Piment d’Espelette – Frankreichs sanfter Chili

Ein kleines Dörfchen im Baskenland, nahe an der spanischen Grenze in den Pyrenäen versteckt, sorgt für sanftes Feuer auf der Zunge. Espelette ist die Heimat der aromatischen Chili-Sorte Capsicum annum L. var. Gorria.

Die scharfe Schote der Basken

Gorria nennt heißt die baskische Paprikasorte, was nichts anderes heißt als „die Rote“. Sie ist milder als Cayennepfeffer, aber schärfer und aromatischer als herkömmliches Paprikapulver. Angebaut wird sie auf lehmigen Böden rund um das Dorf. Im April wird gesät, im Mai ausgepflanzt. Im August beginnt die Ernte – und dauert bis in den Oktober.

Danach werden die roten Schoten getrocknet. Auf dem Lande heißt das: ab auf einfache, luftige Holzgestelle, die Gewächshäuser aus Plastik vor Wind und Wetter schützen.

Während der Trockenzeit werden die Schoten regelmäßig gewendet. An den Häuserwänden übernimmt der Wind diesen Job.

Zu Tausenden hängen die Schoten, aufgereiht auf langen Schnüren, zum Trocknen leuchtend rot vor weiß gekalkten Häuserwänden.

Waren es früher tatsächlich nur die Bauern und Produzenten, die die Schoten vor die Hauswand hängten, gehört ihr Anblick heute zum Tourismusmarketing des boomenden Dorfes.

Piment ist hübsch, ein echter Hingucker, passt gut zum roten Holz der baskischen Häuser. Und hängt so auch bei der Post. Und schmückt die Wände des Bauhofs.

„Feuer“ auf den Fassaden

Besser bekannt als Piment d’Espelette, peppt der fruchtig-scharfe Chili mit seiner leicht rauchigen Note nicht nur baskische Fisch- und Fleischgerichte auf. Besonders gerne wandert es ins Axoa (Aussprache: Atchoa).

Der Name verrät, wie es zubereitet wird. Axoa heißt „gehackt“, und dazu wird meist Kalbfleisch genommen. Und natürlich wandert der Piment d’Espelette in die Tripox, die baskische Grützwurst aus Lamm.

Doch damit nicht genug. Längst wandert der Piment auch in Brotaufstriche, in Pürees, fruchtige Konfitüren und pikante wie süße Gelees.

Er aromatisiert Salz und Senf, Zwiebeln und Käse. In Öl eingelegt, gehört er zum Aperitif. Und paart sich längst auch mit Süßem und sorgt bei Schokolade und Honig für eine pikante Note.

Und sogar in den Wein kommt der Piment d’Espelette. Alain Darroze kreierte mit dem Pimençon einen Aperitif, der Béarn und Baskenland verbindet. Süßer Weißwein, mit Chilischoten aromatisiert. Heinrich IV. wäre begeistert gewesen!

Migrant aus Mexiko

Ein Seemann, der einst Kolumbus auf seinen Fahrten begleitet hatte, soll die ersten Chili-Pflanzen aus Mexiko ins Baskenland gebracht haben. Ob dies stimmt oder nicht, darüber streiten die Forscher. Nachgewiesen ist jedoch:. Ab 1650 begann der kommerzielle Anbau in und um Espelette.

Zunächst mixten Chocolatiers aus Bayonne die scharfen Schoten in ihre Schokolade. Montezumas scharfer Kakaotrunk war damals äußerst populär. Mehr zur Schokoladentradition und -gegenwart im Baskenland erfahrt ihr hier.

Nicht nur als Gewürz, sondern auch als Konservierungsmittel für Fleisch und Fisch fand der Piment d’Espelette zunehmend Verwendung. Zunehmend ersetzte er den damas immer teuerer werdenden Pfeffer. Und sogar in der Medizin fand der Piment d’Espelette Eingang.

Gesunde Schote

Piment d’Espelette schmeckt – und ist gesund. Die Schote enthält in großen Menschen die Vitamine A. C, E, K sowie die Mineralien Eisen, Kupfer, Mangan, Magnesium und Kalium.

