Köstliche Gartenkunst: der „potager“

Der Küchengarten des Château de Villandry. Foto: Hilke Maunder
Der Küchengarten des Château de Villandry. Foto: Hilke Maunder

Der Renaissancedichter Ronsard schrieb eine Ode an den Kopfsalat. Voltaire wurde im potager zum Philosophieren angeregt. Küchengärten sind in Frankreich nicht schnöde Nutzgärten, sondern wahrhafte Kunstwerke der Tischkultur, die eine gewaltige Blüte erleben. Blumen, Kraut und Rüben werden dort so kunstvoll komponiert und arrangiert, dass selbst glanzvolle Schlösser vor ihnen verblassen.

Château de Villandry: Kohl-Kunst. Foto: Hilke Maunder

Das schönste Meisterwerk: der Schlossgarten von Villandry an der Loire. 52 km lang sind dort die Buchsbaumhecken, die 80.000 Gemüsepflanzen einfassen. Zweimal jährlich werden sie so angepflanzt, dass sie geometrische Muster und farblich harmonisierende Felder bilden.

Tipp: Samen und Pflanzen gibt es im Schloss-Shop!

Der Potager des Château de Villandry ist zu jeder Zeit ein grünes Kunstwerk. Foto: Hilke Maunder

Der Tomaten-Garten

Ganz in der Nähe von Villandry findet ihr das Schloss Bourdaisière. Es hat was ganz besonderes zu bieten.  Sein zwei Hektar große Gemüsegarten Goût et Saveurs ist ausschließlich der Tomate gewidmet. Prinz Louis-Albert de Broglie liebt die Tomate in ihren vielen Formen und Farben und hat das Gemüse zur Kultfrucht gemacht.

In La Bourdaisière in Montlouis-sur-Loire  pflanzte er 1992 die ersten 40 Tomatensorten. Einige Jahre später waren es schon fast 600 – von den rund zehntausend Arten, die es auf der Erde gibt.

Im Tomatenkonservatorium werden mehr als 400 Sorten angebaut. In den ehemaligen Marställen könnt ihr sie verkosten – auch als Konfitüre oder Senf! Probiert einmal  das „Blondköpfchen“, eine Kirschtomate mit ihren bis zu 80, zwei bis drei cm großen Früchten. Oder die vom Aussterben bedrohte Sorte „San Marzano“ , die besonders fleischige und kernarme Früchte ausbildet.

Bei „Mr. Piper“ gedeiht die Tomate als grüne Kugel.“Green Zebra“ komm rund und grün-gelb panaschiert daher. Ihre großen Früchte bringen rund 120 g auf die Waage und sehr sehr würzig und saftig.

Tomaten. 10.000 Sorten gibt es weltweit. Foto: Hilke Maunder

Hier sind Kraut und Rüben König!

Le Potager du Roi

Fünf Jahre brauchte Jean Baptiste La Quintinie, um bis 1683 schweres Marschland in den 9 ha großen Küchengarten des Sonnenkönigs zu verwandeln – natürlich mit den geliebten Erbsen des Herrschers. Um an Spalieren und in 30 Gärten das ganze Jahr hindurch frisches Obst und Gemüse für den Hof zu züchten, experimentierte La Quintie erfolgreich.

Er brachte Früchte früher zur Reife und schaffte es, das selbst Exoten in Versailles gediehen. Heute liefern die 20 Gärten 50 Tonnen Obst und 20 Tonnen Gemüse, vor allem aus alten Sorten des 17.-19. Jahrhundert. Wer gerne kocht, kann es in der Boutique du Potager du Roi erwerben!
• 10, rue du Maréchal-Joffre, 78000 Versailles, Tel. 01 39 24 62 62, www.potager-du-roi.fr

Auf seinen Mauern erzählt der Potager du Roi seine Geschichte. Foto: Hilke Maunder

Château de Miromesnil

Ein potager wie ein jardin de curé – mit Nantaiser Karotten, feuerroten Étampes-Kürbissen, St-Saëns-Kohlköpfen und dicken Bohnen.
• 76550 Tourville-sur-Arques, www.chateaumiromesnil.com

La Maison des Champs de Pierre Corneille

Sorten aus dem 17. Jahrhundert birgt der einstige potager des Dramatikers Pierre Corneille.
• 502, rue Pierre-Corneille, 76650 Petit-Couronne, Tel. 02 35 68 13 89, http://museepierrecorneille.fr

Château du Val Joanis

Weingut, Landhausgarten und Barockgarten in einem. Der potager nimmt eine Terrasse des Jardin Remarquable ein. Hier habe ich den besonderen Garten vorgestellt.
• 84120 Pertuis

So schmeckt es aus dem Potager!

