zeit auch unbewohnt. Perfekt für die Zucht!

Wildwechsel mal anders. Die Kintoa-Schweine leben halbwild im Pays Quint. Foto: Hilke Maunder

Erst der Pyrenäenfriede brachte mit dem Vertrag von Bayonne eine neue Grenzziehung. Am 2. Dezember 1856 legte er den Hybridstatus fest, der bis heute gilt. Selbst, als Frankreich und Spanien Mitglieder der EWG als Vorläufer der EU wurden, änderte sich daran nicht. Die administrative wie politische Ordnung des Pays Quint ist damit einzigartig in Europa.

Spanien ist Eigentümer des Landes, Frankreich Besitzer des nördlichen Teils. Zudem hat Frankreich das Recht, sein Vieh auch im Süden zu weiden – gegen die Zahlung einer Miete, die bis heute die Bauern aus dem Aldudes-Tal zu entrichten haben.

Acht französische Familien leben heute im spanischen Pays Quint. Sie zahlen ihre Grundsteuer in Spanien, die Wohnsteuer in Frankreich. Für ihre Sicherheit sorgt die spanische Guardia Civil, für die Schulbildung Frankreich. Auch Strom und Post liefert Frankreich. Ihre Herden, die bei der Transhumanz die Grenzen kreuzen, könnt ihr am eingebrannte V.E  erkennen.

Nahrungsquelle für das Kintoa-Schwein: die Esskastanie. Foto: Hilke Maunder

Frankreichs Iberico-Schwein

Halbwild unterwegs sind auch die Kintoa-Schweine von Pierre. In Herden von rund 40 Tieren wühlen unter alten Bäumen nach Futter: Eicheln, Bucheckern, Gras – und Getreide im Winter – stehen auf dem Speiseplan. Und immer mehr Esskastanien: An den Hängen seiner Weiden hat Pierre viele Esskastanien neu gepflanzt.

Zwei Mal pro Jahr werfen die Sauen ihren Nachwuchs. 20 Kilo schwer kommen die Ferkel auf die Welt und tummeln sich die ersten zwei Wochen in den naturnahen Gehegen direkt an der Restaurantboutique des Schlachters.

Erst zwei Wochen alt sind die kleinen Ferkel dieser Bache. Foto: Hilke Maunder

Nach rund 14 Monaten haben sie ihr Schlachtgewicht von 140 kg erreicht und sind durchtrainierte Gipfelstürmer, die nur draußen gelebt haben, in den Bergen des Quint und des Vallée des Aldudes. Ihr Fleisch ist zart marmoriert, ihr Schinken mit Piment d’Espelette aromatisiert.

Zu Hunderten reift er im Séchoir des Aldudes heran, den fünf handwerkliche  Schweinefleischereien aus dem Tal 2001 eingeweiht haben,

Schinkenparadies des Kintoa: der Trockenkeller in Les Aldudes. Foto: Hilke Maunder

Neues Leben im alten Tal

2016 erhalten Kintoa-Fleisch und Schinken die das Gütesiegel der Appellation d’Origine Contrôlée. „Unser Kintoa ist der Grand Cru unter den Schweinen“, sagt Pierre stolz. Und zeigt auf einer Schautafel stolz, wie sich das Vallée des Aldudes seitdem verändert hat. Peio, ein junger Baske, hat mit seiner mexikanischen Frau den Familienhof in vierter Generation übernommen und ihn als Ferme-Auberge samt Gîte für Gäste geöffnet. Peio züchtet dort Rinder der Rasse „Blonde d’Aquitaine“.

Das Vallée des Aldudes im Baskenland. Foto: Hilke Maunder

Jung sind auch Elodie Lannux und Peio Laxague, die die Ferme Ithurrieta übernommen haben und dort  seit einigen Schafskäse (brébis) der AOP Ossau-Iraty herstellen. Dafür gab es 2018 die Silbermedaille bei der Landwirtschaftsmesse in Paris. 2017 und 2016 belegte das Duo jeweils den ersten  Platz beim Sorogain-Käsewettbewerb.

Schlemmerparadies rund ums Kintoa-Schwein und von lokalen Erzeuger: die Boutique von Pierre Oteiza. Foto: Hilke Maunder

Noch mehr Genuss

Seit 2014 gibt es auch für die Käsemacher im Tal einen eigenen Reifekeller. In der Fromagerie des Aldudes verarbeiten sie die Rohmilch ihrer 103 Milchbauern in sieben Schafs- und vier Kuhmilch-Käse, die die Aromen der Aldudes in sich bergen. Auch sie könnt ihr bei Pierre Oteiza in der Restaurantboutique und den vielen Filialen im Baskenland kosten!

Schlemmen mit Aussicht: das Restaurant von Pierre Oteiza. Foto: Hilke Maunder

Kintoa erleben: meine Reisetipps für Pays Quint

Pierre Oteiza

Pierre Oteiza hat einen Natur- und Erlebnispfad auf den Spuren des baskischen Kinto-Schweines angelegt. Der zwei Kilometer langen Lehrpfad mit 15 Stationen überwindet 120 Höhenmeter. Den Faltplan mit Infos zur rund einstündigen Bergtour gibt es kostenlos in der Boutique.

Wenn ihr danach hungrig geworden seid, könnt ihr im Laden den Picknickkorb füllen, vieles vorher dabei probieren – oder im Restaurant-Café mittags kosten, was alles vom Kintoa-Schwein auf den Teller kommt. Selbst Ohren und Füße sind dabei!
• Route Urepel, 64430  Les Aldudes, Tel. 05 59 37 56 11, www.pierreoteiza.com

Truite de Banka

Seit 1965 züchten Michel und Peio Goicoechea im schönsten Tal des Baskenlandes auf dem Gelände einer Wassermühle aus dem 17. Jahrhundert Forellen.
• 64430 Banca, Tel. 05 59 37 45 97, www.truitedebanka.com

Vom Ohr bis zum Fuß: vom Kintoa-Schwein kommt alles auf den Teller – hier mit Kartoffel und Feige. Foto: Hilke Maunder
Eine seltene – wie auch etwas gewöhnungsbedürftige – Delikatesse: die Ohren vom Kintoa-Schwein. Foto: Hilke Maunder

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6 Kommentare

  1. Ein Problem, das ich beim Einkauf von Schinken generell habe: auch der beste wird in dicke Scheiben geschnitten, da in Frankreich eher die gewünschte Anzahl der Scheiben angegeben wird als das gewünschte Gewicht. Mit welchem Trick könnte ein(e) französische(r) Verkäufer(in) dazu bewogen werden, den Schinken so dünn zu schneiden, wie dies in deutschen Feinkostgeschäften üblich ist?

    • Lieber Herr Traub,
      ich habe genau das umgekehrte Problem: Im Norden Deutschlands wird der Holsteiner Schicken immer schön dick geschnitten…. sagen Sie doch einfach, dass Sie x tranches de jambon très fines gerne hätten… das müsste doch funktionieren. Hier im Süden von Frankreich wird der Schinken fast schon zu dünn geschnitten… die Scheiben sind quasi schon durchsichtig… Bien cordialement, Hilke Maunder

  2. Wir waren ja vor kurzem in den Ostpyrenäen unterwegs. Die herbstliche Vorgebirgslandschaft leuchtete in allen Farben. Und dann fanden wir durch Zufall ein Lokal mit solchen Leuten, die für gutes Essen brennen. Das, hoffe ich, ist auch für uns der Anfang zu besserer, bewussterer Ernährung.

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