Doch das Beste für den Körper ist der hohe Anteil von Capsaicin. Diese Substanz ist es, die für Schärfe sorgt – und im Körper einiges bewegt. Es erhöht das Sättigungsgefühl und den Stoffwechsel, wirkt verdauungsfördernd, schweißtreibend und antibakteriell.

Studien in vitro und am Tiermodell haben zudem ergeben, dass das Capsaicin und die anderen Flavonoiden des Piment d’Espelette potenzielle krebshemmende Eigenschaften bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen bergen.

Geschützte Spezialität

Im Jahr 2000 hat das INAO (Institut National des Appellations d’Origine) den AOC Piment d’Espelette Espeletako Biperra offiziell anerkannt. In Zuge der europäischen Angleichungen wandelte sich die Herkunftsbezeichnung AOC im Mai 2009 zu AOP. Der Piment d’Espelette ist damit Frankreichs einziges Gewürz mit dieser Auszeichnung.

Neun Dörfer, ein Chili

Sein Anbaugebiet umfasst neben Espelette neun Nachbardörfer. Dazu gehören neben dem ebenfalls sehr malerischen Aïnhoa die Orte Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde und Ustaritz mit rund 130 Produzenten.

Und Cambo-les-Bains, ein kleines Kurbad, das zugleich die Heimat des Gâteau Basque ist. In der dortigenVilla Arnaga hat Edmond Rostand seinen berühmten Cyrano de Bergerac verfasst.

Das Chili-Fest

Gemeinsam feiern die neun Dörfer mit der Confrérie du Piment die jährliche Ernte mit der farbenfrohen Fête du Piment in Espelette. Sie findet alljährlich am  letzten Wochenende im Oktober dort statt – am Sonnabend mit Bandas und Verkaufsständen in den Straßen, am Sonntag mit Segnung des Chilis in der Kirche.

Dann könnt ihr die lokale Spezialität Axoa auch auf der Hand genießen. Dann füllen die Händler an ihren mobilen Imbissen die Piment-gewürzte Fleischpfanne in ein aufgeschnittenes Baguette. Voilà das Hot Dog der Basken!

Was für ein Wandel!

2004 war Espelette noch ein typisches Bauerndorf im Baskenland – mit Schlachter, Bäcker, Kaufmannsladen und Kneipe. Der Tag begann früh und endete ebenso früh. Hände, Körper und Gesichter waren von harter Arbeit gekennzeichnet.

Nicht ganz zwei Jahrzehnte später rieb ich mir erstaunt die Augen. Das Dorfzentrum ist nahezu verkehrsberuhigt. Ein Großparkplatz nimmt die Busse der Tagestouristen auf. Transparente, zwischen die Häuser gespannt, stellen die Piment-Produzenten vor.

Die einst wenigen einfachen Läden sind einer Vielzahl von Boutiquen gewichen. Sie deklinieren die rote Schote in allen Varianten: als Puder, getrocknet, frisch am Strang. Im Käse, in der Wurst, auf dem Schinken.

In der Schokolade, in Bonbons, auf T-Shirts, Schürzen und Mützen. Piment d’Espelette ist Big Business. Und das Dorf eine Inszenierung. Schön anzusehen wie eine Kulisse im Kino.

Oder die erste Miss Frankreich, die  aus Espelette ham. 1920 wurde Agnès Souret, damals 18 Jahre jung, zur schönsten Frau Frankreichs gewählt. Ihr ist eine Ausstellung im zweiten Stock des Schlosses gewidmet.

Die Kameras klicken. Japaner und Chinesen sind begeistert.

Ausflug beim G7-Gipfel

Beim G7-Gipfel in Biarritz gehörte Espelette zum Damenprogramm. Während die sieben führenden Staats- und Regierungschefs der Welt am runden Tisch tagten, führte Première Dame Brigitte Macron im roten Kleid mit einem Körbchen roter Schoten die anderen Ehefrauen der G7-Teilnehmer medienwirksam durch das Dorf. Seitdem kommen noch mehr Busse, noch mehr Touristen.