Le Potager du Restaurant L’Espérance

Seit 25 Jahren ist der Gemüsegarten von Sternekoch Marc Meneau nach seinen eigenen Worten ein déclencheur de recette– ein Ideengeber für neue Rezepte.
• 22, Grande Rue, 89450 St-Père-sous-Vézélay, Tel.03 86 33 39 10, http://empreintemeneau.com/lesperance

La Galinette 

Was Christophe Comes in der Küche verarbeitet, hat er meistens selbst gezogen – mehr als 50 Tomatensorten, aber auch Auberginen, Zucchini, große und kleine Kürbisse, Fenchel, Gewürze und vielerlei Kräuter wachsen in seinem potager. Aus ihnen zaubert der junge Sternekoch erfindungsreich mediterrane Hochgenüsse.
• 23, rue Jean Payra, 66000 Perpignan, Tel. 04 68 35 00 90, www.restaurant-galinette.com

Le Potager du Nebbio 

Auf großen Tischen unter alten Oliven servieren Sophie und Jeremy Verdeau-Pollini, Bio-Bauern seit 2006, sonntags Köstlichkeiten vom eigenen Hof: gegrilltes Lamm im Kräutermantel der Macchia, Huhn, Kalb und vegetarische Gerichte mit unglaublichen Aromen und Gewürzen.
• Paladese, Route de San Griolo, 20217 Saint-Florent, Tel. 06 17 17 45 53, www.facebook.com/Le-Potager-du-Nebbio

La Chassagnette

20 km südlich von Arles, nur einen Katzensprung von der Rhône und dem Naturreservat der Sümpfe von Vigueirat entfernt, versteckt sich im Herzen der Provence seit 2006 La Chassagne. Das Gourmet-Lokal ist mehr ist als Bio-Restaurant: eine Oase für das Genießen mit allen Sinnen.

Schlendert durch den Garten, entdeckt Sie alte, vergessene Sorten, schnuppert Sie den Duft frischer Früchte, die Aromen der Kräuter und Gewürze, riecht Sie an den Blumen, lasst eure Sinne wandern und eintauchen in dieses grüne Paradies, ehe ihr euch an den Tisch setzt, der im Sommer unter Lauben voller Wein und farbiger Blüten gedeckt ist.

In der Küche wirbelt Armand Arnal. Und lässt sich von seinem Chefgärtner Claude Perinix inspirieren. 20 Meter von der Küche entfernt, baut er mit seinem Team auf drei Hektar Land mehr als 200 essbare Pflanzen an, 100 % bio und ohne chemische Mittel und Pestizide.

Gemüse, Früchte, Blumen, Kräuter und Gewürze – mal alte, endemische Sorten, dann ferne Exoten, die Arnal auf seinen Reisen entdeckt hat. Was er morgens erntet, bestimmt mittags das Menü.

Dabei lässt er sich nicht nur von Frankreichs Küchentraditionen leiten, sondern auch von Spontanität und Kühnheit: Kein Rezept ist in Stein gemeißelt, keine Technik verboten. Das gefiel den Testern des Guide Michelin 2015.

Sie haben seitdem jedes Jahr einen Stern an den Meisterkoch vergeben.
• Mas de la Chassagnette, Chemin du Sambuc, 13200 Arles. Tel. 04 90 97 26 96, www.chassagnette.fr

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Weiterreisen

Eine Übersicht über die Küchengärten Frankreichs findet ihr hier: www.potagers-de-france.com

Das ganze Land

MARCO POLO Frankreich: praktisch und kompakt, bearbeitet von Hilke Maunder.Einfach aus dem Besten auswählen und Neues ausprobieren, ist das Motto der Marco Polo-Reiseführer. Den MARCO POLO Frankreich* habe ich gemeinsam mit Barbara Markert verfasst. Gleich zu Beginn geben wir unsere  Insider-Tipps für Frankreich preis: vom größten Flohmarkt Europas in Lille bis zur Schwimmen in der Piscine Olympique in Montpellier.

Das Kapitel „Im Trend“ verrät, was es Neues zu erleben gibt im Hexagon: vom Skijöring in den Skigebieten bis zum Übernachten im Baumhaushotel. Alle Hintergrundinformationen zu Frankreich und seinen Menschen findet ihr unter Fakten, Menschen & News. Es folgen: Tipps für Bars und Boutiquen, Erlebnissen für  Familien, Paare oder Alleinreisende. Wer mag, kann ihn hier direkt bestellen.

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2 Kommentare

  1. Sehr gelungener Artikel, vielen Dank. Hi ich bin seit Jahrzehnten in diesem Thema unterwegs und füge es fast allen Reisen, die ich mir ausdenken und veranstalte, hinzu. Eine totale Bereicherung der Phantasie, des Wohlbefindens und der Kreativität.

    • Liebe Frau Fohrer, danke! Jam Sie haben Recht! Frankreichs Gärten beflügeln die Sinne, und bei den Küchengärten kommt sogar noch der sinnliche Gebuss hinzu! Schönen Sonntag! Hilke Maunder

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  1. Der Klostergarten von St-Georges-de-Boscherville - Mein Frankreich

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