Poule au pot: Sonntagsessen des Béarn

Si Dieu me prête vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait les moyens d’avoir le dimanche une poule dans son pot !
Wenn Gott mir das Leben schenkt, werde ich dafür sorgen, dass es in meinem Königreich keinen Bauern gibt, der es sich nicht leisten kann, am Sonntag ein Huhn in seinem Topf zu haben.

Heinrich IV. war König von >Frankreich (1553 – 1610). Kurz vor seiner Ermordung im Mai 1610 soll der gebürtige Béarnais in einem Gespräch mit Karl Emmanuel I. den Wunsch geäußert haben, dass jeder Bauer in seinem Königreich sonntags sein Huhn im Topf habe.

Was als Ausdruck der Sorge für die Menschen gemeint war, die damals zum Großteil auf dem Lande lebten, wurde zum Traditionsgericht des Béarn, und selbst König Heinrich soll seine ganz eigene Version vom „Huhn im Topf“ kreiert haben.

Nur wenige Schritte vom Schloss in Pau entfernt, bereitet heute Rocco d‘Addetta im Restaurant O‘ Gascon die Poule au Pot ganz klassisch mit Huhn, Karotten, Rüben und Kartoffeln zu.

Zutaten

• 1 Poularde von 2 kg mit Hals und Innereien
• 1 kg Kalbsknochen
• 2 Zwiebeln, mit vier Nelken gespickt
• 500 g Karotten
• 2 große Navet-Rübchen (Mai-Rübchen)
• 1 Stange Sellerie
• 6 kleine Stangen Porree
• 6 Kartoffeln
• 1 Bouquet garni
• Salz, Pfeffer

Füllung

• 100 g Geflügelleber
• Innereien der Poularde
• 200 g roher Schinken
• 5 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 100 g weiches Weißbrot ( mie de pain )
• 100 ml Milch
• 1 Bund Petersilie
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer
• Bindfaden, 1 Topf von mindestens 5 l Fassungsvermögen.

Zubereitung

• Die Lebern fein hacken, ebenso die Innereien, den Magen, das Herz, den Schinken, die Schalotten und den Knoblauch. Das Weißbrot einarbeiten, mit der Milch benetzen, gehackte Petersilie und Eier unterheben, salzen, pfeffern. Alles gut vermischen.
• Die Füllung in das Huhn geben, mit Bindfaden verschließen. Das Huhn in den Topf legen, Kalbsknochen und Bouquet garni dazugeben, zu 3⁄4 mit Wasser bedecken, salzen, pfeffern und langsam zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme zwei Stunden leicht köcheln lassen, dabei abschäumen und entfetten.
• Das Bouquet garni entfernen, Zwiebeln, Karotten, Rübchen, Sellerie und Lauch zufügen. Noch eine weitere Stunde kochen lassen. Zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit die geschälten Kartoffeln in den Topf geben.
• Das Huhn aus der Brühe heben und zerteilen.
• Mit Füllung, Gemüse und Kartoffeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Grobes Salz, Senf, Cornichons und eine weiße Soße dazu reichen.

Bon appétit !

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Die poule au pot ist einer der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

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