Ich reise weiter. Ainhoa, Sare. Auch sie gehören zu den schönsten Dörfern von Frankreich. Auch sie setzen auf Wachstum dank Tourismus. Doch außerhalb der Hochsaison ist dort noch mehr vom echten baskischen Leben zu spüren.

Piment d’Espelette: meine Reise-Infos

Syndicat du Piment d’Espelette,

• Maison Napurrak, 455, Irazabaleko bidea, 64250 Espelette, Tel. 05 59 93 88 86, www.pimentdespelette.com

Produzenten-Übersicht: http://www.producteurs-pays-basque.com

Schlafen und schlemmen

Maison d’hôte Irazabala

In einem prächtigen Baskenhaus auf einem Hügel haben Audrey und Paul Mialocq fünf Gästezimmer mit herrlicher Aussicht eingerichtet: hell,  geräumig, ohne Schnickschnack, aber sehr erholsam. Im zweiten Stock gibt es zudem einen Fitnessraum mit Fahrrad, Rudergerät und Bällen.
•  155 Mendiko Bidea, Tel. mobil 06 19 45 86 59, www.irazabala.com

Hôtel Chilhar

Charlotte und Beñat Etchart  betreiben im Ortszentrum in einer recht ruhigen Seitenstraße ein modernes, kunst- und designliebendes Boutiquehotel, das mich besonders von der Küche her begeistert hat. Die Zimmer sind kompakt und sauber, aber schon arg eng mitunter. Ein Schreibtisch fehlt bei mir, wodurch ich auf dem Bett arbeiten musste.

Auch war das Waschbecken direkt im Zimmer, die Dusche samt WC als Nasszelle in den niedrigen Raum integriert. Kurzum: die Zimmer schlichte Kammern für eine ruhige Nacht, die Küche, die Gastgeber und ihre Mitarbeiter hingegen herausragend. Zum öffentlichen Großparkplatz sind es rund 500 Meter. Vor dem Haus gibt es keine Stellplätze.
• 25, Xilarreneko Karrika, 64250 Espelette, Tel. 05 59 42 89 01, www.hotel-chilhar.com

Hôtel Euzkadi

Einfaches Landhotel mit 27 geräumigen, aber leider recht hellhörigen Zimmern. Bäder und Zimmer sind modern. Hotelparkplätze gibt es auf der Rückseite des Hotels. Einige Gäste kritisierten den schlechten Internet-Zugang und die komplizierte Bedienung der Heizung. Die rustikale Küche ist tief im Baskenland verwurzelt.
• 285 Karrika Nagusia, 64250 Espelette, Tel. 05 59 93 91 88, www.hotel-restaurant-euzkadi.com

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Im Blog

Fottok Feria

In Espelette werden nicht nur scharfe Schoten angebaut, sondern auch sehr robuste Pferde gezüchtet und im Winter verkauft. Die Pottok Feria habe ich euch hier vorgestellt.

Gâteau Basque

Mitten im Anbaugebiet des Piment d’Espelette liegt Cambo-les-Bains, das alljährlich den Kuchen der Basken groß feiert. Mehr zum Gâteau Basque erfahrt ihr hier.

Im Reiseführer

Reiseführer Südwestfrankreich*

 Der freie Reisejournalist Marcus X. Schmid hat für alle, die gerne auf eigene Faust unterwegs sind, den besten Reisebegleiter verfasst: sachlich, mit viel Hintergrund, Insiderwissen und Tipps, und dennoch sehr unterhaltsam und humorvoll.

Ich kann ihn aus ganzem Herzen empfehlen, denn auch in diesem Band zu Südwestfrankreich sind tolle Tipps enthalten. Auch kritische Anmerkungen fehlen nicht. Kurzum: ein Reiseführer, der grundehrlich das Reisegebiet vorstellt – ohne versteckte Promotions.

Der gebürtige Schweizer, Jahrgang 1950, lebt heute als Autor und Übersetzer in der französischsprachigen Schweiz. Wer mag, kann ihn hier* direkt bestellen.

Das Reise-Kochbuch: Le Midi*

Die poule au pot ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger. Und auch in Espelette.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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